Vader van de Franse keuken

3 april 2018 | Christel Tuin

Paul Bocuse is een begrip. Niet alleen in zijn geboorteland Frankrijk, maar in de hele wereld. De Fransman is namelijk dé vertegenwoordiger van de nouvelle cuisine. Hij heeft de kookstijl van Auguste Escoffier, die het beroep van chef professionaliseerde, verder ontwikkeld. Bocuse is op 11 februari 1926 geboren in Collonges-au-Mont-d’Or. Als grondlegger van de nouvelle cuisine heeft hij de Franse keuken minder uitgebreid en calorierijk gemaakt dan de traditionele cuisine classique. Hij benadrukt bij de nouvelle cuisine het gebruik van verse ingrediënten van hoge kwaliteit.

Studenten en prijzen

Bocuse heeft veel topchefs opgeleid, waaronder de Oostenrijker Eckart Witzigmann, één van de vier chefs van de eeuw en de derde niet-Franssprekende chef die bekroond is met drie Michelinsterren.  In 2004 werd Bocuse door toenmalig president Jacques Chirac  tot Commandeur de la Légion d'honneur benoemd. In 2011 werd de topkok bekroond met een ‘Chef of the Century’ award door het Culinary Institute of America.

Instituut Paul Bocuse Worldwide

Opleiden is erg belangrijk voor Bocuse. Zo brengt het in 2004 opgerichte wereldwijde ‘L’Institut Paul Bocuse Worldwide’ veertien universiteiten uit  Frankrijk, Chili, Mexico, Zuid-Afrika, de VS, Peru, Brazilië, Canada, Japan, Taiwan, Griekenland, Singapore, Finland, Colombia en Ecuador samen. Elke universiteit selecteert haar beste studenten om een intensieve training bij het instituut in het Franse Écully te volgen. Studenten leren over de Franse keuken, wijnselectie, kazen, kooktermen uit de Franse keuken en patisserietechnieken.

Truffelsoep voor de president

In 1975 creëerde Bocuse  voor een presidentieel diner in het Elysée een truffelsoep voor toenmalig president Valéry Giscard d’Estaing. Deze soep maakte hem wereldberoemd en wordt nog steeds geserveerd in Bocuse’s restaurant  L'Auberge du Pont de Collonges  als ‘Soupe V.G.E’.

Restaurants

Bocuse’s belangrijkste restaurant is het eerdergenoemde luxe L'Auberge du Pont de Collonges vlakbij Lyon. Het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant serveert al decennia hetzelfde traditionele menu. Bocuse heeft daarnaast verschillende brasseries in Lyon, genaamd Le Nord, L’Est, Le Sud en L’Ouest. Elke brasserie is gespecialiseerd in een ander aspect van de Franse keuken. De zoon van Bocuse, Jérôme, leidt het Chefs de France restaurant in het Franse paviljoen van Walt Disney World in Florida.   

Signature dishes

Het klassieke menu in L’Auberge du Pont de Collonges bestaat uit groene bonensoep met verse room en truffel, gebakken foie gras met peerblokjes, de beroemde truffelsoep, tongfilet met tagliatelle en kaassaus.  Vervolgens krijgen restaurantgasten de Bressekip gekookt in een varkensblaas gevuld met truffel en geserveerd met morilles, groenten en rijst.  Vervolgens volgt een kaasplankje en als nagerecht een verzameling van verschillende desserts.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Coronacrisis
61% van de Nederlanders wil met Kerst (verantwoord) buiten de deur eten

Uit het persmoment van dinsdag jl. is duidelijk geworden dat de horeca nog een tijd gesloten blijft. Hoelang is nog niet precies duidelijk. Hoopvol is de blik nu gericht op kerst. Nederlanders willen deze feestdagen weer genieten van quality time buiten de deur. Uit onderzoek van TheFork* blijkt dat ...

Culinair Rotterdam
Drive thru op sterrenniveau in Rotterdam

Dat omweggetje wil je er maar al te graag voor maken. De Sterren Drive Thru bij het stadion van voetbalclub Excelsior in Rotterdam, gerund door maar liefst vier sterrenchefs, heet met recht een culinaire verademing. Zo HEERLIJK was een take-away nooit eerder. Fred Mustert van restaurant Fred (2 M ...

Personeel
FNV Horeca: afbouw steunmaatregelen leidt tot vertrek vakkrachten uit horecasector

De gisteren verstuurde Kamerbrief over de aanvullingen op het steun- en herstelpakket, alsmede het persmoment van het Kabinet van gisteravond zorgen voor grote onrust in de horecasector. FNV Horeca vindt het onvoorstelbaar dat het Kabinet gisteravond aangeeft dat er nog te weinig resultaten zijn om ...

Coronacrisis
Horeca blijft zeker nog dicht tot december

Waar iedereen al wel rekening mee hield, is gisterenavond bevestigd door minister De Jonge: de gedeeltelijke lockdown duurt in ieder geval nog tot december en 'wellicht tot in het nieuwe jaar'. Dit houdt in dat de horeca tot december de deuren gesloten moet houden. Er wordt op dit moment nog ...

Wet- en regelgeving KHN Coronacrisis
KHN: Nieuwe steun welkom, maar niet voldoende

Op dinsdag 27 oktober heeft het kabinet een besluit genomen over hoe de aanvullende steunmaatregelen er voor de horeca uit moeten komen te zien. KHN pleit er al weken bij het kabinet en de Tweede Kamer voor om, aanvullend op het huidige noodpakket, met aanvullende steunmaatregelen te komen, waarbij ...

Economie Coronacrisis
Dit zijn de aanvullingen op het derde steunpakket corona

De opleving van het coronavirus en de huidige maatregelen hebben flinke gevolgen voor de economie. Het kabinet stelt extra geld beschikbaar voor ondernemers die door de recente maatregelen een onevenredig harde klap hebben gekregen. Zo krijgt de horeca een eenmalige subsidie op aangelegde en nu onbr ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: