Wat is jouw horecazaak nu echt waard?

12 maart 2020 | redactie

Je werkt enorm hard om jouw horecabedrijf zo rendabel mogelijk te maken. Je hebt een goed team en een diepgewortelde passie voor gastvrijheid. Je wil je gasten échte toegevoegde waarde laten beleven. Met unieke smaken, verwennerijen en voorzieningen creëer je een zaak en een concept waar jouw gasten maar wat graag ambassadeur van zijn.

Hier start meteen het creëren van de (bedrijfseconomische) waarde van jouw onderneming. Die waarde is er natuurlijk niet in een keer. Je zaak goed in de omgeving neerzetten heeft langer nodig. Uiteindelijk wil je graag dat jouw gasten terugkomen voor jouw zaak, concept en jouw specifieke gastvrijheid. De reden waarom gasten terugkomen kan tegelijkertijd ook onbekend zijn. Feit is wel dat gasten die terugkomen, ongetwijfeld anderen zullen attenderen op jouw horecaonderneming.

Teleurstellingen (voorkomen)

Bij HorecaMonitor komen we regelmatig enigszins teleurgestelde horecaondernemers tegen die door hun adviseur een waarde voorgeschoteld kregen die niet reëel bleek te zijn. Zij willen de onderneming verkopen, maar lopen tegen lange doorlooptijden in het verkoopproces aan. Deze processen worden echter grotendeels bepaald door een verschil tussen de reële waarde en de uiteindelijke prijs die voor een onderneming wordt betaald.

Een voorbeeld dat wij in de praktijk regelmatig zien – en waar discussies achteraf over plaatsvinden – is de horecaonderneming die verkocht is tegen een prijs die (achteraf) veel te hoog blijkt te zijn. In die situatie doen zich serieuze problemen voor als overgenomen zaken achteraf kapotgaan, de omzet toch blijkt tegen te vallen en de ondernemer die verkocht, plots een kilometer verderop eenzelfde soort zaak opent.

Stel je hebt een mooi restaurant overgenomen of de opening van je hotel is net gerealiseerd. Meteen start ook het proces van waardecreatie. Je stelt dagdagelijks doelen: de omzetverwachting, de inslagpercentages met de daarbij behorende brutomarges, of het op een juiste manier plannen van personeel om grip te houden op je personeelskosten.

Slechts zo’n 30% van alle horecaondernemers werkt met een budget dat per jaar wordt samengesteld. Hier begint het inzichtelijk krijgen van waar je onderneming naartoe groeit, of waar je achterblijft op targets en doelen. Meten is weten; in de hele hospitalitybranche is dat een onoverkomelijk aandachtspunt. Er verandert zoveel zó snel. Is het niet de wens van de gast, dan is het de invloed door de overheid op regel- en wetgeving of de krapte op de arbeidsmarkt en de economische ontwikkelingen in het land. Als horecaondernemer ben je daar afhankelijk van.

Grip krijgen op jouw bedrijfsontwikkelingen en dit afstemmen op gebudgetteerde doelstellingen is dus belangrijk. Net als een goed inzicht krijgen in de actuele waarde van de onderneming. Als ondernemer wil je een gedegen pad volgen en waar nodig bij kunnen sturen naar een gewenste waardecreatie. Daar ben je immers ondernemer voor geworden.

Het proces van waarderen

Bij de bepaling van de waarde van jouw zaak moet je met een aantal zaken rekening houden.

Op de eerste plaats de analyse van de cijfers en ontwikkelingen van de laatste drie jaren, inclusief het lopende boekjaar. Deze ontwikkeling is de basis voor je waardeberekening. Een groot misverstand is dat horecaondernemers hun waarde baseren op de laatste jaren en soms nog steeds spreken over een aantal keren de winst of een factor over de omzet.

Dat is totaal achterhaald. Bij een goede bedrijfswaardering worden de toekomstige inkomsten inzichtelijk gemaakt. Wat kan je netto gaan verdienen met jouw zaak? Is een concept überhaupt wel over te dragen? Zijn er langdurig zieke werknemers? Moeten er investeringen worden gedaan op korte en/of langere termijn? Zijn er nog schulden die mee overgedragen worden? Dat zijn de vragen die je moet stellen.

Als alle vragen beantwoord zijn, kan een bepaalde risicofactor worden bepaald. De toekomstige netto verdiensten bereken je tegen deze factor. Deze risicofactor is overigens afhankelijk van diverse factoren. Denk bijvoorbeeld aan het rendement dat een investeerder wenst. Wat is de afhankelijkheid van de ondernemer zelf en welke bedrijfsspecifieke aandachtspunten zijn er?

Besef wel dat de euro die dit jaar verdiend wordt, niet dezelfde euro is die over vijf jaren verdiend wordt. Met inachtneming van risicofactor en inflatiecorrecties is die euro in 2025 namelijk beduidend minder waard.

Waarderingsberekening en waardecreatie eenvoudig uitgelegd

Het waarderen laat zich eenvoudig uitleggen. Stel je genereert jaarlijks € 100.000 inkomsten en er is een risicofactor van 20%, dan is de waarde € 500.000,-. Als je de inkomsten kunt verhogen door een goed strategisch plan van aanpak of budget en je realiseert dan jaarlijks zo’n € 110.000,-, dan is de waarde al € 550.000,-. Realiseer je € 110.000,- en verlaag je de risicofactor naar 15%, dan komt de uitkomst al uit op een bedrag van ruim € 733.000,-.

Hiermee willen we aangeven dat zo’n waardering – vaak ook ‘0-meting’ genoemd - goed gebruikt kan worden om jouw strategie mee samen te stellen, inzichtelijk te maken en constant meetbaar te maken.

De koperskant

Een belangrijk aandachtspunt als je een onderneming overneemt is de financierbaarheid van een koopsom. Banken en investeringsmaatschappijen kijken anno 2020 geheel anders tegen de ‘waarde van een onderneming’ aan. Zij gaan uit van het operationele resultaat (ook wel ebitda genoemd) dat na een overname gerealiseerd kan worden. We zien hierbij een factor die tussen de 4 en 5 keer dat resultaat uitkomt en de hoogte van de financiering bepaalt. Banken eisen tegenwoordig steeds meer commitment van de verkoper van een onderneming. Als de prijs die betaald moet worden al aan de hoge kant is, eisen zij een achtergestelde lening door de verkoper. Dat geeft zeker wel eens discussies.

Meer inzicht in ontwikkeling en waardecreatie

Het benutten van een goed onderbouwd en dagelijks meetbaar waarderingsmodel geeft jou als ondernemer enorm veel voordelen in je bedrijfsvoering. Ongeacht of het om een hotel, restaurant, een dagzaak of een ander concept gaat. De basis is altijd het opstellen van een 0-meting en deze gebruiken voor jouw bedrijfsvoering. Je moet maandelijks of per kwartaal een btw-aangifte indienen. Dat is meteen een prima moment om te zorgen dat de boekhouding ‘bij is’. Op basis van die boekhouding kunnen cijfers ingelezen worden die de bedrijfseconomische ontwikkeling inzichtelijk maakt én inzage geeft in jouw waardecreatie. Het werken met een dergelijk model geeft inzichten waar je in eerste instantie misschien niet aan denkt. Je zult zien dat je kritischer wordt in de kosten, de optimalisatie van de werkprocessen en personeelsplanning, en in de samenstelling van de omzetgroepen.

Voorbeeld uit de praktijk

Een mooi voorbeeld van waardecreatie vanuit een creatief denkproces is het volgende:

Horwath HTL heeft onlangs een artikel geplaatst over co-working concepten in hotels. Dit concept is ontstaan uit het feit dat in hotels met een restaurant, ruimte aanwezig is die nooit de hele dag benut wordt. Door de restaurantruimte voor een deel beschikbaar te stellen aan bijvoorbeeld zzp’ers, kan het hotel tegen een vast maandelijks bedrag van bijvoorbeeld € 175,- een tafel verhuren waar een zzp’er zijn of haar bedrijfsactiviteit uitvoert en klanten ontvangt. Dit kan dan bijvoorbeeld via een lidmaatschap.

Ondernemers die niet lid zijn, betalen bijvoorbeeld € 30,- per dag. Het hotel realiseert al snel extra omzet waar geen extra werk of investering voor nodig is (behalve wellicht een goede wifi-verbinding). Heb je zo’n 20 tafeltjes beschikbaar, dan realiseer je al snel een extra jaaromzet van € 42.000,-, nog los van het gebruik van drank en verteer op de locatie.

Een snelle rekensom leert dat op basis van een hospitalitybranche-multiple die nu op 4,0 staat toch al eenvoudig € 168.000,- aan extra waarde wordt gerealiseerd. Het mag duidelijk zijn dat sparren over concepten en deze vertalen naar harde euro’s, van grote toegevoegde waarde kan zijn voor jouw horecabedrijfsstrategie.

Een gekwalificeerde bedrijfswaardeerder kan onderzoeken wat de waarde van de zaak op dit moment is. Deze waarde kan op verschillende manieren bepaald en getoetst worden, en vormt een mooi vertrekpunt voor jouw toekomststrategie. In een strategisch proces is sturing op een gewenste waarde zeker één van de eindverwachtingen voor als je jouw onderneming verkoopt of misschien wilt overdragen aan een medewerker die jouw gedachtengoed voortzet. Of – en dat kan natuurlijk ook – voor als je de verkoop van de onderneming ziet als jouw uiteindelijke pensioenvoorziening.

Subjectieve visie

Tot slot nog het volgende. Waarde is subjectief omdat het de uitkomst is van schattingen over onzekere toekomstelementen door kopers en verkopers. Partijen kunnen een totaal verschillende kijk hebben op de wereld c.q. de onderneming. Het waarderen van ondernemingen in de hospitalitybranche is afhankelijk van de inschattingen van de ondernemer en de bedrijfswaardeerder.

Belangrijk is dat de aannames en uitgangsposities reëel zijn en niet overgewaardeerd. Vergeet niet dat meer dan 60% van alle ondernemers in Nederland een meer dan 30% te hoge inschatting heeft van de waarde van zijn of haar onderneming. De bekende schrijver en dichter Oscar Wilde onderstreepte dit al lang geleden: ‘A cynic is a man who knows the price of everything but the value of nothing’.

Hiermee roepen we ondernemers in de horeca op om aandacht te geven aan de échte waarde en het waardecreatieproces, en zo meer focus en sturing te realiseren in een toch al bewerkelijke hospitalitystrategie.

John Reintjens

Bedrijfswaardeerder HorecaMonitor  

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Culinair Internationaal Bocuse d'Or
17 deelnemers aan de Europese finale Bocuse d'Or Europe

Van 15 tot 16 oktober nemen 17 Europese landen deel aan Bocuse d'Or Europe in Tallinn, Estland om zich te kwalificeren voor de grote wereldfinale die plaatsvindt op 1 en 2 juni 2021 in Lyon (Frankrijk). Aanvankelijk hadden 24 landen zich aangemeld. Na de eerste selectie bleven er 20 over, er ...

Food trends
De Dessertclub creëert eerste zoete bitterbal van Nederland

Het eerste dessert only pop-up restaurant van Nederland, de Dessertclub, krijgt wegens het grote succes een vervolg. Op 1 oktober opent het restaurant opnieuw haar deuren in Apeldoorn met een compleet nieuw 7-gangen menu. De Dessertclub heeft daarvoor een bijzondere versie van een typisch Nederlands...

Drinks trends
Consument kiest voor bewustere drinks sinds de lockdown

Met dank aan de crisis waarin we ons nog steeds begeven, maken consumenten steeds bewustere keuzes. Maar hoe uiten de consumententrends van nu zich eigenlijk? Het is niet gek te concluderen dat de afgelopen periode en de situatie waarin we ons bevinden diepe sporen hebben achtergelaten. Niet alleen ...

Amsterdam Culinair
Taiko, in het Conservatorium Hotel, heropent en serveert Hiramasa Kingfish

Taiko, het bekroonde restaurant van Executive Chef Schilo van Coevorden, heropent op 30 september haar deuren voor hotelgasten en bezoekers. Na het succes van de Red King Crab, Wagyu, Wasabi en Soja menu’s, heeft het veelgeprezen modern-Aziatische restaurant van het Conservatorium hotel in Ams...

Nice 'n Easy
Zijn convenienceproducten ook gezond?

Convenienceproducten zijn een uitkomst voor de professionele keuken, vooral vanwege de tijdwinst die het gebruik ervan oplevert. Maar er zijn, bij overmatig gebruik van bepaalde soorten convenienceproducten, ook nadelen. Wieke van der Vossen, expert voedselveiligheid en etikettering bij het Voedings...

Awards Cocktails
Botanero verkozen tot beste cocktailbar van Nederland

Botanero Rotterdam is door mannenblad Esquire uitgeroepen tot Beste Nieuwe Cocktailbar van 2020. De vakjury van de jaarlijkse cocktailbarverkiezing prijst de Mexicaans-geïnspireerde cocktailbar ‘die laat zien waar de nieuwe Rotterdamse cocktailscene voor staat: cocktails van hoge kwalitei...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: