Slim afrekenen: Haal meer omzet uit piekuren

25 oktober 2017 | Roy Spijker

Met het toenemende aantal pinbetalingen bewijzen mobiele pinapparaten voor iedere gastvrouw en  heer goede diensten. Iedere minuut die zij niet hoeven te besteden aan het halen en brengen van het pinapparaat, kan daardoor gaan naar de gast. Dat scheelt niet alleen tijd, maar zorgt ook voor een hogere omzet.

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

Piekuren optimaal benutten is een kunst. De omzet is weliswaar hoog – daarvoor is het een piekuur – maar hoe weet je dat die niet nog hoger zou kunnen? Tegenstrijdig genoeg zijn het juist de binnenstromende betalingen die roet in het eten gooien. Reken even mee. Stel dat tien gasten in een piekuur willen pinnen en een serveerster is drie minuten bezig met het halen van het pinapparaat, het wachten tot de gast heeft gepind en het apparaat terugbrengen naar de bar. Ze is dan de helft van haar tijd kwijt met pintransacties, terwijl gasten aan andere tafels nog graag wat extra’s zouden bestellen als een ontspannen serveerster hen daarnaar zou vragen. En dat is jammer, want een piekuur komt niet meer terug.

De oplossing is een handheld of tablet in combinatie met een mobiele pinterminal. “De serveerster of kelner heeft daarmee in feite een volledig kassasysteem op zak met exact dezelfde schermen en functies als de vaste kassa en de vaste betaalterminal”, zegt Ruud Clements, directeur-eigenaar van Van Hessen. “Een voorwaarde is dat je werkt met serveersters en kelners, die een bepaalde wijk onder hun hoede hebben, en runners. Dan profiteer je optimaal van het effect op de snelheid.”

3000 euro extra omzet
Bij een (groot) terras is de tijdwinst meteen duidelijk: het heen en weer lopen met een pinapparaat kost zo een paar minuten extra. Maar ook nu de bedrijfsvoering zich weer grotendeels gaat beperken tot de binnenruimte, levert de inzet van mobiele apparatuur tijdwinst op en dus extra omzet. Vestigingsdirecteur Patrick Strik van Eijsink locatie Den Haag rekent voor: “Stel dat de drankomzet in een piekuur tussen de 600 euro en 800 euro ligt. En stel dat een gastvrouw een half uur per uur bezig is met pintransacties. Dan mis je in principe minimaal 300 euro omzet. Dat bedrag zul je met een mobiel pinapparaat niet helemaal terugverdienen, maar de helft ervan moet lukken. Trek dat eens door naar twee gastvrouwen gedurende tien piekuren in de week, dan heb je het wel over 3000 euro extra omzet per week!”

Ook als de getallen wat lager zijn, levert automatisering voordeel op, weet Ruud Clements. “Juist bij kleinere zaken, gerund door een echtpaar bijvoorbeeld, zijn vaak meer functies verenigd in één persoon. Alles wat je dan kunt automatiseren is meegenomen. Een tablet om de tafels te beheren, bestellingen naar de keuken te sturen en de rekening van de gast op te maken, maakt tijd vrij die je kunt besteden aan de gast.”

Tevreden gast
Het logistieke traject na het opnemen van de bestelling met de handheld of tablet biedt nog veel meer tijdbesparende mogelijkheden die tevens de kwaliteit verhogen. Zo kun je met de booq Bar Manager de drankjes op de bon groeperen naar koud, warm en bier, zodat het barpersoneel zonder nadenken in de juiste volgorde kan schenken en tappen. Door te werken met kleuren is het ook mogelijk bestellingen die naar dezelfde wijk moeten, op hetzelfde dienblad te zetten. Dat bespaart tijd voor de runners die de drankjes uitserveren en zorgt ervoor dat cappuccino’s en getapte biertjes in een hogere kwaliteit de tafel bereiken.

In bepaalde situaties kan het handig zijn als een systeem bestellingen met voorrang kan behandelen, bijvoorbeeld als een tafel drankjes bestelt bij het uitserveren van de gerechten. Een gast die met een leeg glas met eten begint, is algauw teleurgesteld als de wijn op zich laat wachten. Hetzelfde geldt voor het bijbestellen van frites of saus, die soms letterlijk als mosterd na de maaltijd komt. Daarvoor hoeft degene die het eten serveert niet per se zelf een handheld bij zich te hebben. Een ontspannen gastvrouw of –heer is immers altijd in de buurt. 

Nieuw afrekensysteem? Let hier op!

- Geavanceerde kassasystemen bieden de mogelijkheid om bedrijfsmatige gegevens op afstand uit te lezen, zowel op de computer als op de smartphone of tablet. Dat is vooral handig voor ondernemers met meer zaken of uitbreidingsplannen.

- Neem beslissingen over keukenautomatisering altijd samen met de chef-kok.

- Kies een betrouwbare leverancier die niet alleen innovatief is, maar ook jarenlange ondersteuning kan bieden. 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Personeel Gastronomie
Martijn Struijk nieuwe maître sommelier restaurant Tribeca

Restaurant Tribeca, Heeze heeft Martijn Struijk aangetrokken als maître sommelier. Hij is per direct aangesloten om het team versterken. Claudia en Jan Sobecki: "We zijn superblij met de komst van Martijn. Hij zal ons zaalteam een nieuwe boost geven om zo op nog hoger niveau te kunnen pre ...

Achtergronden
Paskal Jakobsen doet eetcafé van de hand

De streetfoodbistro 'Hard en Ziel' van Bløf-zanger Paskal Jakobsen en zijn vrouw Door, die werd geopend in oktober 2018, gaat sluiten. Jakobsen en zijn vrouw runden Hard en Ziel met topchef Edwin Vinke van sterrenrestaurant De Kromme Watergang. Het Middelburgse eetcafé kende ze ...

Achtergronden Corona
Ingewijden: kabinet positiever over heropening terrassen

Het kabinet lijkt positiever gestemd over de mogelijkheid om op 28 april de terrassen te kunnen openen en de avondklok af te schaffen. Volgens ingewijden zijn de cijfers van de afgelopen dagen positiever dan verwacht. Het kabinet heeft besloten de cijfers daarom nog nauwgezet in de gaten te houden d ...

Personeel Gastronomie
Vital Awick nieuwe chef in Maastrichts culinair pareltje

Vital Awick heeft de afgelopen jaren gewerkt in diverse gerenommeerde zaken, zoals de Leuf in Ubachsberg, Rijks in Amsterdam en momenteel tweesterrenrestaurant Tribeca in Heeze waar hij werkt als keukenchef bij Jan Sobecki. Hij gaat zich onder Executive Chef Frank van Thiel volledig focussen op het ...

Interview Longread
Mens, Bedrijf & Visie: Peter Hein van Mulligen (CBS)

In de rubriek Mens, Bedrijf & Visie portretteert de redactie van De RestaurantKrant vooraanstaande personen in en rondom de horecabranche. De coronacrisis dendert als een donderwolk door de sector. In deze rubriek zetten we de mens, de visie en het bedrijf centraal. In deze aflevering een ges ...

Drinks
Talkshow voor foodies: De Nederlandse Sherry Show

Geïnspireerd op de bekende dagelijkse talkshows, start de door Europa gefinancierde campagne voor beschermde oorsprongsbenaming Sherry wijnen op de Nederlandse markt met een exclusieve “Sherry Show”. Deze dynamische kick-off wordt live uitgezonden vanuit de Balie in Amsterdam op ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: