Culinair feestje tijdens jubileum Rungis

10 juni 2019 | Thijs Jacobs

Je moet van goeden huize komen om ruim 300 doorgewinterde chefs en ondernemers te laten watertanden. De 30-jarige groente- en fruit specialist Rungis kreeg het maandag 3 juni voor elkaar op landgoed Vollenhoven in De Bilt. Met dertig van hun vaste telers en andere producenten zorgen eigenaren Gert Jan en Francis Zonneveld Piek voor een Alice in Luilekkerland-sfeer.

Via een kronkelend weggetje, een oud theehuis en een romantische groene haag komen rond de 350 gasten uit bij de Orangerie, de historische moestuin en de Rungis Food Fair ter gelegenheid van #150SeizoenenRungis. 150 seizoenen? Ja, want de gastronomische groenteboer uit Barendrecht rekent ook de ‘voorzomer’ mee.

Wat het huidige seizoen brengt, kunnen de vaste afnemers zien en proeven, onder andere bij de Zeeuwse zeewiersnijder Jan Kruijsse, die zijn eigen zeesla thuis standaard verwerkt in salades (‘Want dat is supergezond’) en bij die andere leverancier van zilte zeegroenten, maar dan uit Portugal.

Cas Spijkers Academie

Voor leerlingen van de Cas Spijkers Academie is deelname aan de Rungis Food Fair een examenopdracht. In opperste concentratie leggen zij de laatste hand aan gerechtjes terwijl hun toekomstige collega’s goedkeurend toekijken. Asperges, Cerisa kersen, morilles, maar ook Black Angus van de Big Green Egg: de ene specialiteit na de andere komt voorbij.

Nederlands eerste driesterrenchef Cees Helder geniet van de sfeer, de prachtige buitenplaats, de ‘interessante mix van koks, kwekers en de Cas Spijkers Academie’, maar vooral van het aanbod. ,,Er zijn zóveel meer producten dan vijftien jaar geleden… de mogelijkheden zijn enorm. Het is begonnen met de cressen, maar nu zijn er de meest extreme groenten. De creativiteit is enorm toegenomen.’’

Ter hoogte van de tafel met microgroenten vult een ander gastronomisch boegbeeld, Robert Kranenborg, aan: ,,Wat gaaf al die producten. Moet je zien wat voor noviteiten er zijn en hoe groot het assortiment is van Rungis. Er zou eigenlijk één keer per week zo’n markt voor koks moeten zijn, zodat ze zich kunnen laten inspireren door wat er op dat moment is. Dat is veel interessanter dan scrollen op internet of kijken in een catalogus. Als je dit hier voor je ziet…’’

Niemand weet wat je met aubergines moet doen

Kranenborg wijst erop dat maar één op de tien Nederlanders weet wat zij met aubergines moet doen. ,,Als teler moet je de markt op met je spullen en twee superrecepten meenemen: zo leer je mensen eten. Een aubergine kun je tien, vijftien minuten in het vuur leggen. Daarna snij je ‘m doormidden, doe je er peper en zout op en hoeft je ‘m alleen leeg te schrapen. Héérlijk!’’

Dezelfde verhalen hebben koks als Jonathan Zandbergen, Bobby Rust, Vito Reekers en Dimitri Heinrichs van Cottontree City by Dimitri: "Die zeewieren en groentepoeders van JanisFarm zijn top.’’

Bij Dutch Wasabi is het dringen geblazen. Koks staan in de rij voor de versgerapte wasabia japonica die nu ook in Nederland wordt geteeld. Die moet eerst oxideren; dan pas komt de echte wasabi-smaak vrij die niet te vergelijken is met wat in tubes wordt verkocht: "Dat is mierikswortel met een beetje kleurstof.’’

Ook de telers tonen zich enthousiast over hun collega’s. Niels Honders van Looye Kwekers: "Wat ik mooi vind, zijn Beekers Berries. Wat wij met tomaten doen, doen zij met zacht fruit, een nóg fragieler product.’’’

Vegetarisch en vegan

Het is een van de vele enthousiaste reacties tijdens de Rungis Food Fair. Sieberen Meerema van de gelijknamige Rotterdamse kookstudio heeft zijn eigen verklaring voor de verhevigde belangstelling voor groenten en fruit. Terwijl hij de show steelt met een salsa van gele paprika’s en Hollandaise in lege eitjes: ,,Steeds meer koks experimenteren met vegetarische of vegan gerechten. Logisch; daar komen mooie vrouwen op af!’’

Die ‘theorie’ kennen de drijvende krachten van Rungis nog niet. Dankbaar ontvangen ze de complimenten voor hun producten en voor de Food Fair. Gert Jan: "De idealen van toen hebben we nu nog. We proberen goed te luisteren. We proberen tegemoet te komen aan de verwachtingen van de koks zodat zij de verwachting van de gast kunnen waarmaken. Elke dag weer.’’

‘Team Rungis’ doet dat onder meer door elk jaar 120 nieuwe producten in het assortiment op te nemen, zoals de paddenstoelen van Funghi Funghi. Maar ook door voor de derde keer de snijkeuken uit te breiden. Door de krapte op de arbeidsmarkt maken steeds meer chefs gebruik van deze service.

Bij de tafel met Peruaanse producten ontpoppen Cees Timmerman van het Dordtse DeliCees en Tim Golsteijn van het Amsterdamse Bougainville zich ondertussen als olijk duo. De één heeft een lofzang op de Japanse tomaat (‘Inclusief de gevriesdroogde’), de ander op de Cerisa kers. "Ansjovis in een ontpitte Cerisa smaakt orgastisch,’’ aldus Timmerman die Golsteijn heeft leren kennen tijdens field trips van Rungis in het buitenland.

"Moet je die passievruchten uit Peru proeven: die zijn zoet!’’ vervolgt Golsteijn. Timmerman: "De Olluco’s gebruik ik veel, maar ook de Mashua’s. Wij serveren onze steak tartaar op een bedje van die knolletjes." Golsteijn laat even een stilte vallen en zegt dan op plagerige toon: "Hee… ‘het bedje’ is terug!’’

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Tech Nice 'n Easy
Hoe kun je controle over F&B bewaren bij meerdere vestigingen?

Een goed draaiend restaurant is geen garantie op succes bij meerdere vestigingen. De reden is simpel: een topmanager kan niet overal tegelijk zijn. Om de controle te behouden over vitale processen als inkoop, voorraad, productie en foodcost maken multi-unit ondernemingen steeds vaker gebruik van een...

Economie
Horeca 22.00 uur dicht, maximaal dertig gasten binnen

De horeca is verplicht om vanaf dinsdag 29 september de deuren om 22.00 uur te sluiten. Vanaf 21.00 uur mag er niemand meer naar binnen. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. In de buitenruimte gaat landelijk een maximum van 40 personen gelden voor bijeenkomsten. Daarbij ...

Economie
"Horeca 22.00 uur dicht, maximale groepsgrootte naar 30"

Tijdens de persconferentie van vanavond zal premier Mark Rutte bekendmaken dat de horeca iedere dag verplicht om 22.00 uur de deuren zal moeten sluiten. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. Dat geldt dus ook in restaurants. Daarbij wordt het personeel niet meegerekend. D...

Culinair Nice 'n Easy
''Natuurlijk kopen we weleens voorgesneden uitjes in''

Of je convenience- of gemaksproducten gebruikt in de keuken is vaak afhankelijk van het type restaurant waarin je werkt en welke volumes je draait. We benaderden verschillende chefs die in uiteenlopende restaurants werken en zij vertellen je meer over hoe zij werken. Peter Postma is chef-kok en m...

Awards Vega
Restaurant Veggies On Fire wint duurzaamheidsprijs voor de horeca

Veggies On Fire, Vegan Restaurant Den Haag wint voor de tweede maal op rij de duurzaamheidsprijs voor de horeca van Nederland en België. Op dinsdag 22 september werden in Ahoy, tijdens de zwaar versoberde editie van Gastvrij Rotterdam, maar toch geheel in stijl, de Gaia Green Awards 2020 uitger...

Culinair Internationaal Bocuse d'Or
17 deelnemers aan de Europese finale Bocuse d'Or Europe

Van 15 tot 16 oktober nemen 17 Europese landen deel aan Bocuse d'Or Europe in Tallinn, Estland om zich te kwalificeren voor de grote wereldfinale die plaatsvindt op 1 en 2 juni 2021 in Lyon (Frankrijk). Aanvankelijk hadden 24 landen zich aangemeld. Na de eerste selectie bleven er 20 over, er ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: