Niet één kip is de beste

26 juli 2017 | José Mast

Kip heeft een inhaalslag gemaakt: de populariteit stijgt en de keuze aan diervriendelijker en duurzamer gehouden vlees neemt toe. Als restaurant zet je dus niet zomaar een kip op het menu, maar een verantwoorde kip, gans of ander gevogelte. Maar welke keuze is de beste?

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

Dierenwelzijn en het milieu strijden met elkaar om de aandacht van de consument. De campagne tegen de snelgroeiende plofkip is vooral ingegeven door respect voor het dier. Inmiddels is het aanbod van kip met het keurmerk Beter Leven sterk toegenomen. In 2016 steeg het aantal vleeskuikens met één ster met 28 procent. In de supermarkt kiezen meer consumenten voor een kip met één of meer sterren (zie tabel). Zes jaar geleden ging van elke 100 euro die werd uitgegeven aan kip 7 euro naar kip met een keurmerk. Inmiddels is dat bedrag gestegen naar 19 euro. De consument die in de supermarkt een bewuste keuze maakt, wil dat natuurlijk ook in het restaurant. 

Toch komt bij verantwoord kiezen meer kijken dan alleen een lang en gelukkig leven van de kip. Aan de planeet levert dat lange leven namelijk niet per se een gunstige bijdrage. Pluimveevlees heeft in het algemeen een lage CO2-uitstoot per kilo, lager dan rund- en varkensvlees. Maar binnen de categorie pluimvee bestaan grote verschillen. Een biologische kip bijvoorbeeld heeft het langste leven en de meeste ruimte, maar ook een 58 procent grotere CO2-voetafdruk, 35 procent meer energiegebruik en 68 procent meer landgebruik in vergelijking met gangbare kip, zo blijkt uit onderzoek. Voor een beter milieu zijn dus andere maatregelen nodig dan voor het dierenwelzijn. Het gezegde dat er maar één de beste kan zijn gaat dus in de pluimveesector in ieder geval niet op. 

"In onze sector is er praktisch geen manier om op één aspect van de bedrijfsvoering te voldoen aan alle wensen, zonder in de knoop te komen met de andere aspecten," verzucht brancheorganisatie NEPLUVI (Nederlandse Pluimveeverwerkende Industrie) in het visiedocument kip. "Goed beschouwd proberen wij voortdurend om over een breed front eisen en wensen te optimaliseren, op weg naar een steeds hoger niveau. Maar er zal altijd iets te wensen overblijven voor wie er één aspect uitlicht. De beste kip bestaat niet."

Kiezen voor kwaliteit
Wie kip op de kaart heeft staan – en welk restaurant heeft dat niet? – heeft heel wat criteria om rekening mee te houden bij de keuze van een verantwoord stukje vlees. Kip met een verhaal doet het goed. Kun je iets vertellen over het ras, over de plaats waar het dier vandaan komt en over de leefomstandigheden, dan voeg je waarde toe aan het menu. Of de kip 1, 2 of 3 sterren heeft of misschien zelfs biologisch is, zal voor sommige gasten een groot verschil maken, maar het prijsverschil is er ook naar. 

Een leverancier kan naast kip- en gevogelte met het keurmerk Beter Leven ook een eigen keurmerk aanbieden, om het onderscheid aan te geven met gangbare kip of plofkip. De leefomstandigheden voldoen dan niet aan die van het keurmerk Beter Leven, maar zijn wel beter dan de minimale eisen van de sector als geheel. Kip Keurig is hier een voorbeeld van. 

En gans dan?

Een verantwoorde keuze in gevogelte is gans. Deze dieren leven in het wild en komen in steeds grotere getalen voor. Ze veroorzaken overlast voor boeren, kapen het voedsel voor de neus van het vee weg en vervuilen het water. Provincies schrijven daarom voor hoeveel ganzen maximaal aanvaardbaar zijn en om deze grens te handhaven wordt er op ganzen gejaagd. Dit vlees vindt steeds vaker zijn weg naar het bord van de gast, niet alleen omdat het op en top biologisch is, maar ook omdat er meer aandacht komt voor de smakelijke bereiding ervan. Bovendien is gans goed verkrijgbaar voor de horeca. Alle reden dus om de gast eens te verwennen met gekonfijte ganzenboutjes of een burger van gans.   

Misverstanden over kip 

Vleeskuikens worden vetgemest in kooien
Vleeskuikens groeien gezamenlijk op, in grote groepen kuikens per stal. Afhankelijk van het houderijconcept – zoals biologische, gangbare of scharrelkip – zijn de ruimte per kuiken en bijvoorbeeld de uitloopmogelijkheden wettelijk geregeld. 

Grote stallen zijn slecht voor mens en dier
Door schaalgrootte is de vleeskuikensector in staat om te professionaliseren en te investeren in kwaliteit, voedselveiligheid, arbeidsomstandigheden en dierenwelzijn.

Kippen krijgen groeihormonen
Bij vleeskuikens en ander pluimvee worden in het geheel géén hormonen gebruikt. Dergelijke middelen zijn al sinds 1961 in Nederland verboden. Op de naleving van het verbod wordt streng toegezien door de Nederlandse Voedsel en Warenautoriteit.
 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Bier Duurzaamheid
Heineken wil 15 procent minder water verbruiken

Heineken ambieert om zijn watergebruik in waterarme regio's zoals spanje en Ethiopië met 15 procent omlaag te brengen, voor minder waterschaarse regio's streven zij naar tien procent. Niet alleen dat maar ze willen ook duurzamer handelen door middel van het hergebruik van afvalwater, he...

Columns Blog
Column restaurateur Sico de Moel: "Ik word verdacht van slavendrijven!"

Ik ben zojuist verhoord door de politie. Ik ben verdachte. Ik word verdacht van slavendrijven. De kwestie is van een paar jaar geleden. Ik deed toen zaken met een schoonmaakbedrijf. Dit bleek een achteraf een criminele organisatie te zijn, volgens de twee rechercheurs die mij vandaag ondervroegen. ...

trends Bier
Gaan algoritmes het bierassortiment bepalen?

Een team van 160 wetenschappers is bezig met het ontwikkelen van een algoritme wat klanten kan adviseren wat zij moeten bestellen. Brouwerijketen AB InBev kreeg de inspiratie voor dit idee vanuit de streamingwebsite Netflix. Netflix beveelt kijkers nieuwe series en films aan door middel van het verz...

Lunch
Bagels & Beans is het Beste Restaurant van De Vegetarische Restaurantweek

Niet minder dan 531 restaurants namen deel aan de tweede editie van De Vegetarische Restaurantweek die vorige week plaatsvond. Gasten konden gedurende de week een stem uitbrengen op het beste vegetarische restaurant. Bagels & Beans deed mee met drie speciale vegetarische menu’s en wist daa...

Chefs F&B
Roel Oostrum nieuwe executive chef van Blooming in Bergen

Het zaadje werd geplant toen hij als souschef de keuken van Blooming betrad. Nu, jaren later, bloeit er iets heel moois. Vanaf heden is Roel Oostrum de nieuwe executive chef van Blooming in Bergen. Blooming bestaat uit drie unieke locaties: Blooming hotel, Landgoed Het Hof en strandpaviljoen Bloomin...

Opening Restaurant
Bar-restaurant IJver opent zomer 2019

In de zomer van 2019 opent IJver haar deuren in de voormalige Scheepsbouwloods op de NDSM-werf in Amsterdam-Noord. Er wordt hard gewerkt aan dit robuuste restaurant met een eigenzinnige menu- en drankenkaart. Op deze iconische locatie met een groot binnen- en buitenterras kunnen gasten staks geniete...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: