Wedstrijdkoken met orgaanvlees, een hele uitdaging

20 september 2018 | Thijs Jacobs

Tijdens de BBB Maastricht kun je als bezoeker genieten van de kookkunsten van geweldige chefs die buiten hun ‘comfort zone’ treden. Op maandag 8 oktober koken zij immers uit een blackbox. Tijdens de eerste wedstrijd gaan ze met orgaanvlees aan de slag, terwijl de middagsessie in het teken staat van kalfsvlees.

Patricia van Krieken weet (bijna) alles van kalfsvlees – ze werkt immers bij VanDrie - en ziet dat orgaanvlees in Nederland geen standaarditem is op het menu: “Het is in Nederland toch vaak een tweede speler op het bord, in tegenstelling tot in veel andere landen. Tijdens de wedstrijd die we organiseren, moeten de chefs een voor- en hoofdgerecht presenteren met het orgaanvlees dat in de black box zit. Wat betreft orgaanvlees kom je in ons land vaak niet verder dan de lever en het stukje zwezerik op een entrecote, maar dat is helemaal niet nodig; orgaanvlees is reuze veelzijdig.”

Tong is ook orgaanvlees

Er is meer dan lever en zwezerik wanneer we orgaanvlees eens onder de loep nemen. “Nieren, hart, tong… Ja, tong valt ook onder orgaanvlees. En dan ook hersenen bijvoorbeeld, vroeger werd het in Nederland regelmatig gegeten, meestal geblancheerd in rode wijn en geserveerd met kappertjes en ui. Heerlijk! Van hart kun je een heerlijke amuse maken, gebakken als een biefstukje en opgediend met mosterd. Je kunt mij er midden in de nacht voor wakker maken.”

Tijdens de wedstrijden moeten de deelnemers dus werkelijk al hun technische vaardigheden uit de kast halen en goed voorbereid zijn, want de inhoud van de blackbox kan verraderlijk zijn. “Natuurlijk is wedstrijdkoken al een vak apart, met al die mensen die op je vingers kijken. Als er dan ook nog lastige ingrediënten aan te pas komen, wordt het een nog grotere uitdaging”, vertelt Patricia. “Op het gebied van kalfsvlees gaan de meeste koks toch voor de veilige stukken, zoals de ribeye, entrecote, zwezerik of sukade. Ze blijven in hun comfort zone en dat is begrijpelijk, niet voor niets luidt het gezegde ‘ze eten je arm en drinken je rijk’. Je moet kostenefficiënt werken in een professionele keuken.”

Picanha is tricky

“Waar ik voor kies als ik een minder gangbaar stukje kalfsvlees op de kaart zou moeten zetten? Zelf ben ik gek op de longhaas, een prachtig stukje vlees dat je mooi kunt bereiden. Het is een stoer stuk vlees. En dan het oestertje uit de dikke lende, ook fantastisch, en het staartstuk, ook wel picanha genoemd. Leuk om te zien dat dit deel populair is geworden, maar er is wel enig ambacht vereist om het goed klaar te kunnen maken.”

Als chef moet je de juiste snijtechnieken gebruiken bij het staartstuk, volgens Patricia. En dat is niet voor niets. “Gisteren zag ik tijdens onze wedstrijd op Gastvrij Rotterdam dat je er niet gemakkelijk mee wegkomt. De draad in het staartstuk draait, dus je moet tegen de draad in snijden. Anders is het vlees na bereiding niet te kauwen. Overigens geldt deze techniek voor alle stukken vlees, maar de picanha is wel wat lastiger dan het gemiddelde stuk. Ik zou ook gaan voor een zachte garing, echt overheerlijk. Het leuke van de wedstrijden vind ik de ervaringen van de chefs, ik zie of ze blij zijn met een stuk vlees of niet en wat de obstakels zijn bij de bereiding.”

Kom kijken!

Een ‘technisch deel’ inkopen is misschien wat tricky voor de gemiddelde chef, vooral vanwege de efficiënte verwerking in de restaurantkeuken. Toch is het goed om je gasten eens te verrassen met wat anders en leuk om te werken met nieuwe producten. Benieuwd naar de mogelijkheden met rundvlees en orgaanvlees? Kom dan zeker kijken bij de twee wedstrijden op maandag 8 oktober tijdens BBB Maastricht. Meer informatie vind je hier.

Over de wedstrijd

Tijdens deze wedstrijd strijden vier koks met een souschef of leerlingkok tegen elkaar. Zij hebben per team de taak om ter plaatse een voor- en hoofdgerecht met kalfsvlees/orgaanvlees (blackbox) te bereiden voor 5 juryleden (inclusief publieksjury) en 3 gastentafels (totaal 22 personen).

Ingrediënten

De deelnemers krijgen de blackbox ter plaatse geleverd door VanDrie Group. De overige ingrediënten kunnen tevens ter plaatse gekozen worden uit een ruim assortiment.

Groot servies, alle andere benodigde materialen zoals potten, pannen (geschikt voor inductie), snijplanken, koksmessen, doeken, kleine elektrische apparatuur (geen krachtstroomapparaten) en dergelijke moeten de deelnemers zelf meebrengen.

Verder worden koelkasten, diepvriezers, fornuizen en de ingrediënten voor het menu door de organisatie verzorgd. Er zijn 4 kookunits met steamer, twee inductieplaten en werkbanken.

Serviesgoed en bestek mag meegebracht worden, maar kan ook door de organisatie worden geleverd.

Professionele ondersteuning is gedurende de gehele dag aanwezig voor het verrichten van hand- en spandiensten. Tevens zorgt deze professional voor kalfsfond en groentebouillon.

klik hier voor gratis toegang tot de BBB

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening
Swijnenburg opent twee restaurants

Swijnenburg | meet & celebrate opent deze zomer twee tijdelijke restaurants op bijzondere locaties, die normaal gesproken alleen geopend zijn voor besloten evenementen. Op landgoed Buitenplaats Sparrendaal (Driebergen) opent pop-up restaurant Bentinck haar deuren en bij Kasteel Amerongen (Ame...

Interview Longread Coronacrisis
Utrechtse horecaondernemers: "De run op de horeca blijft uit"

We zijn nu drie dagen onderweg sinds de 'heropening' van de horeca. Tijd om horecaondernemers te bezoeken en te vragen naar de ervaringen met het ondernemen met coronabeperkingen en de verwachting voor de toekomst. In Utrecht bezochten we daarom verschillende horecaondernemers en voelden vooral het ...

Columns
Column Sico de Moel: Mijn eerste dag

'Hi Sico, mijn vrouw is jarig en we willen bij je komen eten. Vijf personen inclusief mijn oude vader. Heb je plek?' Mijn buurman deed de eerste reservering sinds de lockdown. Hoe zat het ook alweer? Maximaal 2 of 4, uit hetzelfde huishouden of hoefde dat toch niet? Tegen het einde va...

KHN
KHN: Demonstratie op de Dam klap in het gezicht voor horecaondernemers

De algemeen directeur van KHN, Dirk Beljaarts, noemt de demonstratie gisteren op de Dam in Amsterdam een klap in het gezicht voor horecaondernemers. Gisteravond kwamen duizenden mensen op de Dam bijeen om te demonstreren tegen racisme. “Het valt niet te rijmen met het beleid dat de afgelopen m...

Michelin Verbouwen
Beluga Loves You zet verbouwing in: 1 augustus weer open

Afgelopen weken is Beluga Loves You net als zovelen in de weer geweest met het zoeken naar de juiste vertaling van 'het nieuwe normaal'. Servais Tielman: "Wij zijn tot de conclusie gekomen dat we dat onmogelijk kunnen combineren met hoogwaardige gastronomie, een topbeleving en een onged...

Opening Coronacrisis
Liveblog 2: Yessss! Wij gaan weer open!!

Niet alleen in Utrecht hoorde je een zucht van verlichting. Maar ook in en op andere plaatsen in Nederland slaakte de horeca een vreugdekreet(je). We mogen weer. We zijn er klaar voor en nu maar hopen dat de gasten komen. Want ook onder horecaondernemers is er de zorg of gasten niet eerst even de ka...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: