Keukengeheimen: Sébastien Gaudard

9 december 2015 |
Keukengeheimen: SĂ©bastien Gaudard<

SĂ©bastien Gaudard is zo'n klassieke Franse patissier met een hip uiterlijk.
De zoetekauw heeft twee adressen in de stad van de liefde.


Twee zaken
De eerste zaak vinden patisserieliefhebbers in het bruisende Rue des Martyrs, een van de vele foodstraten die Parijs te bieden heeft. De ander naast de chique winkelstraat Rue Saint-Honoré in de vorm van een boetiek en lunchgelegenheid. Gasten kunnen daar een goede Vichyssoise eten of een lichtgebruind toastje met zalm en ganzenlever, met de keus uit een uitgebreide theekaart.

Het interieur
Het interieur heeft een specifieke stijl die SĂ©bastien zelf bij elkaar heeft gezocht. Hij werd namelijk in de steek gelaten door zijn binnenhuisarchitect, en besloot alleen verder te gaan met het project. Marmeren tafelbladen, gouden lampen en zachte tinten blauw op de velours zittingen maken het geheel tot een Franse chique zaak uit de tijd van Marie Antoinette waar gasten kunnen genieten van Franse klassiekers. Gasten wagen het beter niet om hem om een aardbeientaartje te vragen midden in de winter, want dan komt er stoom uit zijn oren. Gaudard bakt, pocheert en flambeert namelijk geheel volgens het seizoen, en die zijn er al genoeg vind hij. Vier keer per jaar werpt de natuur zijn vruchten af met verschillende producten. En dat hebben we maar te respecteren, aldus de patissier.



Macaronkoning
Het vakmanschap begon in de Alsace, in het oosten van Frankrijk. Vader Danielle had een patisseriezaak waarin de jonge Sebastien kwam te werken na een studie die niet beviel. Een paar jaar later trok hij naar Parijs, om vervolgens patissier te worden bij het Franse ministerie. Daarna werkte hij bij grote namen als Fauchon waar hij al snel de assistent werd van macaronkoning Pierre Hermé. In 2000 opende hij een winkel in het 9e arrondissement waar klassiekers als Galette des Rois kunnen worden afgehaald in een heel traditioneel decor.

Japan
Een modern land als Japan trekt Sébastien ook aan, en daarom reist hij veel naar Azië om inspiratie op te doen. Sébastien heeft vaak grote leveringen van patisserie en chocola die voor evenementen worden overgevlogen naar Japan en hij zou misschien in de toekomst een winkel willen openen in Tokio. Zijn chocoladelijn doet het uitstekend vanwege zijn aparte smaakcombinaties die ver gezocht lijken, maar eigenlijk best simpel zijn. Denk bijvoorbeeld aan een subtiele gegrilde parmezaansmaak in de chocolade of een hint van selderij. Het cacaopercentage ligt altijd rond de 70 procent omdat dat volgens patissier-chocolatier Sébastien de beste structuur geeft in een reep of dessert. Kijk voor meer informatie op sebastiengaudard.com

Marina de Massicac
Over Keukengeheimen
Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ‘Keukengeheimen’ spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer sprak ze in Parijs met de Franse patissier SĂ©bastien Gaudard.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Economie Opening
Arsenaal Restaurants Groep lanceert Grill&Lounge

Op 1 juni staat vanaf 12.00 uur in de Brasserie van Arsenaal Restaurants de grill aan. Met een Restaurant, Brasserie, Arsenaal Events en Catering biedt de groep nu een nieuw concept aan: De Brasserie | GRILL&LOUNGE. De Brasserie voor lunch en borrel wordt uitgebreid met een trendy daily gril...

Coronacrisis
Laat ons jouw horecazaak zien: ben jij al 'coronaproof' ingericht?

Na een verplichte sluiting van 10 weken mag de horeca aanstaande maandag dan eindelijk weer open. Terrasstoelen worden uit het plastic gehaald, tapsystemen worden schoongemaakt en alle reserveringen worden keurig in tabellen opgenomen. De horeca is klaar voor een herstart. Hoewel de mogelijkheden...

Events
Da Vinci Maasbracht brengt culinaire theatershows in coronatijden

Restaurant Da Vinci in Maasbracht organiseert in juni 2020 twee culinaire theatershows met zangeres Suzan (Suus) Seegers en pianist Rob Mennen. De Limburgse multitalenten geven tijdens een gastronomisch diner in het sterrenrestaurant een mini-concert voor maximaal 30 gasten. Hiermee geven eigenar...

Achtergronden Coronacrisis
Onderzoek: consument heeft begrip voor coronamaatregelen horeca

Namens de Nederlandse horecaondernemers en Bureau Fris, heeft House of Watt onderzoek gedaan naar de behoeftes van de horecagast in de nieuwe 'anderhalvemetereconomie'. Wat is de mening over het werken in shifts, een minimale besteding en het gebruiik van schermen in de horeca. Welke hore...

Internationaal Coronacrisis
Corona-uitbraak Duitsland: regels in restaurant werden niet nageleefd

De corona-uitbraak in het Duitse district Leer, vlak over de grens bij Nieuweschans, is niet uit de lucht komen vallen. Het niet naleven van de hygiëneregels tijdens een besloten feest in een restaurant staat aan de basis van de uitbraak, zo melden de Duitse autoriteiten. Elf personen zijn b...

Economie Coronacrisis
Steunpakket met drie maanden verlengd: 13 miljard euro aan kosten

De komende drie maanden trekt het kabinet nog eens 13 miljard uit voor steun aan ondernemers die vanwege de coronacrisis in financiële problemen komen. Het bestaande noodpakket loopt af op 1 juni, maar wordt dus met nog eens drie maanden verlengd. Zorgelijke ontwikkeling Premier Rutte spr...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: