Niven Kunz maakt sterrengerecht van Franse frietjes McDonalds

10 mei 2017 | Roy Spijker

Na vier succesvolle afleveringen in 2016 van de food documentaireserie Kwaliteit en Herkomst van McDonald’s, is het nu tijd om een zeer geliefd icoon in de schijnwerpers te plaatsen… de Franse Frietjes! In deze eerste aflevering van 2017 gaat topchef Niven Kunz, eigenaar van het door Michelin bekroonde restaurant Niven in Rijswijk, de uitdaging aan om met de ingrediënten van de Franse Frietjes een sterrengerecht te maken.

Voordat hij aan de challenge begint, onderzoekt hij eerst samen met Hugo Kennis, tv-kok en 24Kitchen-presentator, waar de aardappelen vandaan komen en hoe de Franse Frietjes worden gemaakt. Zij brengen daarvoor een bezoek aan aardappelverwerker Lamb Weston / Meijer in Kruiningen, die de Franse Frietjes voor McDonald’s in Nederland maakt. 

Bijzonder groot formaat 
De zoektocht van Hugo en Niven begint bij de aardappelopslagloods, waar de aardappelen opgeslagen liggen. McDonald’s gebruikt voor al haar Franse Frietjes het Innovator ras. Dit ras is gekozen vanwege het bijzonder grote formaat, de mooie verdeling van zetmeel en de goudgele bakkleur. Voor al die lange Franse Frietjes van McDonald’s is namelijk een aardappel met flink wat lengte nodig.

Vervolgens brengen Niven en Hugo een bezoek aan de fabriek van Lamb Weston / Meijer in Kruiningen, om het verwerkingsproces met eigen ogen te zien. Daar zien ze hoe de aardappelen binnenkomen en worden gewassen, geschild en met een snelheid van 120 km per uur in het water door een speciaal mes worden gestuwd en gesneden tot Franse Frietjes. “Het is interessant om het hele verwerkingsproces te zien en ik ben positief verrast dat er voor de frietjes van McDonald’s niet meer dan vijf ingrediënten worden gebruikt. Goed om te zien dat het een broodje aap verhaal is dat er allerlei extra ingrediënten aan toegevoegd zouden worden. Ook ben ik onder de indruk dat ze bij zo’n grote productieomvang zo’n constante kwaliteit kunnen waarborgen. Al met al een leerzaam bezoek!”, aldus Kunz.
 


Van Franse Frietjes tot luchtige Aardappelmousseline
Dit keer is de bestemming echter geen McDonald?s restaurant. Ongeveer 10 kilogram aardappelen gaat naar sterrenrestaurant Niven in Rijswijk. Niven Kunz, eigenaar van het restaurant, werkt al vanaf zijn 17e op sterrenniveau en heeft al sinds zijn 24ste een Michelinster. Na onder andere gewerkt te hebben voor De Librije en De Bokkendoorns, opende hij in 2009 zijn eigen restaurant in Rijswijk, dat kort daarna al bekroond wordt met een Michelinster. Niven kookt volgens het 80/20 principe want koken met groenten in de hoofdrol vindt hij fantastisch.

Na het ontvangen van de McDonald?s ingrediënten (de Innovator aardappelen, zout,  plantaardige olie en als extra toevoeging uit de McDonald?s keuken: peper, room en bacon strips) laat Niven zijn ware talent zien. In een handomdraai verrast hij zijn gasten met een luchtige aardappelmousseline, gemaakt met de ingrediënten uit de keuken van McDonald?s. Voor een cheftwist voegt hij slechts een vleugje bieslook en truffel toe - en het resultaat is verbluffend! 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns
Fooi: geen verplichting, wel een blijk van waardering

In Nederland is fooi geen verplichting. In ons land heeft het horecapersoneel immers ‘gewoon’ een salaris, maar de fooi is daarop natuurlijk wel een welkome aanvulling. Voor de horecagast is het vaak moeilijk te bepalen wat een gangbare fooi is. In de basis is een fooi van vijf tot tien ...

Snacks Fastservice
Fritesvakantie: gratis frites voor de kleintjes

Van zaterdag 19 oktober tot met zondag 27 oktober 2019 organiseren de twee vestigingen van Par Hasard in Amsterdam de Fritesvakantie. Tijdens de herfstvakantie trakteert Par Hasard op gratis frites voor de kinderen bij de lunch van de volwassenen. Uiteraard zijn er tevens menu’s voor de kleint...

Achtergronden Internationaal
Wereldvoedseldag 16 oktober: de wereld bevindt zich in een voedingscrisis

Minstens één op de drie kinderen onder de vijf jaar heeft volgens een nieuw gepubliceerd rapport van Unicef te weinig of te veel gewicht. De wereld lijdt aan een voedingscrisis. Meer dan 800 miljoen mensen in de wereld hebben honger, maar bijna evenveel mensen zijn zwaarlijvig. Tegelij...

Tech
Het rendement van e-mailmarketing wordt zwaar onderschat

Mocht je in het huidige tijdperk als marketeer in de horeca werken, dan moet je van veel markten thuis zijn. Natuurlijk moet je bijhouden wat andere partijen doen. Dit nog naast kennis van sociale media tot aan search engine marketing. Het vak van marketeer wordt steeds lastiger en de concurrentie i...

Koffie & thee Internationaal
Wist je dat we vandaag in koffiestaking zijn?

Tik de gast die een koffie bestelt vandaag maar op de vingers, want de Eerlijke Koffiestaling is een feit. Op het werk en in de horeca drinken we dagelijks veel kopjes koffie. Weinig mensen zijn zich echter bewust van de problematiek die schuilgaat achter de koffie. Om bewustwording ten aanzien van ...

Columns
Column Sico de Moel: Misser

"Doe maar 2 Heineken 0.0 en voor mijn vrouw champagne." Zal ik er eerst maar één brengen, en straks de tweede? "Nee hoor, ik heb dorst." Mijn gasten zaten gisteravond heerlijk buiten aan een klein tafeltje onder mijn luifel. Echt een plekje om samen te genieten v...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: