Sommelier Ruben Kwakman's wijngeheimen

7 april 2015 |
Sommelier Ruben Kwakman's wijngeheimen

‘Beste sommelier van Nederland’ Ruben Kwakman werkt als hoofdsommelier bij tweesterrenrestaurant Parkheuvel in Rotterdam. Wij spreken hem over de trends voor 2015, het inkopen van wijn en de do’s en don’ts van de omgang met de godendrank in je zaak.

Volgens Kwakman is de omgang met wijn in restaurants de afgelopen jaren veranderd. “Vroeger bestelden gasten één mooie fles wijn voor bij het gehele diner. Tegenwoordig willen gasten liever een bijpassend wijnarrangement bij bijvoorbeeld een viergangenmenu. Dit komt natuurlijk ook doordat er vroeger geen wijn per glas verkocht werd, terwijl dat nu wel het geval is. Zo hebben we bij Parkheuvel altijd zo’n twintig tot dertig wijnen openstaan.”

Nederlandse gasten staan open voor exotische wijnen
Een groot voordeel voor de omgang met wijn in de Nederlandse horeca, is volgens Kwakman dat Nederland geen wijntraditie kent. “In de Bourgogne worden wijnen geschonken uit de Bourgogne en in de Elzas wijnen uit de Elzas. In Nederland wordt wijn vanuit de hele wereld geschonken en staat zowel de sommelier als de gast voor verschillende wijnen open. Hierdoor zijn we qua wijnarrangementen vaak veel vooruitstrevender dan onze buitenlandse collega’s.”

Minder populaire wijnen aan de man brengen
De jonge sommelier merkt dat de Nederlandse wijndrinker vaak nog een negatief beeld heeft van zoete wijnen. “Deze wijnen hebben een slecht imago. Dit komt vooral door de zoete Duitse wijnen die vroeger in een pak in Nederland werden verkocht. Voor mij ligt de uitdaging om deze wijnen toch aantrekkelijk te presenteren.” Een mogelijkheid om dit te doen is volgens Kwakman om de wijnen zonder etiket te laten proeven. “Toen ik nog bij tweesterrenrestaurant De Bokkendoorns in Overveen werkte, serveerde ik bijvoorbeeld een keer sake bij het dessert. De dinergasten hadden van tevoren de wijn geproefd, maar wisten niet dat het sake was. Op deze manier haal je vooroordelen weg en kun je de gasten echt verrassen. Minder populaire wijnen als sherry, port, een Beaujolais of een Riesling kun je op deze manier aan de man brengen.”

Trends voor 2015
Qua smaak is er volgens Kwakman de afgelopen jaren veel veranderd. “Een tijdlang was wijn met een stevige houtsmaak erg populair. Nu zie je dat lichtere wijnen met minder hout, minder alcohol en meer zuren aan terrein winnen. Dit past ook bij de lichtere keuken die in opmars is. Zo worden botersauzen vervangen door dressings. Bij deze veranderende keuken horen uiteraard andere, lichtere wijnen. Ook op het gebied van prijzen is er veel veranderd, de gevraagde prijs voor een fles wijn in een restaurant is nu realistischer, zo meent de sommelier. “De gast van tegenwoordig heeft veel meer besef van prijzen. Er is meer transparantie, ook door wijnapps zoals Vivimo. Hier schuilt ook een gevaar in, want de app is een echte ‘consumenten’ app. De prijzen kloppen dus niet altijd met de werkelijkheid. Ik vind het wel een goede ontwikkeling dat de hele wijnwereld voor iedereen transparanter wordt.”

Temperatuur
Een goede temperatuur van de wijn noemt de sommelier het allerbelangrijkste bij het serveren van de drank. “In ons restaurant staan bijvoorbeeld alle rode wijnen in een koeling met een constante temperatuur van 17 graden. In veel zaken is het binnen zeker zo’n 22 graden en dit komt de smaak van de wijn bepaald niet ten goede. Natuurlijk kunnen niet alle ondernemers zich een speciale koeling veroorloven. Voor die groep is het dan zaak om creatief te zijn, bijvoorbeeld door rode wijn eerst in een bak met ijs te plaatsen voor het serveren.”

Christel Tuin

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Corona
Horeca Alliantie demonstreert 7 december op Malieveld

Géén enkel horecabedrijf mag nog kopje onder gaan door gebrek aan coronasteun van de overheid. De steunmaatregelen mogen niet verder worden afgebouwd, maar moeten gemaximaliseerd worden! Juist nú, nu de horeca alle reserves heeft opgebruikt en niet langer overleven kan. Dit is d ...

Financieel Ondernemen Digitaal Ondernemen Horeca & Belasting
7 redenen waarom uw administratie digitaal moet

Digitaliseren is de afgelopen jaren een enorme trend. Alles moet tegenwoordig online en in de cloud. Daarnaast streven veel bedrijven naar een clean desk of een paperless office. Maar wat is er eigenlijk mis met een papieren administratie? Veel ondernemers werken nog met mappen. Inkomende facture ...

Hotelketens Gastronomie
Thuisbezorging door Van der Valk tijdens Kerst

Het is niemand ontgaan; de horeca gaat er inmiddels vanuit dat er geen massale openstelling komt deze Kerst. Ook op het Van der Valk concern heeft corona flinke impact. Hoewel overnachtende hotelgasten welkom zijn, ziet de Kerst er voor Nederlands grootste horecabedrijf dit jaar heel anders uit. Sti ...

Economie KHN
Fors deel van de horeca staat op omvallen

Volgens de berichtgeving van de afgelopen dagen – waaronder het laatste OMT advies – en gesprekken die Koninklijke Horeca Nederland (KHN) voert met de overheid en MKB-Nederland lijkt de kans dat er op korte termijn versoepelingen voor (delen van) de horeca komen voor medio januari uiterm ...

Fastservice
Horeca in Amsterdam The Style Outlets morgen geopend

HMSHost International en NEINVER openen met trots de eerste eet- en drinkgelegenheden in Amsterdam The Style Outlets, de nieuwste winkelbestemming van Nederland. Vanaf morgen kunnen bezoekers tijdens het winkelen genieten van Starbucks, Burger Federation en Pommes Frites. Hierdoor wordt de aanwezigh ...

Gastronomie Corona
Helft Nederlanders sinds maart niet meer uit eten geweest

De helft van de Nederlanders (49%) heeft geen bezoek meer gebracht aan een restaurant sinds de uitbraak van COVID-19. Dit in tegenstelling tot 2019, toen slechts 1 procent nooit uit eten ging. Het restaurantgedrag van de Nederlander is door de pandemie flink veranderd. Dit blijkt uit het onderzoek & ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: