Convenience is geen vies woord meer

5 april 2016 |
Convenience is geen vies woord meer<

De tijd dat convenience een vies woord was bij koks is verleden tijd. Inmiddels geven ook topchefs toe dat ze met gemaksproducten werken, en
dat is niet zonder reden.

Waarom gemaksproducten zo populair zijn in de hedendaagse keuken, laat zich niet moeilijk raden. Er is immers steeds strengere regelgeving met betrekking tot HACCP en allergenen en de tijdsdruk is hoog. Bovendien zijn convenienceproducten steeds beter van kwaliteit. Let wel: een kip die al geplukt is, is eigenlijk ook een vorm van convenience. Feitelijk is er al bijna geen chef ter wereld te vinden die geen convenienceproducten gebruikt.

Convenience ook in sterrenkeukens
Gert-Jan van der Wouden is productontwikkelaar bij Bresc, en was in het verleden werkzaam bij Verstegen specerijen: “Ik weet absoluut zeker dat je bij iedere topchef in Nederland een product van Bresc in de keuken zult aantreffen. Daar hebben we uitgebreid marktonderzoek naar gedaan. De absolute topchefs gebruiken bijvoorbeeld een voorgepeld teentje knoflook of wat geraspte mierikswortel, terwijl andere koks een chutney van ons gebruiken. We halen simpelweg een stuk mise en place weg, terwijl we de creativiteit van de chef niet in de weg staan.”

Kruiden bepalen de smaak
Gert-Jan vervolgt: “Je neemt rundvlees, tomaat en ui en je kunt daarmee een Mexicaans, Italiaans of Grieks gerecht bereiden. De kruiden bepalen de smaak en ik haal mijn inspiratie uit de 5000 jaar oude geschiedenis van de wereldkeuken. In principe moet je de smaken zo authentiek mogelijk houden en niet zomaar zelf iets gaan verzinnen, alhoewel een kuidenmix altijd een persoonlijke handtekening heeft. Daar ontkom je niet aan. Als wij een kruidenmix voor Tikka Masala maken, dan is dat uiteindelijk mijn interpretatie van de smaak, getoetst door een team van experts.”

Koks niet bekend met etnische keuken
“In de praktijk zie ik een ongemakkelijke waarheid; de meeste koks hebben niet veel kaas gegeten van het maken van kruidenmixen. Daar wordt op de opleidingen geen of te weinig aandacht aan besteed. Dat was in mijn tijd niet anders, want toen ik 35 jaar geleden van de koksschool kwam, vroeg mijn baas me om een Surinaams buffet te maken. Surinaams buffet? Ik had geen idee hoe ik dat moest maken, want tijdens mijn opleiding kreeg ik niets mee van etnische keukens en kruiden. Dat is tegenwoordig niet veel beter, en dat vind ik jammer. De kruidenkamer hangt er maar een beetje bij, terwijl juist kruiden de typische smaak geven aan een gerecht.”

Juist in de professionele keuken
Zo zie je maar weer… Welhaast iedere chef gebruikt gemaksproducten. Juist omdat ze de mise en place verkorten, geen afbreuk doen aan de smaak en de creativiteit van de chef en omdat het economisch verantwoord is. De hele dag aardappels schillen? Hoeft niet, want Aviko doet het voor je. Kruidenmengsels verzinnen en perfectioneren? Daar heb je Bresc voor. En Unilever heeft ook een aardig gamma aan convenience in huis. Stuk voor stuk zijn het bekende namen in de professionele keuken, van bistro tot sterrenzaak.

Thijs Jacobs

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening
Swijnenburg opent twee restaurants

Swijnenburg | meet & celebrate opent deze zomer twee tijdelijke restaurants op bijzondere locaties, die normaal gesproken alleen geopend zijn voor besloten evenementen. Op landgoed Buitenplaats Sparrendaal (Driebergen) opent pop-up restaurant Bentinck haar deuren en bij Kasteel Amerongen (Ame...

Interview Longread Coronacrisis
Utrechtse horecaondernemers: "De run op de horeca blijft uit"

We zijn nu drie dagen onderweg sinds de 'heropening' van de horeca. Tijd om horecaondernemers te bezoeken en te vragen naar de ervaringen met het ondernemen met coronabeperkingen en de verwachting voor de toekomst. In Utrecht bezochten we daarom verschillende horecaondernemers en voelden vooral het ...

Columns
Column Sico de Moel: Mijn eerste dag

'Hi Sico, mijn vrouw is jarig en we willen bij je komen eten. Vijf personen inclusief mijn oude vader. Heb je plek?' Mijn buurman deed de eerste reservering sinds de lockdown. Hoe zat het ook alweer? Maximaal 2 of 4, uit hetzelfde huishouden of hoefde dat toch niet? Tegen het einde va...

KHN
KHN: Demonstratie op de Dam klap in het gezicht voor horecaondernemers

De algemeen directeur van KHN, Dirk Beljaarts, noemt de demonstratie gisteren op de Dam in Amsterdam een klap in het gezicht voor horecaondernemers. Gisteravond kwamen duizenden mensen op de Dam bijeen om te demonstreren tegen racisme. “Het valt niet te rijmen met het beleid dat de afgelopen m...

Michelin Verbouwen
Beluga Loves You zet verbouwing in: 1 augustus weer open

Afgelopen weken is Beluga Loves You net als zovelen in de weer geweest met het zoeken naar de juiste vertaling van 'het nieuwe normaal'. Servais Tielman: "Wij zijn tot de conclusie gekomen dat we dat onmogelijk kunnen combineren met hoogwaardige gastronomie, een topbeleving en een onged...

Opening Coronacrisis
Liveblog 2: Yessss! Wij gaan weer open!!

Niet alleen in Utrecht hoorde je een zucht van verlichting. Maar ook in en op andere plaatsen in Nederland slaakte de horeca een vreugdekreet(je). We mogen weer. We zijn er klaar voor en nu maar hopen dat de gasten komen. Want ook onder horecaondernemers is er de zorg of gasten niet eerst even de ka...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: