Inspiratie: zeewier in restaurantkeuken

11 februari 2014 |
Inspiratie: zeewier in restaurantkeuken

Zestig chef-koks hebben deelgenomen aan de Masterclass & Live Sessie over zeewieren, een initiatief van Rungis en Gastronomixs. Tijdens de masterclass gaf onder andere SVH Meesterkok
Edwin Vinke van De Kromme Watergang zijn visie op het gebruik van zeewieren.

Liefde voor zeewieren
Naast het kijkje in de keuken van Vinke heeft ook Jan Kruijsse, dé enige zeewierensnijder van Nederland, enthousiast verhaald over zijn liefde voor wieren. Kruijsse snijdt zeewier in de Oosterschelde. Dit snijden is onderhevig aan strikte voorwaarde wat betreft het natuurbehoud.

150 eetbare soorten
In de Oosterschelde komen 150 soorten zeewier voor die allemaal eetbaar zijn. In het oog springende soorten zijn de winterwieren Visdraadwier, Iers Mos, Japans Bessenwier en Wakame. Tevens zijn er ook diverse soorten zomerwieren, zoals bijvoorbeeld de prachtig groene Zeesla en het Roodhoorntjeswier.

Verscheidenheid
Door het ‘wild snijden’ van Jan Kruijsse wordt vers zeewier beschikbaar voor de Nederlandse chefs. De toepassingsmogelijkheden zijn veel breder dan vaak gedacht wordt. Vinke: "Zeewier kan als volwaardige groente worden gebruikt in gerechten. Net als bij groenten is er ook bij zeewier een grote verscheidenheid aan soorten. Alle met verschillende eigenschappen."

Onderscheidende mogelijkheid
Namens Rungis verzorgden Perry Falter en SVH Meesterkok Niels van den Berg een masterclass over de herkomst, smaak en mogelijkheden van zeewieren. Van den Berg: "Veel chefs werken zo nu en dan met zeewieren. Horecaleverancier Rungis informeert en inspireert chefs over de mogelijkheden van zeewieren. Zeewieren bieden restaurants de mogelijkheid zich te onderscheiden."
Stamppotje zeewier
Het gebruik van zeewier wordt vaak geassocieerd met de Japanse keuken. Wat veel mensen niet weten is dat er ook in Europa een lange traditie op het gebied van zeewieren is. Zeewieren zijn juist prima inzetbaar in de Franse en Nederlandse keuken. Denk hierbij aan stamppot of salade.

Inspiratie
Jeroen van Ooijen en zijn ‘gastronauten’, een select gezelschap enthousiaste koks, hebben tijdens de middagsessie een groot aantal bereidingen met zeewier gemaakt. Op Gastronomixs.com worden binnenkort de inventieve toepassingen van zeewier gedeeld.
Door Frank Lindner

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Internationaal Coronacrisis
Ook België sluit de horeca

Ook in België moeten cafés en restaurants vanaf vandaag (maandag) vier weken de deuren sluiten. De Belgen gaan zelfs iets verder dan wij, want er gaat een avondklok gelden van middernacht tot 05.00 uur 's ochtends. In België is thuiswerken weer de standaard en worden ook de soci ...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Horecaondernemers vechten sluiting van de horeca aan bij de rechter

De door het kabinet opgelegde sluiting van de horeca wordt door de Haagse bodega De Posthoorn aangevochten middels een een kort geding aan tegen de Nederlandse staat. Dinsdag komt de zaak voor de rechter en inmiddels hebben zich veel horecazaken bij het intiatief aangesloten, zo verklaart horecaonde ...

Columns
Column Sico de Moel: Lockdown Deal

"Ik heb straks een deal voor je!" Mijn gasten waren net in onze straat komen wonen en ze waren blij met een leuk restaurantje zo vlak in de buurt. Leuk, nieuwe buren. Het was de avond dat Rutte zijn tweede lockdown afkondigde; een horeca-lockdown deze keer. Veel onbegrip bij mij en b ...

Personalia
Bob Hutten draagt leiding Hutten over aan Drees Peter van den Bosch

Algemeen directeur Bob Hutten geeft de leiding van Hutten per 1 januari 2021 uit handen. Na 91 jaar en drie generaties komt de aansturing van het familiebedrijf nu in handen van Drees Peter van den Bosch, momenteel Innovatiemanager bij Foodsquad en Hutten. “In Drees zie ik iemand met heel veel ...

Awards Culinair
Team Bocuse d’Or NL niet door naar Wereldfinale

Chef Marco van der Wijngaard (29, Restaurant ’t Amsterdammertje) en commis Yentl van Gilst (21, Restaurant De Burgemeester en Sterklas ROC van Amsterdam) hebben helaas niet de top 10 bereikt tijdens de Europese finale van de Bocuse d’Or. Onder begeleiding van coach en voormalig deelnemer ...

Branded Content Nice 'n Easy
''Brood dat je wilt ontdekken''

Met PUR PAIN brengt de Vlaamse Biobakkerij De Trog ambachtelijke, pure en 100% biologische broodproducten tot bij de Food professional. De bakkerij uit Ieper in België heeft zich weten uit te bouwen tot een ware trendsetter in de Belgische voedingssector. Eten verbindt mensen en culturen, broo ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: