Convenience is geen vies woord meer

21 april 2016 |
Convenience is geen vies woord meer<

De tijd dat convenience een vies woord was bij chefs is verleden tijd. Inmiddels geven ook topchefs toe dat ze met gemaksproducten werken,
en dat is niet zonder reden.

Foto: Gert-Jan van der Wouden

Hoge tijdsdruk
Waarom gemaksproducten zo populair zijn in de hedendaagse keuken, laat zich niet moeilijk raden. Er is immers steeds strengere regelgeving met betrekking tot HACCP en allergenen en de tijdsdruk is hoog. Bovendien zijn convenienceproducten steeds beter van kwaliteit. Let wel: een kip die al geplukt is, is eigenlijk ook een vorm van convenience. Feitelijk is er al bijna geen chef ter wereld te vinden die geen convenienceproducten gebruikt.

Convenience ook in sterrenkeukens
Gert-Jan van der Wouden is productontwikkelaar bij Bresc, en was in het verleden werkzaam bij Verstegen specerijen: “Ik weet absoluut zeker dat je bij iedere topchef in Nederland een product van Bresc in de keuken zult aantreffen. Daar hebben we uitgebreid marktonderzoek naar gedaan. De absolute topchefs gebruiken bijvoorbeeld een voorgepeld teentje knoflook of wat geraspte mierikswortel, terwijl andere koks een chutney van ons gebruiken. We halen simpelweg een stuk mise en place weg, terwijl we de creativiteit van de chef niet in de weg staan.”

Kruiden bepalen de smaak
Gert-Jan vervolgt: “Je neemt rundvlees, tomaat en ui en je kunt daarmee een Mexicaans, Italiaans of Grieks gerecht bereiden. De kruiden bepalen de smaak en ik haal mijn inspiratie uit de 5000 jaar oude geschiedenis van de wereldkeuken. In principe moet je de smaken zo authentiek mogelijk houden en niet zomaar zelf iets gaan verzinnen, alhoewel een kuidenmix altijd een persoonlijke handtekening heeft. Daar ontkom je niet aan. Als wij een kruidenmix voor Tikka Masala maken, dan is dat uiteindelijk mijn interpretatie van de smaak, getoetst door een team van experts.”

Koks niet bekend met etnische keuken
“In de praktijk zie ik een ongemakkelijke waarheid; de meeste koks hebben niet veel kaas gegeten van het maken van kruidenmixen. Daar wordt op de opleidingen geen of te weinig aandacht aan besteed. Dat was in mijn tijd niet anders, want toen ik 35 jaar geleden van de koksschool kwam, vroeg mijn baas me om een Surinaams buffet te maken. Surinaams buffet? Ik had geen idee hoe ik dat moest maken, want tijdens mijn opleiding kreeg ik niets mee van etnische keukens en kruiden. Dat is tegenwordig niet veel beter, en dat vind ik jammer. De kruidenkamer hangt er maar een beetje bij, terwijl juist kruiden de typische smaak geven aan een gerecht.”

Juist in de professionele keuken
Zo zie je maar weer… Welhaast iedere chef gebruikt gemaksproducten. Juist omdat ze de mise en place verkorten, geen afbreuk doen aan de smaak en de creativiteit van de chef en omdat het economisch verantwoord is. De hele dag aardappels schillen? Hoeft niet, want Aviko doet het voor je. Kruidenmengsels verzinnen en perfectioneren? Daar heb je Bresc voor. En Unilever heeft ook een aardig gamma aan convenience in huis. Stuk voor stuk zijn het bekende namen in de professionele keuken, van bistro tot sterrenzaak.

Thijs Jacobs

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving
Alle rookruimtes gesloten in 2022

Het is de bedoeling dat de laatste rookruimtes in Nederland in 2022 sluiten. In (semi)overheids- en openbare gebouwen sluiten de rookruimtes al in 2021. Dat betekent dat er dan geen rookruimtes meer te vinden zijn in de zorg, het onderwijs, bij overheidsgebouwen en in de cultuur- en sportsector. In ...

Bezorgen Achtergronden
Deliveroo help de Sint een handje

Diverse gezinnen werden aangenaam verrast toen de Sint met zijn paard bij hen voor de deur stond. De Sint reed een ronde in het Rotterdamse Kralingen om een heerlijke maaltijd bij verschillende adressen langs te brengen met hulp van de Deliveroo-bezorgers. Handig als je te paard bent en je handen vr...

Columns Interview Longread
Horeca-etiquette: restaurantgasten willen privacy

De horeca is zoveel meer dan wat er uit de keuken komt. De aankleding van je zaak en bovenal de kwaliteit van de service zijn bepalend voor het gevoel dat jouw gast aan het bezoek aan je zaak overhoudt. Natuurlijk moet de setting goed zijn, mensen voelen zich ongemakkelijk als er minder dan vijft...

Economie
FNV Horeca bereikt cao-akkoord horeca met 3% loonsverhoging

FNV Horeca en CNV Vakmensen hebben met werkgeversorganisatie Koninklijke Horeca Nederland een onderhandelingsakkoord bereikt voor een nieuwe cao horeca. Het belangrijkste resultaat is een loonsverhoging van in totaal 3%. Edwin Vlek, bestuurder FNV Horeca, over het behaalde onderhandelingsakkoord:...

Internationaal Michelin
De Michelin Gids, TripAdvisor en TheFork lanceren een internationale strategische partnership 

De Michelin Gids heeft zijn krachten gebundeld met TripAdvisor en TheFork. Zij verbreden hiermee het aanbod voor gasten om een ideale dinerervaring te vinden, evenals een verbeterde toegang tot een bredere keuze aan hoogwaardige restaurants over de hele wereld. Michelin en TripAdvisor, met docht...

Awards Events Culinair
Gault&Millau 2020: Soenil Bahadoer beste chef, nog 16 winnaars

Soenil Bahadoer van De Lindehof in Nuenen is door Gault&Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar. Dit gebeurde tijdens de presentatie van de culiniare gids vanmiddag in Amsterdam. "Wat chef Soenil Bahadoer zo bijzonder maakt, is niet in een paar woorden te vatten, maar des te beter te ervar...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: