Martin van Bourgonje, Merlet, over bitterballen en sultans

8 juni 2017 | Roy Spijker

Onlangs bezochten we sterrenrestaurant Merlet in Schoorl en spraken er met de drijvende kracht achter het succesvolle hotel- en restaurantbedrijf, Martin van Bourgonje. We willen hem graag beter leren kennen en daarom stelden we hem enkele persoonlijke vragen.

Favoriete vette hap

“Een bitterbal”

Favoriete boek

“Ik heb net DJ van Kluun gelezen. Wat ik daar goed aan vond is dat hij op een gegeven moment een DJ-set beschrijft. Dat vond ik vergelijkbaar met een gastronomische avond. Die hangt ook vol met spanningen. Zelfs een rustige avond kan totaal anders lopen, maar uiteindelijk heb je maar één taak en dat is de gast met een tevreden gevoel naar huis toe laten gaan. Dat geldt ook voor een DJ, die ook voor zijn publiek moet blijven scoren. Die vergelijking met topgastronomie vond ik leuk.”

Favoriete vakantiebestemming

“In de winter ga ik graag op wintersport. De Franse kust bij Bordeaux vind ik erg prettig. Daarnaast zitten we graag aan de Middellandse Zee bij Spanje en Portugal.

Voor welke chef heb je veel respect?

“Dat is Onno Kokmeijer. Hij is een voorloper op Jonathan in een aantal zaken. Hij combineert het werknemerschap met een eigen invulling en doet daarnaast heel erg veel voor de Nederlandse gastronomie.”

Wie verdient er een Michelinster?

“La Rive.”

Wat is volgens jou de foodtrend van 2017?

“Als ik kijk naar Merlet, dan is dat het toevoegen van beleving aan een gerecht. Jonathan heeft nu een recept op de kaart staan dat ‘Duif Duizend-en-een-nacht’ heet. De inspiratie voor dit gerecht kreeg hij toen hij een sprookje voorlas aan zijn dochter. Gasten in het restaurant wordt het sprookje verteld voordat ze het menu geserveerd krijgen. Dat brengt een extra dimensie aan het gerecht.”

Wat is je minst favoriete gast?

“Dat is de gast die het gesprek aan tafel prefereert en geen oog heeft voor waar wij mee bezig zijn, bijvoorbeeld als wij uitleggen welke ingrediënten er in het gerecht zijn verwerkt. Ik vind het een stukje fatsoen naar ons toe om als gast ook die beleving mee te pakken. Ik heb het dan overigens niet over zakelijke gasten.”

Wat is het vreemdste wat je ooit hebt meegemaakt in Merlet?

“We hebben ooit een keer een sultan gehad die hier kwam eten. Die kwam op een winterse avond om 22.00 uur aanzetten. Daar hadden de koks en ik al de smoor over in. Hij bestelde tot slot een grand dessert, waarop ik hem een nee moest verkopen omdat wij dat niet op de kaart hebben staan. De sultan besloot daarop maar alle desserts van de kaart te bestellen.”

Wat is je favoriete hotel?

“Dat ligt aan het seizoen. Maar ik vind Het Roode Koper in Ermelo wel een heel mooi hotel.”

Huisdieren?

“Nee.”

Wat eet je thuis?

“Gewoon dagelijkse pot.”

Gezin?

“Mijn vrouw Carla, en mijn drie dochters van 10, 13 en 15.”

Hobbies?

“Mountainbiken door de duinen van Schoorl.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards Amsterdam
PRESSROOM Amsterdam wint drie World Luxury Restaurant Awards

PRESSROOM Amsterdam, het restaurant van INK Hotel Amsterdam - MGallery, valt in de prijzen en wint maar liefst drie World Luxury Restaurant Awards. Het restaurant staat onder leiding van F&B Manager Ruth Engels-Siegers, vorig jaar door de vakjury van AF&BM benoemd tot 'F&B profession...

Economie Bezorgen
Thuisbezorgd laat restaurants opbieden om een hogere ranking te krijgen

Thuisbezorgd past haar verdienmodel aan en gaat restaurants een hogere plek op de ranglijst laten kopen. De horecaondernemer moet hiervoor tussen de vijftig cent tot negen euro per order neertellen. Ondernemers spreken al voorzichtig over machtsmisbruik. Het 'opbieden' is nog in de testfase,...

Columns Blog
Column Sico de Moel: cadeaukaart

Meneer wilde afrekenen met een stapeltje van 6 cadeaukaarten. Bij mij kun je betalen met een cadeaukaart, maar niet met zes. Gasten met een cadeaukaart zijn soms wat angstig, ze melden het atijd al bij hun reservering, bij aankomst vragen ze nog een keer of ze echt wel met hun cadeaukaart kunnen ...

trends Bier
Nationaal bieronderzoek: foodpairing steeds populairder

De Nederlandse consument staat open voor het groeiende aantal nieuwe biersoorten dat verkrijgbaar is in de horeca en supermarkt. Maar als men dan kiest, zijn een bekende smaak en een al eerder gedronken merk doorslaggevend. De bierdrinker zoekt vanuit die zekerheid naar nieuwe ervaringen. Ook foodpa...

Opening
Opening Franklin: Zeeuwse charme in Middelburg [foto's]

In een monumentaal pand uit 1752 in de oude binnenstad van Middelburg heeft Brasserie Franklin recentelijk haar deuren geopend. De brasserie is onderdeel van Boutique Hotel Franklin die samen met de eerste cocktailbar van Zeeland, Sir Franklin, op 10 augustus 2019 wordt geopend. In dit nieuwe bou...

Internationaal Michelin
Le Jules Verne toegetreden tot Relais & Châteaux

Het wereldberoemde restaurant op de tweede verdieping van de Eiffeltoren ‘Le Jules Verne’ is per 1 juli toegetreden tot Relais & Châteaux, de wereldwijde vereniging van exclusieve hotels en restaurants. Het restaurant wordt geleid door de Franse topchef Fre?de?ric Anton, die ee...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: