Bistrobar Berlin kookt van kop tot graat: Kabeljauwkop

19 september 2017 | Roy Spijker
Bistrobar Berlin kookt van kop tot graat: Kabeljauwkop<

No waste. Duurzame vangst. Koken van kop tot graat. Het is helemaal 2017. Voor Fedor Kok, souschef bij Bistrobar Berlin in Nijmegen, viel alles op zijn plek tijdens een bezoek aan de haven van het IJslandse Reykjavik. Hij bracht zijn ideeën mee naar huis. En Ron Blaauw loved it...

In restaurant Matur og Drykkur (eten en drinken) had men gelukkig een Engelse menukaart. Fedor deed een vangst die zijn kokshart sneller deed slaan.

Op het menu stond het mooiste stuk vis dat hij ooit gegeten heeft: een kabeljauwkop. “Het vlees in de wang van de vis is het mooiste vlees, maar we laten het in Nederland eigenlijk links liggen, doodzonde”, zegt Fedor. Incourante delen hebben nog niet echt de weg naar de menukaart gevonden. “Veel verdwijnt waarschijnlijk in vissticks, kattenvoer en andere ondoorzichtige producten, ik vind het de taak van de moderne kok om ook met deze ingrediënten te koken en dat bewustzijn bij gasten te creëren Er is zoveel meer smaak te ontdekken”.

Dus besloot hij te experimenteren, sloeg in drie maanden tijd een twaalftal kabeljauwkoppen in en ontwikkelde zíjn signatuurgerecht. Punchy, shiny en krachtig, maar zacht van smaak. ‘Een gerecht met een goede kop’, aldus de breed glimlachende Fedor...

Het resultaat? Een ferme klap op de schouder van Ron Blaauw, huisadviseur van Berlin, tijdens de proefkooksessie. Een aantal koppen werden ’s avonds aan tafel verkocht. Alleen maar blije gezichten. Proef geslaagd. Douce points vanuit IJsland voor Fedor dit jaar.

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Chefs Michelin Interview
Margo Reuten, Da Vinci Maasbracht: 'Waar blijven de vrouwen?'

Er is geen vrouw binnen onze landsgrenzen zoals Margo Reuten. Zeer zeker niet op culinair vlak. De drive en de passie die deze sterrenchef tentoonspreidt is ongeëvenaard. Met twee Michelinsterren op zak en talloze awards op het cv - de meest recente is die van 'Woman of the Year' van Relais & Châ...

Personalia Chefs
Patrick Kessler nieuwe chef-kok De Kersentuin in Amsterdam

Signature Chef Stefan van Sprang van Restaurant De Kersentuin in Amsterdam heeft Patrick Kessler gepresenteerd als de nieuwe chef-kok. Patrick Kessler werkte al sinds 2016 bij De Kersentuin, en het restaurant is voor hem bekend terrein: "Ik wil vooral op dezelfde voet door blijven gaan en ge...

Events Chefs
Chefkok Bas Oonk van Restaurant Basaal uit Den Haag gastchef in Gibraltar

Chefkoks uit Gibraltar, Nederland, Zweden en Groot-Brittannië sloegen de handen ineen en kookten samen op woensdag 18 oktober in The Wessex Lounge in Gibraltar. Het evenement werd gehost door Vicky Garcia-Bishop, één van de toonaangevende chefs, (kookwedstrijd kampioen) van Gibral...

Achtergronden
Iens komt met eigen festival

IENS introduceert het eerste IENS Festival. Een unieke online campagne, waarbij restaurants bezoekers voordelig laten kennismaken met hun keuken en gastvrijheid. Van 26 oktober tot en met 30 november geven honderden restaurants in heel Nederland 50 procent korting op de gehele rekening aan gasten di...

Regelgeving
AirDnD weizigd naam op last van Airbnb

Het Nederlandse platform voor huiskamerrestaurant, AirDnD, heeft zijn naam veranderd in ShareDnD. De naamswijziging was nodig, omdat Airbnb dreigde met juridische stappen tegen de website. "We hebben besloten onze naam te veranderen, omdat wij als startende onderneming niet de financiël...

Vlees cijfers
Vleesverbruik niet verder gedaald

De daling in vleesverbruik heeft zich in 2016 niet doorgezet. Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen Economic Research in opdracht van Wakker Dier. In 2016 verbruikte de Nederlander met ruim 76 kilo vrijwel evenveel vlees als in het jaar ervoor. Wakker Dier is bezorgd: “De huidige vleesconsum...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2017 - Uitgeverij PS

Uitgave door: