Interview: JeanMarie bereidt sterrendiners aan huis

13 december 2016 | José Mast

Marina de Massiac volgde een koksopleiding bij Le Cordon Bleu Culinary Arts School in Parijs en bij het Ducasse Institute. Momenteel is ze werkzaam als freelance kok. In haar rubriek ‘Keukengeheimen’ spreekt ze met internationale keukensterren. Deze keer sprak ze in Parijs met Christophe Adam van l’Éclair de Génie.

Chef Jeanmarie werkte in verschillende Michelinzaken in Europa – waaronder het Gregans Castle hotel in Ierland – om vervolgens privékok aan huis te worden. Samen met zijn vriendin runt hij nu een bedrijf dat zich specialiseert in luxe thuisdiners. Een nieuwe dimensie van horeca, die zelfvertrouwen, optimisme en flexibiliteit vereist. Vier vragen aan de talentvolle chef aan huis in het hoogste segment. 

Hoe heb je de overstap van de professionele keuken naar de particuliere keuken ervaren? 

“Het verschil is enorm. Ik geef de klant de mogelijkheid om het menu volledig aan te passen en kook dus echt naar wensen en smaken van de klant. Iedere klant is anders. Er is dus veel meer communicatie tussen de kok en de klant. Dat aspect vind ik heel leuk en verfrissend.”

Hoe ervaar je het contact met de gast tijdens het koken van een diner aan huis?  

“Plezierig. Er zijn mensen die me in hun keuken laten werken en bijna niet omkijken naar de bereiding van het diner. Al moet ik zeggen dat ik steeds vaker klanten om het kookeiland zie die net zo goed bij me in dienst zouden kunnen komen vanwege hun open kijk en interesse in technieken, ingrediënten en bereidingen.”

Wat verwacht de klant van een privékok?

“Als ik het gold menu serveer (het exclusiefste menu) verwacht men echt een Michelin-ervaring aan huis. Ik hanteer hoge menuprijzen. Ik werk met goede seizoensproducten en maak alles zelf. Bouillons, sauzen, van een uitje ciseleren tot inkoken: alles wordt vanuit de basis gemaakt. Madeleines worden bijvoorbeeld vers afgebakken voor de klant en aangeboden vanuit de klassieke bakplaat.” 

Een sterrendiner aan huis dus?

“Ja, we streven ernaar om dat neer te zetten. Mijn vriendin bedient de gast en spreekt net als ik meerdere talen. Ik help een handje mee als er veel borden zijn en maak dan een klein praatje aan tafel met de gast. We bieden menu's aan waarbij ik gerechten aan tafel rook met een rookpistool en zo volwassenen en kinderen verras als we de glazen stolp van het bord halen. Ons servies komt van dezelfde leverancier als Alain Ducasse en Joël Robuchon en zorgt voor een extra chique lading aan tafel. We hebben gekozen voor zijden bloemen en robuust scherp bestek van Global om het geheel mooi af te maken.”

Positieve reacties dus?

“Ik had een klant die ons aanbod aan de dure kant vond. Vierentwintig uur na afloop kregen we een mail of we de week erop weer wilden komen koken bij hen thuis. Dat soort reacties zijn hartverwarmend en geven dan echt energie.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening
Amerikaanse franchiseketen Wayback Burgers gaat uitbreiden in Nederland

Sinds december 2018 is de Amerikaanse franchiseketen Wayback Burgers gevestigd in Nederland. Na ruim een jaar succesvol te hebben gedraaid, is Stefan Boers – Master Franchisehouder Nederland – klaar om de volgende stap te nemen in het realiseren van zijn ambitie; 10 nieuwe full service ...

Interview Longread
Interview: tijd voor meer vrouwen in de sterrenkeuken?

Vrouwelijke koks zijn nog (te) dun gezaaid, maar de aanstormende talenten Tess de Groot en Femke Klaassen, die bij respectievelijk Aan de Poel en De Librije werken, hebben een glansrijke toekomst in het verschiet. Ik spreek ze in De Librije, het driesterrenrestaurant in Zwolle en bespreek hun ervari...

Events
Horecava 2021 gaat hybride

Horecava verrijkt haar 65e editie, die plaatsvindt van 11 – 14 januari 2021 in RAI Amsterdam, met een online programma. Het evenement zal in aangepaste vorm face-2-face, volgens de COVID-19 richtlijnen, én virtueel live zijn. De vakbeurs, die foodservice professionals al jaren met elkaa...

Awards
Beachclub Lekker uit Vrouwenpolder Beste Paviljoen van 2020

Donderdag 30 juli werden de jaarlijkse prijzen voor het Beste Paviljoen en het Schoonste Strand van Nederland uitgereikt. De prijs voor het Schoonste Strand van Nederland ging naar Ameland. En voor het eerst mocht de jury zelfs een tien toekennen voor de schoonheid van dit strand. Friesland had met ...

Opening
Sterrenzaak opent bistro: Bistro TWO in Roermond

Begin september mag de gezellige Limburgse stad, Roermond een nieuwe top bistro verwelkomen op de Roerkade. Waar de brasserie van het luxe Hotel Dux eerder gevestigd was, zal binnenkort een nieuwe wind, genaamd Bistro TWO, waaien. Bethany DeLong en Edwin Soumang, eigenaars van het met een Micheli...

Economie
McDonalds ziet omzet in 2019 verdriedubbelen

De omzet van McDonald’s bezorgservice McDelivery is in 2019 verdriedubbeld ten opzichte van 2018. Deze groei zet in 2020 verder door. Hiermee plukt McDonald’s de vruchten van haar strategie om in te spelen op de snelgroeiende bezorgmarkt. De uitrol van deze service is de afgelopen maa...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: