De horecabranche is momenteel onrustig. Inflatie, personeelstekort, hoge energiekosten en de naweeën van corona beïnvloeden de sector. In deze interviewreeks delen zes personen hun visie op de toekomst van de horeca. In dit derde interview: Prof.dr.ir. Kasper Hettinga. “Gezien de vele wereldwijde onderzoeken op dit gebied, verwacht ik dat enkele van deze methodes uiteindelijk economisch rendabel worden.”
Hettinga werkt bij Wageningen University & Research (WUR) als persoonlijk hoogleraar ‘Dairy processing & Functionality’ bij de leerstoelgroep ‘Food Quality and Design’, en vertelt wat we in de toekomst consumeren, de productiemethoden ervan en welke invloed dit heeft op de horecasector en de prijs van voeding. Een monoloog.
Precisiefermentatie
“De aandacht voor duurzaamheid neemt verder toe. Dat zie je terug in plantaardige vlees- en melkvervangers. We zijn nu ook bezig met de volgende stap: ‘Hoe zou je producten kunnen maken die nog meer op vlees en zuivel lijken, waarbij je niet plantaardige eiwitten als basis gebruikt, maar microbiële technologie?’ Uit mijn onderzoeken naar melk blijkt dat plantaardige alternatieven, zoals sojadrink, niet dezelfde kwaliteit, voedingswaarde en smaak bieden als reguliere melk. Daarom wordt er onderzoek gedaan naar micro-organismen, zoals gistcellen en schimmels, met als doel deze aan te passen om melk te produceren. Dit biedt de mogelijkheid om een product te creëren dat qua samenstelling en voedingswaarde meer overeenkomt met melk, zonder dat er koeien voor nodig zijn. Dit is een voorbeeld van precisiefermentatie.”
“Naast mijn specifieke onderzoeken naar melk, heb ik ook de leiding binnen de Food Quality and Design-groep. Binnen deze groep hebben we een breder onderzoeksgebied dan enkel melk. Met precisiefermentatie en het vervaardigen van voedsel via micro-organismen, draait het niet om de gebruikelijke fermentatie die wordt toegepast bij het bereiden van yoghurt. In plaats daarvan gaat het om het genetisch modificeren van micro-organismen om melkeiwitten en andere voedingscomponenten te produceren. Ik ben van mening dat dit in de toekomst een steeds belangrijkere bron van voedingsstoffen wordt.”
Kweekvlees
“Een tweede benadering is kweekvlees. Bij kweekvlees, waarbij spiercellen worden gekweekt, zijn er twee belangrijke aspecten voor de levensvatbaarheid. Aan de ene kant is er de kwestie van regelgeving. Het lijkt erop dat, nu wereldwijd de eerste landen de weg vrijmaken voor kweekvlees, deze trend langzaam doorsijpelt naar Europa. Het tweede aspect is de vraag of kweekvlees economisch levensvatbaar wordt. Momenteel is de verkoop ervan toegestaan in Singapore, maar de productiekosten liggen aanzienlijk hoger dan die van reguliere vleesproducten. Op dit moment is het eerder een interessante noviteit dan een daadwerkelijk baanbrekende ontwikkeling voor de voedselmarkt.”
Microben kweken en opeten
“Een derde benadering is het onderzoeken van schimmels of bacteriën die bepaalde eiwitten kunnen produceren, welke vanuit voedingsperspectief zeer waardevol zijn.”
“In al deze gevallen is het centrale idee echter hetzelfde: het genereren van hoogwaardige eiwitten op een manier die aanzienlijk duurzamer is dan de huidige dierlijke voedselproductie. Tijdens het melkproductieproces van koeien komen er methaan en andere broeikasgassen vrij. Onze hoop is dat door melkeiwitten te produceren met behulp van schimmels of gisten, we aanzienlijk minder impact op het milieu realiseren."
"Het is moeilijk te voorspellen wat er gebeurt met betrekking tot de uiteindelijke economische haalbaarheid van precisiefermentatie, kweekvlees of andere microbiologisch geproduceerde voedingsmiddelen in de komende vijf tot tien jaar. Gezien de vele wereldwijde onderzoeken op dit gebied, verwacht ik dat enkele van deze methodes uiteindelijk economisch rendabel worden. Welke dat zijn durf ik niet te voorspellen.”
“Of kweekvlees en precisiefermentatie-producten voldoende voedingsstoffen bevatten, is een open vraag. Wat betreft eiwitten en de kwaliteit daarvan lijken ze vergelijkbaar met die in reguliere melk en vlees. Maar of alle essentiële voedingsstoffen erin aanwezig zijn en in ons lichaam even goed worden opgenomen, zal de komende jaren blijken uit onderzoeken.”
Voedingspatroon
“Momenteel kiezen steeds meer Nederlanders voor een flexitarisch eetpatroon. Hierdoor daalt de vleesconsumptie zonder dat mensen volledig vegetarisch of veganistisch worden. De trend laat zien dat deze aanpak populairder is dan een volledige omschakeling. In het verleden baseerden mensen hun keuze voor vegetarisme of veganisme vaak op hun bezorgdheid rondom dierenwelzijn en ethische principes. Tegenwoordig worden deze keuzes meer vanuit een milieubewust perspectief gemaakt, waardoor de vleesconsumptie niet volledig beperkt hoeft te worden. Deze verschuiving lijkt te zijn begonnen en zal naar verwachting in de komende jaren voortzetten.”
“Een uitdaging hierbij is dat voedingstrends en de overtuigingen over wat gezond is, moeilijk te voorspellen zijn. Veranderingen in eetgewoonten lopen altijd geleidelijk. De verschuiving naar het flexitarisch eetpatroon leidt bijvoorbeeld in de praktijk slechts tot een kleine vermindering in vleesconsumptie, mensen zijn van nature gewoontedieren. Het lijkt erop dat een groep bewuste Nederlanders hun voedingsgewoonten nog duurzamer gaat maken, maar de meerderheid zal waarschijnlijk weinig veranderen. In dit verband geloof ik, dat als de overheid wil bevorderen dat mensen meer plantaardig gaan eten, dit proces vroegtijdig moet beginnen met voedingseducatie op jonge leeftijd. Hierdoor kan het geleidelijk als normaal worden beschouwd. Deze verandering vindt niet op korte termijn plaats, eerder over een periode van tien tot twintig jaar. Mensen die nu in de vijftig of zestig zijn en altijd al een bepaald voedingspatroon hebben gevolgd, veranderen niet snel.”
Dierlijke eiwitten
“De vraag of de mens dierlijke eiwitten nodig heeft, is een complex vraagstuk. In principe heeft de mens het niet nodig. Dierlijke producten zijn rijk aan eiwitten met diverse essentiële aminozuren, waarvan je lichaam een bepaalde dagelijkse hoeveelheid nodig heeft. Bij een volledig veganistisch dieet is het vanwege de lagere eiwitkwaliteit noodzakelijk om meer eiwitten te consumeren. Het is echter belangrijk op te merken dat alle essentiële aminozuren die het menselijk lichaam nodig heeft, ook aanwezig zijn in plantaardige voedingsmiddelen. Het is eenvoudiger om een uitgebalanceerd voedingspatroon te handhaven wanneer je je vlees- en zuivelconsumptie vermindert, maar niet volledig beperkt. Onderzoek toont aan dat het bereiken van een uitgebalanceerd dieet, met alle benodigde aminozuren en microvoedingsstoffen, bij een strikt veganistisch dieet uitdagend kan zijn. Hoewel velen in staat zijn gezond te eten zonder vlees of zuivel, hebben veganisten vaak een tekort aan vitamine B. Het is complexer dan alleen vlees te vervangen door een plantaardige burger en melk door sojadrink. Ons lichaam lijkt dus enigszins afhankelijk van dierlijke producten, zij het in veel kleinere hoeveelheden dan we momenteel consumeren. Vermindering van vleesconsumptie is een eenvoudige manier om duurzamer te eten zonder directe problemen.”
“Er zijn aanwijzingen dat mensen al tienduizenden jaren vlees eten; de discussie draait voornamelijk om de frequentie van vleesconsumptie. Dezelfde vraag kan men stellen over melk. In de afgelopen tienduizend jaar hebben we ons in het Westen aangepast aan melkconsumptie. Dit verklaart waarom volwassenen, dankzij het enzym lactase, melk kunnen verteren. Niettemin is lactose-intolerantie genetisch gezien eigenlijk de normale toestand.”
Kostenpost
“Ik verwacht dat de prijzen van dierlijke producten gaan stijgen. Momenteel zien we in Nederland, vanwege de stikstofdiscussie, een trend naar minder melk- en vleesproductie. Hoewel boeren deze trend proberen te weerstaan, lijkt een vermindering van deze productie onvermijdelijk. Dit zal resulteren in een verhoging van de kostprijs. Daarnaast speelt ook de politieke discussie over het financieel belasten van milieuschade een rol. Daarom voorzie ik dat dierlijke producten om zowel economische als milieuredenen duurder worden ten opzichte van plantaardig voedsel.”
“Ik ben van mening dat zelfs wanneer mensen hun vleesconsumptie verminderen, ze nog steeds de neiging hebben om in de horeca vlees of vis te kiezen. Het is opvallend dat degenen die soms vlees of vis eten, dit vaak beschouwen als een luxe wanneer ze uit eten gaan. Hierdoor denk ik dat de daling in vleesconsumptie in de horeca trager verloopt dan thuis. Tegelijkertijd staan er in restaurants meer vegetarische en veganistische opties op het menu dan zo'n vijf jaar geleden. In de praktijk zie je dat daardoor horecabezoekers vaker dit soort gerechten kiezen. Hierdoor kan de horecasector wel degelijk een rol spelen in deze ontwikkeling.”
Blijf op de hoogte!
Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.
