Column: Gastheer of verkoper?

25 april 2019 | David Bakker

Iedere horecaondernemer zal de kop van deze column beantwoorden met: gastvrouw/heer, of toch niet? Zonder gastvrijheid geen gasten, zonder gasten geen omzet, zonder omzet geen zaak. Toch? Upselling is nog altijd een ondergeschoven kindje in de horeca, maar het is een omzetmonster, mits goed ingezet.

Het gaat om de manier waarop de vraagstelling tot stand komt. Overenthousiasme doet het in mijn ogen altijd minder. Als een ober vraagt of ik een ‘overheerlijk, zojuist door de chef uit de oven gehaald, biologisch - en daarmee superverantwoord - kakelvers (herhaling), stuk ambachtelijke appeltaart’ bij mijn koffie wil, lig ik er af. Laat de keuze bij mij. Beter werkt het om simpelweg te vragen of de gast er een stuk taart bij wil. Dan ontstaat er een dialoog (de gast wil weten wat voor soort taarten er zijn en maakt zijn keuze, of wijst het aanbod vriendelijk af).

Zorg dat de kennis van de producten op niveau is. Niets is gênanter dan een product buiten de kaart om verkopen, als de medewerker niet weet wat het is. Zorg daarom voor goede communicatie tussen de witte en de zwarte brigade. Laat de zwarte brigade altijd even briefen door de chef. Wat hebben we buiten de kaart om? Wat is het? Is alles van de kaart voorradig? Is er genoeg? Ga voorbereid op pad.

Grote kans dat ieder restaurant met jonge medewerkers in de bediening werkt. Vaak zijn studenten en tieners competitief. Maak daar gebruik van. Houd lijsten bij van wie het meest aan upselling doet, of buiten de kaart om verkoopt. Beloon diegene met een goede fles wijn, of de titel ‘medewerker van de maand’. Maak daar een soort prijsuitreiking van na een lange zaterdagavond als alle medewerkers er zijn. Het is goed voor de omzet, maar zeker ook goed voor de sfeer. Dineren in een omgeving waar door de medewerkers wordt gelachen is goud waard, echt! Chagrijnig personeel kan mijn avond echt verzieken, hoe goed het eten ook is.

Er zijn talloze manieren om upselling goed in te zetten. Het is geen vloek, eerder een zegen. Maar niet alleen verbaal kan upselling worden ingezet. Kijk ook goed naar waar je producten die je verkoopt in het restaurant neerzet. Een taartvitrine niet goed, of helemaal buiten zicht, plaatsen is doodzonde. Geen enkele gast zit met zijn ogen dicht in het restaurant. Mensen zijn nieuwsgierig, maak daar gebruik van.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

trends Bier
Nationaal bieronderzoek: foodpairing steeds populairder

De Nederlandse consument staat open voor het groeiende aantal nieuwe biersoorten dat verkrijgbaar is in de horeca en supermarkt. Maar als men dan kiest, zijn een bekende smaak en een al eerder gedronken merk doorslaggevend. De bierdrinker zoekt vanuit die zekerheid naar nieuwe ervaringen. Ook foodpa...

Opening
Opening Franklin: Zeeuwse charme in Middelburg [foto's]

In een monumentaal pand uit 1752 in de oude binnenstad van Middelburg heeft Brasserie Franklin recentelijk haar deuren geopend. De brasserie is onderdeel van Boutique Hotel Franklin die samen met de eerste cocktailbar van Zeeland, Sir Franklin, op 10 augustus 2019 wordt geopend. In dit nieuwe bou...

Internationaal Michelin
Le Jules Verne toegetreden tot Relais & Châteaux

Het wereldberoemde restaurant op de tweede verdieping van de Eiffeltoren ‘Le Jules Verne’ is per 1 juli toegetreden tot Relais & Châteaux, de wereldwijde vereniging van exclusieve hotels en restaurants. Het restaurant wordt geleid door de Franse topchef Fre?de?ric Anton, die ee...

Diner Internationaal Michelin
Franse topchef levert beide Michelinsterren in

Bevrijder dan ooit voelt hij zich. De Franse topchef Marc Veyrat levert na het verlies van zijn derde michelinster, zijn overige twee sterren in. In januari verloor hij zijn derde ster en is sindsdien depressief. Dat lezen we op de website van het Vlaamse Nieuwsblad. Zijn restaurant Maison des Bo...

Columns Blog
Horecaondernemer, kijk uit voor stress!

Het is hollen of stilstaan. Het ene moment is het loei druk en kun je het niet bijbenen en het volgende moment kun je een kanon afschieten. De horeca in een bedrijfstak waar de vraag naar diensten fluctueert. Mensen gaan rond dezelfde periode op vakantie, eten op vaste tijden en gaan het liefst uit ...

Food Achtergronden Fastservice
Groeiend aanbod in horecaconcepten die bijdragen aan gezonde en bewuste levensstijl

Op Schiphol Plaza kunnen reizigers nu ook terecht bij Eggs&Co, de Health Food Wall en Yoghurt Barn Na de opening van de Verspillingsfabriek in februari dit jaar, biedt Schiphol Plaza nu nog drie horecaconcepten die gericht zijn op gezond en bewust eten. De opening van de nieuwe ketens is een ant...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: