Column: Gastheer of verkoper?

25 april 2019 | David Bakker

Iedere horecaondernemer zal de kop van deze column beantwoorden met: gastvrouw/heer, of toch niet? Zonder gastvrijheid geen gasten, zonder gasten geen omzet, zonder omzet geen zaak. Toch? Upselling is nog altijd een ondergeschoven kindje in de horeca, maar het is een omzetmonster, mits goed ingezet.

Het gaat om de manier waarop de vraagstelling tot stand komt. Overenthousiasme doet het in mijn ogen altijd minder. Als een ober vraagt of ik een ‘overheerlijk, zojuist door de chef uit de oven gehaald, biologisch - en daarmee superverantwoord - kakelvers (herhaling), stuk ambachtelijke appeltaart’ bij mijn koffie wil, lig ik er af. Laat de keuze bij mij. Beter werkt het om simpelweg te vragen of de gast er een stuk taart bij wil. Dan ontstaat er een dialoog (de gast wil weten wat voor soort taarten er zijn en maakt zijn keuze, of wijst het aanbod vriendelijk af).

Zorg dat de kennis van de producten op niveau is. Niets is gênanter dan een product buiten de kaart om verkopen, als de medewerker niet weet wat het is. Zorg daarom voor goede communicatie tussen de witte en de zwarte brigade. Laat de zwarte brigade altijd even briefen door de chef. Wat hebben we buiten de kaart om? Wat is het? Is alles van de kaart voorradig? Is er genoeg? Ga voorbereid op pad.

Grote kans dat ieder restaurant met jonge medewerkers in de bediening werkt. Vaak zijn studenten en tieners competitief. Maak daar gebruik van. Houd lijsten bij van wie het meest aan upselling doet, of buiten de kaart om verkoopt. Beloon diegene met een goede fles wijn, of de titel ‘medewerker van de maand’. Maak daar een soort prijsuitreiking van na een lange zaterdagavond als alle medewerkers er zijn. Het is goed voor de omzet, maar zeker ook goed voor de sfeer. Dineren in een omgeving waar door de medewerkers wordt gelachen is goud waard, echt! Chagrijnig personeel kan mijn avond echt verzieken, hoe goed het eten ook is.

Er zijn talloze manieren om upselling goed in te zetten. Het is geen vloek, eerder een zegen. Maar niet alleen verbaal kan upselling worden ingezet. Kijk ook goed naar waar je producten die je verkoopt in het restaurant neerzet. Een taartvitrine niet goed, of helemaal buiten zicht, plaatsen is doodzonde. Geen enkele gast zit met zijn ogen dicht in het restaurant. Mensen zijn nieuwsgierig, maak daar gebruik van.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns
Column Fernando Jonker: Autodidact in de keuken

“Sucre, sucre!”, riep ik keihard toen ik voor het eerst voet zette op Nederlands bodem. Ik had nog nooit van mijn leven sneeuw gezien en dacht dat het hele land bestrooid was met suiker. Mijn eerste ontmoeting met Nederland associeerde ik dus onbewust met eten: de rode draad in mijn leve...

Awards Chefs
Restaurant ‘t Amsterdammertje wint Slag op de Schelde 2019

De vijfde editie van kookwedstrijd Slag op de Schelde is gewonnen door het team van sterrenrestaurant ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht. De persprijs van deze unieke jaarlijkse kookwedstrijd voor (sous)chefs op het water van de Oosterschelde ging naar restaurant De Sjalot in Nijmegen. ...

Verbouwen
WOK& maakt nieuwe start met vernieuwd concept

De Aziatische fast service formule WOK& maakt plaats voor een nieuw concept met een andere naam. JAMe serveert gerechten uit de wereldkeuken die vooral natuurlijk, vegetarisch en veganistisch zijn. ‘The healthiest place on earth’ is de slogan van de formule waarvan de eerste winkel i...

Culinair Internationaal
Imperium Jamie Oliver staat op omvallen

Ne eerdere berichtgeving in de Britse media heeft het bedrijf van Jamie Oliver bevestigd dat uitstel van betaling is aangevraagd. Dikwijls is dit de voorbode van een faillissement. Het gaat in dit geval om 25 restaurants, waarvan 23 Jamie's Italian restaurants. De lijst wordt gecompleteerd door ...

Opening
Indonesia breidt uit met franchiseformule en bezorgdienst

Nadat Wai Man Lo de Satebar-formule verkocht in 2016, richtte hij zich na een rustperiode in 2018 volledig op de herintroductie van het familierestaurant van zijn vader. Restaurant Indonesia kreeg een pop-uplocatie aan de Coolsingel in Rotterdam en een stek in de Foodhallen. Nu heeft het restaurant ...

Events
Kookgoot en GastRO 2019: culinair stadsfestival Rotterdam

In het weekend van 24, 25 en 26 mei staat de bekendste goot van Nederland weer volop in het culinaire zonnetje. De Rotterdamse Koopgoot wordt drie dagen lang gevuld met pittoreske terrassen, pop-up keukens en gastronomische hoogstandjes. Het evenement Kookgoot is dit jaar onderdeel van GastRO, het n...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: