''Natuurlijk kopen we weleens voorgesneden uitjes in''

28 september 2020 | Thijs Jacobs

Of je convenience- of gemaksproducten gebruikt in de keuken is vaak afhankelijk van het type restaurant waarin je werkt en welke volumes je draait. We benaderden verschillende chefs die in uiteenlopende restaurants werken en zij vertellen je meer over hoe zij werken.

Peter Postma is chef-kok en mede-eigenaar van het sterrenrestaurant Kaatje bij de Sluis in Blokzijl en kookt op uitzonderlijk hoog niveau. “Als je in ‘ons wereldje’ opereert, op sterrenniveau dus, dan gebruik je vrijwel geen convenience. Ook niet om tijd te besparen. Daarentegen kan ik me goed voorstellen dat je convenienceproducten gebruikt als je een hoog volume draait en 400 couverts draait op een avond.”

Maar ja, wat is wel convenience en wat niet? Postma: “Het is moeilijk hoe ver je daarin gaat, want natuurlijk gebruiken we wel room, wat op zich een convenienceproduct is. En als we heel veel ui nodig hebben voor een compote, dan kopen we heus wel voorgesneden uitjes in, maar dat gaat dan al snel per tien kilo. Je kunt je voorstellen dat het snijden van zoveel ui wel heel ver gaat in dat soort gevallen. Bij zo’n verwerking gaat het ook niet ten koste van de kwaliteit van het eindproduct, dus dan vind ik het wel kunnen."

Convenience kan best heel smakelijk zijn, volgens Postma, maar ook dan heb je verstand van koken nodig: "Overigens kun je convenience heus wel lekker maken, maar dan moet je verstand hebben van smaken en dan kom je toch bij een kok van niveau terecht. En dat soort koks werken nu eenmaal niet graag met deze producten, omdat hun gasten dat ook niet verwachten.”

Regionale producten

Peter haalt veel producten uit de regio: “We hebben aandacht voor het seizoen, voor traditie en voor lokale gerechten. Hier in de regio kun je aan fantastische producten komen, zoals ree uit de Weerribben. Daarnaast gebruik ik vaak snoek of snoekbaars en hier vlakbij is een geweldige aspergeteler, waar ik asperges haal. Wat er nog meer aan lokale ingrediënten voorbijkomen? De duindoornbes bijvoorbeeld, dat is een geel-oranje bes die, zoals de naam al aangeeft, in de duinen groeit. Daarnaast zitten hier in de buurt veel kwekers, die overheerlijke aardbeien, witlof en tomaten telen.” 

In 2017 sprak ik Peter ook al, en toen vertelde hij over zijn filosofie: “Ik heb het niet zo op die poedertjes. Als klassieke kok heb ik er gewoon niets mee en ik ga me niet bij Unilever aanbieden om in een commercial te spelen. Ja, als ze me 10.000 euro per gerecht bieden, dan gaan we zeker praten.” De nuchtere ondernemer ziet eenvoud en verfijning als zijn belangrijkste kenmerken: “Verfijning ligt aan de basis voor het behalen en behouden van een of meer Michelinsterren. Je moet alles proeven en kunnen herkennen wat je proeft. Bloemkool is bloemkool. Daarnaast kies ik altijd voor maximaal drie hoofdingrediënten, en dat zijn de saus, vlees of vis en garnituur." Eén ding is duidelijk: in de keuken van Postma is vrijwel geen plaats voor convenienceproducten, maar de chef ziet wel in dat collega’s er belang bij hebben.

Humphrey’s

Aan de andere kant van het culinaire spectrum vinden we restaurantketen Humprey’s. Een aantal basisproducten komt uit een centrale productieketen in Bemmel. Onder de naam ‘Humphrey’s Next Kitchen’ worden hier soepen, sauzen en desserts bereid. Duurzaamheid en bewust omgaan met voedselbereiding zijn de uitgangspunten. Een bijkomend voordeel was – in ieder geval pre-corona - het opvangen van het tekort aan koks.

De productiekeuken is sinds het voorjaar van 2018 in bedrijf. Eigenaar is Rob Adriaanse, de oprichter en directeur van Humphrey’s. Deze restaurantketen bestaat inmiddels al 28 jaar. De restaurants staan bekend om het familiekarakter, de bijzondere inrichting en het driegangenmenu voor €27,50. De eerste Humphrey’s ging in 1990 open in Nijmegen en inmiddels vind je keten door het hele land.

In 2018 bezochten we Adriaanse, waarbij hij het volgende vertelde over convenience: “Bij ons hebben we het niet over convenience, maar over componenten. Het zijn beslist geen kant-en-klare maaltijden. We nemen misschien een stukje van de creativiteit van de chef af, maar hij kan nog wel zelf smaak toevoegen en de gaarheid bepalen.”

Als voorbeeld noemde Oerlemans de kip. Die wordt sous-vide gegaard zodat deze helemaal egaal gaar is. De chef op locatie bakt de kip à la minute af. Hij verwarmt de bijbehorende calvadossaus en poft zelf de appel. De witlof die erbij wordt geserveerd, is al voorgekookt maar moet de chef ter plekke nog bakken. De mise-en-place-tijd verschuift dus van de lokale keukens naar de centrale keuken. Dat scheelt arbeidstijd en handelingen in de keuken. Regenereren is dus het ‘nieuwe koken’ op de locaties. Dat was even wennen voor de chefs in het land, maar ze zijn wel betrokken bij de productie.

Dark kitchens

Nog een stapje verder gaan de ‘dark kitchens’. In deze restaurantkeukens wordt enkel gekookt voor bezorgdiensten. Ze worden ook wel ghost restaurants genoemd. Poke Perfect heeft bijvoorbeeld een dergelijke ‘virtuele keuken’, waarbij een van de voordelen is, dat de leveringskosten verlaagd kunnen worden, omdat meerdere bestellingen met dezelfde bezorger meegegeven kunnen worden. Hierbij is het een voordeel dat een dergelijke keuken gevestigd is in een grote stad, juist vanwege de schaalgrootte. Een dark kitchen kan meerdere concepten bevatten, denk hierbij aan een sushi restaurant, gecombineerd met een pasta restaurant, pizzeria en hamburgerrestaurant. Vanwege de schaalgrootte en de flexibiliteit worden in deze keukens vaak veel convenienceproducten gebruikt.

In Amsterdam vinden we nog een grote dark kitchen: het delivery-only concept Bright Kitchen. In de Amsterdamse Jordaan worden gerechten voor de virtuele restaurants Queen’s Burgers, Vegan Brothers Las vegan en Vinnie’s Vegan Pizza gekookt.

Een nadeel is er ook, want deze keukens hebben niet de beschikking over de gegevens van de klanten. De bestellingen worden namelijk bij de bezorgplatforms geplaatst. De prestaties van marketingcampagnes zijn daardoor moeilijk te meten, maar ook feedback over de kwaliteit van het eten komt doorgaans niet bij de keuken terecht.

In 2019 meldde het FSIN dat de Nederlandse consument zich massaal overgeeft aan gemaksvoedsel. Dat is terug te zien in de cijfers van de FSIN Food500, de ranglijst van de 500 grootste foodbedrijven van Nederland. Gemakswinkel Spar Express is de snelste groeier in de Food500, met ruim 90 nieuwe vestigingen en een plus van 1.360%. De vijfhonderd grootste foodformules van Nederland realiseerden in 2018 een recordomzet van bijna 50 miljard euro. Deze cijfers zijn tekenend voor de behoefte aan gemak, waarbij convenienceproducten een grote rol spelen, zowel thuis als in de traditionele en ‘nieuwe’ horeca, zoals de virtuele restaurants.

Jaarlijks publiceert het FoodService Instituut Nederland (FSIN) de FSIN Food500, de ranglijst van grootste foodformules van Nederland. In 2018 zagen zij hun gezamenlijke foodomzet stijgen met 4,5% naar en recordomzet van bijna €50 miljard. De foodformules in de ranking vertegenwoordigen zo’n 81% van de totale omzet in voedings- en genotmiddelen in Nederland.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Rechter oordeelt: horeca blijft dicht

De horeca blijft voorlopig dicht. Zo oordeelde de rechter vanmiddag in de rechtbank in Den Haag. Een aantal horecaondernemers had een kort geding tegen de Staat aangespannen met als inzet dat de horeca weer de deuren mocht openen. De rechter ging daar niet in mee. Over twee weken volgt de motivering ...

Financieel Ondernemen
3 vragen over loon van horecapersoneel

Werken in de horeca is in vele opzichten niet te vergelijken met een standaard '9-tot-5-baan’. Daarom spelen er ook vragen over de loonbelasting die in andere sectoren niet of minder aan bod komen. Te denken valt aan de volgende vragen: Moet een werkgever fooien van zijn personeel aange ...

Internationaal Coronacrisis
Ook België sluit de horeca

Ook in België moeten cafés en restaurants vanaf vandaag (maandag) vier weken de deuren sluiten. De Belgen gaan zelfs iets verder dan wij, want er gaat een avondklok gelden van middernacht tot 05.00 uur 's ochtends. In België is thuiswerken weer de standaard en worden ook de soci ...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Horecaondernemers vechten sluiting van de horeca aan bij de rechter

De door het kabinet opgelegde sluiting van de horeca wordt door de Haagse bodega De Posthoorn aangevochten middels een een kort geding aan tegen de Nederlandse staat. Dinsdag komt de zaak voor de rechter en inmiddels hebben zich veel horecazaken bij het intiatief aangesloten, zo verklaart horecaonde ...

Columns
Column Sico de Moel: Lockdown Deal

"Ik heb straks een deal voor je!" Mijn gasten waren net in onze straat komen wonen en ze waren blij met een leuk restaurantje zo vlak in de buurt. Leuk, nieuwe buren. Het was de avond dat Rutte zijn tweede lockdown afkondigde; een horeca-lockdown deze keer. Veel onbegrip bij mij en b ...

Personalia
Bob Hutten draagt leiding Hutten over aan Drees Peter van den Bosch

Algemeen directeur Bob Hutten geeft de leiding van Hutten per 1 januari 2021 uit handen. Na 91 jaar en drie generaties komt de aansturing van het familiebedrijf nu in handen van Drees Peter van den Bosch, momenteel Innovatiemanager bij Foodsquad en Hutten. “In Drees zie ik iemand met heel veel ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: