Robert Kranenborg start academie

25 september 2014 |
Robert Kranenborg start academie<

Robert Kranenborg start een eigen academie. De kok is begin september in Amsterdam gestart met de Robert Kranenborg Academie.
De opleiding is een initiatief van re-integratiebureau In2Work in samenwerking met het UWV, het ROC van Amsterdam en vanzelfsprekend met Robert Kranenborg zelf.

Les van een meesterkok
Met de naar hem vernoemde academie biedt Kranenborg (63) een select aantal jongeren met een leerbeperking een opleiding van dertien weken aan. "Zonder een dergelijk initiatief dreigt dit soort jongeren buiten de maatschappelijke boot te vallen", zegt initiator Marco Wins van In2Work. "De geselecteerde jongeren krijgen hier een geweldige kans, op de eerste plaats doordat ze les krijgen van deze meesterkok, maar ook omdat we veertien restaurants en hotels gevonden hebben waar wij de pupillen een baan aan kunnen bieden van minimaal een half jaar", aldus Wins. "De motivatie om te willen koken, speelde een belangrijke rol bij de selectie van de jongeren."

Uitdaging
"Het is een ontzettend leuke uitdaging", zegt Kranenborg enthousiast die op dit moment kan terugkijken op bijna drie volle weken doceren. "Dat lesgeven is een beetje nieuw voor me, maar aan de andere kant heb ik sinds ik een leidinggevende positie in de keuken kreeg, altijd al en met veel plezier, aan kennisoverdracht gedaan. Een deel van de witte brigade bestaat immers altijd uit leerlingen."

Trainen op gerecht
"Ik hoop deze jongelui te kunnen motiveren door ze iedere week een volledig gerecht te laten maken met vis of vlees, groentegarnituur en een saus. Het doel is dus het trainen op een gerecht. Bij de bereiding van die gerechten zit veel kooktechniek die breed toepasbaar is. Op deze manier hoop ik jonge mensen ook vertrouwen in hun kunnen te geven. Lang geleden, in de negentiger jaren heb ik ooit bij de vermaarde Wolfgang Puck in Amerika gezien dat zo getraind werd, op de bereiding van één gerecht. Het bevordert de snelheid en de repetitie zorgt ervoor dat de gerechtjes uiteindelijk feilloos doorgegeven worden. Die methodiek fascineerde me en die pas ik hier nu toe."

Kans op droombanen
"Bij de opzet van deze opleiding werden we aangenaam verrast door de zeer positieve respons van allerlei restaurateurs en hoteliers in de Amsterdamse regio", vervolgt de docerende chef. "De culinaire crème de la crème is bereid gevonden om deze jongeren, nadat ze deze opleiding succesvol doorlopen hebben, een baan te bieden voor een half jaar. Denk aan hotel De l’Europe, restaurant De Kas, Het Bosch, Bolenius, Vermeer, het Amstel Hotel en Hotel Okura. In totaal hebben veertien restaurants en hotels vol enthousiasme hun medewerking toegezegd."

Mise en place
Volgens Kranenborg ligt het accent voornamelijk op het plannen van de verschillende onderdelen en de belangrijke mise en place, het voorbereidend werk om een gerecht te bereiden. "Het is fantastisch dat we de professionele kookruimte van het ROC van Amsterdam kunnen gebruiken. Ook zijn we erg blij met onze sponsors die ervoor zorgt dat we kunnen werken met topmaterialen en ingrediënten."

Coaching
Re-integratiebureau In2Work zorgt voor intensieve begeleiding van de pupillen en tekent ook voor de mentale coaching gedurende het gehele traject, dus ook tijdens het half jaar waarin de pupillen bij hotels en restaurants het geleerde in de praktijk zullen brengen. Marco Wins: "Tijdens de coaching maken we gebruik van video opnames, opgenomen tijdens de lessen. Zo kunnen we met de pupillen het gedrag en de technieken analyseren. Eind november 2014 verschijnt de eerste lichting van de Robert Kranenborg Academie-pupillen. Zijn alle partijen tevreden, dan gaan we zeker door na deze pilot."

Meer lezen over Robert Kranenborg? Klik hier!
Christel Tuin

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Culinair Wijn
Sterrenrestaurant Da Vinci lanceert eigen wijn van Limburgse wijndomeinen

Sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht heeft een bijzondere Limburgse wijn gelanceerd. De witte wijn is gemaakt van Chardonnay van Wijngaard Kruisboom en van Souvignier Gris van Wijndomein St. Martinus. De ‘Cuvée Da Pé’ is gevinifieerd door Stan Beurskens van St. Martinus...

Economie Achtergronden
Inkomsten restaurants en cafés in juli nog ruim 10% lager dan vorig jaar

Restauranthouders kregen in juli gemiddeld 11% minder inkomsten bijgeschreven dan in dezelfde maand een jaar eerder. Bij café-eigenaren was dit 13%. Dit blijkt uit onderzoek van Knab. De online bank analyseerde geanonimiseerde transactiedata van 167.000 zakelijke klanten. Ondanks de vers...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Contactgegevens van horecagasten moeten na 14 dagen verwijderd worden

De contactgegevens van gasten, waar horecabedrijven sinds maandag verplicht om moeten vragen, moeten na veertien dagen vernietigd worden. Dat stelt brancheverenging Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Dit lazen we in een artikel op NU.nl. Het telefoonnummer en e-mailadres van alle gasten moet op...

Amsterdam Opening
Joris Bijdendijk en Renaissance Koepelkerk openen tijdelijk restaurant

De Amsterdamse chef Joris Bijdendijk gaat ‘on tour’ met het keukenteam van RIJKS® en serveert een 5-gangen menu in de historische kerk. Tijdens de eerste editie van Koepelkerk X RIJKS®, op 15 augustus, wordt de kerk van het Renaissance Amsterdam Hotel getransformeerd tot restaura...

Achtergronden Coronacrisis
Herman den Blijker en Annemarie van Gaal zoeken restaurants die het zwaar hebben

De horeca heeft nog nooit in zo zwaar weer verkeerd als nu. Maandenlang dicht. Geen gast in de zaak. Sommige restaurants hebben in de crisistijd wel een afhaal- of brengservice gehad, maar daarmee konden ze nauwelijks hun hoofd boven water houden. Nu zijn ze eindelijk weer open, maar alles is anders...

Wet- en regelgeving
Lachgasverbod: mag je het straks nog wel kopen voor in je keuken?

Het gebruik van lachgaspatronen als drugs in plaats van gastronomisch of technisch hulpmiddel is de laatste jaren flink toegenomen. Zoveel zelfs dat (door staatssecretaris Blokhuis en minister Grapperhaus) een voorstel is gedaan om lachgas in het hele land te gaan verbieden. Met het landelijk verbod...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: