Achtergrond: Koffie is complex, maar de moeite waard

14 januari 2019 | Thijs Jacobs

Koffie is een complex product. Er zijn zoveel verschillende smaakvariëteiten en koffielanden. En dan de prijs. Is koffie nu duurder geworden de laatste jaren? Volgens verschillende onderzoeken blijkt van wel. Volgens koffiekenner Frans Kooijman, eigenaar van koffiehotspot 30ml in Utrecht, moeten we ons daarover geen zorgen maken. "Met de koffieprijzen valt het echt wel mee. Wij kopen zelf in, misschien dat dit scheelt.”

En dan de keuze uit al die koffiesoorten en -landen. Welke is favoriet bij de koffiekenner uit Utrecht? “Ik houd zelf van filterkoffie uit Kenia, die is bijzonder fruitig. Wanneer je die nuttigt, heb je echt het idee dat je iets bijzonders drinkt. Hier in de zaak hebben we altijd drie koffiemolens in gebruik, met daarin ook specialty coffees. Dat zijn de beste bonen van de plantages, slechts vijf tot tien procent van de bonen mogen de naam 'specialty' dragen. Deze bonen behalen een hoge score en dat zijn de bonen die wij zoeken. We zijn immers op zoek naar de allerhoogste kwaliteit. De koffie die wij aanbieden, kun je vergelijken met vers brood van de bakker. Dat is zoveel beter dan fabrieksbrood bij de supermarkt."

Kwaliteit van koffie verschilt sterk

De koffie is in de horeca niet overal van goede kwaliteit volgens de koffiefanaat. "Met alle respect; de koffie die je bij de groothandel koopt, is maanden geleden al ingepakt. Die van ons is slechts hooguit een paar dagen voor levering gebrand. Dat is een wereld van verschil en dat verklaart ook de opkomst van micro-koffiebranderijen. Wij leveren trouwens ook aan andere horeca en zijn echt niet veel duurder dan de groothandels. Een kilo komt bij ons voor de horeca op zo'n vijftien euro. Dat komt omdat we alles zelf doen; ik breng de koffie bijvoorbeeld zelf langs. Dat houdt voor nu wel in dat we ons met betrekking tot levering beperken tot de regio."

Inmiddels levert Frans al aan zo'n 12 horecazaken, maar houdt daarbij ook het niveau van de koffie aldaar in de gaten. Hij zou nooit leveren aan een zaak die niet goed met koffie omgaat, dat is zijn eer te na. "Wanneer ik koffie aflever, geef ik vaak advies over de afstelling van de machines. Als de koffie te lang doorloopt, dan smaakt deze bitter. Als de koffie te kort doorloopt, dan smaakt hij zuur. De gemiddelde extractie van een espresso is 20 tot 30 seconden, dat kun je zelf meten met een stopwatch."

Consument wordt kritischer

Smaken verschillen en niet iedereen heeft zo'n goed getraind smaakapparaat als Frans, wanneer het koffie betreft. Er zijn toch heel veel mensen die de koffie van de grote merken best prima vinden. "Grote merken zien ook wel dat ze te maken krijgen met een meer kritische consument. Daarom bieden zij ook specialty coffees aan, maar zolang zij zo'n log apparaat hebben, kunnen ze niet de kwaliteit leveren die onze klanten van ons gewend zijn. In de praktijk zie ik dat zij vaak donkerder branden dan wij. Als je bijvoorbeeld naar de bonen bij Starbucks kijkt, dan zijn die helemaal zwartgebrand, het is net houtskool! Het smaakt naar as, zo zwart is het. Misschien doen ze dit omdat hun koffiespecialiteiten worden gemengd met suiker en siroopjes, dat zou best kunnen. Eigenlijk doen zij precies het tegenovergestelde van wat wij doen."

Gebruik speciale melk

Niet alleen de koffie moet goed zijn, ook de melk is van belang in combinatie met koffie. "De meeste kwaliteitsbarren gaan over op speciale baristamelk. Overigens hoeft dat niet altijd zuivel te zijn, want ongeveer een kwart van de bestelde koffie met melk is tegenwoordig gemaakt met een melkvervanger. Een product dat ik geweldig vind als zuivelvervanger is havermelk. Dat heeft een prachtige smaak en een geweldige structuur. Ook sojamelk van merken zoals Alpro is uitstekend. Houd er bij gebruik van gewone zuivel wel rekening mee dat je nooit of te nimmer houdbare melk gebruikt. Dat is ‘not done’. Gebruik altijd verse volle melk of liever nog speciale melk met meer eiwitten en vetten, zoals die van Queens of Dairy."

Koffieweetjes

Licht bevat meer cafeïne dan donker

In tegenstelling tot wat vaak wordt aangenomen, bevat een lichter gebrande koffieboon minder cafeïne dan een donker gebrande boon. Er wordt namelijk meer cafeïne uit de boon gebrand naarmate de koffie langer wordt geroosterd. Je kunt het vergelijken met koken met wijn, waarbij de alcohol grotendeels verdampt tijdens het koken.

Espresso is geen boon

Espresso is een drank, geen boon. Espresso is een bonensoort, meer specifiek is het een manier om koffie te zetten. De naamgeving van de boon is daarom doorgaans enkel een marketingkwestie.

Koffie komt uit een vrucht

Koffie komt uit een struik of boom met vruchten. De koffieboon is feitelijk het zaad dat zich in de vrucht bevindt. Koffievruchten smaken zoet en licht, met een vleugje perzik, honing en watermeloen.

Er bestaan meer dan 50 soorten

Er bestaan wereldwijd meer dan 50 soorten koffie. Voor commerciële productie worden er maar twee soorten gebruikt: robusta en arabica.

Koffie was illegaal

In drie culturen is koffie drie keer ‘illegaal verklaard’. De eerste keer was in de zestiende eeuw, in Mekka. Na dertig jaar van debatten tussen juristen en wetenschappers werd het verbod opgeheven. Charles II bande koffiehuizen later in Europa, met als doel de rebellie van dat moment te ondermijnen. De laatste keer was in 1677, toen Frederik de Grote koffie in Duitsland verbood. Hij maakte zich zorgen om al het geld dat werd uitgegeven aan de dure koffie. Daarnaast zijn er enkele religies die koffieconsumptie verbieden.

Koffie is brandstof

Niet alleen de mens, maar ook machines krijgen energie uit koffie. Koffie kan als autobrandstof worden gebruikt, alhoewel het proces nog niet zo efficiënt is.

500 miljard kopjes

Jaarlijks worden er meer dan 500 miljard kopjes koffie gedronken. Meer dan de helft van dit aantal wordt tijdens of voor het ontbijt genuttigd.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Bocuse d'Or
Jarno Eggen jurylid Bocuse d'Or Nederland

Inmiddels is bekend dat naast de voorzitter Soenil Bahadoer, Moshik Roth een van de juryleden is tijdens de Nederlandse finale van Bocuse d'Or. Maar ook Jarno Eggen van Restaurant de Groene Lantaarn mag samen met de heren beoordelen wie van de finalisten het meest geschikt is om Nederland culina...

Ondernemen
Je eigen foodtruck beginnen? Dit moet je weten!

Een buurtfeest of festival is tegenwoordig niet meer compleet zonder foodtruck. Leuk om er af en toe een burger te bestellen, maar nóg leuker om er zelf één te beginnen. Gaat jouw ondernemershart er sneller van kloppen? Lees dan dit artikel vol handige tips voor het beginnen ...

Columns
Column Sico de Moel: Gezond uit eten

"Voor mij graag een salade van pruimtomaat en avocado en de kwartel met zoete aardappel. En heeft u ook frites van zoete aardappel?" Meneer was helemaal gestopt met suikers en at nog maar zo weinig mogelijk koolhydraten. Zoete aardappel was veel gezonder dan gewone frieten. "en wat...

Lunch Diner Opening
Nieuwe hotspot in Amsterdam-Noord [Foto's]

Bar-restaurant IJver heeft haar deuren voor gasten geopend op de NDSM-werf in Amsterdam Noord. Ruim een jaar lang liepen hier werklieden in en uit nadat er vijf jaar geleden de eerste plannen werden gemaakt. Het team, bestaande uit 5 jonge ambitieuze ondernemers, kan niet wachten om van deze feno...

Mensen
Bavaria viert 300-jarig bestaan

Brouwerij Bavaria bestaat dit jaar 300 jaar en viert dat het hele jaar met verschillende festiviteiten. Afgelopen weekend werd het jubileum gevierd samen met ruim 200 prijswinnaars en relaties – tijdens het ultieme Bavaria feestweekend in Nederland. Hiervoor startten eerder dit jaar winacties ...

Achtergronden Tech
Ook restaurants moeten innoveren: “Wie nu nog op papier werkt, loopt hopeloos achter”

Zelfs in onze sector, die op zich als vrij traditioneel te boek staat, maken we inmiddels gebruik van technologische hulpmiddelen. Het zijn babystapjes, toegegeven, maar wie anno nu de personeelsplanning nog in excel bijhoudt en de recepturen in een kladblok noteert, loopt hopeloos achter. Ik bev...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: