Vanaf najaar tot feestdagen: 5 tips voor een betere marge

Auteur: Redactie

De feestdagen komen eraan, en daarmee ook een van de drukste periodes van het jaar. En hoewel we nog niet weten hoe de feestdagen eruit komen te zien (hoe zal COVID-19 zich ontwikkelen?) is het wel belangrijk om hier al mee aan de slag te gaan. Daarom: 5 tips voor een betere marge richting de feestdagen.

Kies voor een compacte kaart

Een nieuw seizoen betekent vaak ook nieuwe gerechten bedenken. Durf bij het maken van je nieuwe menukaart ook keuzes te maken. Een kleine en compacte kaart heeft meerdere voordelen. Het verminderen van je gerechten zorgt voor een overzichtelijke en praktische inkoop, je hebt simpelweg minder ingrediënten nodig. Daarnaast levert het ook directe tijdsbesparing in de keuken doordat je minder mise-en-place hoeft te doen. Nog een bijkomend voordeel is door met minder ingrediënten te werken er ook minder foodwaste optreedt, de omloopsnelheid is namelijk veel hoger.

Werk met tijdbesparende producten

De keuze met welke ingrediënten je werkt, heeft grote invloed op hoeveel tijd je in de keuken kwijt bent. Kies je voor slimme ingrediënten, zorgt dat automatisch voor minder uren in de keuken en bespaar je direct op de inzet van keukenpersoneel. Zo kun je producten als vlees, vis en groenten prima al geportioneerd of voorgesneden bestellen, of je kunt zelfs opteren voor voorgegaarde of sous-vide producten. Als een voorbewerkt product minstens even goed is als wanneer je eigen koks het maken én de prijs-kwaliteitsverhouding klopt, is inkopen het meer dan overwegen waard.

Investeer in je personeel

Horecabreed speelt er een personeelstekort en de verwachting is dat dit niet voor de kerstperiode is opgelost. Realiseer je dat je mogelijk rondom de feestdagen niet het aantal personen in dienst hebt dan dat je misschien zou willen. Houd daar in de personeelsplanning en je aantal couverts rekening mee. Maar zorg ook dat het personeel dat aanwezig is goed ingewerkt is en alle mogelijkheden benut van cross- en upselling voor een hogere besteding bij je gasten. En stel voor je personeel leuke dingen in het vooruitzicht: proef een keer gezamenlijk het kerstmenu door en organiseer bijvoorbeeld een nieuwjaarsborrel.

Begin op tijd met je tafelbezetting

Om alles uit deze periode te halen kun je niet vroeg genoeg beginnen met marketing om je gasten enthousiast te krijgen. Door gasten alvast te laten reserveren en allergieën aan te geven kun je goed rekening houden met je inkoop en heb je daarnaast een goed idee hoeveel personeel je nodig hebt rond die periode. Zo hoef je niet onnodig in te kopen en plan je nooit teveel personeel in. Besteed ook tijd aan het voorkomen van no shows: bijvoorbeeld door een herinneringsmail te sturen van de reservering of reserveringen na te bellen. Zo geef je jezelf de tijd lege tafels nog op te vullen en de feestdagen optimaal te benutten.

Denk al na over je kerstmenu

Nu al beginnen met je kerstmenu? Misschien zit je nog in de zomersferen, maar je hebt er alleen maar profijt van door nu al na te denken over het kerstmenu. Dit geeft je voldoende tijd om gerechten te testen en af te stemmen, zo weet je zeker dat alle ingrediënten die je wilt aanwezig zijn. Natuurlijk wil je je gasten het beste van het beste voorzetten, maar hou ook de praktische kant in de gaten. Ga je voor één keer bezetting op een avond met een 8-gangenmenu, of heb je liever je restaurant twee keer gevuld en kies je dus voor een 3-gangenmenu? Minder gangen betekent ook weer makkelijker inkopen én minder mise-en-place, wellicht handig als je nu al weet dat je krap zit in je keukenpersoneel.

Direct je marge verbeteren?

Met het foodconcept Slimme Keuken houd je op elk moment meer marge over in minder tijd; met behoud van culinaire kwaliteit. Dit concept is ontwikkeld door onze eigen chefs, zij kennen jouw uitdagingen door en door. Hoge tijdsdruk, tekort aan personeel en druk op marges. Slimme Keuken biedt ook in het najaar en richting de feestdagen de uitkomst door culinaire inspiratie te combineren met tijdsbesparing in de mise-en-place.

Speciaal voor het najaar selecteerde Slimme Keuken 8 gerechten die perfect in te zetten zijn als kerst- of eindejaarsmenu. Zo ben je direct klaar voor de feestdagen.