Prikkelende start van het nieuwe seizoen bij Restaurant Bord'Eau*

9 juli 2019 | David Bakker

Bas van Kranen, de met een Michelinster bekroonde Executive Chef van Restaurant Bord'Eau in hotel De L’Europe Amsterdam, heeft het nieuwe seizoen met veel smaak ingeluid. De officiële start van de zomer luidde voor de keuken van Restaurant Bord'Eau tevens de overstap van vier, naar drie seizoenen in. Bovendien zal in het restaurant aan de Amstel niet langer in gangen, maar in smaakprofielen gekookt worden.

Bas van Kranen’s voorliefde voor een zo puur mogelijke, lichte keuken en herkenbare producten, gecombineerd met zijn sterke affiniteit met groente en vis en zijn behoefte aan meer duurzame alternatieven, brachten hem ertoe zijn keuken in drie seizoenen op te delen: Eau (vis, schaal- en schelpdieren), Flore (plantaardige herkomst) en Faune (wild en biologisch vlees).

Vrijheid

Het huidige seizoen, Flore, is geïnspireerd op groente, planten en fruit. Ideaal voor de vegetarische fijnproevers, maar het zal zeker niet alleen hen bekoren. De afgelopen twee jaar heeft Van Kranen een ontwikkeling doorgemaakt welke ook in zijn gerechten te proeven is. Tijd voor een frisse blik op de toekomst, zuidelijke gastvrijheid gecombineerd met keuzemogelijkheden voor de gast. Iets wat Van Kranen zelf ook waardeert wanneer hij uit eten gaat. Voor hem leidde dit gegeven tot een intensieve zoektocht naar manieren waarop hij iedereen aan tafel – ongeacht of er nu vis, vlees of groente op het bord ligt – een volledig identieke smaakbeleving kan bieden. “Bij Bord'Eau is niet de chef, maar de gast te allen tijde leading. Aan ons de taak alles uit de kast te trekken om te zorgen dat iemands keuze voor het een of het ander op geen enkele manier afbreuk doet aan de beleving, of aan hetgeen ik als chef wil overbrengen”, aldus Van Kranen.

De smaakprofielen

Aldus begon een intens proef- en ontwerpproces waarbij geen gangen, maar smaakprofielen werden gecreëerd. Een honderdtal gerechten later, was Van Kranen er in Bord'Eau's testkeuken in geslaagd zeven smaakprofielen te abstraheren: Prikkelend, Elegant, Floraal, Aromatisch, Intens, Rijp en Fruit. Binnen deze profielen heeft hij verfijnde, evenwichtige gerechten gecreëerd die, ook al zijn er andere producten gebruikt, qua smaakbeleving altijd op exact dezelfde lijn zitten.

Van Kranen: “Creativiteit vergt tijd, na een kleine negen maanden hebben we onze visie kunnen perfectioneren. Door innovatieve technieken laten we het hoofdproduct stralen en brengen we karakteristieke smaken naar een ander niveau. Ik haal veel energie uit iets dat buitengewoon complex is om perfect te bereiden, en dit dan in al zijn eenvoud te presenteren.”

Vijf of zeven

Bord'Eau biedt gasten de keuze uit vijf of zeven smaakprofielen. Bang voor keuzestress hoeft niemand meer te zijn, want dankzij de ingenieuze opbouw van het menu, weet iedereen dat zijn of haar gerecht net zo voortreffelijk smaakt als dat van de ander. Zelfs als er drie compleet verschillende gerechten geserveerd worden.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Economie
Horeca 22.00 uur dicht, maximaal dertig gasten binnen

De horeca is verplicht om vanaf dinsdag 29 september de deuren om 22.00 uur te sluiten. Vanaf 21.00 uur mag er niemand meer naar binnen. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. In de buitenruimte gaat landelijk een maximum van 40 personen gelden voor bijeenkomsten. Daarbij ...

Economie
"Horeca 22.00 uur dicht, maximale groepsgrootte naar 30"

Tijdens de persconferentie van vanavond zal premier Mark Rutte bekendmaken dat de horeca iedere dag verplicht om 22.00 uur de deuren zal moeten sluiten. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. Dat geldt dus ook in restaurants. Daarbij wordt het personeel niet meegerekend. D...

Culinair Nice 'n Easy
''Natuurlijk kopen we weleens voorgesneden uitjes in''

Of je convenience- of gemaksproducten gebruikt in de keuken is vaak afhankelijk van het type restaurant waarin je werkt en welke volumes je draait. We benaderden verschillende chefs die in uiteenlopende restaurants werken en zij vertellen je meer over hoe zij werken. Peter Postma is chef-kok en m...

Awards Vega
Restaurant Veggies On Fire wint duurzaamheidsprijs voor de horeca

Veggies On Fire, Vegan Restaurant Den Haag wint voor de tweede maal op rij de duurzaamheidsprijs voor de horeca van Nederland en België. Op dinsdag 22 september werden in Ahoy, tijdens de zwaar versoberde editie van Gastvrij Rotterdam, maar toch geheel in stijl, de Gaia Green Awards 2020 uitger...

Culinair Internationaal Bocuse d'Or
17 deelnemers aan de Europese finale Bocuse d'Or Europe

Van 15 tot 16 oktober nemen 17 Europese landen deel aan Bocuse d'Or Europe in Tallinn, Estland om zich te kwalificeren voor de grote wereldfinale die plaatsvindt op 1 en 2 juni 2021 in Lyon (Frankrijk). Aanvankelijk hadden 24 landen zich aangemeld. Na de eerste selectie bleven er 20 over, er ...

Food trends
De Dessertclub creëert eerste zoete bitterbal van Nederland

Het eerste dessert only pop-up restaurant van Nederland, de Dessertclub, krijgt wegens het grote succes een vervolg. Op 1 oktober opent het restaurant opnieuw haar deuren in Apeldoorn met een compleet nieuw 7-gangen menu. De Dessertclub heeft daarvoor een bijzondere versie van een typisch Nederlands...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: