Het dessert, daar kun je meer mee doen

5 november 2018 | Thijs Jacobs

Het dessert is een vast onderdeel van de menukaart, je kunt niet zonder. Toch is het in de realiteit van de drukke restaurantkeuken vaak een ondergeschoven kindje, waarbij ijs van de groothandel, fabrieksgemaakte taarten en buitenshuis gefabriceerde patisserie vaak de boventoon voeren. Ga je zelf aan de slag of koop je goede producten in?

In Haarlem is er een restaurant dat het helemaal anders doet, de menukaart bestaat enkel en alleen uit desserts, allemaal zelfgemaakt. Remco Jonker is samen met zijn vrouw Nienke eigenaar van de ‘Dessertbar’. Remco: “Zo’n vijftien jaar geleden werkte mijn vrouw in een wijnbar in Amsterdam en vroeg zich af waarom er nog geen dessertbar bestond. Toen is het idee geboren en inmiddels zijn we al 7,5 jaar open.”

Twee keer uit eten

Over gebrek aan belangstelling heeft Remco niet te klagen. “De doelgroep is best divers, we krijgen gasten over de vloer die na het diner in een restaurant even de benen strekken en vervolgens hier het dessert komen nuttigen. Zo gaan ze eigenlijk twee keer uit eten op één avond! Er zijn ook gasten die eerst thuis dineren en dan bij ons het dessert eten. Omdat we alleen maar desserts serveren, is er veel aandacht voor de kwaliteit. Het ijs maken we bijvoorbeeld zelf, net als de taarten. De zoete bollen zijn onze specialiteit en zijn bedacht door Waldo Weijsenfeld, die hier een half jaar werkte voor zijn studie en ons veel heeft bijgebracht.”

Cheesecakes

Miljuschka Witzenhauzen is een graag geziene gast binnen het Nederlandse medialandschap en verzot op cheesecakes, hoe komt dat zo? “Mijn moeder had een bedrijfje dat cheesecakes maakte en verkocht. Destijds was dat helemaal hip, want de cheesecake was in Nederland toen nog tamelijk onbekend en net komen overwaaien uit de VS. Ik durf te stellen dat de cheesecake de rode draad is door mijn leven, dit jaar verschijnt er dan ook een boek van mij dat in het teken staat van deze zoete delicatesse.”

Ook in Haarlem is de cheesecake een absolute hardloper, blijkbaar houdt de Nederlander wel van de typisch Amerikaanse delicatesse. “Onze cheesecake caramel gaat zo ongelofelijk hard, mensen komen zelfs vanuit Amsterdam en Leiden om die hier te bestellen. Wij serveren voornamelijk de echte klassiekers, dus ook crème brûlée, worteltaart en crêpes Suzette. Als we die traditionele desserts zouden schrappen, dan worden onze vaste gasten boos.”

Bijleren over patisserie

Jurgen Koens start in januari 2019 samen met Tom van Woerkum de ‘Pastry School 040’, waar horecaprofessionals hun kennis bij kunnen spijkeren. Jurgen ziet dat er bij koks kennis ontbreekt op het vlak van patisserie. “Koken kunnen koks wel, ze zijn goed met smaken en structuren en ze maken mooie dingen met schuimpjes. Vaktechnisch kun je als kok nog wel veel bijleren op het gebied van patisserie, want tijdens de koksopleiding is daar weinig aandacht voor. Patisserie neigt meer richting wat banketbakkers doen, maar de werelden komen steeds dichter bij elkaar.” Het zelf maken van patisserie is voor veel chefs niet haalbaar. “Vaak heb je te maken met een te kleine keuken en de gemiddelde restaurantkeuken is niet ingericht voor het maken van patisserie, daar heb je andere apparatuur voor nodig. Ik leer koks te werken met de spullen die ze hebben. In de praktijk kunnen veel restaurants het beste goed inkopen en dan focussen op presentatie. Zo kun je met weinig handelingen toch een mooi en kostprijstechnisch goed dessert presenteren.”

Internationale desserts

Miljuschka is zelf ondersteboven van één bepaald dessert, dat werd bedacht en gemaakt door Arturo Dalhuisen: “Dat dessert proefde ik in The White Room in Amsterdam. Het dessert was, gek genoeg, gebaseerd op van die groene zure matjes. Je kent ze vast wel uit je kindertijd. Om met zo’n ingrediënt een dessert te maken op sterrenniveau is ongelofelijk knap, een regelrechte smaaksensatie. Tijdens mijn culinaire reizen voor 24Kitchen kom ik natuurlijk ook veel desserts tegen… In Japan zie je de mochi, in de VS bijvoorbeeld de milk bar crack pie of de door mij zo geliefde cheesecake. In Vietnam kom je op het gebied van desserts niet zo heel veel bijzonders tegen, ze doen er wel leuke dingen met kokosnoot en de crème caramel staat nog vaak op het menu, dit recept stamt nog uit de tijd van de Fransen.”

Remco serveert in zijn Dessertbar stevige desserts. “We doen niet aan ‘light’”, vertelt hij. “Dat past niet bij het soort desserts dat wij serveren.” Miljuschka sluit de avond juist wél graag af met een licht dessert: “In restaurants vind ik het dessert vaak te groot, zo’n coupe is genoeg voor een hele lunch en als toetje te machtig. Het dessert bepaalt in grote mate of je een goede avond hebt gehad en zelf zie ik het dessert als frisse, lichte afsluiter. Eén bolletje ijs is al wel genoeg, het dessert moet je mond schoonmaken qua palet en je een frisse afsluiting bezorgen. Dat is althans mijn ideale afsluiting van een diner.” Jurgen hamert op het aanbieden van kwaliteit: “De middenklasse binnen de restaurantwereld is groter geworden. Vroeger had je de ‘schnitzel-rampstamp-restaurants’ en de hogere klasse, weinig daar tussenin. Dat is veranderd en bij een middenklasse restaurant verwacht men kwaliteit, liefst geen industriële producten, want tegenwoordig koop je ook al macarons bij de McDonald’s. Je moet onderscheidend zijn en dat kan door producten in te kopen van kleinere, gespecialiseerde aanbieders of zelf aan de slag te gaan.”

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Duurzaamheid Biologisch
Onderzoek 'Echte en Eerlijke Prijs' duurzame producten van start

Op dinsdag 23 januari om 13.15 uur gaat op de Bio-beurs te Zwolle het onderzoek 'Echte en Eerlijke Prijs' officieel van start. Het project maakt inzichtelijk wat de prijs is van duurzame voedselproducten voor iedere stap in de keten. Zo draagt het bij aan de transitie van onze voedselproduct...

Bier Events
Lustrumeditie Dutch Beer Challenge

Op woensdag 20 maart 2019 wordt Rotterdam voor de vijfde keer het hoppige en moutige epicentrum van Nederland. De vijfde en dus lustrumeditie van de ‘Dutch Beer Challenge’ (powered by Mitra) zal dan opnieuw plaatsvinden in debatcentrum Arminius. Alle ruim 650 Nederlandse brouwerijen e...

Events Culinair
Line-up bekend van 24 topchefs voor 24H Chefs

24 Topchefs koken op zondag 17 februari 24 uur voor het goede doel. Tijdens dit culinaire event zijn gasten in de gelegenheid om bij hun drie favoriete chefs een bijzonder negen gangen menu te reserveren. Het evenement wordt voor de derde keer georganiseerd door 24/7 Star Events onder leiding van in...

Interview KHN Longread
Interview nieuwe directeur KHN: ''Meer zichtbaarheid in politiek Den Haag''

Afschaffing van de pariteitsclausules, minder macht voor de OTA’s, een eerlijk speelveld creëren en de problemen op de arbeidsmarkt aanpakken. Dirk Beljaarts is per 1 februari de nieuwe algemeen directeur van de Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en is ambitieus. “Met bijna 450.000 ...

Column David Bakker
Column: bezorgen is de toekomst!

De bezorgomzet binnen de totale foodmarkt is in vijf jaar verviervoudigd, van 975,5 miljoen in 2014 tot een verwachte omzet van 4 miljard euro in 2019. Met die cijfers opende het Food Institute Service Nederland (FSIN) twee weken geleden de Horecava 2019. Eerder in december schatte het FSIN al dat d...

Achtergronden Culinair
Cuisine on tour voor vierde jaar op rij partner Vrienden van Amstel LIVE

De grootste Amstelkroeg van Nederland is weer open. Op donderdag 17 januari is de 21e editie van de Vrienden van Amstel LIVE van start gegaan. Gedurende 11 showavonden bezoeken meer dan 145.000 gasten een volledig uitverkocht Vrienden van Amstel LIVE In Ahoy Rotterdam. Culinaire invulling Trot...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: