Interview: JeanMarie bereidt sterrendiners aan huis

13 december 2016 | José Mast

Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ‘Keukengeheimen’ spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer sprak ze in Parijs met Christophe Adam van l’Éclair de Génie.

Chef Jeanmarie werkte in verschillende Michelinzaken in Europa – waaronder het Gregans Castle hotel in Ierland – om vervolgens privékok aan huis te worden. Samen met zijn vriendin runt hij nu een bedrijf dat zich specialiseert in luxe thuisdiners. Een nieuwe dimensie van horeca, die zelfvertrouwen, optimisme en flexibiliteit vereist. Vier vragen aan de talentvolle chef aan huis in het hoogste segment. 

Hoe heb je de overstap van de professionele keuken naar de particuliere keuken ervaren? 

“Het verschil is enorm. Ik geef de klant de mogelijkheid om het menu volledig aan te passen en kook dus echt naar wensen en smaken van de klant. Iedere klant is anders. Er is dus veel meer communicatie tussen de kok en de klant. Dat aspect vind ik heel leuk en verfrissend.”

Hoe ervaar je het contact met de gast tijdens het koken van een diner aan huis?  

“Plezierig. Er zijn mensen die me in hun keuken laten werken en bijna niet omkijken naar de bereiding van het diner. Al moet ik zeggen dat ik steeds vaker klanten om het kookeiland zie die net zo goed bij me in dienst zouden kunnen komen vanwege hun open kijk en interesse in technieken, ingrediënten en bereidingen.”

Wat verwacht de klant van een privékok?

“Als ik het gold menu serveer (het exclusiefste menu) verwacht men echt een Michelin-ervaring aan huis. Ik hanteer hoge menuprijzen. Ik werk met goede seizoensproducten en maak alles zelf. Bouillons, sauzen, van een uitje ciseleren tot inkoken: alles wordt vanuit de basis gemaakt. Madeleines worden bijvoorbeeld vers afgebakken voor de klant en aangeboden vanuit de klassieke bakplaat.” 

Een sterrendiner aan huis dus?

“Ja, we streven ernaar om dat neer te zetten. Mijn vriendin bedient de gast en spreekt net als ik meerdere talen. Ik help een handje mee als er veel borden zijn en maak dan een klein praatje aan tafel met de gast. We bieden menu's aan waarbij ik gerechten aan tafel rook met een rookpistool en zo volwassenen en kinderen verras als we de glazen stolp van het bord halen. Ons servies komt van dezelfde leverancier als Alain Ducasse en Joël Robuchon en zorgt voor een extra chique lading aan tafel. We hebben gekozen voor zijden bloemen en robuust scherp bestek van Global om het geheel mooi af te maken.”

Positieve reacties dus?

“Ik had een klant die ons aanbod aan de dure kant vond. Vierentwintig uur na afloop kregen we een mail of we de week erop weer wilden komen koken bij hen thuis. Dat soort reacties zijn hartverwarmend en geven dan echt energie.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Food Advertorial
Food Waste Challenge: Best Practice

Nederlandse restaurants en hotels kunnen gezamenlijk jaarlijks 61 miljoen kilo voedselverspilling vermijden en daarmee 582 miljoen euro besparen. Dit is maandag 13 januari bekend gemaakt tijdens de slotdag van de Food Waste Challenge op de Horecava. De Food Waste Challenge is een door Rabobank georg...

Culinair Recepten
Wat zit er in de originele bolognesesaus?

De bolognesesaus is de allerbekendste Italiaanse pastasaus. In tegenstelling tot veel andere pastasauzen is deze behoorlijk rijk gevuld, doorgaans is het een saus op basis van gehakt, (gepelde) tomaten, wortel, selderie, knoflook en ui. Hieraan worden vaak nog meer ingrediënten aan toegevoegd, ...

Opening Internationaal
Deus Ex Machina brengt uniek retail- en restaurantconcept naar Nederland

Deus Ex Machina is meer dan alleen een merk. Het brengt een lifestyle voor alle riders, bikers, creatieven, foodfanaten en artistiekelingen tot leven. Met hun recent geopende ‘tempel’ genaamd The Wat of Why aan de Amsterdamse Herengracht start ook in de lage landen de jacht naar plezier....

Bier
Horecaconcern IQ Creative stapt over op Bud

IQ Creative, een van de belangrijkste spelers in de Amsterdamse horeca, maakt vandaag bekend te kiezen voor Bierbrouwerij AB InBev. Het bedrijf van Bert van der Leden en ’s werelds grootste brouwer zijn al sinds de introductie van Bud in Nederland in gesprek. De samenwerking wordt vandaag door...

Achtergronden Internationaal
China gaat wegwerpplastic uitbannen, ook in de horeca

China zal de productie, de verkoop en het gebruik van plastic wegwerpproducten in de komende vijf jaar in drie fasen verbieden of beperken, volgens een gezamenlijk door de Nationale Commissie voor Ontwikkeling en Hervorming en het Ministerie van Ecologie en Milieu uitgevaardigde instructie. Ook voor...

Awards
Restaurant ’t Havenmantsje Harlingen Beste Leerbedrijf Horeca

Tijdens de finale op de Horecava is donderdag 16 januari op de stand van SVH Restaurant ’t Havenmantsje uit Harlingen uitgeroepen tot winnaar van de wedstrijd Beste Leerbedrijf Horeca. De tweede plaats ging naar Hotel Pulitzer uit Amsterdam. Le Brasseur uit Maarssen maakt op de derde plaats de...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: