'De vegetarische keuken is een blijvertje'

Terry Priem van restaurant Allure in Rotterdam merkt dat er het afgelopen jaar steeds meer vraag is naar vegetarische gerechten. “Behalve
naar vegetarisch, is er ook meer vraag naar lactose-, gluten- en schelpdiervrije gerechten. Allure is zelfs al eens genoemd op een site waar mensen met een glutenintolerantie kunnen kijken welke restaurants voor hen toegankelijk zijn.” Ook Jan-Cees Garvelink van bar-bistro De Rode Kater in Deventer merkt dat steeds meer gasten om groente vragen. “De 80/20-trend heeft ook hier toegeslagen, wat ik overigens een goede zaak vind.”


~Jan-Cees Garvelink van bar-bistro De Rode Kater~

*Initiatief van gasten*
Dat het zelf creëren van gerechten ook in opmars is, merkte Terry onlangs bij een vaste gast. “We hebben een nieuw soort limoen, de Meyer citroen, op het menu. Zij was hier zo enthousiast over dat ze een net meenam naar huis om er een compote voor bij de kaas van te maken. Deze staat nu bij ons op de kaart.”

*Geen afdankertjes*
Volgens Terry is het belangrijk dat vegetariërs, of mensen die een vegetarisch gerecht willen, zich niet afgedankt voelen. “Heel vaak serveren restaurants een vegetarische lasagne of een salade met geitenkaas. Ik zou iedere chef aanraden om juist te spelen met ingrediënten. Je moet hierbij altijd zorgen voor een vullend ingrediënt door te werken met een crème, ravioli, couscous of met gekookte watermeloen. Wij koken deze meloen altijd drie uur, zodat deze vrucht de structuur van vlees en een stevige bite krijgt.” Jan-Cees sluit zich hierbij aan. “Je moet niet met standaardgerechten aankomen, zoals een gevulde paprika. We proberen iedere keer iets anders te bedenken, zoals onze groentetoren met gegrilde aubergine, courgette, tomatenfondue, oude kaas uit Bathmen, knoflook, basilicum en bladeren van filodeeg.” De chef van De Rode Kater benadrukt ook dat smaakvariatie van groot belang is. “Je moet ervoor zorgen dat niet één groente overheerst. Kaas en pittige smaken doen het ook altijd goed. Het is dus zaak om die in je gerechten te verwerken.”


~Terry Priem van restaurant Allure~

*Vis vs. Vlees*
Bij gasten die toch vlees of vis willen eten, merkt Terry dat vis populairder is dan vlees. “Veel gasten eten thuis al vaak vlees en willen dan als ze uit eten gaan genieten van vis. Vooral de wat luxere vissoorten als zeeduivel zijn dan populair, deze koop je namelijk niet makkelijk bij de Albert Heijn. We horen steeds vaker dat vlees volledig achterwege mag blijven ‘Doe mij maar 100 procent vis’, hoor je dan of: ‘Er mag zeker een vegetarische gang bij zijn.’” Ook Jan-Cees merkt dat groente in opkomst is. “Ik ben er erg blij mee, er zijn veel meer verschillende groentes dan vleessoorten en ik zie het als een uitdaging om hier nog veel meer mee te doen. Van mij mag de trend dus zeker doorzetten.”

*Toekomst*
De Rotterdamse chef meent dat de vegetarische keuken zich zal uitbreiden en zich ook zal verstevigen. “Het einde is zeker nog niet in zicht. Wel merk je dat de ‘vergeten groenten’ nu wel tabee zijn. Zaden, granen, pitten, couscous en quinoa zijn nu helemaal in.” In Deventer zijn ‘vergeten groenten’ nog wel in, maar daar lopen ze volgens Jan-Cees ook achter op de Randstad. “Bij ons zijn de vergeten groenten en de gin-tonic nu pas hip, al moet ik zeggen dat granen als couscous ook bij ons aanslaan. Zo maakte ik onlangs gepofte couscous voor in salade en dat was een groot succes.”

~Christel Tuin~