"Gasten bestellen voor lunch fondue en een glas wijn, en blijven lekker zitten"

Ondernemen in ’s Hertogenbosch… Iets wat niet zomaar voor iedereen is weggelegd. De ‘toeristenstad voor Nederlanders’ is het decor van vele horecagelegenheden. En dan hebben we het nog niet eens over dé bourgondische horecastraat van de stad: De Korte Putstraat. Gijs Remijnse (29) is eigenaar van een van de restaurants in deze straat. Een kaasfondueconcept genaamd Smelt.

Smelt, een klein maar cozy restaurant, is geopend in september 2024. “Ik ben gestart in samenwerking met een vriend en oud-studiegenoot (Rens Wattimena, red.). We hebben bewust gekozen voor een opening in september”, aldus Remijnse. “Vóór de opening was er al veel interesse voor Smelt dus hoopten we dat gasten in september zouden komen omdat we een nieuwe zaak waren. Vanaf oktober ga je natuurlijk de herfst en winter in. Dat zijn de maanden die zich lenen voor een kaasfondue omdat het nat, donker en koud wordt.”

Ten tijde van de opening waren Remijnse en Wattimena allebei 27 jaar oud. Een relatief jonge leeftijd voor twee ondernemers met een eigen restaurant. Ze leerden elkaar kennen op de Hotelschool Maastricht. “Ik ben zelf opgegroeid in Bergen op Zoom en had altijd één droom. Dat was naar de Hotelschool Maastricht gaan. Ik ben daar begonnen in september 2015 en heb een superleuke tijd gehad. Een van mijn beste vrienden van de hotelschool komt uit Den Bosch. Met hem heb ik een tijd midden in het centrum van Den Bosch gewoond.” 

Inmiddels woont Remijnse niet meer in de Brabantse hoofdstad. “Ik woon al 3,5 jaar in Arnhem. Samen met mijn (bijna) vrouw. We trouwen over enkele maanden. Zij komt uit Arnhem, dus voor haar ben ik voor het eerst in mijn leven boven de rivier gaan wonen”, lacht Remijnse. 

"Rens werkte in Amsterdam bij goede vrienden van ons. Zij hadden daar al een Smelt restaurant. Het concept is ontstaan door een samenwerking van Café de Doffer en de Kaaskamer in Amsterdam. Joost, de eigenaar van de Kaaskamer, wilde al een langere tijd iets met kaas ondernemen en is toen met Johan en Gijs, de eigenaren van de Doffer, in gesprek gegaan. Zo is Smelt geboren. Rens werkte daar sinds de opening van het restaurant en heeft dus de grondlegging van Smelt meegemaakt. Op een gegeven moment dacht hij ‘dit moeten we naar de bourgondische hoofdstad Den Bosch halen.’ De eigenaren adviseerden Rens om dat samen met iemand te doen. Hij belde me op en ik dacht ‘Fuck it. Let's go!’”

Stoute schoenen  

“Ik had altijd al de ambitie en drive om een eigen restaurant te openen, Rens wist dat. De volgende stap is dan om jezelf af te vragen ‘Waar willen we ons restaurant vestigen?’. Ik was in de veronderstelling dat we een dusdanige nichemarkt zouden gaan betreden, dat het best locatiegevoelig kon zijn. Ja, we hebben andere dingen op het menu, maar de nadruk ligt op kaasfondue. In Den Bosch kom je al snel op een aantal verschillende horecalocaties terecht. Waaronder De Korte Putstraat. Bij Smelt past een donkere, kleine, knusse en gezellige zaak. Toen Rens en ik door de straat liepen viel ons oog viel direct op dit pand. Het stond niet te koop.” 

“We hebben de vorige ondernemers benaderd, onszelf en ons plan voorgesteld en gevraagd of ze openstonden voor een overname. Eerst waren ze er nog niet aan toe, zo’n twee jaar geleden hebben we een deal gesloten. We hebben een hele fijne relatie met de vorige ondernemers.” 

Twee vliegen in één klap 

“Een andere stap voordat we konden starten waren de financiën. De bank is niet scheutig met leningen, dus toen wij ons voorstelden zei de bank in principe: ‘Ja dat klinkt goed, we komen wel eten als het af is’. Maar een lening kregen we niet. Wij hadden natuurlijk nog geen trackrecord als ondernemers. Smelt bestond dan al wel in Amsterdam, maar ook dat was niet genoeg om succes te garanderen. We moesten op zoek naar een alternatieve vorm van financiering en kozen voor crowdfunding via Crowdabout Now. Tegelijkertijd hebben we de crowdfunding gebruikt als marketingcampagne.” 

“Die campagne is echt waanzinnig hard gegaan. We hebben met veel aandacht en aanwezigheid Smelt naar Den Bosch gehaald. Er werden interviews op de radio georganiseerd, we kwamen overal op de socials terecht en verschillende nieuwskanalen pikten het op. We ontploften, dat is echt superfijn geweest. Erna volgde de meest stressvolle maand.” 

Van boven naar beneden in vier weken 

“Omdat het pand in gebruik was genomen als kroeg, moesten we een hoop aanpassingen doen. In augustus 2024 hebben we in vier weken tijd het hele pand van onder tot boven flink aangepakt. Er zat geen keuken in en we hebben diverse muren gesloopt. Daarnaast was de zolder, waar we nu een deel van de gasten een tafel bieden, een opslagruimte. Ik was degene die zei ‘dat lukt wel in vier weken’, Rens dacht dat we er acht nodig hadden. Achteraf gezien hadden we er beter acht kunnen incalculeren”, lacht hij. “Het waren stressvolle weken, met enige tegenslagen.”  

Klaar voor de start: kaasfondue! 

Vier weken later hadden de heren het voor elkaar: Smelt was klaar voor de opening en klaar voor de winter. Dat het concept seizoensgebonden is, werd in de zomer van 2025 bevestigd. “We wisten van tevoren dat we echt een winterzaak zijn”, vervolgt Remijnse zijn verhaal. “Nederland heeft zes maanden lang lekker, zomers weer gehad. Onze gedachte, dat mensen dan minder kiezen voor kaasfondue, klopte. In de winter is het nat en koud, dan zoeken gasten eerder de ‘comfortgerechten’ op.” 

Toch bleven de heren ook in de zomer niet stilzitten. “We hebben geprobeerd om meer zomerse elementen op de kaart te zetten. Gestoomde prei, burrata met bloedsinaasappel, et cetera.” Zelfs een Spaanse paella verscheen tijdelijk op de kaart, bereid door de (Spaanse) chef van Smelt. “Uiteindelijk wordt Smelt uiteraard toch geassocieerd met kaas.” 

Zomerse uitdagingen 

Die sterke identiteit is tegelijkertijd de kracht én de uitdaging van Smelt. “In de zomer blijven vaste lasten zoals de huur en energiekosten natuurlijk gewoon doorlopen. De inkoop beweegt mee met wat je verkoopt, maar ook personeelskosten blijven 's zomers een aandachtspunt.” 

Klein pand, grote capaciteit 

Ondanks de beperkte ruimte weet Remijnse veel gasten te ontvangen. “Beneden kan ik 34 gasten kwijt, boven op de zolder nog eens 16 en op het terras 10. De zolder is een aparte ruimte en kan eventueel ook gereserveerd worden door private dining groepen, tot maximaal 18 personen.” 

In theorie kan Smelt zo’n vijftig á zestig gasten tegelijk bedienen. “Op een vrijdagavond zie je dan vaak 80 tot 85 gasten over de hele avond. Dat is echt een volle bak. Gezien het aantal vierkante meters ben ik daar trots op.” 

Ook de personeelsbezetting is strak georganiseerd. “Vrijdag en zaterdag werken we met vier mensen in de bediening, één kok en één afwasser. Donderdag en zondag zijn dat er drie in de bediening. En maandag tot en met woensdag draaien we alleen beneden en werken we met z’n tweeën.” 

Kaasfondue is er altijd 

Smelt is doordeweeks geopend voor diner en in het weekend ook voor lunch. En opvallend genoeg wordt ook ’s middags volop kaasfondue gegeten. “Tachtig tot negentig procent van de gasten komt daar gewoon voor. Gasten komen rond een uur of één binnen, bestellen een kaasfondue en een glas wijn erbij, en blijven lekker zitten.” 

Op de kaart staan zeven verschillende kaasfondues. “Alles is per persoon geportioneerd. Dus als je met z’n vieren bent, kun je vier verschillende fondues bestellen en delen. Dat maakt het leuk en laagdrempelig.” 

Vooruitkijken 

Grote uitbreidingsplannen zijn er voorlopig niet. “Ik heb een fantastisch team en het is gezellig druk. Daar geniet ik enorm van.” De focus ligt vooral op optimaliseren. “Als ik het voor elkaar krijgen om de zomer sterker te maken, dan zijn we echt een heel eind.” 

Remijnse is overtuigd van het concept. “Ik geloof heilig dat Smelt staat als een huis. Wat de toekomst brengt, weet je nooit. Maar voor nu ben ik vooral blij, tevreden en trots. En met één duidelijk actiepunt: de zomer.”  

Blijf op de hoogte!

 

Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.