In restaurant Ciel Bleu**, bovenin Hotel Okura Amsterdam, presenteerde het Nederlandse team zich maandag voor de komende editie van de Bocuse d’Or. Geen uitgebreide demonstraties of fotomomenten, integendeel. Er mochten nadrukkelijk geen foto’s worden gemaakt, om de concurrentie niet wijzer te maken. De echte voorbereiding speelt zich bovendien buiten het zicht af, in een oefenkeuken beneden in het hotel.
Nederland wordt tijdens de Europese finale vertegenwoordigd door Jet Loos, keukenchef van Bolenius* in Amsterdam. Haar commis is Mats Blankestein van Norra in Bilthoven. Samen vormen zij het wedstrijdduo dat in maart in Marseille moet proberen een plek in de wereldfinale veilig te stellen.
Het begeleidingsteam bestaat uit Arjan Speelman, François Geurds en Marco Poldervaart. Speelman maakt tijdens de Europese finale deel uit van de jury. Geurds vervult dit keer de rol van coach; hij heeft al twee keer gejureerd en mag volgens het reglement niet opnieuw plaatsnemen in de jury.
Centraal in de presentatie in de keuken van het tweesterrenrestaurant stond het visgerecht waarmee Nederland aantreedt. Rode poon vormt de basis. Daarbij worden onder meer violet artisjok en een humus van kikkererwten geserveerd. De saus is opgebouwd rond zee-egel. Een opvallend onderdeel van de opdracht is het zogeheten showelement. Tijdens de wedstrijd moet Loos op het podium met de hand aioli bereiden. Zonder elektrische hulpmiddelen, onder tijdsdruk en in het zicht van publiek en jury.
De voorbereiding is intensief. In aanloop naar de finale wordt de volledige wedstrijd, die vijf en een half uur duurt, dertien keer integraal geoefend. Iedere training volgt exact hetzelfde stramien als in de officiële competitie.
De inzet is helder: tijdens de Europese finale op 15 en 16 maart plaatsen de beste tien landen zich voor de wereldfinale. Nederland eindigde vorig jaar als elfde en greep daarmee net naast kwalificatie. Die uitslag fungeert dit jaar als extra motivatie. Met een zorgvuldig samengesteld team, een uitgesproken gerecht en een strak trainingsschema mikt Nederland op een plaats bij de eerste tien. In Marseille zal moeten blijken of voorbereiding en uitvoering naadloos samenkomen.
Beeldmateriaal aangeleverd door Bocuse d'Or Nederland / Fotografie: Buro Food
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
