Niemand minder dan tweesterrenchef Arjan Speelman van restaurant Ciel Bleu heeft de rol van coach op zich genomen voor het Nederlandse team dat op 19 en 20 maart strijdt in het Noorse Trondheim voor een plek op het hoogste podium van de Europese finale van Bocuse d’Or, de meest prestigieuze kookwedstrijd ter wereld. Hotel Okura Amsterdam, waartoe Ciel Bleu behoort, ondersteunt deze rol door zijn kookstudio te transformeren tot wedstrijdruimte, speciaal voor Bocuse d’Or Nederland.
Zelf heeft hij zich nooit gewaagd aan een kookwedstrijd. “Wedstrijdkoken is niet mijn ding. Ik hoef niet zo nodig in de spotlights te staan. Begeleiden vanaf de zijlijn, dat past beter bij mij,” legt Arjan Speelman zijn keuze uit om de Nederlandse finalist Marco van der Wijngaard - in het dagelijkse leven chef de cuisine bij ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht - en diens commis, Stijn de Jong, intensief te coachen op hun weg naar een plek in de wereldfinale, begin 2025 in Lyon.
Speelman: “Die plek tussen de wereldtop is haalbaar met de nieuwe koers die Bocuse d’Or Nederland dankzij voorzitter François Geurds is ingeslagen, met professionele bestuursleden die achter de schermen alles op alles zetten om het maximale eruit te halen en met Marco en Stijn als bloedfanatieke kandidaten.”
Met Van der Wijngaard en De Jong gaat hij in de aanloop naar Trondheim steeds verder de diepte in en daarbij doet hij geen enkele concessie. “Ik ben een harde leermeester, maar op een respectvolle manier. Ik schreeuw niet als er iets misgaat, ik beargumenteer de fouten. Dan leer je van je eigen fouten. Ik geloof niet in concessies. De gast blijft koning, de gast is leidend. En de gast is in dit geval de jury. Als we Nederland op de kaart willen zetten, zullen we er vol voor moeten gaan.”
Van zijn werkgever, Hotel Okura Amsterdam, krijgt hij de ruimte om dit duo fulltime te coachen. “Voor Arjan betekent dit dat hij nu fors langere dagen maakt. Overdag traint hij de jongens, ’s avonds draait hij de service bij Ciel Bleu. We ondersteunen hem waar mogelijk want met hem zijn wij van mening dat je jong talent moet supporteren. Wie de Nederlandse finale van Bocuse d’Or wint, komt van heel goede huize. We zijn trots op Arjan dat hij bereidt is zijn knowhow in te zetten om het beste uit Marco en Stijn te halen,” stelt Jeroen Taillie, director of Food & Beverage van Hotel Okura Amsterdam.
Ondersteuning biedt Hotel Okura Amsterdam onder meer door een wedstrijdruimte te faciliteren. “Onze kookstudio in de kelder is getransformeerd tot een keuken die tot in het diepste detail overeenkomt met die op het wedstrijdpodium in Trondheim. Met exact dezelfde apparaten.”
Voorzitter François Geurds, patron-cuisinier van tweesterrenrestaurant FG Restaurant en van FG Food Labs* in Rotterdam, is heel blij met Arjan Speelman als coach. “Door de taken te verdelen kunnen we ons beter focussen. Arjan leert de jongens zo gestructureerd mogelijk te werken, volwassen te worden, hij leert ze een bepaalde routine die nodig is om onder hoogspanning te presteren. Bij het creatieve proces, de ontwikkeling van de recepturen, zijn we samen betrokken. Maar de uitvoering, die is aan Arjan. Wat die gerechten gaan worden? We weten dat de showpiece iets met de Noorse winterkabeljauw skrei, moet zijn. De garnituren nemen we mee uit eigen land. Om de concurrentie niet wakker te schudden, laten we niet het achterste van onze tong zien.”
Speelman: “Sustainable is ons speerpunt. We koken in Trondheim zo duurzaam mogelijk, met producten geteeld op eigen bodem. We gaan ze er geen sprookjes vertellen. Van origine is weinig Hollands. Authentiek klinkt supersexy. Maar kloppen met de waarheid doet het niet. De meeste gewassen zijn ooit geïmporteerd. Eerlijker is het om te zeggen dat we een zelfvoorzienend land zijn en dat we daarin ver voorop lopen. Maggiplant (lavas), vanille, we telen het allemaal zelf. Dat is de kracht van Nederland en dat dragen we uit in Trondheim.”
