Bistrobar Berlin kookt van kop tot graat: Kabeljauwkop

19 september 2017 | Roy Spijker
Bistrobar Berlin kookt van kop tot graat: Kabeljauwkop<

No waste. Duurzame vangst. Koken van kop tot graat. Het is helemaal 2017. Voor Fedor Kok, souschef bij Bistrobar Berlin in Nijmegen, viel alles op zijn plek tijdens een bezoek aan de haven van het IJslandse Reykjavik. Hij bracht zijn ideeën mee naar huis. En Ron Blaauw loved it...

In restaurant Matur og Drykkur (eten en drinken) had men gelukkig een Engelse menukaart. Fedor deed een vangst die zijn kokshart sneller deed slaan.

Op het menu stond het mooiste stuk vis dat hij ooit gegeten heeft: een kabeljauwkop. “Het vlees in de wang van de vis is het mooiste vlees, maar we laten het in Nederland eigenlijk links liggen, doodzonde”, zegt Fedor. Incourante delen hebben nog niet echt de weg naar de menukaart gevonden. “Veel verdwijnt waarschijnlijk in vissticks, kattenvoer en andere ondoorzichtige producten, ik vind het de taak van de moderne kok om ook met deze ingrediënten te koken en dat bewustzijn bij gasten te creëren Er is zoveel meer smaak te ontdekken”.

Dus besloot hij te experimenteren, sloeg in drie maanden tijd een twaalftal kabeljauwkoppen in en ontwikkelde zíjn signatuurgerecht. Punchy, shiny en krachtig, maar zacht van smaak. ‘Een gerecht met een goede kop’, aldus de breed glimlachende Fedor...

Het resultaat? Een ferme klap op de schouder van Ron Blaauw, huisadviseur van Berlin, tijdens de proefkooksessie. Een aantal koppen werden ’s avonds aan tafel verkocht. Alleen maar blije gezichten. Proef geslaagd. Douce points vanuit IJsland voor Fedor dit jaar.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns
Fooi: geen verplichting, wel een blijk van waardering

In Nederland is fooi geen verplichting. In ons land heeft het horecapersoneel immers ‘gewoon’ een salaris, maar de fooi is daarop natuurlijk wel een welkome aanvulling. Voor de horecagast is het vaak moeilijk te bepalen wat een gangbare fooi is. In de basis is een fooi van vijf tot tien ...

Snacks Fastservice
Fritesvakantie: gratis frites voor de kleintjes

Van zaterdag 19 oktober tot met zondag 27 oktober 2019 organiseren de twee vestigingen van Par Hasard in Amsterdam de Fritesvakantie. Tijdens de herfstvakantie trakteert Par Hasard op gratis frites voor de kinderen bij de lunch van de volwassenen. Uiteraard zijn er tevens menu’s voor de kleint...

Achtergronden Internationaal
Wereldvoedseldag 16 oktober: de wereld bevindt zich in een voedingscrisis

Minstens één op de drie kinderen onder de vijf jaar heeft volgens een nieuw gepubliceerd rapport van Unicef te weinig of te veel gewicht. De wereld lijdt aan een voedingscrisis. Meer dan 800 miljoen mensen in de wereld hebben honger, maar bijna evenveel mensen zijn zwaarlijvig. Tegelij...

Tech
Het rendement van e-mailmarketing wordt zwaar onderschat

Mocht je in het huidige tijdperk als marketeer in de horeca werken, dan moet je van veel markten thuis zijn. Natuurlijk moet je bijhouden wat andere partijen doen. Dit nog naast kennis van sociale media tot aan search engine marketing. Het vak van marketeer wordt steeds lastiger en de concurrentie i...

Koffie & thee Internationaal
Wist je dat we vandaag in koffiestaking zijn?

Tik de gast die een koffie bestelt vandaag maar op de vingers, want de Eerlijke Koffiestaling is een feit. Op het werk en in de horeca drinken we dagelijks veel kopjes koffie. Weinig mensen zijn zich echter bewust van de problematiek die schuilgaat achter de koffie. Om bewustwording ten aanzien van ...

Columns
Column Sico de Moel: Misser

"Doe maar 2 Heineken 0.0 en voor mijn vrouw champagne." Zal ik er eerst maar één brengen, en straks de tweede? "Nee hoor, ik heb dorst." Mijn gasten zaten gisteravond heerlijk buiten aan een klein tafeltje onder mijn luifel. Echt een plekje om samen te genieten v...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: