Convenience is geen vies woord meer

De tijd dat convenience een vies woord was bij chefs is verleden tijd. Inmiddels geven ook topchefs toe dat ze met gemaksproducten werken,
en dat is niet zonder reden.

~Foto: Gert-Jan van der Wouden~

*Hoge tijdsdruk*
Waarom gemaksproducten zo populair zijn in de hedendaagse keuken, laat zich niet moeilijk raden. Er is immers steeds strengere regelgeving met betrekking tot HACCP en allergenen en de tijdsdruk is hoog. Bovendien zijn convenienceproducten steeds beter van kwaliteit. Let wel: een kip die al geplukt is, is eigenlijk ook een vorm van convenience. Feitelijk is er al bijna geen chef ter wereld te vinden die geen convenienceproducten gebruikt.

*Convenience ook in sterrenkeukens*
Gert-Jan van der Wouden is productontwikkelaar bij Bresc, en was in het verleden werkzaam bij Verstegen specerijen: “Ik weet absoluut zeker dat je bij iedere topchef in Nederland een product van Bresc in de keuken zult aantreffen. Daar hebben we uitgebreid marktonderzoek naar gedaan. De absolute topchefs gebruiken bijvoorbeeld een voorgepeld teentje knoflook of wat geraspte mierikswortel, terwijl andere koks een chutney van ons gebruiken. We halen simpelweg een stuk mise en place weg, terwijl we de creativiteit van de chef niet in de weg staan.”

*Kruiden bepalen de smaak*
Gert-Jan vervolgt: “Je neemt rundvlees, tomaat en ui en je kunt daarmee een Mexicaans, Italiaans of Grieks gerecht bereiden. De kruiden bepalen de smaak en ik haal mijn inspiratie uit de 5000 jaar oude geschiedenis van de wereldkeuken. In principe moet je de smaken zo authentiek mogelijk houden en niet zomaar zelf iets gaan verzinnen, alhoewel een kuidenmix altijd een persoonlijke handtekening heeft. Daar ontkom je niet aan. Als wij een kruidenmix voor Tikka Masala maken, dan is dat uiteindelijk mijn interpretatie van de smaak, getoetst door een team van experts.”

*Koks niet bekend met etnische keuken*
“In de praktijk zie ik een ongemakkelijke waarheid; de meeste koks hebben niet veel kaas gegeten van het maken van kruidenmixen. Daar wordt op de opleidingen geen of te weinig aandacht aan besteed. Dat was in mijn tijd niet anders, want toen ik 35 jaar geleden van de koksschool kwam, vroeg mijn baas me om een Surinaams buffet te maken. Surinaams buffet? Ik had geen idee hoe ik dat moest maken, want tijdens mijn opleiding kreeg ik niets mee van etnische keukens en kruiden. Dat is tegenwordig niet veel beter, en dat vind ik jammer. De kruidenkamer hangt er maar een beetje bij, terwijl juist kruiden de typische smaak geven aan een gerecht.”

*Juist in de professionele keuken*
Zo zie je maar weer… Welhaast iedere chef gebruikt gemaksproducten. Juist omdat ze de mise en place verkorten, geen afbreuk doen aan de smaak en de creativiteit van de chef en omdat het economisch verantwoord is. De hele dag aardappels schillen? Hoeft niet, want Aviko doet het voor je. Kruidenmengsels verzinnen en perfectioneren? Daar heb je Bresc voor. En Unilever heeft ook een aardig gamma aan convenience in huis. Stuk voor stuk zijn het bekende namen in de professionele keuken, van bistro tot sterrenzaak.

~Thijs Jacobs~