Boekentip: Inside Chef's Fridges

6 januari 2016 |
Boekentip: Inside Chef's Fridges<

Chefs eten nooit thuis toch? Altijd op de zaak, en als ze eenmaal vrij zijn dan gluren ze bij de buren. Inspiratie opdoen en het
aanbod vergelijken is een mooi moment om rust te nemen van de hectiek in de keuken, vertellen chefs me vaak. Maar als ze eenmaal thuis zijn, dan moet er goed eten in huis zijn, ook al lijkt thuis eten bij de meeste maar sporadisch te gebeuren.

Foto: Marina de Massiac

Koelkasten van chefs
Adrian Moore, de conciërge van het Mandarin Oriental in Parijs, en foodfotografe Carrie Solomon legden de koelkasten vast van Europese bevriende chefs door middel van prachtig beeld. Van een koffietafelboek alleen kun je niet spreken. De koelkasten van de beste Europese koks worden afgewisseld met de favoriete receptuur van bekende patissiers en koks. Zo geeft onder andere Pierre Hermé je een goed recept van een perzik-rozen taartje met komijn.



De een is de ander niet
We zien bij macaronkoning Pierre Hermé een gestructureerde koelkast die zo in een magazine zou kunnen worden afgebeeld. Geen verloren schaaltje met droge radijsjes of aangekoekte sojasaus, maar nette opeengestapelde patisseriedozen naast een vijgen- en vanillespread. Zoals je het ook verwacht van een patissier is de rest gevuld met glazen potten die keurige hoeveelheden hazelnootboter, pistache en Mexicaanse vanillestokjes bevatten. De Zweedse kok Magnus Nilsson heeft in zijn op maat gemaakte koelkast een legioen aan pickles, die rustig verder fermenteren op de bovenste plank. Spannende likeuren vind je een plank eronder aan de zijde van de gepekelde bloemetjes.

Verse producten
De Frans-Duitse chef Douce Steiner groeide op in een gastronomisch milieu en geeft enkel om eten. Haar koelkast is tot de nok toe gevuld met verse producten die ze vaak uit het restaurant meeneemt. Het koudste gedeelte (net boven de groentela) herbergt een legioen aan groenten zoals pompoen, venkel, pastinaak en bieten. Hier geen exotische producten te vinden als yuzusap, Thaise basilicum, sriracha of umami sojasaus zoals bij Parijzenaar David Toutain.

Inside Chef's Fridges
o.a verkrijgbaar via Taschen.nl ISBN 978 3 8365 5353 7
Verkoopprijs: 39,99

Over de auteur: Marina de Massiac
Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ‘Keukengeheimen’ spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer dook ze voor De RestaurantKrant in het boek 'Inside Chef's Fridges'.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving
Loondoorbetaling bij ziekte en re-integratie wordt en duidelijker

Veel werkgevers in de horeca hebben moeite met de verplichting om het loon door te betalen van zieke werknemers. Ook zijn zij verantwoordelijk voor de re-integratie, al zijn zij zich daar vaak niet van bewust. Om werkgevers te ontzorgen, komt er per 1 januari 2020 een nieuw pakket aan maatregelen...

trends
Han Ji adviseert: Trends in 2019 en hoe hier als eigenaar mee om te gaan

De restaurantbranche was het afgelopen jaar onderhevig aan veel veranderingen: een belastingverhoging, toenemende concurrentie, de opkomst van nieuwe restaurantconcepten en een vervaging van horeca-segmenten. Stuk voor stuk ontwikkelingen waardoor traditionele horecaondernemers hun omzet zagen dalen...

Columns Blog
De kroon op je werk

Soms duizelt het mij van de ranglijsten in onze branche. Zo heb je de beste van de beste volgens de Lekker, GaultMillau of Michelingids. De verkiezing van de leukste, smakelijkste of meest duurzame. Dan draait het weer om het fraaiste design, beste concept of zit je in een competitie om de hoogste o...

Events Culinair
Rising star Dennis Huwaë aangekondigd als nieuwe gast chef bij Restaurant Hemingway

Na het succes van het gast chef evenement met Syrco Bakker kondigt Restaurant Hemingway nu de volgende gast chef aan. Chef Torben Bouterse zal op 3 april 2020 de handen ineen slaan met ‘rising star’ Dennis Huwaë van Restaurant Daalder in Amsterdam. Deze chef staat bekend om het str...

Amsterdam Opening Internationaal
TOZI Restaurant & Bar na Londen nu ook in Amsterdam [foto's]

Op 8 november 2019 opende TOZI Restaurant & Bart haar deuren voor het Nederlandse publiek. Na zes succesvolle jaren in het hart van Victoria, Londen – en een vriendschap die twee keer zo groot is – kondigen chef-kok Maurilio Molteni en Senior Restaurant Manager, Stefano Meloni, met t...

Lekkerste Lunchroombroodje Awards
Villa Heidetuin heeft het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland

Het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland vind je dit jaar in Bergen op Zoom. De inzending van Villa Heidetuin gooide hoge ogen bij alle juryleden. Het winnende broodje heet ‘Gegrilde Aubergineburger’ en kan naar wens als vegetarisch gerecht besteld worden. De mystery jury was vol ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: