In Amsterdam-Zuid opent dit voorjaar Tacite, het eerste restaurant van chef Joris Koudstaal en maître Daan van Splunteren. Na jaren in de Nederlandse topgastronomie te hebben gewerkt bij onder andere Aan de Poel**, MOS* en De Nederlanden*, openen zij een restaurant waarin zij hun ervaring zelfstandig doorvertalen via een eigen signatuur.
De twee leerden elkaar kennen tijdens hun tijd bij Aan de Poel, waar ze intensief samenwerkten en ontdekten hoe goed hun kwaliteiten op elkaar aansluiten. Wat begon als een idee groeide langzaam uit tot een concreet plan. Koudstaal: “Tien jaar geleden besloot ik zonder ervaring de keuken in te gaan. Nu voelt het alsof ik opnieuw zo’n stap zet, maar dit keer met het vertrouwen om iets neer te zetten dat echt van ons is.”
Tacite is geen gepolijst of kant-en-klaar concept, maar het resultaat van jaren werken in keukens en restaurants op hoog niveau. Alles is zelf opgebouwd, van de verbouwing tot het team. De motivatie is simpel: Nederland laten zien wat ze kunnen. “Uiteindelijk draait het voor mij niet om concepten of cijfers, maar om de mensen, de geschiedenis en het vakmanschap dat wordt doorgegeven”, aldus Koudstaal.
Menu
De keuken van Tacite heeft een Franse basis en draait om smaak, techniek en beter worden, elke dag opnieuw. Er wordt gewerkt met seizoensproducten en vis uit de Noordzee, waarbij sauzen een belangrijke rol spelen. Smaken zijn uitgesproken en moeten binnenkomen; vlak of veilig koken past niet binnen die benadering. Dat zie je terug in gerechten als gegrilde paling met ponzu en knolselderij, of lam met lamzwezerik, aubergine en amandel. Gasten kunnen zowel een menu als à la carte kiezen, al ligt de nadruk op het menu. Daar komt de signatuur van de keuken het best tot zijn recht, met gerechten die niet alleen technisch kloppen, maar ook verrassen en blijven hangen.
De keukenbrigade bestaat uit vier mensen, allemaal met ervaring in sterrenzaken. Er wordt gewerkt in een compacte setting, met een duidelijke focus op ontwikkeling en constante verbetering.
Tacite
De naam Tacite komt van het Franse woord voor ‘stilzwijgend’ of ‘impliciet’. Het verwijst naar iets dat zonder woorden wordt begrepen. Die benadering zie je terug in de service: aandacht, timing en het gevoel dat er voor je wordt gezorgd zonder dat het geforceerd wordt.
Voor Joris en Daan is dat vanzelfsprekend. In een stad met veel aanbod op niveau zit het verschil volgens hen niet in nieuwe concepten, maar in hoe serieus je het vak neemt. Het wiel hoeft niet opnieuw te worden uitgevonden. Tacite moet een plek zijn waar goed wordt gekookt en waar service klopt. Niet groter of ingewikkelder dan nodig, maar wel beter.
Beeldmateriaal aangeleverd door: Elbé PR
