Martin van Bourgonje, Merlet, over bitterballen en sultans

8 juni 2017 | Roy Spijker

Onlangs bezochten we sterrenrestaurant Merlet in Schoorl en spraken er met de drijvende kracht achter het succesvolle hotel- en restaurantbedrijf, Martin van Bourgonje. We willen hem graag beter leren kennen en daarom stelden we hem enkele persoonlijke vragen.

Favoriete vette hap

“Een bitterbal”

Favoriete boek

“Ik heb net DJ van Kluun gelezen. Wat ik daar goed aan vond is dat hij op een gegeven moment een DJ-set beschrijft. Dat vond ik vergelijkbaar met een gastronomische avond. Die hangt ook vol met spanningen. Zelfs een rustige avond kan totaal anders lopen, maar uiteindelijk heb je maar één taak en dat is de gast met een tevreden gevoel naar huis toe laten gaan. Dat geldt ook voor een DJ, die ook voor zijn publiek moet blijven scoren. Die vergelijking met topgastronomie vond ik leuk.”

Favoriete vakantiebestemming

“In de winter ga ik graag op wintersport. De Franse kust bij Bordeaux vind ik erg prettig. Daarnaast zitten we graag aan de Middellandse Zee bij Spanje en Portugal.

Voor welke chef heb je veel respect?

“Dat is Onno Kokmeijer. Hij is een voorloper op Jonathan in een aantal zaken. Hij combineert het werknemerschap met een eigen invulling en doet daarnaast heel erg veel voor de Nederlandse gastronomie.”

Wie verdient er een Michelinster?

“La Rive.”

Wat is volgens jou de foodtrend van 2017?

“Als ik kijk naar Merlet, dan is dat het toevoegen van beleving aan een gerecht. Jonathan heeft nu een recept op de kaart staan dat ‘Duif Duizend-en-een-nacht’ heet. De inspiratie voor dit gerecht kreeg hij toen hij een sprookje voorlas aan zijn dochter. Gasten in het restaurant wordt het sprookje verteld voordat ze het menu geserveerd krijgen. Dat brengt een extra dimensie aan het gerecht.”

Wat is je minst favoriete gast?

“Dat is de gast die het gesprek aan tafel prefereert en geen oog heeft voor waar wij mee bezig zijn, bijvoorbeeld als wij uitleggen welke ingrediënten er in het gerecht zijn verwerkt. Ik vind het een stukje fatsoen naar ons toe om als gast ook die beleving mee te pakken. Ik heb het dan overigens niet over zakelijke gasten.”

Wat is het vreemdste wat je ooit hebt meegemaakt in Merlet?

“We hebben ooit een keer een sultan gehad die hier kwam eten. Die kwam op een winterse avond om 22.00 uur aanzetten. Daar hadden de koks en ik al de smoor over in. Hij bestelde tot slot een grand dessert, waarop ik hem een nee moest verkopen omdat wij dat niet op de kaart hebben staan. De sultan besloot daarop maar alle desserts van de kaart te bestellen.”

Wat is je favoriete hotel?

“Dat ligt aan het seizoen. Maar ik vind Het Roode Koper in Ermelo wel een heel mooi hotel.”

Huisdieren?

“Nee.”

Wat eet je thuis?

“Gewoon dagelijkse pot.”

Gezin?

“Mijn vrouw Carla, en mijn drie dochters van 10, 13 en 15.”

Hobbies?

“Mountainbiken door de duinen van Schoorl.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Coronacrisis
Koningin Máxima steekt horeca een hart onder de riem

Hare Majesteit Koningin Máxima heeft woensdagochtend een werkbezoek gebracht aan twee horecagelegenheden in Amsterdam. Het bezoek vond plaats in het kader van de uitbraak van het coronavirus (COVID-19). De uitbraak van het coronavirus heeft voor de horecabranche geresulteerd ...

Economie Coronacrisis
Rabobank: Nederlandse economie krimpt dit jaar harder dan in 2009 

Aangenomen dat de coronabeperkende maatregelen pas vanaf 1 juni worden versoepeld, krimpt de Nederlandse economie dit jaar naar verwachting met 5 procent. Daarbij raakt de coronacrisis veel sectoren bijzonder hard, zoals de horeca, de landbouw, de industrie en delen van de zakelijke dienstverlening....

81 winnende bieren na zesde Dutch Beer Challenge

Op woensdag 11 maart 2020 vond in Rotterdam de zesde editie van de ‘Dutch Beer Challenge’ plaats. 91 Nederlandse brouwerijen hebben gezamenlijk 400 bieren ingestuurd om deel te nemen aan deze Nederlandse bierwedstrijd. Vanwege de corona-crisis vond de prijsuitreiking dit jaar plaats via ...

Coronacrisis
30ml Nachtegaalstraat speelt in op het Paasfeest thuis

Op 1e en 2e Paasdag bezorgt 30ml Nachtegaalstraat een rijkelijk gevulde ontbijtbox bomvol verse producten aan huis. In een tijd waarin iedereen het Paasfeest ‘gedwongen’ thuis viert en het bezoeken van de supermarkt een uitdaging is, is dit de oplossing voor een luxe Paasontbijt zonder z...

KHN Coronacrisis
KHN: reparatie NOW en demping Wab-effecten dringend noodzakelijk

Koninklijke Horeca Nederland (KHN) signaleert dat de NOW-regeling op belangrijke onderdelen tekortschiet. Afgelopen maandag opende het UVW het NOW-loket. Door de afbakening van het omzetverlies en de fixatie van de vergoeding loonsom sv op uitsluitend januari 2020, worden schrijnende effecten zichtb...

Coronacrisis
Fernando Jonker, Dagboek in crisistijd: Hoofd omhoog

We zijn twee weken verder. Twee weken geleden begonnen we met het voorbereiden van afhaalmaaltijden. Op mijn telefoon verschijnt een bericht van de moeder van mijn kinderen. ‘Hoop dat het met je gaat’… Het grijpt mij aan en door mijn hoofd flits alles door mij heen. Tja.. Hoe g...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: