Bistrobar Berlin kookt van kop tot graat: Kabeljauwkop

19 september 2017 | Roy Spijker
Bistrobar Berlin kookt van kop tot graat: Kabeljauwkop<

No waste. Duurzame vangst. Koken van kop tot graat. Het is helemaal 2017. Voor Fedor Kok, souschef bij Bistrobar Berlin in Nijmegen, viel alles op zijn plek tijdens een bezoek aan de haven van het IJslandse Reykjavik. Hij bracht zijn ideeën mee naar huis. En Ron Blaauw loved it...

In restaurant Matur og Drykkur (eten en drinken) had men gelukkig een Engelse menukaart. Fedor deed een vangst die zijn kokshart sneller deed slaan.

Op het menu stond het mooiste stuk vis dat hij ooit gegeten heeft: een kabeljauwkop. “Het vlees in de wang van de vis is het mooiste vlees, maar we laten het in Nederland eigenlijk links liggen, doodzonde”, zegt Fedor. Incourante delen hebben nog niet echt de weg naar de menukaart gevonden. “Veel verdwijnt waarschijnlijk in vissticks, kattenvoer en andere ondoorzichtige producten, ik vind het de taak van de moderne kok om ook met deze ingrediënten te koken en dat bewustzijn bij gasten te creëren Er is zoveel meer smaak te ontdekken”.

Dus besloot hij te experimenteren, sloeg in drie maanden tijd een twaalftal kabeljauwkoppen in en ontwikkelde zíjn signatuurgerecht. Punchy, shiny en krachtig, maar zacht van smaak. ‘Een gerecht met een goede kop’, aldus de breed glimlachende Fedor...

Het resultaat? Een ferme klap op de schouder van Ron Blaauw, huisadviseur van Berlin, tijdens de proefkooksessie. Een aantal koppen werden ’s avonds aan tafel verkocht. Alleen maar blije gezichten. Proef geslaagd. Douce points vanuit IJsland voor Fedor dit jaar.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Overheid schept duidelijkheid over regels horeca per 1 juni

Hugo de Jonge heeft namens het Ministerie van Volksgezondheid, Welzijn en Sport een brief verzonden naar de voorzitters van de verschillende veiligheidsregio's. In de brief worden aanwijzingen voor de coronamaatregelen gegeven. Ook voor de horeca. Hieruit blijkt bijvoorbeeld ook dat de exploitan...

Achtergronden
Ter overname aangeboden: Restaurant de Waard Heesch

Restaurant De Waard te Heesch is al meer dan 22 jaar een bekende in de regio. Voor de familie is de tijd aangebroken om het pand en de exploitatie aan te bieden. Hans Rombouts: “Het is voor de horeca een bovengemiddelde periode voor een onderneming op één plek." Bedrijfsg...

Personeel Coronacrisis
5.000 horecamedewerkers roepen hulp FNV Horeca in sinds sluiting horeca

Sinds de lockdown van de horeca van 16 maart jl. hebben 5.000 horecamedewerkers zich bij FNV Horeca gemeld met vragen en verzoeken om hulp. De meeste vragen gingen over welke rechten en plichten zij hebben sinds hun werklocatie gesloten is. Daarnaast ziet de vakbond een stijgende vraag naar informat...

Economie Opening
Arsenaal Restaurants Groep lanceert Grill&Lounge

Op 1 juni staat vanaf 12.00 uur in de Brasserie van Arsenaal Restaurants de grill aan. Met een Restaurant, Brasserie, Arsenaal Events en Catering biedt de groep nu een nieuw concept aan: De Brasserie | GRILL&LOUNGE. De Brasserie voor lunch en borrel wordt uitgebreid met een trendy daily gril...

Coronacrisis
Laat ons jouw horecazaak zien: ben jij al 'coronaproof' ingericht?

Na een verplichte sluiting van 10 weken mag de horeca aanstaande maandag dan eindelijk weer open. Terrasstoelen worden uit het plastic gehaald, tapsystemen worden schoongemaakt en alle reserveringen worden keurig in tabellen opgenomen. De horeca is klaar voor een herstart. Hoewel de mogelijkheden...

Coronacrisis
Realtime countdown tot opening horeca 1 juni, 12 uur

Het aftellen is begonnen! In onderstaande countdown timer zie je exact hoe lang het nog duurt totdat je de deuren van je horecazaak en terras weer mag openen. Heel veel succes! ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: