Gemaksproducten? Onmisbaar!

14 april 2015 |
Gemaksproducten? Onmisbaar!<

Gemaksproducten zijn niet meer weg te denken uit de professionele keuken. Toegegeven, een chef zet niet op de kaart dat
de fond van ‘merk X’ is gebruikt, maar in de praktijk levert het gebruik van deze producten tijdsbesparing, lagere kosten en minder afval op. De kwaliteit van veel gemaksproducten is zo goed, dat er maar weinig argumenten zijn om ze niet te gebruiken.

Foto: Jan-Cees Garvelink van Bistro De Rode Kater in Deventer

Gebrek aan goede koks
Een andere reden om gemaksproducten te gebruiken, is het gebrek aan goede koks. Vooral kleine of middelgrote zaken willen weleens zonder goede chef komen te zitten, omdat deze door een ander is ‘weggekaapt’. Er zijn zaken die grotendeels met gemaksproducten werken, maar de meeste chefs kiezen ervoor om een eigen signatuur aan de gerechten te geven. Dat is logisch, zeer zeker met het oog op het verhaal dat je kunt vertellen bij een gerecht. Toch zal, met het oog op kostenbesparing, het aandeel van gemaksproducten binnen het menu alleen maar toenemen.

Zelfs België gaat overstag
In België is door Filip Vanheusden aangekondigd dat de horeca in ‘overlevingsmodus’ moet gaan. Dit door de komst van de ‘witte kassa’. Hij riep horecaondernemers op om het personeelsbestand in te krimpen en meer met gemaksproducten te werken. In België tot op heden een doodzonde, maar ook hier dringt het besef door dat het een ideale manier van kostenbesparing is, zonder op kwaliteit in te leveren. Voor restaurants met een kleine keuken is het gebruik van gemaksproducten zelfs een bittere noodzaak; de ruimte dwingt de chef om creatief te zijn. Creatief met gemaksproducten in dit geval.

Aanbieders
Gemaksproducten zijn er in alle soorten en maten; van koelverse producten zoals knoflook, tot de bouillons en fonds van verschillende aanbieders. In sommige gevallen is met producenten van gemaksproducten een samenwerking mogelijk, waarbij het product gezamenlijk (op bestelling) ontwikkeld wordt, zodat het exact past binnen de signatuur van de chef.

Gemaksproducten in de praktijk
Jan-Cees Garvelink is chef van bistro De Rode Kater in Deventer. “Natuurlijk gebruik ik ook gemaksproducten, net als bijna iedere chef. Ik ken wel collega’s die het niet gebruiken, maar dat zijn er weinig. Het is vooral een kwestie van tijd: twee keer in de week trek ik mijn eigen fonds, maar soms lukt het gewoon niet qua tijd. Dan kies je voor een kwalitatief goed gemaksproduct als vervanger, want je wilt je gasten ook geen nee verkopen. Bovendien is de kwaliteit van deze convenienceproducten zeer constant: je krijgt iedere keer precies hetzelfde. Laatst had ik bijvoorbeeld een workshop met sterrenchefs, en daar vertelde een sterrenchef mij dat hij de knoflook niet zelf pelt, maar dat ook hij een ‘mash’ gebruikt uit een potje. Chefs zijn wel over de schaamte heen met betrekking tot gemaksproducten.”

Thijs Jacobs

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview Longread
Interview: tijd voor meer vrouwen in de sterrenkeuken?

Vrouwelijke koks zijn nog (te) dun gezaaid, maar de aanstormende talenten Tess de Groot en Femke Klaassen, die bij respectievelijk Aan de Poel en De Librije werken, hebben een glansrijke toekomst in het verschiet. Ik spreek ze in De Librije, het driesterrenrestaurant in Zwolle en bespreek hun ervari...

Opening
Poké Perfect nu ook in Almere geopend

Onlangs is aan de Grote Markt een vestiging geopend van Poké Perfect. In dit restaurant staan gerechten op het menu die zijn geïnspireerd op de Hawaiiaanse keuken met poké bowls als basis. Bij Poké Perfect kunnen klanten terecht voor een snelle, heerlijke en bovendien gezon...

Economie Coronacrisis
Vooral horecaondernemers maken zich zorgen over voortbestaan onderneming

Het vertrouwen in het voortbestaan bij de huidige economische situatie is in juni in nagenoeg alle sectoren van het niet-financiële bedrijfsleven toegenomen. In de meeste sectoren dacht meer dan de helft van de bedrijven in juni minstens nog een jaar te bestaan. In mei was dit nog alleen in de ...

Koffie & thee Longread
Koffiekennis: alles over koffievarianten

Specialty coffee is in de afgelopen jaren steeds populairder geworden in Nederland. In de horeca is koffie essentieel, net als in B&B en dan zeker bij het ontbijt. Omdat specialty coffees steeds gangbaarder zijn, is het verstandig om eens in deze donkerbruine materie te duiken. Want wat is speci...

Wet- en regelgeving Bezorgen
Plotseling tekort van 2500 maaltijdbezorgers

Door een overnacht ingevoerde maatregel van staatssecretaris Tamara van Ark van sociale zaken zitten duizenden cafetaria’s, snackbars en frituren van de ene op de andere dag met een tekort van 2500 maaltijdbezorgers. Afgelopen maandag maakte Van Ark bekend dat maaltijdbezorgers voortaan min...

Blog
Blog Jeannine Sok: Respect? Ja graag!

De horeca is nu weer een maand open. De medewerkers zijn blij om weer gasten te mogen verwennen en in de watten te leggen, want dat is waar het vak om draait. Maar sommige gasten gaan over grenzen heen, die van de nieuwe wet, van jou en van de gastvrijheid. Respectloos, terwijl je als restaurant zo ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: