Wedstrijdkoken met orgaanvlees, een hele uitdaging

20 september 2018 | Thijs Jacobs

Tijdens de BBB Maastricht kun je als bezoeker genieten van de kookkunsten van geweldige chefs die buiten hun ‘comfort zone’ treden. Op maandag 8 oktober koken zij immers uit een blackbox. Tijdens de eerste wedstrijd gaan ze met orgaanvlees aan de slag, terwijl de middagsessie in het teken staat van kalfsvlees.

Patricia van Krieken weet (bijna) alles van kalfsvlees – ze werkt immers bij VanDrie - en ziet dat orgaanvlees in Nederland geen standaarditem is op het menu: “Het is in Nederland toch vaak een tweede speler op het bord, in tegenstelling tot in veel andere landen. Tijdens de wedstrijd die we organiseren, moeten de chefs een voor- en hoofdgerecht presenteren met het orgaanvlees dat in de black box zit. Wat betreft orgaanvlees kom je in ons land vaak niet verder dan de lever en het stukje zwezerik op een entrecote, maar dat is helemaal niet nodig; orgaanvlees is reuze veelzijdig.”

Tong is ook orgaanvlees

Er is meer dan lever en zwezerik wanneer we orgaanvlees eens onder de loep nemen. “Nieren, hart, tong… Ja, tong valt ook onder orgaanvlees. En dan ook hersenen bijvoorbeeld, vroeger werd het in Nederland regelmatig gegeten, meestal geblancheerd in rode wijn en geserveerd met kappertjes en ui. Heerlijk! Van hart kun je een heerlijke amuse maken, gebakken als een biefstukje en opgediend met mosterd. Je kunt mij er midden in de nacht voor wakker maken.”

Tijdens de wedstrijden moeten de deelnemers dus werkelijk al hun technische vaardigheden uit de kast halen en goed voorbereid zijn, want de inhoud van de blackbox kan verraderlijk zijn. “Natuurlijk is wedstrijdkoken al een vak apart, met al die mensen die op je vingers kijken. Als er dan ook nog lastige ingrediënten aan te pas komen, wordt het een nog grotere uitdaging”, vertelt Patricia. “Op het gebied van kalfsvlees gaan de meeste koks toch voor de veilige stukken, zoals de ribeye, entrecote, zwezerik of sukade. Ze blijven in hun comfort zone en dat is begrijpelijk, niet voor niets luidt het gezegde ‘ze eten je arm en drinken je rijk’. Je moet kostenefficiënt werken in een professionele keuken.”

Picanha is tricky

“Waar ik voor kies als ik een minder gangbaar stukje kalfsvlees op de kaart zou moeten zetten? Zelf ben ik gek op de longhaas, een prachtig stukje vlees dat je mooi kunt bereiden. Het is een stoer stuk vlees. En dan het oestertje uit de dikke lende, ook fantastisch, en het staartstuk, ook wel picanha genoemd. Leuk om te zien dat dit deel populair is geworden, maar er is wel enig ambacht vereist om het goed klaar te kunnen maken.”

Als chef moet je de juiste snijtechnieken gebruiken bij het staartstuk, volgens Patricia. En dat is niet voor niets. “Gisteren zag ik tijdens onze wedstrijd op Gastvrij Rotterdam dat je er niet gemakkelijk mee wegkomt. De draad in het staartstuk draait, dus je moet tegen de draad in snijden. Anders is het vlees na bereiding niet te kauwen. Overigens geldt deze techniek voor alle stukken vlees, maar de picanha is wel wat lastiger dan het gemiddelde stuk. Ik zou ook gaan voor een zachte garing, echt overheerlijk. Het leuke van de wedstrijden vind ik de ervaringen van de chefs, ik zie of ze blij zijn met een stuk vlees of niet en wat de obstakels zijn bij de bereiding.”

Kom kijken!

Een ‘technisch deel’ inkopen is misschien wat tricky voor de gemiddelde chef, vooral vanwege de efficiënte verwerking in de restaurantkeuken. Toch is het goed om je gasten eens te verrassen met wat anders en leuk om te werken met nieuwe producten. Benieuwd naar de mogelijkheden met rundvlees en orgaanvlees? Kom dan zeker kijken bij de twee wedstrijden op maandag 8 oktober tijdens BBB Maastricht. Meer informatie vind je hier.

Over de wedstrijd

Tijdens deze wedstrijd strijden vier koks met een souschef of leerlingkok tegen elkaar. Zij hebben per team de taak om ter plaatse een voor- en hoofdgerecht met kalfsvlees/orgaanvlees (blackbox) te bereiden voor 5 juryleden (inclusief publieksjury) en 3 gastentafels (totaal 22 personen).

Ingrediënten

De deelnemers krijgen de blackbox ter plaatse geleverd door VanDrie Group. De overige ingrediënten kunnen tevens ter plaatse gekozen worden uit een ruim assortiment.

Groot servies, alle andere benodigde materialen zoals potten, pannen (geschikt voor inductie), snijplanken, koksmessen, doeken, kleine elektrische apparatuur (geen krachtstroomapparaten) en dergelijke moeten de deelnemers zelf meebrengen.

Verder worden koelkasten, diepvriezers, fornuizen en de ingrediënten voor het menu door de organisatie verzorgd. Er zijn 4 kookunits met steamer, twee inductieplaten en werkbanken.

Serviesgoed en bestek mag meegebracht worden, maar kan ook door de organisatie worden geleverd.

Professionele ondersteuning is gedurende de gehele dag aanwezig voor het verrichten van hand- en spandiensten. Tevens zorgt deze professional voor kalfsfond en groentebouillon.

klik hier voor gratis toegang tot de BBB

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns
Column Fernando Jonker: Autodidact in de keuken

“Sucre, sucre!”, riep ik keihard toen ik voor het eerst voet zette op Nederlands bodem. Ik had nog nooit van mijn leven sneeuw gezien en dacht dat het hele land bestrooid was met suiker. Mijn eerste ontmoeting met Nederland associeerde ik dus onbewust met eten: de rode draad in mijn leve...

Awards Chefs
Restaurant ‘t Amsterdammertje wint Slag op de Schelde 2019

De vijfde editie van kookwedstrijd Slag op de Schelde is gewonnen door het team van sterrenrestaurant ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht. De persprijs van deze unieke jaarlijkse kookwedstrijd voor (sous)chefs op het water van de Oosterschelde ging naar restaurant De Sjalot in Nijmegen. ...

Verbouwen
WOK& maakt nieuwe start met vernieuwd concept

De Aziatische fast service formule WOK& maakt plaats voor een nieuw concept met een andere naam. JAMe serveert gerechten uit de wereldkeuken die vooral natuurlijk, vegetarisch en veganistisch zijn. ‘The healthiest place on earth’ is de slogan van de formule waarvan de eerste winkel i...

Culinair Internationaal
Imperium Jamie Oliver staat op omvallen

Ne eerdere berichtgeving in de Britse media heeft het bedrijf van Jamie Oliver bevestigd dat uitstel van betaling is aangevraagd. Dikwijls is dit de voorbode van een faillissement. Het gaat in dit geval om 25 restaurants, waarvan 23 Jamie's Italian restaurants. De lijst wordt gecompleteerd door ...

Opening
Indonesia breidt uit met franchiseformule en bezorgdienst

Nadat Wai Man Lo de Satebar-formule verkocht in 2016, richtte hij zich na een rustperiode in 2018 volledig op de herintroductie van het familierestaurant van zijn vader. Restaurant Indonesia kreeg een pop-uplocatie aan de Coolsingel in Rotterdam en een stek in de Foodhallen. Nu heeft het restaurant ...

Events
Kookgoot en GastRO 2019: culinair stadsfestival Rotterdam

In het weekend van 24, 25 en 26 mei staat de bekendste goot van Nederland weer volop in het culinaire zonnetje. De Rotterdamse Koopgoot wordt drie dagen lang gevuld met pittoreske terrassen, pop-up keukens en gastronomische hoogstandjes. Het evenement Kookgoot is dit jaar onderdeel van GastRO, het n...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: