Column: Gastheer of verkoper?

25 april 2019 | David Bakker

Iedere horecaondernemer zal de kop van deze column beantwoorden met: gastvrouw/heer, of toch niet? Zonder gastvrijheid geen gasten, zonder gasten geen omzet, zonder omzet geen zaak. Toch? Upselling is nog altijd een ondergeschoven kindje in de horeca, maar het is een omzetmonster, mits goed ingezet.

Het gaat om de manier waarop de vraagstelling tot stand komt. Overenthousiasme doet het in mijn ogen altijd minder. Als een ober vraagt of ik een ‘overheerlijk, zojuist door de chef uit de oven gehaald, biologisch - en daarmee superverantwoord - kakelvers (herhaling), stuk ambachtelijke appeltaart’ bij mijn koffie wil, lig ik er af. Laat de keuze bij mij. Beter werkt het om simpelweg te vragen of de gast er een stuk taart bij wil. Dan ontstaat er een dialoog (de gast wil weten wat voor soort taarten er zijn en maakt zijn keuze, of wijst het aanbod vriendelijk af).

Zorg dat de kennis van de producten op niveau is. Niets is gênanter dan een product buiten de kaart om verkopen, als de medewerker niet weet wat het is. Zorg daarom voor goede communicatie tussen de witte en de zwarte brigade. Laat de zwarte brigade altijd even briefen door de chef. Wat hebben we buiten de kaart om? Wat is het? Is alles van de kaart voorradig? Is er genoeg? Ga voorbereid op pad.

Grote kans dat ieder restaurant met jonge medewerkers in de bediening werkt. Vaak zijn studenten en tieners competitief. Maak daar gebruik van. Houd lijsten bij van wie het meest aan upselling doet, of buiten de kaart om verkoopt. Beloon diegene met een goede fles wijn, of de titel ‘medewerker van de maand’. Maak daar een soort prijsuitreiking van na een lange zaterdagavond als alle medewerkers er zijn. Het is goed voor de omzet, maar zeker ook goed voor de sfeer. Dineren in een omgeving waar door de medewerkers wordt gelachen is goud waard, echt! Chagrijnig personeel kan mijn avond echt verzieken, hoe goed het eten ook is.

Er zijn talloze manieren om upselling goed in te zetten. Het is geen vloek, eerder een zegen. Maar niet alleen verbaal kan upselling worden ingezet. Kijk ook goed naar waar je producten die je verkoopt in het restaurant neerzet. Een taartvitrine niet goed, of helemaal buiten zicht, plaatsen is doodzonde. Geen enkele gast zit met zijn ogen dicht in het restaurant. Mensen zijn nieuwsgierig, maak daar gebruik van.

David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

KHN
KHN reageert op maatregelen: "Te veel nadruk op horeca"

De Koninklijke Horeca Nederland begrijpt dat, als het aantal besmettingen toeneemt, de overheid maatregelen moet nemen om die groei een halt toe te roepen. Echter verbaast het de brancheorganisatie dat de horeca telkens het boetekleed aan moet trekken. Op de website reageert KHN op de genomen maatre...

Coronacrisis
Download hier de corona checklist

Horecagasten worden vanaf 10 augustus dringend verzocht hun contactgegevens achter te laten om bron- en contactonderzoek makkelijker te maken bij een eventuele uitbraak. Download hier de checklist om uit te printen. Horecaondernemers zijn verplicht contactgegevens aan hun gasten te vragen, gasten zi...

Achtergronden
Zo kom je de hitte in de horeca door

Op sommige plekken in Nederland zal het kwik deze week oplopen tot een kleine 36 graden. Horecaondernemers nemen massaal maatregelen om de week zo koel mogelijk door te komen. Met deze acht tips helpen we je een beetje op weg. 1. Cliché, maar misschien wel de belangrijkste: zorg dat j...

Coronacrisis
Kabinet trekt teugels aan in strijd tegen corona

Horecazaken moeten vanaf maandag 10 augustus de namen en contactgegevens van gasten registreren. Dat maakte premier Rutte zojuist bekend tijdens zijn persconferentie. Het coronavirus is bezig aan een opmars. Om die opmars tegen te gaan is contact- en brononderzoek noodzakelijk, zo stelt de premier. ...

Opening
Café Restaurant Soesterdal: all-electric

Op de voormalige vliegbasis Soesterberg is een ingetogen en duurzaam horecapaviljoen gerealiseerd, bestaande uit een café restaurant met terras, omringd door een natuurlijk speelbos en diverse speelplekken. Café Restaurant Soesterdal ligt aan de bosrand, met een weids uitzicht over ...

Economie Tech
Met Tikkie Check supersnel en eenvoudig afrekenen in horeca

Voor iedereen die op het terras of in een restaurant na een drankje of maaltijd snel en zonder tussenkomst van personeel de rekening wil betalen, biedt Tikkie Check vanaf nu de mogelijkheid in een handomdraai contactloos af te rekenen. Het enige dat je hoeft te doen, is de camera van je smartphon...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: