Afval op je bord. Chef-kok Gijs Kemmeren strijdt tegen voedselverspilling

9 oktober 2019 | Thijs Jacobs

Jaarlijks wordt er in de horeca zo’n 50 ton aan voedsel weggegooid. Omgerekend zijn dit meer dan 80 miljoen borden die in de prullenbak verdwijnen. Samen met chef-kok Gijs Kemmeren strijdt Wastenet inzameling met de campagne #afvalopjebord voor minder voedselverspilling en een betere afvalscheiding door een bord horeca afval om te toveren tot een nieuw gerecht.

Gijs Kemmeren, chef-kok en winnaar van ‘The Vegetarian Chance’ werkt al jaren volgens een no waste methode. “No waste koken is voor mij begonnen uit creativiteit en door geen voedsel meer weg te willen gooien. Ik dacht ‘ik gooi dit allemaal wel gewoon weg, maar waar smaakt het eigenlijk naar?’ Dus ben ik mijn ‘afval’ gaan proeven en er over na gaan denken hoe ik dit in mijn menu of gerecht kon gaan gebruiken”, vertelt Kemmeren.

Bij de no waste methode is het de bedoeling om stil te staan bij de producten die je uit gewoonte weggooit. “Iets dat we vanuit huis uit of op de koksschool zo aangeleerd hebben gekregen”, aldus Kemmeren. “De dingen die je standaard weggooit zijn bijvoorbeeld stronken, stelen en bladeren van bloemkool, broccoli, wortelloof of koolraap. Zonde, want deze delen hebben vaak heel veel smaak.”

Afval op je bord

Dat je deze smaken goed kunt gebruiken in een chef-kok waardig gerecht laat Kemmeren zien met zijn gerecht gemaakt van keukenafval. Zo maakt hij gnocchi van preigroen, een salade van broccolistelen, olie van wortelloof, chips van aardpeerschillen en een bouillon van gedroogd ‘afval’, zoals stukjes van paddenstoelen, wortelschillen en pastinaakschillen. Daarnaast gebruikt hij een mayonaise, op smaak gemaakt met een puree van gezoute citroenschillen, en een rollade van oesterzwammen die gekweekt zijn op koffiedikafval om het gerecht af te maken.

Servetten van koolrabibladeren

Dat er met deze smaken goed te werken is, weet Kemmeren vooral door veel te experimenteren. “Wat je merkt qua smaak bij de dingen die je weggooit, is dat het óf heel lekker is, of dat het inderdaad helemaal nergens naar smaakt. Dan is het gewoon te vezelig of veel te hard. Daar zit enorm veel verschil in. Aan bloemkoolstelen en broccolistelen zit bijvoorbeeld heel veel smaak, maar een blad van een koolrabi is niet echt lekker.” Toch bekent iets niet weg willen gooien volgens Kemmeren niet dat je het per se eetbaar moet maken. “Zo’n koolrabiblad gebruik ik bijvoorbeeld als servetje onder brood. Dan hoef ik geen servetten in te kopen en zo geef ik een product toch een tweede leven.”

Een circulaire keuken met een goede afvalinzameling

Met een no waste werkmethode kan je tonnen aan afval per jaar besparen. Maar ook als je duurzaam en no waste werkt zal er altijd afval overblijven. Niet alleen restjes eten, maar ook plastic verpakkingen, karton en glas maken deel uit van de horecakeuken. Gooi je dit allemaal bij het restafval, dan spreken we pas echt van verspilling. Omdat dit afval niet meer gerecycled wordt gaan alle belangrijke grondstoffen verloren.

Daarom motiveert Wastenet inzameling tot een goede afvalscheiding. Zo kan je zelfs mét afval je keuken circulair maken. Want wanneer afval op de juiste manier wordt gescheiden wordt het gerecycled tot nieuwe producten. Zo wordt organisch afval gecomposteerd tot duurzame meststof die vervolgens wordt gebruikt om nieuwe gewassen op te laten groeien, zoals de oesterzwammen op koffiedik, wordt er van oud karton nieuw karton gemaakt en is glas eindeloos recyclebaar.

Ga jij de uitdaging aan?

Wil jij ook aan de slag met duurzaam en no- waste koken? En ben je geïnspireerd geraak door het gerecht van Gijs? Deel jouw creatie via instagram met de #afvalopjebord. Wie durft de uitdaging aan te gaan?

Zie hieronder de video van het no waste gerecht van Gijs:

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns
Fooi: geen verplichting, wel een blijk van waardering

In Nederland is fooi geen verplichting. In ons land heeft het horecapersoneel immers ‘gewoon’ een salaris, maar de fooi is daarop natuurlijk wel een welkome aanvulling. Voor de horecagast is het vaak moeilijk te bepalen wat een gangbare fooi is. In de basis is een fooi van vijf tot tien ...

Snacks Fastservice
Fritesvakantie: gratis frites voor de kleintjes

Van zaterdag 19 oktober tot met zondag 27 oktober 2019 organiseren de twee vestigingen van Par Hasard in Amsterdam de Fritesvakantie. Tijdens de herfstvakantie trakteert Par Hasard op gratis frites voor de kinderen bij de lunch van de volwassenen. Uiteraard zijn er tevens menu’s voor de kleint...

Achtergronden Internationaal
Wereldvoedseldag 16 oktober: de wereld bevindt zich in een voedingscrisis

Minstens één op de drie kinderen onder de vijf jaar heeft volgens een nieuw gepubliceerd rapport van Unicef te weinig of te veel gewicht. De wereld lijdt aan een voedingscrisis. Meer dan 800 miljoen mensen in de wereld hebben honger, maar bijna evenveel mensen zijn zwaarlijvig. Tegelij...

Tech
Het rendement van e-mailmarketing wordt zwaar onderschat

Mocht je in het huidige tijdperk als marketeer in de horeca werken, dan moet je van veel markten thuis zijn. Natuurlijk moet je bijhouden wat andere partijen doen. Dit nog naast kennis van sociale media tot aan search engine marketing. Het vak van marketeer wordt steeds lastiger en de concurrentie i...

Koffie & thee Internationaal
Wist je dat we vandaag in koffiestaking zijn?

Tik de gast die een koffie bestelt vandaag maar op de vingers, want de Eerlijke Koffiestaling is een feit. Op het werk en in de horeca drinken we dagelijks veel kopjes koffie. Weinig mensen zijn zich echter bewust van de problematiek die schuilgaat achter de koffie. Om bewustwording ten aanzien van ...

Columns
Column Sico de Moel: Misser

"Doe maar 2 Heineken 0.0 en voor mijn vrouw champagne." Zal ik er eerst maar één brengen, en straks de tweede? "Nee hoor, ik heb dorst." Mijn gasten zaten gisteravond heerlijk buiten aan een klein tafeltje onder mijn luifel. Echt een plekje om samen te genieten v...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: