Afval op je bord. Chef-kok Gijs Kemmeren strijdt tegen voedselverspilling

9 oktober 2019 | Thijs Jacobs

Jaarlijks wordt er in de horeca zo’n 50 ton aan voedsel weggegooid. Omgerekend zijn dit meer dan 80 miljoen borden die in de prullenbak verdwijnen. Samen met chef-kok Gijs Kemmeren strijdt Wastenet inzameling met de campagne #afvalopjebord voor minder voedselverspilling en een betere afvalscheiding door een bord horeca afval om te toveren tot een nieuw gerecht.

Gijs Kemmeren, chef-kok en winnaar van ‘The Vegetarian Chance’ werkt al jaren volgens een no waste methode. “No waste koken is voor mij begonnen uit creativiteit en door geen voedsel meer weg te willen gooien. Ik dacht ‘ik gooi dit allemaal wel gewoon weg, maar waar smaakt het eigenlijk naar?’ Dus ben ik mijn ‘afval’ gaan proeven en er over na gaan denken hoe ik dit in mijn menu of gerecht kon gaan gebruiken”, vertelt Kemmeren.

Bij de no waste methode is het de bedoeling om stil te staan bij de producten die je uit gewoonte weggooit. “Iets dat we vanuit huis uit of op de koksschool zo aangeleerd hebben gekregen”, aldus Kemmeren. “De dingen die je standaard weggooit zijn bijvoorbeeld stronken, stelen en bladeren van bloemkool, broccoli, wortelloof of koolraap. Zonde, want deze delen hebben vaak heel veel smaak.”

Afval op je bord

Dat je deze smaken goed kunt gebruiken in een chef-kok waardig gerecht laat Kemmeren zien met zijn gerecht gemaakt van keukenafval. Zo maakt hij gnocchi van preigroen, een salade van broccolistelen, olie van wortelloof, chips van aardpeerschillen en een bouillon van gedroogd ‘afval’, zoals stukjes van paddenstoelen, wortelschillen en pastinaakschillen. Daarnaast gebruikt hij een mayonaise, op smaak gemaakt met een puree van gezoute citroenschillen, en een rollade van oesterzwammen die gekweekt zijn op koffiedikafval om het gerecht af te maken.

Servetten van koolrabibladeren

Dat er met deze smaken goed te werken is, weet Kemmeren vooral door veel te experimenteren. “Wat je merkt qua smaak bij de dingen die je weggooit, is dat het óf heel lekker is, of dat het inderdaad helemaal nergens naar smaakt. Dan is het gewoon te vezelig of veel te hard. Daar zit enorm veel verschil in. Aan bloemkoolstelen en broccolistelen zit bijvoorbeeld heel veel smaak, maar een blad van een koolrabi is niet echt lekker.” Toch bekent iets niet weg willen gooien volgens Kemmeren niet dat je het per se eetbaar moet maken. “Zo’n koolrabiblad gebruik ik bijvoorbeeld als servetje onder brood. Dan hoef ik geen servetten in te kopen en zo geef ik een product toch een tweede leven.”

Een circulaire keuken met een goede afvalinzameling

Met een no waste werkmethode kan je tonnen aan afval per jaar besparen. Maar ook als je duurzaam en no waste werkt zal er altijd afval overblijven. Niet alleen restjes eten, maar ook plastic verpakkingen, karton en glas maken deel uit van de horecakeuken. Gooi je dit allemaal bij het restafval, dan spreken we pas echt van verspilling. Omdat dit afval niet meer gerecycled wordt gaan alle belangrijke grondstoffen verloren.

Daarom motiveert Wastenet inzameling tot een goede afvalscheiding. Zo kan je zelfs mét afval je keuken circulair maken. Want wanneer afval op de juiste manier wordt gescheiden wordt het gerecycled tot nieuwe producten. Zo wordt organisch afval gecomposteerd tot duurzame meststof die vervolgens wordt gebruikt om nieuwe gewassen op te laten groeien, zoals de oesterzwammen op koffiedik, wordt er van oud karton nieuw karton gemaakt en is glas eindeloos recyclebaar.

Ga jij de uitdaging aan?

Wil jij ook aan de slag met duurzaam en no- waste koken? En ben je geïnspireerd geraak door het gerecht van Gijs? Deel jouw creatie via instagram met de #afvalopjebord. Wie durft de uitdaging aan te gaan?

Zie hieronder de video van het no waste gerecht van Gijs:

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Amsterdam Culinair
Taiko, in het Conservatorium Hotel, heropent en serveert Hiramasa Kingfish

Taiko, het bekroonde restaurant van Executive Chef Schilo van Coevorden, heropent op 30 september haar deuren voor hotelgasten en bezoekers. Na het succes van de Red King Crab, Wagyu, Wasabi en Soja menu’s, heeft het veelgeprezen modern-Aziatische restaurant van het Conservatorium hotel in Ams...

Nice 'n Easy
Zijn convenienceproducten ook gezond?

Convenienceproducten zijn een uitkomst voor de professionele keuken, vooral vanwege de tijdwinst die het gebruik ervan oplevert. Maar er zijn, bij overmatig gebruik van bepaalde soorten convenienceproducten, ook nadelen. Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid en etikettering bij het Voedings...

Awards Cocktails
Botanero verkozen tot beste cocktailbar van Nederland

Botanero Rotterdam is door mannenblad Esquire uitgeroepen tot Beste Nieuwe Cocktailbar van 2020. De vakjury van de jaarlijkse cocktailbarverkiezing prijst de Mexicaans-geïnspireerde cocktailbar ‘die laat zien waar de nieuwe Rotterdamse cocktailscene voor staat: cocktails van hoge kwalitei...

Branded Content Nice 'n Easy
De beste burgers en hotdogs vind je op Strijp-S

Bram van Uden: “Parkeren doe je voor de deur of dichtbij op P De Hoek. Blok 63-S vind je op 5 minuten loopafstand van station Strijp-S, het Klokgebouw of het PSV-stadion. Hier beleef je de energie en open sfeer van het culturele en creatieve hart van Eindhoven. Gewoon lekker eten, gezelligheid...

Opening Rotterdam
Eerste Nederlandse SUGO to go opent in Rotterdam

Biologisch, gezond, duurzaam én vers. Menig pizza liefhebber is verknocht aan de inmiddels befaamde pizza al taglio van SUGO. Dit blijkt niet alleen uit de veelbelovende recensies op Tripadvisor, maar ook uit de Deliveroo Pizza Contest 2019 waar SUGO de eerste plek bemachtigde. Nu SUGO vele h...

Opening Fastservice
Op dit nieuwe eetadresje in Maastricht draag je een slabber!

De hoofdstad van de zuidelijkste provincie van Nederland staat bekend om haar laissez-faire en bourgondische levensstijl. Het was dan ook geen moeilijk keuze voor spaghetticoncept BAVET waar in Nederland ze hun eerste vestiging zouden openen. Vanaf vandaag kan je op Markt 7 terecht voor een spaghett...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: