Culinair feestje tijdens jubileum Rungis

10 juni 2019 | Thijs Jacobs

Je moet van goeden huize komen om ruim 300 doorgewinterde chefs en ondernemers te laten watertanden. De 30-jarige groente- en fruit specialist Rungis kreeg het maandag 3 juni voor elkaar op landgoed Vollenhoven in De Bilt. Met dertig van hun vaste telers en andere producenten zorgen eigenaren Gert Jan en Francis Zonneveld Piek voor een Alice in Luilekkerland-sfeer.

Via een kronkelend weggetje, een oud theehuis en een romantische groene haag komen rond de 350 gasten uit bij de Orangerie, de historische moestuin en de Rungis Food Fair ter gelegenheid van #150SeizoenenRungis. 150 seizoenen? Ja, want de gastronomische groenteboer uit Barendrecht rekent ook de ‘voorzomer’ mee.

Wat het huidige seizoen brengt, kunnen de vaste afnemers zien en proeven, onder andere bij de Zeeuwse zeewiersnijder Jan Kruijsse, die zijn eigen zeesla thuis standaard verwerkt in salades (‘Want dat is supergezond’) en bij die andere leverancier van zilte zeegroenten, maar dan uit Portugal.

Cas Spijkers Academie

Voor leerlingen van de Cas Spijkers Academie is deelname aan de Rungis Food Fair een examenopdracht. In opperste concentratie leggen zij de laatste hand aan gerechtjes terwijl hun toekomstige collega’s goedkeurend toekijken. Asperges, Cerisa kersen, morilles, maar ook Black Angus van de Big Green Egg: de ene specialiteit na de andere komt voorbij.

Nederlands eerste driesterrenchef Cees Helder geniet van de sfeer, de prachtige buitenplaats, de ‘interessante mix van koks, kwekers en de Cas Spijkers Academie’, maar vooral van het aanbod. ,,Er zijn zóveel meer producten dan vijftien jaar geleden… de mogelijkheden zijn enorm. Het is begonnen met de cressen, maar nu zijn er de meest extreme groenten. De creativiteit is enorm toegenomen.’’

Ter hoogte van de tafel met microgroenten vult een ander gastronomisch boegbeeld, Robert Kranenborg, aan: ,,Wat gaaf al die producten. Moet je zien wat voor noviteiten er zijn en hoe groot het assortiment is van Rungis. Er zou eigenlijk één keer per week zo’n markt voor koks moeten zijn, zodat ze zich kunnen laten inspireren door wat er op dat moment is. Dat is veel interessanter dan scrollen op internet of kijken in een catalogus. Als je dit hier voor je ziet…’’

Niemand weet wat je met aubergines moet doen

Kranenborg wijst erop dat maar één op de tien Nederlanders weet wat zij met aubergines moet doen. ,,Als teler moet je de markt op met je spullen en twee superrecepten meenemen: zo leer je mensen eten. Een aubergine kun je tien, vijftien minuten in het vuur leggen. Daarna snij je ‘m doormidden, doe je er peper en zout op en hoeft je ‘m alleen leeg te schrapen. Héérlijk!’’

Dezelfde verhalen hebben koks als Jonathan Zandbergen, Bobby Rust, Vito Reekers en Dimitri Heinrichs van Cottontree City by Dimitri: "Die zeewieren en groentepoeders van JanisFarm zijn top.’’

Bij Dutch Wasabi is het dringen geblazen. Koks staan in de rij voor de versgerapte wasabia japonica die nu ook in Nederland wordt geteeld. Die moet eerst oxideren; dan pas komt de echte wasabi-smaak vrij die niet te vergelijken is met wat in tubes wordt verkocht: "Dat is mierikswortel met een beetje kleurstof.’’

Ook de telers tonen zich enthousiast over hun collega’s. Niels Honders van Looye Kwekers: "Wat ik mooi vind, zijn Beekers Berries. Wat wij met tomaten doen, doen zij met zacht fruit, een nóg fragieler product.’’’

Vegetarisch en vegan

Het is een van de vele enthousiaste reacties tijdens de Rungis Food Fair. Sieberen Meerema van de gelijknamige Rotterdamse kookstudio heeft zijn eigen verklaring voor de verhevigde belangstelling voor groenten en fruit. Terwijl hij de show steelt met een salsa van gele paprika’s en Hollandaise in lege eitjes: ,,Steeds meer koks experimenteren met vegetarische of vegan gerechten. Logisch; daar komen mooie vrouwen op af!’’

Die ‘theorie’ kennen de drijvende krachten van Rungis nog niet. Dankbaar ontvangen ze de complimenten voor hun producten en voor de Food Fair. Gert Jan: "De idealen van toen hebben we nu nog. We proberen goed te luisteren. We proberen tegemoet te komen aan de verwachtingen van de koks zodat zij de verwachting van de gast kunnen waarmaken. Elke dag weer.’’

‘Team Rungis’ doet dat onder meer door elk jaar 120 nieuwe producten in het assortiment op te nemen, zoals de paddenstoelen van Funghi Funghi. Maar ook door voor de derde keer de snijkeuken uit te breiden. Door de krapte op de arbeidsmarkt maken steeds meer chefs gebruik van deze service.

Bij de tafel met Peruaanse producten ontpoppen Cees Timmerman van het Dordtse DeliCees en Tim Golsteijn van het Amsterdamse Bougainville zich ondertussen als olijk duo. De één heeft een lofzang op de Japanse tomaat (‘Inclusief de gevriesdroogde’), de ander op de Cerisa kers. "Ansjovis in een ontpitte Cerisa smaakt orgastisch,’’ aldus Timmerman die Golsteijn heeft leren kennen tijdens field trips van Rungis in het buitenland.

"Moet je die passievruchten uit Peru proeven: die zijn zoet!’’ vervolgt Golsteijn. Timmerman: "De Olluco’s gebruik ik veel, maar ook de Mashua’s. Wij serveren onze steak tartaar op een bedje van die knolletjes." Golsteijn laat even een stilte vallen en zegt dan op plagerige toon: "Hee… ‘het bedje’ is terug!’’

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Bocuse d'Or
Jarno Eggen jurylid Bocuse d'Or Nederland

Inmiddels is bekend dat naast de voorzitter Soenil Bahadoer, Moshik Roth een van de juryleden is tijdens de Nederlandse finale van Bocuse d'Or. Maar ook Jarno Eggen van Restaurant de Groene Lantaarn mag samen met de heren beoordelen wie van de finalisten het meest geschikt is om Nederland culina...

Ondernemen
Je eigen foodtruck beginnen? Dit moet je weten!

Een buurtfeest of festival is tegenwoordig niet meer compleet zonder foodtruck. Leuk om er af en toe een burger te bestellen, maar nóg leuker om er zelf één te beginnen. Gaat jouw ondernemershart er sneller van kloppen? Lees dan dit artikel vol handige tips voor het beginnen ...

Columns
Column Sico de Moel: Gezond uit eten

"Voor mij graag een salade van pruimtomaat en avocado en de kwartel met zoete aardappel. En heeft u ook frites van zoete aardappel?" Meneer was helemaal gestopt met suikers en at nog maar zo weinig mogelijk koolhydraten. Zoete aardappel was veel gezonder dan gewone frieten. "en wat...

Lunch Diner Opening
Nieuwe hotspot in Amsterdam-Noord [Foto's]

Bar-restaurant IJver heeft haar deuren voor gasten geopend op de NDSM-werf in Amsterdam Noord. Ruim een jaar lang liepen hier werklieden in en uit nadat er vijf jaar geleden de eerste plannen werden gemaakt. Het team, bestaande uit 5 jonge ambitieuze ondernemers, kan niet wachten om van deze feno...

Mensen
Bavaria viert 300-jarig bestaan

Brouwerij Bavaria bestaat dit jaar 300 jaar en viert dat het hele jaar met verschillende festiviteiten. Afgelopen weekend werd het jubileum gevierd samen met ruim 200 prijswinnaars en relaties – tijdens het ultieme Bavaria feestweekend in Nederland. Hiervoor startten eerder dit jaar winacties ...

Achtergronden Tech
Ook restaurants moeten innoveren: “Wie nu nog op papier werkt, loopt hopeloos achter”

Zelfs in onze sector, die op zich als vrij traditioneel te boek staat, maken we inmiddels gebruik van technologische hulpmiddelen. Het zijn babystapjes, toegegeven, maar wie anno nu de personeelsplanning nog in excel bijhoudt en de recepturen in een kladblok noteert, loopt hopeloos achter. Ik bev...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: