Vader van de Franse keuken

3 april 2018 | Christel Tuin

Paul Bocuse is een begrip. Niet alleen in zijn geboorteland Frankrijk, maar in de hele wereld. De Fransman is namelijk dé vertegenwoordiger van de nouvelle cuisine. Hij heeft de kookstijl van Auguste Escoffier, die het beroep van chef professionaliseerde, verder ontwikkeld. Bocuse is op 11 februari 1926 geboren in Collonges-au-Mont-d’Or. Als grondlegger van de nouvelle cuisine heeft hij de Franse keuken minder uitgebreid en calorierijk gemaakt dan de traditionele cuisine classique. Hij benadrukt bij de nouvelle cuisine het gebruik van verse ingrediënten van hoge kwaliteit.

Studenten en prijzen

Bocuse heeft veel topchefs opgeleid, waaronder de Oostenrijker Eckart Witzigmann, één van de vier chefs van de eeuw en de derde niet-Franssprekende chef die bekroond is met drie Michelinsterren.  In 2004 werd Bocuse door toenmalig president Jacques Chirac  tot Commandeur de la Légion d'honneur benoemd. In 2011 werd de topkok bekroond met een ‘Chef of the Century’ award door het Culinary Institute of America.

Instituut Paul Bocuse Worldwide

Opleiden is erg belangrijk voor Bocuse. Zo brengt het in 2004 opgerichte wereldwijde ‘L’Institut Paul Bocuse Worldwide’ veertien universiteiten uit  Frankrijk, Chili, Mexico, Zuid-Afrika, de VS, Peru, Brazilië, Canada, Japan, Taiwan, Griekenland, Singapore, Finland, Colombia en Ecuador samen. Elke universiteit selecteert haar beste studenten om een intensieve training bij het instituut in het Franse Écully te volgen. Studenten leren over de Franse keuken, wijnselectie, kazen, kooktermen uit de Franse keuken en patisserietechnieken.

Truffelsoep voor de president

In 1975 creëerde Bocuse  voor een presidentieel diner in het Elysée een truffelsoep voor toenmalig president Valéry Giscard d’Estaing. Deze soep maakte hem wereldberoemd en wordt nog steeds geserveerd in Bocuse’s restaurant  L'Auberge du Pont de Collonges  als ‘Soupe V.G.E’.

Restaurants

Bocuse’s belangrijkste restaurant is het eerdergenoemde luxe L'Auberge du Pont de Collonges vlakbij Lyon. Het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant serveert al decennia hetzelfde traditionele menu. Bocuse heeft daarnaast verschillende brasseries in Lyon, genaamd Le Nord, L’Est, Le Sud en L’Ouest. Elke brasserie is gespecialiseerd in een ander aspect van de Franse keuken. De zoon van Bocuse, Jérôme, leidt het Chefs de France restaurant in het Franse paviljoen van Walt Disney World in Florida.   

Signature dishes

Het klassieke menu in L’Auberge du Pont de Collonges bestaat uit groene bonensoep met verse room en truffel, gebakken foie gras met peerblokjes, de beroemde truffelsoep, tongfilet met tagliatelle en kaassaus.  Vervolgens krijgen restaurantgasten de Bressekip gekookt in een varkensblaas gevuld met truffel en geserveerd met morilles, groenten en rijst.  Vervolgens volgt een kaasplankje en als nagerecht een verzameling van verschillende desserts.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards
Gouden Mossel prooi voor Robin van Persie en Sander de Kramer

Op woensdag 20 november heeft restaurant Kaat Mossel voor de 25ste keer een Gouden Mossel uitgereikt aan twee Rotterdammers die zich sterk inzetten voor de stad of een goed doel. Aan boord van het Spido-schip Abel Tasman kregen journalist en televisiepresentator Sander de Kramer en stervoetballer Ro...

Opening Rotterdam
Restaurant JAQ, dé hotspot in het Rotterdamse theaterdistrict

Op 12 december opent restaurant JAQ haar deuren in het theaterdistrict van Rotterdam, tegenover het Oude Luxor Theater en vlakbij het bruisende uitgaansgebied rondom het Hofplein. Het sfeervolle restaurant is dé plek om af te spreken voor een drankje tijdens of na het shoppen, voor een zakend...

Sanitair Advertorial
Papieren handdoeken in toiletten om de hoogste hygiënenormen te handhaven

De hoogste normen handhaven op het gebied van hygiëne en netheid is een belangrijk aandachtspunt voor elke horecazaak. De gezondheid en veiligheid van klanten en personeel is van cruciaal belang. Negatieve incidenten kunnen desastreuze gevolgen hebben voor de zaken en voor de reputatie. Hand...

Economie
Personeel houdt ondernemer uit zijn slaap

Ruim de helft (55%) van alle ondernemers uit het MKB ligt ’s nachts wel eens wakker van zorgen over de eigen onderneming. Met name het vinden en behouden van goed personeel zorgt voor slapeloze nachten. Daarnaast zijn niet betalende klanten en een verstoorde werk-privébalans veel voorko...

Internationaal Michelin
Nieuw tweesterrenrestaurant in de Michelin Gids België en Luxemburg 2020

Michelin stelt met veel genoegen de selectie van de MICHELIN Gids België en Luxemburg 2020 voor. De jeugdige schwung van talentvolle chefs zorgt in deze nieuwe editie voor één nieuw tweesterrenrestaurant en zeven prikkelende sterren. Het summum van de Belgische gastronomie, dat is...

Columns
Column Sico de Moel: Derde date

Rode broek, keurige schoenen, net jasje, ik zette zijn prachtige bloem even in een vaasje. Hij had afgesproken met mijn buurmeisje. Ze woont bij mij aan de overkant van de gracht. Het zou hun derde date worden. Het regende buiten een beetje en de dame liet nog even op zich wachten. "He...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: