Peter Klosse ontkracht wildfabelen

16 december 2015 |
Peter Klosse ontkracht wildfabelen<

Wild wordt door vrijwel iedereen met het najaar en de feestdagen geassocieerd. Sommige restaurants grijpen het wildseizoen aan om het product
extra te promoten. Maar bestaat er wel zoiets als een wildseizoen? Peter Klosse is eigenaar van de Echoput, oprichter van de Academie voor Gastronomie en Lector Gastronomie aan de Hogeschool Maastricht. Zijn wildboek ‘Werken met wild’ is een must voor chefs die wild op een goede manier willen bereiden. Peter praat ons bij en helpt een aantal wildfabelen de wereld uit.

Geen gebrek aan wild
Nederland is een van de minst bosrijke en meest dichtbevolkte landen ter wereld. Dat is jammer. Zeker voor de flora en fauna. Toch schijnt er aan wild (nog) geen gebrek te zijn, mede door de professionele houding van jagers. We kunnen dus met een gerust hart haas, konijn, fazant, ree, hert of zwijn eten. En dan noemen we enkel nog maar het haarwild op... Ook wild gevogelte is overheerlijk en nog onbedreigd. Jagers moeten in Nederland immers een jachtdiploma behalen en dragen een verantwoordelijkheid voor de instandhouding van de flora en fauna. “Nederland heeft een zeer rijke wildstand, zeker vergeleken met de ons omringende landen”, vertelt Klosse. “De flora en fauna dient door de mens beschermd te worden; dat je de natuur zijn gang moet laten gaan, is een misvatting. Juist de jager heeft een aandeel in het welzijn van de flora en fauna. Hij is een natuurbeheerder die voor evenwicht zorgt en daarnaast ook hekwerken repareert, om maar een voorbeeld te noemen.”

Wild wordt omgeven door fabelen
Dat was de eerste fabel die uit de wereld is geholpen. Er volgen er meer: “Wild is omgeven door fabelen”, geeft Klosse aan. “Wild moet je lang laten rijpen, het zou moeilijk te bereiden zijn, de gasten zouden het niet willen, het is enkel verkrijgbaar rond de feestdagen. Ga zo maar door. Stuk voor stuk onzin. Wild laat men vaak juist veel te lang rijpen. Feitelijk is de ‘typische wildsmaak’ de smaak van verrotting. Het lang laten besterven van vlees is een proces van verrotting, en als je het zo stelt, vindt men het ineens vies. Het is gewoon een gebruik, dat bij klassieke mensen helaas nog veel gebezigd wordt. Tegelijkertijd merk je dat die ‘typische wildsmaak’ door velen niet wordt gewaardeerd. Door mijzelf ook niet trouwens; het is gewoon geen prettige smaak. Bovendien hebben we het hier gewoon over gewervelde dieren. Waarom zou je die anders bereiden dan andere gewervelde dieren zoals de koe of een varken?”

“Typische wildsmaak is de smaak van verrotting”

Wild niet alleen met Kerst
Wild hoef je dus niet lang te laten besterven. Het wordt geassocieerd met het najaar, en zeker met de kerstdagen. Waarom eten we wild niet gedurende het gehele jaar? “Weer zo’n misverstand”, vertelt Peter. “Alsof er alleen in het najaar op wild wordt gejaagd. Wild zwijn, hert of ree mag enkel met vergunning geschoten worden. Dat kan dus het gehele jaar rond. Reebok is zomerwild; dat wordt geschoten tussen half mei en eind september. Reegeit wordt tussen januari en maart bejaagd. Ree eten met Kerst houdt dus in dat je buitenlands vlees eet, of vlees dat uit de vriezer komt. Ja, het kan zijn dat je een ree op je bord krijgt die per ongeluk tegen een auto aangelopen is, maar die kans is natuurlijk klein. Feitelijk kun je wild het beste eten, wanneer het jachtseizoen geopend is. Het jachtseizoen voor eend begint bijvoorbeeld in augustus, maar duif wordt weer het gehele jaar bejaagd. Vers eten is met de seizoenen mee-eten; je eet iets wanneer het er is. Dat houdt in dat je de bereidingswijze en garnituur aanpast aan het seizoen. In het voorjaar serveer je daarom een voorjaarsgarnituur bij het wild. Het is een andere manier van denken. Nog een misvatting die ik wens te ontkrachten: er wordt gezegd dat wild een marinade nodig heeft. Dat kan een zure marinade zijn of een vette marinade. De vette marinade is er puur voor de smaak. Het geeft extra smaak. De zure marinade wordt gebruikt om twee redenen. De eerste reden is het weghalen van de vreselijke smaak van het te lang bestorven vlees. De tweede reden is het mals maken van stug vlees na de te lange besterving of het mals maken van spierstukken. Nogmaals: het te lang laten besterven is echt zonde. Natuurlijk moet je bij al het vlees en vis wachten tot de lijkstijfheid is weggetrokken. Rigor mortis noemt men dat, maar daarna kun je aan de bereiding beginnen.”

Vergelijking met vis
“Vis en wild. Er zijn veel parallellen te vinden tussen die twee; het wordt alleen niet gezien. Vis van het seizoen is heel normaal, terwijl het serveren van wild zich te vaak beperkt tot één seizoen. Ook in de bereiding zijn er overeenkomsten. Kijk maar naar het op de graat bakken van vis en het op het bot bakken van wild. Er wordt weleens verkondigd dat je wild op het bot moet bakken vanwege de smaak. Bot zou smaak afgeven. Dat is natuurlijk niet de primaire reden waarom je op het bot bakt, want bot geeft maar beperkt smaak af. Op het bot bakken doe je om het vlees tijdens de bereiding aan de binnenkant te beschermen. Op de filet bakken is wat dat betreft gevaarlijk, want het dan kan het vlees doorslaan.”

Gefokt is geen wild
Niet al het wild is wild. Er wordt ook veel gefokt. “Wild moet in de natuur geleefd hebben. Dat geldt dus ook voor konijn, hert en eend”, zegt Peter. “Dat geldt ook voor patrijs. Een leuk voorbeeld: laatst belde een leverancier me en bood me patrijs aan. Gekweekte patrijs. Toen ik vertelde dat ik enkel wilde patrijs gebruik, zei hij: ‘Ik kan ze ook voor u schieten hoor’. Ja, zo werkt het natuurlijk niet. Met gefokt wild is natuurlijk niets mis, begrijp me niet verkeerd, maar de smaak is absoluut anders. Gefokt wild is neutraler van smaak en heeft een andere kleur. Dat is op zich allemaal prima; het is niet slecht en het maakt het vlees niet ‘nep’. Je moet het alleen niet als wild verkopen, want dat is het niet. Het onderscheid is, dat wild in vrijheid heeft geleefd en zijn eigen eten bij elkaar heeft gescharreld.”

“Ree eten met Kerst houdt in dat je buitenlands vlees eet, of vlees dat uit de vriezer komt”

De mythes worden ontkracht
Bij wild hoort een zware, rode wijn. Of niet? “Het is een misvatting dat bij wild per definitie een zware wildwijn gedronken dient te worden. Er zijn voldoende witte wijnen die uitstekend passen. En het idee dat wild altijd langzaam gegaard moet worden, klopt ook al niet. Het vlees wordt dan al gauw droog. Dit verklaart ook waarom zoveel mensen aangeven geen wild te lusten; er is een sterke associatie met droog, stinkend vlees. Nergens voor nodig. Voor jullie lezers zijn twee van mijn boeken interessant, feitelijk onmisbaar als je het mij vraagt. Het boek ‘Werken met wild’ is een ‘stap-voor-stap-boek’. Het Nieuwe Proefboek is een boek over smaak. Eigenlijk zou iedere professional dat laatste boek moeten hebben.” Zo zie je maar weer… We bellen Peter Klosse om over wild en wild gevogelte te praten en we ontkrachten direct een handvol mythes. De tijd van te droog en naar wild ruikend (verrot) vlees is wat ons betreft voorbij. Net als de exclusieve bereidingsperiode tijdens de feestdagen. Wild en wild gevogelte mag het gehele jaar rond!

Over smaakprofessor Peter Klosse
Eigenaar van Hotel restaurant De Echoput
Oprichter van de academie voor gastronomie
Lectoraat Gastronomy in foodservice, Hotel Management School Maastricht
(Mede)auteur van verschillende boeken met betrekking tot gastronomie, waaronder ‘Werken met wild’ en ‘Het nieuwe Proefboek.’

Thijs Jacobs

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Chefs Michelin Interview
Margo Reuten, Da Vinci Maasbracht: 'Waar blijven de vrouwen?'

Er is geen vrouw binnen onze landsgrenzen zoals Margo Reuten. Zeer zeker niet op culinair vlak. De drive en de passie die deze sterrenchef tentoonspreidt is ongeëvenaard. Met twee Michelinsterren op zak en talloze awards op het cv - de meest recente is die van 'Woman of the Year' van Relais & Châ...

Personalia Chefs
Patrick Kessler nieuwe chef-kok De Kersentuin in Amsterdam

Signature Chef Stefan van Sprang van Restaurant De Kersentuin in Amsterdam heeft Patrick Kessler gepresenteerd als de nieuwe chef-kok. Patrick Kessler werkte al sinds 2016 bij De Kersentuin, en het restaurant is voor hem bekend terrein: "Ik wil vooral op dezelfde voet door blijven gaan en ge...

Events Chefs
Chefkok Bas Oonk van Restaurant Basaal uit Den Haag gastchef in Gibraltar

Chefkoks uit Gibraltar, Nederland, Zweden en Groot-Brittannië sloegen de handen ineen en kookten samen op woensdag 18 oktober in The Wessex Lounge in Gibraltar. Het evenement werd gehost door Vicky Garcia-Bishop, één van de toonaangevende chefs, (kookwedstrijd kampioen) van Gibral...

Achtergronden
Iens komt met eigen festival

IENS introduceert het eerste IENS Festival. Een unieke online campagne, waarbij restaurants bezoekers voordelig laten kennismaken met hun keuken en gastvrijheid. Van 26 oktober tot en met 30 november geven honderden restaurants in heel Nederland 50 procent korting op de gehele rekening aan gasten di...

Regelgeving
AirDnD weizigd naam op last van Airbnb

Het Nederlandse platform voor huiskamerrestaurant, AirDnD, heeft zijn naam veranderd in ShareDnD. De naamswijziging was nodig, omdat Airbnb dreigde met juridische stappen tegen de website. "We hebben besloten onze naam te veranderen, omdat wij als startende onderneming niet de financiël...

Vlees cijfers
Vleesverbruik niet verder gedaald

De daling in vleesverbruik heeft zich in 2016 niet doorgezet. Dat blijkt uit onderzoek van Wageningen Economic Research in opdracht van Wakker Dier. In 2016 verbruikte de Nederlander met ruim 76 kilo vrijwel evenveel vlees als in het jaar ervoor. Wakker Dier is bezorgd: “De huidige vleesconsum...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2017 - Uitgeverij PS

Uitgave door: