Martin van Bourgonje, Merlet, over bitterballen en sultans

8 juni 2017 | Roy Spijker

Onlangs bezochten we sterrenrestaurant Merlet in Schoorl en spraken er met de drijvende kracht achter het succesvolle hotel- en restaurantbedrijf, Martin van Bourgonje. We willen hem graag beter leren kennen en daarom stelden we hem enkele persoonlijke vragen.

Favoriete vette hap

“Een bitterbal”

Favoriete boek

“Ik heb net DJ van Kluun gelezen. Wat ik daar goed aan vond is dat hij op een gegeven moment een DJ-set beschrijft. Dat vond ik vergelijkbaar met een gastronomische avond. Die hangt ook vol met spanningen. Zelfs een rustige avond kan totaal anders lopen, maar uiteindelijk heb je maar één taak en dat is de gast met een tevreden gevoel naar huis toe laten gaan. Dat geldt ook voor een DJ, die ook voor zijn publiek moet blijven scoren. Die vergelijking met topgastronomie vond ik leuk.”

Favoriete vakantiebestemming

“In de winter ga ik graag op wintersport. De Franse kust bij Bordeaux vind ik erg prettig. Daarnaast zitten we graag aan de Middellandse Zee bij Spanje en Portugal.

Voor welke chef heb je veel respect?

“Dat is Onno Kokmeijer. Hij is een voorloper op Jonathan in een aantal zaken. Hij combineert het werknemerschap met een eigen invulling en doet daarnaast heel erg veel voor de Nederlandse gastronomie.”

Wie verdient er een Michelinster?

“La Rive.”

Wat is volgens jou de foodtrend van 2017?

“Als ik kijk naar Merlet, dan is dat het toevoegen van beleving aan een gerecht. Jonathan heeft nu een recept op de kaart staan dat ‘Duif Duizend-en-een-nacht’ heet. De inspiratie voor dit gerecht kreeg hij toen hij een sprookje voorlas aan zijn dochter. Gasten in het restaurant wordt het sprookje verteld voordat ze het menu geserveerd krijgen. Dat brengt een extra dimensie aan het gerecht.”

Wat is je minst favoriete gast?

“Dat is de gast die het gesprek aan tafel prefereert en geen oog heeft voor waar wij mee bezig zijn, bijvoorbeeld als wij uitleggen welke ingrediënten er in het gerecht zijn verwerkt. Ik vind het een stukje fatsoen naar ons toe om als gast ook die beleving mee te pakken. Ik heb het dan overigens niet over zakelijke gasten.”

Wat is het vreemdste wat je ooit hebt meegemaakt in Merlet?

“We hebben ooit een keer een sultan gehad die hier kwam eten. Die kwam op een winterse avond om 22.00 uur aanzetten. Daar hadden de koks en ik al de smoor over in. Hij bestelde tot slot een grand dessert, waarop ik hem een nee moest verkopen omdat wij dat niet op de kaart hebben staan. De sultan besloot daarop maar alle desserts van de kaart te bestellen.”

Wat is je favoriete hotel?

“Dat ligt aan het seizoen. Maar ik vind Het Roode Koper in Ermelo wel een heel mooi hotel.”

Huisdieren?

“Nee.”

Wat eet je thuis?

“Gewoon dagelijkse pot.”

Gezin?

“Mijn vrouw Carla, en mijn drie dochters van 10, 13 en 15.”

Hobbies?

“Mountainbiken door de duinen van Schoorl.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Culinair Wijn
Sterrenrestaurant Da Vinci lanceert eigen wijn van Limburgse wijndomeinen

Sterrenrestaurant Da Vinci in Maasbracht heeft een bijzondere Limburgse wijn gelanceerd. De witte wijn is gemaakt van Chardonnay van Wijngaard Kruisboom en van Souvignier Gris van Wijndomein St. Martinus. De ‘Cuvée Da Pé’ is gevinifieerd door Stan Beurskens van St. Martinus...

Economie Achtergronden
Inkomsten restaurants en cafés in juli nog ruim 10% lager dan vorig jaar

Restauranthouders kregen in juli gemiddeld 11% minder inkomsten bijgeschreven dan in dezelfde maand een jaar eerder. Bij café-eigenaren was dit 13%. Dit blijkt uit onderzoek van Knab. De online bank analyseerde geanonimiseerde transactiedata van 167.000 zakelijke klanten. Ondanks de vers...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Contactgegevens van horecagasten moeten na 14 dagen verwijderd worden

De contactgegevens van gasten, waar horecabedrijven sinds maandag verplicht om moeten vragen, moeten na veertien dagen vernietigd worden. Dat stelt brancheverenging Koninklijke Horeca Nederland (KHN). Dit lazen we in een artikel op NU.nl. Het telefoonnummer en e-mailadres van alle gasten moet op...

Amsterdam Opening
Joris Bijdendijk en Renaissance Koepelkerk openen tijdelijk restaurant

De Amsterdamse chef Joris Bijdendijk gaat ‘on tour’ met het keukenteam van RIJKS® en serveert een 5-gangen menu in de historische kerk. Tijdens de eerste editie van Koepelkerk X RIJKS®, op 15 augustus, wordt de kerk van het Renaissance Amsterdam Hotel getransformeerd tot restaura...

Achtergronden Coronacrisis
Herman den Blijker en Annemarie van Gaal zoeken restaurants die het zwaar hebben

De horeca heeft nog nooit in zo zwaar weer verkeerd als nu. Maandenlang dicht. Geen gast in de zaak. Sommige restaurants hebben in de crisistijd wel een afhaal- of brengservice gehad, maar daarmee konden ze nauwelijks hun hoofd boven water houden. Nu zijn ze eindelijk weer open, maar alles is anders...

Wet- en regelgeving
Lachgasverbod: mag je het straks nog wel kopen voor in je keuken?

Het gebruik van lachgaspatronen als drugs in plaats van gastronomisch of technisch hulpmiddel is de laatste jaren flink toegenomen. Zoveel zelfs dat (door staatssecretaris Blokhuis en minister Grapperhaus) een voorstel is gedaan om lachgas in het hele land te gaan verbieden. Met het landelijk verbod...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: