Convenience is geen vies woord meer

21 april 2016 |
Convenience is geen vies woord meer<

De tijd dat convenience een vies woord was bij chefs is verleden tijd. Inmiddels geven ook topchefs toe dat ze met gemaksproducten werken,
en dat is niet zonder reden.

Foto: Gert-Jan van der Wouden

Hoge tijdsdruk
Waarom gemaksproducten zo populair zijn in de hedendaagse keuken, laat zich niet moeilijk raden. Er is immers steeds strengere regelgeving met betrekking tot HACCP en allergenen en de tijdsdruk is hoog. Bovendien zijn convenienceproducten steeds beter van kwaliteit. Let wel: een kip die al geplukt is, is eigenlijk ook een vorm van convenience. Feitelijk is er al bijna geen chef ter wereld te vinden die geen convenienceproducten gebruikt.

Convenience ook in sterrenkeukens
Gert-Jan van der Wouden is productontwikkelaar bij Bresc, en was in het verleden werkzaam bij Verstegen specerijen: “Ik weet absoluut zeker dat je bij iedere topchef in Nederland een product van Bresc in de keuken zult aantreffen. Daar hebben we uitgebreid marktonderzoek naar gedaan. De absolute topchefs gebruiken bijvoorbeeld een voorgepeld teentje knoflook of wat geraspte mierikswortel, terwijl andere koks een chutney van ons gebruiken. We halen simpelweg een stuk mise en place weg, terwijl we de creativiteit van de chef niet in de weg staan.”

Kruiden bepalen de smaak
Gert-Jan vervolgt: “Je neemt rundvlees, tomaat en ui en je kunt daarmee een Mexicaans, Italiaans of Grieks gerecht bereiden. De kruiden bepalen de smaak en ik haal mijn inspiratie uit de 5000 jaar oude geschiedenis van de wereldkeuken. In principe moet je de smaken zo authentiek mogelijk houden en niet zomaar zelf iets gaan verzinnen, alhoewel een kuidenmix altijd een persoonlijke handtekening heeft. Daar ontkom je niet aan. Als wij een kruidenmix voor Tikka Masala maken, dan is dat uiteindelijk mijn interpretatie van de smaak, getoetst door een team van experts.”

Koks niet bekend met etnische keuken
“In de praktijk zie ik een ongemakkelijke waarheid; de meeste koks hebben niet veel kaas gegeten van het maken van kruidenmixen. Daar wordt op de opleidingen geen of te weinig aandacht aan besteed. Dat was in mijn tijd niet anders, want toen ik 35 jaar geleden van de koksschool kwam, vroeg mijn baas me om een Surinaams buffet te maken. Surinaams buffet? Ik had geen idee hoe ik dat moest maken, want tijdens mijn opleiding kreeg ik niets mee van etnische keukens en kruiden. Dat is tegenwordig niet veel beter, en dat vind ik jammer. De kruidenkamer hangt er maar een beetje bij, terwijl juist kruiden de typische smaak geven aan een gerecht.”

Juist in de professionele keuken
Zo zie je maar weer… Welhaast iedere chef gebruikt gemaksproducten. Juist omdat ze de mise en place verkorten, geen afbreuk doen aan de smaak en de creativiteit van de chef en omdat het economisch verantwoord is. De hele dag aardappels schillen? Hoeft niet, want Aviko doet het voor je. Kruidenmengsels verzinnen en perfectioneren? Daar heb je Bresc voor. En Unilever heeft ook een aardig gamma aan convenience in huis. Stuk voor stuk zijn het bekende namen in de professionele keuken, van bistro tot sterrenzaak.

Thijs Jacobs

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Culinair
5&33 trapt truffelseizoen af

Goed nieuws voor alle truffel lovers! Het nieuwe truffelseizoen staat weer voor de deur en dat betekent dat restaurant 5&33 weer volledig in het teken van de truffel staat. De jaarlijkse 5&33 truffel kick-off is dit jaar in samenwerking met chefs Freek van Noortwijk en Guillaume de Beer. Van...

Events Achtergronden
Kom je ons bezoeken op Gastvrij Rotterdam?

Uitgeverij PS: bv, de uitgever van jouw favoriete horecavakbladen, staat op horecabeurs Gastvrij Rotterdam. Bezoek je onze stand om van gedachten te wisselen? Heb je een innovatief horecaconcept of ben je op zoek naar informatie over de branche? We vertellen je er ook meer over de horecatrainingen v...

Interieur
Fotoreportage The Streetfood Club

The Streetfood Club in Utrecht siert de cover van de aanstaande RestaurantKrant. De najaarseditie ligt tijdens het schrijven van dit bericht bij de drukker. Nog een paar dagen wachten en dan lees je hoe Joost en Wes, eigenaren van The Streetfood Club, dit machtige concept hebben ontwikkeld (niet all...

Events Rotterdam
Burgerbar viert vijfjarig bestaan tijdens festival in Rotterdam

Ter Marsch & Co verblijdt 12.000 bezoekers met het grillen en flippen van award winning hamburgers. En omdat zij jarig zijn, delen zij tijdens het festival A Day at the Park op 21 september 2019 VIB (Very Important Burger) bandjes uit. Met zo’n begeerlijk VIB bandje krijg je op vertoon hie...

Awards Cocktails
Andrei Talapanescu van Pulitzer's Bar uitgeroepen tot Patrón Perfectionist Benelux 2019

Andrei Talapanescu, Head Bartender Pulitzer’s Bar, is uitgeroepen tot Patrón Perfectionist van de Benelux tijdens de Patrón Perfectionists cocktailcompetitie. Hij wist de jury te overtuigen van zijn kwaliteiten tijdens de Benelux finale in de Vondelkerk in Amsterdam en draagt nu ...

Opening Culinair
Midtown Grill Amsterdam heropend na renovatie

Na een twee maanden durende renovatie heeft het nieuwe Midtown Grill restaurant opnieuw haar deuren geopened. Midtown Grill is een spraakmakend steakhouse dat een ongeëvenaarde ervaring biedt met de beste steaks uit de vernieuwde open showkeuken, “Meat Experience Room” en exclusieve...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: