Vader van de Franse keuken

14 januari 2015 |
Vader van de Franse keuken<

Met de wereldfinale van de Bocuse d'Or in zicht, is het moment aangebroken om stil te staan bij de grondlegger van deze wedstrijd: Paul Bocuse. De Franse chef is een begrip. Niet alleen in zijn geboorteland Frankrijk, maar in de hele wereld. De Fransman is namelijk dé vertegenwoordiger van de nouvelle cuisine. Hij heeft de kookstijl van Auguste Escoffier, die het beroep van chef professionaliseerde, verder ontwikkeld. Bocuse is op 11 februari 1926 geboren in Collonges-au-Mont-d’Or. Als grondlegger van de nouvelle cuisine heeft hij de Franse keuken minder uitgebreid en calorierijk gemaakt dan de traditionele cuisine classique. Hij benadrukt bij de nouvelle cuisine het gebruik van verse ingrediënten van hoge kwaliteit.

Studenten en prijzen
Bocuse heeft veel topchefs opgeleid, waaronder de Oostenrijker Eckart Witzigmann, één van de vier chefs van de eeuw en de derde niet-Franssprekende chef die bekroond is met drie Michelinsterren. In 2004 werd Bocuse door toenmalig president Jacques Chirac tot Commandeur de la Légion d'honneur benoemd. In 2011 werd de topkok bekroond met een ‘Chef of the Century’ award door het Culinary Institute of America.

Instituut Paul Bocuse Worldwide
Opleiden is erg belangrijk voor Bocuse. Zo brengt het in 2004 opgerichte wereldwijde ‘L’Institut Paul Bocuse Worldwide’ veertien universiteiten uit Frankrijk, Chili, Mexico, Zuid-Afrika, de VS, Peru, Brazilië, Canada, Japan, Taiwan, Griekenland, Singapore, Finland, Colombia en Ecuador samen. Elke universiteit selecteert haar beste studenten om een intensieve training bij het instituut in het Franse Écully te volgen. Studenten leren over de Franse keuken, wijnselectie, kazen, kooktermen uit de Franse keuken en patisserietechnieken.


Soupe V.G.E.

Truffelsoep voor de president
In 1975 creëerde Bocuse voor een presidentieel diner in het Elysée een truffelsoep voor toenmalig president Valéry Giscard d’Estaing. Deze soep maakte hem wereldberoemd en wordt nog steeds geserveerd in Bocuse’s restaurant L'Auberge du Pont de Collonges als ‘Soupe V.G.E’.


L'Auberge du Pont de Collonges.

Restaurants
Bocuse’s belangrijkste restaurant is het eerdergenoemde luxe L'Auberge du Pont de Collonges vlakbij Lyon. Het met drie Michelinsterren bekroonde restaurant serveert al decennia hetzelfde traditionele menu. Bocuse heeft daarnaast verschillende brasseries in Lyon, genaamd Le Nord, L’Est, Le Sud en L’Ouest. Elke brasserie is gespecialiseerd in een ander aspect van de Franse keuken. De zoon van Bocuse, Jérôme, leidt het Chefs de France restaurant in het Franse paviljoen van Walt Disney World in Florida.

Signature dishes
Het klassieke menu in L’Auberge du Pont de Collonges bestaat uit groene bonensoep met verse room en truffel, gebakken foie gras met peerblokjes, de beroemde truffelsoep, tongfilet met tagliatelle en kaassaus. Vervolgens krijgen restaurantgasten de Bressekip gekookt in een varkensblaas gevuld met truffel en geserveerd met morilles, groenten en rijst. Vervolgens volgt een kaasplankje en als nagerecht een verzameling van verschillende desserts.

Christel Tuin

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview Longread
Interview: tijd voor meer vrouwen in de sterrenkeuken?

Vrouwelijke koks zijn nog (te) dun gezaaid, maar de aanstormende talenten Tess de Groot en Femke Klaassen, die bij respectievelijk Aan de Poel en De Librije werken, hebben een glansrijke toekomst in het verschiet. Ik spreek ze in De Librije, het driesterrenrestaurant in Zwolle en bespreek hun ervari...

Opening
Poké Perfect nu ook in Almere geopend

Onlangs is aan de Grote Markt een vestiging geopend van Poké Perfect. In dit restaurant staan gerechten op het menu die zijn geïnspireerd op de Hawaiiaanse keuken met poké bowls als basis. Bij Poké Perfect kunnen klanten terecht voor een snelle, heerlijke en bovendien gezon...

Economie Coronacrisis
Vooral horecaondernemers maken zich zorgen over voortbestaan onderneming

Het vertrouwen in het voortbestaan bij de huidige economische situatie is in juni in nagenoeg alle sectoren van het niet-financiële bedrijfsleven toegenomen. In de meeste sectoren dacht meer dan de helft van de bedrijven in juni minstens nog een jaar te bestaan. In mei was dit nog alleen in de ...

Koffie & thee Longread
Koffiekennis: alles over koffievarianten

Specialty coffee is in de afgelopen jaren steeds populairder geworden in Nederland. In de horeca is koffie essentieel, net als in B&B en dan zeker bij het ontbijt. Omdat specialty coffees steeds gangbaarder zijn, is het verstandig om eens in deze donkerbruine materie te duiken. Want wat is speci...

Wet- en regelgeving Bezorgen
Plotseling tekort van 2500 maaltijdbezorgers

Door een overnacht ingevoerde maatregel van staatssecretaris Tamara van Ark van sociale zaken zitten duizenden cafetaria’s, snackbars en frituren van de ene op de andere dag met een tekort van 2500 maaltijdbezorgers. Afgelopen maandag maakte Van Ark bekend dat maaltijdbezorgers voortaan min...

Blog
Blog Jeannine Sok: Respect? Ja graag!

De horeca is nu weer een maand open. De medewerkers zijn blij om weer gasten te mogen verwennen en in de watten te leggen, want dat is waar het vak om draait. Maar sommige gasten gaan over grenzen heen, die van de nieuwe wet, van jou en van de gastvrijheid. Respectloos, terwijl je als restaurant zo ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: