Interview Jacob Jan Boerma: ''Nevenactiviteiten worden steeds meer geaccepteerd''

27 februari 2019 | David Bakker

Jacob Jan Boerma is niet alleen de driesterrenchef van zijn restaurant De Leest. Zijn handtekening staat ook op het menu van sterrenzaken The White Room (in het Krasnapolsky in Amsterdam) en Voltaire in Leersum. In dit interview verklaart hij het succes van dit in Nederland nog vrij unieke concept. “Het moet in Nederland acceptabel worden dat chefs meer doen dan alleen hun geld te verdienen achter de eigen kachel.”

Nadat Boerma zijn derde Michelinster behaalde, kwam het project The White Room op zijn pad. Samen met pupil Arturo Dalhuisen kookte hij The White Room het wereldberoemde rode boekje in. Een jaar later flikte hij hetzelfde met Voltaire. “Je moet het restaurant in een hotel zien als een op zichzelf staande onderneming. De luxe is het kader waarin het zich bevindt. Gebruik de tools en de handvatten die het hotel te bieden heeft en maximaliseer dat, maar creëer je eigen unieke business.”

De rol als sturende chef lijkt Boerma op het lijf geschreven. “Arturo vond het gelukkig uitdagend om samen met mij aan de slag te gaan. Ik heb een sturende rol richting Arturo, maar ik vind het ook heel belangrijk dat hij langzaamaan zijn eigen stijl steeds meer gaat ontwikkelen. Arturo heeft bijna zes jaar bij mij in de keuken gestaan en heeft een voorliefde voor De Leest, anders hadden we het samen hier in The White Room ook niet voor elkaar kunnen krijgen.”

Bestaansrecht

Het idee om het zo aan te pakken kwam bij Boerma op toen hij, genietend van het behalen van zijn derde ster, in St. Tropez met Belgische sterrenchefs in gesprek kwam. “Ze vroegen mij wat ik ging doen na het behalen van die derde ster. Het is altijd een droom van mij geweest om een eigen restaurant in Amsterdam in een hotel te hebben, en twee weken later stond dat zo in het Stan Huygens Journaal. Ik ben door zeven hotels benaderd en kreeg het beste gevoel bij het Krasnapolsky. Waarom? Zij gaven mij niet zomaar een zak met geld en zeiden 'zoek het maar uit'. Er is echter wel een duidelijke koers uitgestippeld, waarin mijn visie leidend is geweest. Ik zag een 'bedrijf binnen een bedrijf' voor me. Ik ben een realistische man en als ik iets nieuws doe, wil ik het uitvoeren alsof het mijn eigen bedrijf is. Zwarte cijfers draaien dus. Dat doen we hier en op die manier vind ik dat we bestaansrecht hebben.”

Bij Voltaire stapte Jacob Jan Boerma op eenzelfde wijze in als bij The White Room. “Samen met twee van mijn jongens van De Leest ben ik daar op de achtergrond begonnen. We hebben wat opstartproblemen gehad met een directie die niet marcheerde en uiteindelijk vervangen is. Anita Bos (voormalig General Manager Amstel Hotel, red.) hebben we weten binnen te halen en dat we dan in dat eerste turbulente jaar meteen die ster binnenhaalden, dat was een enorme prestatie”, klinkt het trots. Voltaire maakt onderdeel uit van Parc Broekhuizen, een plek met de entourage van een sterrenrestaurant, vindt Boerma.

Internationale ambities

De rekensom dat Boerma vijf sterren bij elkaar heeft gekookt in Nederland, is correct. Al doe je daar de chefs van The White Room en Voltaire te kort mee. De ambities van Boerma gaan echter verder dan onze landsgrenzen. “De Nederlandse gastronomie heeft een enorme boost gekregen de afgelopen jaren. Niet alleen op het gebied van sterrenzaken, we zijn inmiddels verdubbeld ten opzichte van tien jaar terug, maar ook in de brede zin van het ontwikkelen van concepten. Ik hoop en verwacht dat in de nabije toekomst steeds meer Nederlandse chefs restaurants gaan openen in het buitenland. En niet alleen sterrenzaken, maar ook ijzersterke concepten binnen hotels.” Het is nog altijd een droom van Boerma om zich te verbinden aan een restaurant in het buitenland. “Ik hoop dat mijn generatie zich gaat uitbreiden naar het buitenland. Ik was tot twee jaar geleden erg dichtbij een restaurant in samenwerking met een Duitse driesterrenchef in Azië. Uiteindelijk liep het op het allerlaatste moment mis.”

Het tekent de ondernemer in Jacob Jan Boerma. Hij ziet een kanteling in de acceptatie van nevenactiviteiten die chefs er bij doen. “Ik behoor tot de generatie waarvan het steeds meer geaccepteerd wordt dat er nevenactiviteiten op een gezonde manier uitgeoefend worden. De horeca heeft daar lang negatief op gereageerd en dat is eigenlijk absurd. Ik kan mij de reclame van Unox met Cas Spijkers nog goed herinneren. Dat werd niet geaccepteerd. Ik zie het anders. Iedere chef die een ton kan verdienen in de retail en dat laat liggen is in mijn ogen een domme chef. Je bent niet alleen chef, maar ook ondernemer.”

Ervaring

Dat heeft hij overigens wel moeten leren. “Ik ben natuurlijk in hart en nieren chef die kwispelend met ingrediënten smijt zonder dat ik denk als een ondernemer. Maar wil je slagen buiten je eigen onderneming, dan moet je een team samenstellen die jouw gedachtegoed uit kan dragen. Het traject dat ik een aantal jaar geleden ben ingestapt met het restaurant in Azië heeft mij ontzettend veel geleerd. Het zorgde ervoor dat ik de projecten met The White Room en Voltaire beter neer kon zetten. Ik weet nu wat de knelpunten zijn en kan die bagage meenemen naar een eventueel nieuw buitenlands project.”

Die ambities zijn er nog altijd en binnen de hotellerie ziet Boerma kansen. “De kans die ik hier in het Krasnapolsky heb gekregen geven mij de tools en ervaring om zoiets ook in het buitenland te gaan doen." Op de vraag of hij dan De Leest wat meer moet los gaan laten, antwoord hij stellig: “In Frankrijk hoor je niemand klagen over het feit dat Alain Ducasse niet meer in zijn zaak is. Het moet acceptabel worden dat de business aan het veranderen is. Als ik open ben, ben ik er. De mensen komen toch voor mij. Maar met de ervaring die ik heb opgedaan met de White Room en Voltaire, kan ik mij voorstellen dat ik over vijf jaar een internationale koers vaar. Ik kijk op tegen mannen als Gordon Ramsey en Marco Pierre White en kan je verklappen dat ik niet tot mijn pensioen De Leest blijf doen.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards
Gouden Mossel prooi voor Robin van Persie en Sander de Kramer

Op woensdag 20 november heeft restaurant Kaat Mossel voor de 25ste keer een Gouden Mossel uitgereikt aan twee Rotterdammers die zich sterk inzetten voor de stad of een goed doel. Aan boord van het Spido-schip Abel Tasman kregen journalist en televisiepresentator Sander de Kramer en stervoetballer Ro...

Opening Rotterdam
Restaurant JAQ, dé hotspot in het Rotterdamse theaterdistrict

Op 12 december opent restaurant JAQ haar deuren in het theaterdistrict van Rotterdam, tegenover het Oude Luxor Theater en vlakbij het bruisende uitgaansgebied rondom het Hofplein. Het sfeervolle restaurant is dé plek om af te spreken voor een drankje tijdens of na het shoppen, voor een zakend...

Sanitair Advertorial
Papieren handdoeken in toiletten om de hoogste hygiënenormen te handhaven

De hoogste normen handhaven op het gebied van hygiëne en netheid is een belangrijk aandachtspunt voor elke horecazaak. De gezondheid en veiligheid van klanten en personeel is van cruciaal belang. Negatieve incidenten kunnen desastreuze gevolgen hebben voor de zaken en voor de reputatie. Hand...

Economie
Personeel houdt ondernemer uit zijn slaap

Ruim de helft (55%) van alle ondernemers uit het MKB ligt ’s nachts wel eens wakker van zorgen over de eigen onderneming. Met name het vinden en behouden van goed personeel zorgt voor slapeloze nachten. Daarnaast zijn niet betalende klanten en een verstoorde werk-privébalans veel voorko...

Internationaal Michelin
Nieuw tweesterrenrestaurant in de Michelin Gids België en Luxemburg 2020

Michelin stelt met veel genoegen de selectie van de MICHELIN Gids België en Luxemburg 2020 voor. De jeugdige schwung van talentvolle chefs zorgt in deze nieuwe editie voor één nieuw tweesterrenrestaurant en zeven prikkelende sterren. Het summum van de Belgische gastronomie, dat is...

Columns
Column Sico de Moel: Derde date

Rode broek, keurige schoenen, net jasje, ik zette zijn prachtige bloem even in een vaasje. Hij had afgesproken met mijn buurmeisje. Ze woont bij mij aan de overkant van de gracht. Het zou hun derde date worden. Het regende buiten een beetje en de dame liet nog even op zich wachten. "He...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: