Interview: Een ode aan de jenevercultuur

1 augustus 2019 | David Bakker

Een hang naar nostalgie bracht hem op het idee om een eeuwenoud jeneverrecept nieuw leven in te blazen. Gevonden in de kelders van het gemeentelijk archief in Weesp. Molenaar Christian Pfeiffer stookt ‘zijn’ Anker Weesp. “Een product moet een verhaal vertellen. Deze jenever voer over de grote oceanen richting Nederlands-Indië in de zeventiende eeuw.”

In een tijd waar het water de functie van een snelweg had, molens de fabrieken waren en Nederland een van de machtigste landen ter wereld was, was Weesp dé jeneverstad van Nederland en ver daarbuiten. “Miljoenen liters jenever werden hier per jaar geproduceerd en voeren de hele wereld over”, vertelt Christian. “Doe snel de deur dicht, anders staan hier binnen de kortste keren toeristen in de molen, echt hoor.” Langs een steile trap klautert Christian richting zijn kantoor. “Weesp stond bekent om zijn kwalitatief goede jenevers. Er waren hier op het hoogtepunt zestig distilleerders. Jenever mocht vanwege de stank niet meer in de stad Amsterdam gemaakt worden, daardoor is het hierheen verplaatst. Hetzelfde geldt voor Schiedam, die de productie van Rotterdam overnam.”

Geschiedenis

Met het maken van het recept wilde Christian de kwalitatieve smaak terugbrengen. “Jenever heeft nog altijd een wat slecht imago. Het staat bij veel mensen te boek als het alcoholistendrankje. Dat komt doordat de manier van produceren ruim honderd jaar geleden veranderd is en het aanzienlijk goedkoper werd.” In de jenever van Christian vormt moutwijn de basis. Aan het eind van de negentiende eeuw werd het dankzij kolomdistillatie mogelijk om zuivere ethanol (96 procent alcohol) te produceren en werd jenever in een klap een stuk goedkoper. Tijdens de Tweede Wereldoorlog was er nauwelijks nog graan beschikbaar voor de productie van moutwijn, de basis voor jenever. Het percentage moutwijn in jenever daalde drastisch en de jonge jenever was geboren. De consument accepteerde deze nieuwe jenever en langzaamaan verdween de klassieke jenever uit de horeca. “Sindsdien is de Nederlandse jenevercultuur praktisch verdwenen.”

Zonde, vond Christian. Hij merkt dat zijn product gewaardeerd wordt, maar verwacht niet dat de moderne jenever zal verdwijnen. “Er zal altijd een tweedeling blijven tussen degene die het niet zoveel uitmaakt en degene die het mooi vindt dat er een verhaal achter een ambachtelijk product zit en daar ook wat meer voor wil betalen. Mijn jenever kost 25 euro voor een halve liter. Bij de slijter haal je 0.7 liter voor elf euro. Dat is nogal een verschil.”

De Schotten hebben hun whisky beschermd, de Italianen hun grappa en de Fransen hun calvados en hun cognac. “Om markttechnische redenen hebben we in Nederland nooit onze jenever beschermd. Het enige wettelijke verplichte ingrediënt is jeneverbes, hoeveel dat is, dat maakt niet uit.” Om jenever toch een beschermde status te geven, besloot de Europese Unie in 2008 dat jenever geografisch beschermd moet worden. Alleen in Nederland, België en delen van Noord-Frankrijk en West-Duistsland mag drank geproduceerd worden die de naam jenever mag dragen.

Jenever is nog altijd de meest gedronken sterke drank in Nederland maar dat aandeel daalt sterk. “Met ongeveer tien tot vijftien procent per jaar. Dat is ontzettend veel. Dat heeft een aantal redenen. Het is voornamelijk een drankje dat door de oude mensen wordt gedronken, daar zijn er steeds minder van én het heeft nog altijd een slechte naam. Het is sinds 1900 bijzonder goedkoop geworden en tijdens de Depressie van de jaren’30 werd er natuurlijk ontzettend veel gezopen. Ik denk dat het nog een generatie duurt totdat jenever van dat imago af is.”

Oude methode

De herontdekking van de ‘oude’ productiemethode (zie kader) is iets van de laatste jaren. “Tien jaar geleden was er nog niemand die op de ouderwetse manier jenever maakte. Nu zijn er in Nederland vijf bedrijven die het op deze manier doen. Je ziet wel een verschil in generaties. De millennial waardeert deze jenever wel en gek genoeg ook de oude verstokte jeneverdrinker, die van oudsher al de mooiere jenevers en korenwijnen dronk.” Die waardering ziet hij ook terug in de horeca. “Er is een groep die dit soort initiatieven prachtig vindt. Maar er is ook een grote groep die dit niet ziet zitten. Moeilijk te vermarkten en te duur, zeggen ze dan. En dat kan ook wel kloppen. Je moet het wel willen verkopen. Het moet passen in de visie van het de horecazaak. Een van mijn grootste afnemers op dit moment is een bistro in Almere, had ik echt nooit verwacht. Die man is gek op jenevers.”

De oude jenevercultuur nieuw leven inblazen was een droom, die is uitgekomen. Christian droomt verder. “Schenken in het Rijksmuseum. Ik was er heel dichtbij, maar op het laatste moment kon ik niet voldoen aan de levervoorwaarden. Het blijft nog altijd een droom om daar mijn jenever te kunnen serveren.”

Dit zijn de verschillende jenevers

Jonge jenever
Bestaat uit alcohol op basis van suiker. Mag maximaal 15 procent moutwijn (dus op basis van graan) bevatten en bevat maximaal 10 gram suiker per liter

Oude jenever
Moet minimaal 15 procent moutwijn bevatten. De rest is dus op basis van suiker

Graanjenever
Een jenever gemaakt van graanalcohol. Dat klinkt leuk, maar dat is anders dan moutwijn. Want die graanalcohol kan dus gemaakt zijn volgens de kolomdestillatie methode en is daardoor sterk afwijkend van de oude methode.

Korenwijn
Moet minimaal 51 procent moutwijn bevatten. De overige 49 procent is alcohol op basis van suiker

Zo wordt zeventiende-eeuwse jenever gemaakt

In vergelijking met de moderne jenevers, werd in de zeventiende eeuw jenever volledig uit moutwijn gemaakt, zo ook de jenever van Christian. De basis was een stookbier van granen: altijd van gerst en meestal aangevuld met rogge, tarwe en boekweit. De basis van jenever dezelfde basis als bier: De granen worden gebrouwen tot een bier zonder hop. Dit brouwsel wordt drie keer gedistilleerd. Het resultaat dat daaruit komt heet moutwijn. Vervolgens wordt de moutwijn met de kruiden nog een keer gedistilleerd tot het uiteindelijke product: jenever.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Snacks Fastservice
Fritesvakantie: gratis frites voor de kleintjes

Van zaterdag 19 oktober tot met zondag 27 oktober 2019 organiseren de twee vestigingen van Par Hasard in Amsterdam de Fritesvakantie. Tijdens de herfstvakantie trakteert Par Hasard op gratis frites voor de kinderen bij de lunch van de volwassenen. Uiteraard zijn er tevens menu’s voor de kleint...

Achtergronden Internationaal
Wereldvoedseldag 16 oktober: de wereld bevindt zich in een voedingscrisis

Minstens één op de drie kinderen onder de vijf jaar heeft volgens een nieuw gepubliceerd rapport van Unicef te weinig of te veel gewicht. De wereld lijdt aan een voedingscrisis. Meer dan 800 miljoen mensen in de wereld hebben honger, maar bijna evenveel mensen zijn zwaarlijvig. Tegelij...

Tech
Het rendement van e-mailmarketing wordt zwaar onderschat

Mocht je in het huidige tijdperk als marketeer in de horeca werken, dan moet je van veel markten thuis zijn. Natuurlijk moet je bijhouden wat andere partijen doen. Dit nog naast kennis van sociale media tot aan search engine marketing. Het vak van marketeer wordt steeds lastiger en de concurrentie i...

Koffie & thee Internationaal
Wist je dat we vandaag in koffiestaking zijn?

Tik de gast die een koffie bestelt vandaag maar op de vingers, want de Eerlijke Koffiestaling is een feit. Op het werk en in de horeca drinken we dagelijks veel kopjes koffie. Weinig mensen zijn zich echter bewust van de problematiek die schuilgaat achter de koffie. Om bewustwording ten aanzien van ...

Columns
Column Sico de Moel: Misser

"Doe maar 2 Heineken 0.0 en voor mijn vrouw champagne." Zal ik er eerst maar één brengen, en straks de tweede? "Nee hoor, ik heb dorst." Mijn gasten zaten gisteravond heerlijk buiten aan een klein tafeltje onder mijn luifel. Echt een plekje om samen te genieten v...

Awards
Nederlandse biersommeliers in top 50 op het WK Biersommelier

Op het WK voor biersommeliers in Rimini (IT) zijn de drie deelnemers van het Nederlandse team alle drie in de top 50 geëindigd. Nog niet eerder deed er een Nederlands team mee met de prestigieuze competitie. Het WK wordt elke twee jaar gehouden. Dit jaar ging de winst voor het eerst naar een vr...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: