Slim afrekenen: Haal meer omzet uit piekuren

25 oktober 2017 | Roy Spijker

Met het toenemende aantal pinbetalingen bewijzen mobiele pinapparaten voor iedere gastvrouw en  heer goede diensten. Iedere minuut die zij niet hoeven te besteden aan het halen en brengen van het pinapparaat, kan daardoor gaan naar de gast. Dat scheelt niet alleen tijd, maar zorgt ook voor een hogere omzet.

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

Piekuren optimaal benutten is een kunst. De omzet is weliswaar hoog – daarvoor is het een piekuur – maar hoe weet je dat die niet nog hoger zou kunnen? Tegenstrijdig genoeg zijn het juist de binnenstromende betalingen die roet in het eten gooien. Reken even mee. Stel dat tien gasten in een piekuur willen pinnen en een serveerster is drie minuten bezig met het halen van het pinapparaat, het wachten tot de gast heeft gepind en het apparaat terugbrengen naar de bar. Ze is dan de helft van haar tijd kwijt met pintransacties, terwijl gasten aan andere tafels nog graag wat extra’s zouden bestellen als een ontspannen serveerster hen daarnaar zou vragen. En dat is jammer, want een piekuur komt niet meer terug.

De oplossing is een handheld of tablet in combinatie met een mobiele pinterminal. “De serveerster of kelner heeft daarmee in feite een volledig kassasysteem op zak met exact dezelfde schermen en functies als de vaste kassa en de vaste betaalterminal”, zegt Ruud Clements, directeur-eigenaar van Van Hessen. “Een voorwaarde is dat je werkt met serveersters en kelners, die een bepaalde wijk onder hun hoede hebben, en runners. Dan profiteer je optimaal van het effect op de snelheid.”

3000 euro extra omzet
Bij een (groot) terras is de tijdwinst meteen duidelijk: het heen en weer lopen met een pinapparaat kost zo een paar minuten extra. Maar ook nu de bedrijfsvoering zich weer grotendeels gaat beperken tot de binnenruimte, levert de inzet van mobiele apparatuur tijdwinst op en dus extra omzet. Vestigingsdirecteur Patrick Strik van Eijsink locatie Den Haag rekent voor: “Stel dat de drankomzet in een piekuur tussen de 600 euro en 800 euro ligt. En stel dat een gastvrouw een half uur per uur bezig is met pintransacties. Dan mis je in principe minimaal 300 euro omzet. Dat bedrag zul je met een mobiel pinapparaat niet helemaal terugverdienen, maar de helft ervan moet lukken. Trek dat eens door naar twee gastvrouwen gedurende tien piekuren in de week, dan heb je het wel over 3000 euro extra omzet per week!”

Ook als de getallen wat lager zijn, levert automatisering voordeel op, weet Ruud Clements. “Juist bij kleinere zaken, gerund door een echtpaar bijvoorbeeld, zijn vaak meer functies verenigd in één persoon. Alles wat je dan kunt automatiseren is meegenomen. Een tablet om de tafels te beheren, bestellingen naar de keuken te sturen en de rekening van de gast op te maken, maakt tijd vrij die je kunt besteden aan de gast.”

Tevreden gast
Het logistieke traject na het opnemen van de bestelling met de handheld of tablet biedt nog veel meer tijdbesparende mogelijkheden die tevens de kwaliteit verhogen. Zo kun je met de booq Bar Manager de drankjes op de bon groeperen naar koud, warm en bier, zodat het barpersoneel zonder nadenken in de juiste volgorde kan schenken en tappen. Door te werken met kleuren is het ook mogelijk bestellingen die naar dezelfde wijk moeten, op hetzelfde dienblad te zetten. Dat bespaart tijd voor de runners die de drankjes uitserveren en zorgt ervoor dat cappuccino’s en getapte biertjes in een hogere kwaliteit de tafel bereiken.

In bepaalde situaties kan het handig zijn als een systeem bestellingen met voorrang kan behandelen, bijvoorbeeld als een tafel drankjes bestelt bij het uitserveren van de gerechten. Een gast die met een leeg glas met eten begint, is algauw teleurgesteld als de wijn op zich laat wachten. Hetzelfde geldt voor het bijbestellen van frites of saus, die soms letterlijk als mosterd na de maaltijd komt. Daarvoor hoeft degene die het eten serveert niet per se zelf een handheld bij zich te hebben. Een ontspannen gastvrouw of –heer is immers altijd in de buurt. 

Nieuw afrekensysteem? Let hier op!

- Geavanceerde kassasystemen bieden de mogelijkheid om bedrijfsmatige gegevens op afstand uit te lezen, zowel op de computer als op de smartphone of tablet. Dat is vooral handig voor ondernemers met meer zaken of uitbreidingsplannen.

- Neem beslissingen over keukenautomatisering altijd samen met de chef-kok.

- Kies een betrouwbare leverancier die niet alleen innovatief is, maar ook jarenlange ondersteuning kan bieden. 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Bier Duurzaamheid
Heineken wil 15 procent minder water verbruiken

Heineken ambieert om zijn watergebruik in waterarme regio's zoals spanje en Ethiopië met 15 procent omlaag te brengen, voor minder waterschaarse regio's streven zij naar tien procent. Niet alleen dat maar ze willen ook duurzamer handelen door middel van het hergebruik van afvalwater, he...

Columns Blog
Column restaurateur Sico de Moel: "Ik word verdacht van slavendrijven!"

Ik ben zojuist verhoord door de politie. Ik ben verdachte. Ik word verdacht van slavendrijven. De kwestie is van een paar jaar geleden. Ik deed toen zaken met een schoonmaakbedrijf. Dit bleek een achteraf een criminele organisatie te zijn, volgens de twee rechercheurs die mij vandaag ondervroegen. ...

trends Bier
Gaan algoritmes het bierassortiment bepalen?

Een team van 160 wetenschappers is bezig met het ontwikkelen van een algoritme wat klanten kan adviseren wat zij moeten bestellen. Brouwerijketen AB InBev kreeg de inspiratie voor dit idee vanuit de streamingwebsite Netflix. Netflix beveelt kijkers nieuwe series en films aan door middel van het verz...

Lunch
Bagels & Beans is het Beste Restaurant van De Vegetarische Restaurantweek

Niet minder dan 531 restaurants namen deel aan de tweede editie van De Vegetarische Restaurantweek die vorige week plaatsvond. Gasten konden gedurende de week een stem uitbrengen op het beste vegetarische restaurant. Bagels & Beans deed mee met drie speciale vegetarische menu’s en wist daa...

Chefs F&B
Roel Oostrum nieuwe executive chef van Blooming in Bergen

Het zaadje werd geplant toen hij als souschef de keuken van Blooming betrad. Nu, jaren later, bloeit er iets heel moois. Vanaf heden is Roel Oostrum de nieuwe executive chef van Blooming in Bergen. Blooming bestaat uit drie unieke locaties: Blooming hotel, Landgoed Het Hof en strandpaviljoen Bloomin...

Opening Restaurant
Bar-restaurant IJver opent zomer 2019

In de zomer van 2019 opent IJver haar deuren in de voormalige Scheepsbouwloods op de NDSM-werf in Amsterdam-Noord. Er wordt hard gewerkt aan dit robuuste restaurant met een eigenzinnige menu- en drankenkaart. Op deze iconische locatie met een groot binnen- en buitenterras kunnen gasten staks geniete...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: