Interview: Een ode aan de jenevercultuur

1 augustus 2019 | David Bakker

Een hang naar nostalgie bracht hem op het idee om een eeuwenoud jeneverrecept nieuw leven in te blazen. Gevonden in de kelders van het gemeentelijk archief in Weesp. Molenaar Christian Pfeiffer stookt ‘zijn’ Anker Weesp. “Een product moet een verhaal vertellen. Deze jenever voer over de grote oceanen richting Nederlands-Indië in de zeventiende eeuw.”

In een tijd waar het water de functie van een snelweg had, molens de fabrieken waren en Nederland een van de machtigste landen ter wereld was, was Weesp dé jeneverstad van Nederland en ver daarbuiten. “Miljoenen liters jenever werden hier per jaar geproduceerd en voeren de hele wereld over”, vertelt Christian. “Doe snel de deur dicht, anders staan hier binnen de kortste keren toeristen in de molen, echt hoor.” Langs een steile trap klautert Christian richting zijn kantoor. “Weesp stond bekent om zijn kwalitatief goede jenevers. Er waren hier op het hoogtepunt zestig distilleerders. Jenever mocht vanwege de stank niet meer in de stad Amsterdam gemaakt worden, daardoor is het hierheen verplaatst. Hetzelfde geldt voor Schiedam, die de productie van Rotterdam overnam.”

Geschiedenis

Met het maken van het recept wilde Christian de kwalitatieve smaak terugbrengen. “Jenever heeft nog altijd een wat slecht imago. Het staat bij veel mensen te boek als het alcoholistendrankje. Dat komt doordat de manier van produceren ruim honderd jaar geleden veranderd is en het aanzienlijk goedkoper werd.” In de jenever van Christian vormt moutwijn de basis. Aan het eind van de negentiende eeuw werd het dankzij kolomdistillatie mogelijk om zuivere ethanol (96 procent alcohol) te produceren en werd jenever in een klap een stuk goedkoper. Tijdens de Tweede Wereldoorlog was er nauwelijks nog graan beschikbaar voor de productie van moutwijn, de basis voor jenever. Het percentage moutwijn in jenever daalde drastisch en de jonge jenever was geboren. De consument accepteerde deze nieuwe jenever en langzaamaan verdween de klassieke jenever uit de horeca. “Sindsdien is de Nederlandse jenevercultuur praktisch verdwenen.”

Zonde, vond Christian. Hij merkt dat zijn product gewaardeerd wordt, maar verwacht niet dat de moderne jenever zal verdwijnen. “Er zal altijd een tweedeling blijven tussen degene die het niet zoveel uitmaakt en degene die het mooi vindt dat er een verhaal achter een ambachtelijk product zit en daar ook wat meer voor wil betalen. Mijn jenever kost 25 euro voor een halve liter. Bij de slijter haal je 0.7 liter voor elf euro. Dat is nogal een verschil.”

De Schotten hebben hun whisky beschermd, de Italianen hun grappa en de Fransen hun calvados en hun cognac. “Om markttechnische redenen hebben we in Nederland nooit onze jenever beschermd. Het enige wettelijke verplichte ingrediënt is jeneverbes, hoeveel dat is, dat maakt niet uit.” Om jenever toch een beschermde status te geven, besloot de Europese Unie in 2008 dat jenever geografisch beschermd moet worden. Alleen in Nederland, België en delen van Noord-Frankrijk en West-Duistsland mag drank geproduceerd worden die de naam jenever mag dragen.

Jenever is nog altijd de meest gedronken sterke drank in Nederland maar dat aandeel daalt sterk. “Met ongeveer tien tot vijftien procent per jaar. Dat is ontzettend veel. Dat heeft een aantal redenen. Het is voornamelijk een drankje dat door de oude mensen wordt gedronken, daar zijn er steeds minder van én het heeft nog altijd een slechte naam. Het is sinds 1900 bijzonder goedkoop geworden en tijdens de Depressie van de jaren’30 werd er natuurlijk ontzettend veel gezopen. Ik denk dat het nog een generatie duurt totdat jenever van dat imago af is.”

Oude methode

De herontdekking van de ‘oude’ productiemethode (zie kader) is iets van de laatste jaren. “Tien jaar geleden was er nog niemand die op de ouderwetse manier jenever maakte. Nu zijn er in Nederland vijf bedrijven die het op deze manier doen. Je ziet wel een verschil in generaties. De millennial waardeert deze jenever wel en gek genoeg ook de oude verstokte jeneverdrinker, die van oudsher al de mooiere jenevers en korenwijnen dronk.” Die waardering ziet hij ook terug in de horeca. “Er is een groep die dit soort initiatieven prachtig vindt. Maar er is ook een grote groep die dit niet ziet zitten. Moeilijk te vermarkten en te duur, zeggen ze dan. En dat kan ook wel kloppen. Je moet het wel willen verkopen. Het moet passen in de visie van het de horecazaak. Een van mijn grootste afnemers op dit moment is een bistro in Almere, had ik echt nooit verwacht. Die man is gek op jenevers.”

De oude jenevercultuur nieuw leven inblazen was een droom, die is uitgekomen. Christian droomt verder. “Schenken in het Rijksmuseum. Ik was er heel dichtbij, maar op het laatste moment kon ik niet voldoen aan de levervoorwaarden. Het blijft nog altijd een droom om daar mijn jenever te kunnen serveren.”

Dit zijn de verschillende jenevers

Jonge jenever
Bestaat uit alcohol op basis van suiker. Mag maximaal 15 procent moutwijn (dus op basis van graan) bevatten en bevat maximaal 10 gram suiker per liter

Oude jenever
Moet minimaal 15 procent moutwijn bevatten. De rest is dus op basis van suiker

Graanjenever
Een jenever gemaakt van graanalcohol. Dat klinkt leuk, maar dat is anders dan moutwijn. Want die graanalcohol kan dus gemaakt zijn volgens de kolomdestillatie methode en is daardoor sterk afwijkend van de oude methode.

Korenwijn
Moet minimaal 51 procent moutwijn bevatten. De overige 49 procent is alcohol op basis van suiker

Zo wordt zeventiende-eeuwse jenever gemaakt

In vergelijking met de moderne jenevers, werd in de zeventiende eeuw jenever volledig uit moutwijn gemaakt, zo ook de jenever van Christian. De basis was een stookbier van granen: altijd van gerst en meestal aangevuld met rogge, tarwe en boekweit. De basis van jenever dezelfde basis als bier: De granen worden gebrouwen tot een bier zonder hop. Dit brouwsel wordt drie keer gedistilleerd. Het resultaat dat daaruit komt heet moutwijn. Vervolgens wordt de moutwijn met de kruiden nog een keer gedistilleerd tot het uiteindelijke product: jenever.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

KHN Coronacrisis
Horeca eerder dicht? ''Buitenproportioneel!''

Koninklijke Horeca Nederland vindt het voornemen van het kabinet om horeca in de Randstad (in zes veiligheidsregio's waar het aantal besmettingen met het coronavirus snel stijgt) waardeloos. Dirk Beljaarts, directeur van KHN noemt het in het NOS Radio 1 Journaal 'buitenproportioneel' en ...

Personalia Restaurant
Nieuwe restaurantmanager voor Wayback Burgers Breda

Sinds 7 september staat er een nieuwe kapitein in het vlaggenschip van Wayback Burgers in Breda; Roxanne Willemse. Met haar achtergrond in de keuken en het succesvol runnen van haar eigen bedrijf heeft ze alle tools in handen om het restaurant volledig eigen te maken en de groei van het restaurant i...

KHN Coronacrisis
KHN vreest extra coronamaatregelen in grote steden

Gisterenavond bereikte Koninklijke Horeca Nederland (KHN) het signaal dat er in enkele Nederlandse regio’s extra coronamaatregelen worden ingevoerd, die mogelijk ook voor de horeca zullen gelden. Via verschillende bronnen heeft KHN vernomen dat een verplichte horecasluiting om 24:00 voor een a...

Nice 'n Easy
Dit zijn de verschillen tussen THT en TGT

De NVWA controleert of bedrijven die zich met eten bezig houden zich aan de wetten en regels houden. Op de website van dit overheidsorgaan legt de NVWA de verschillen uit tussen ‘ten minste houdbaar tot’ en ‘te gebruiken tot.’ In de meeste gevallen stelt de fabrikant van h...

Awards Culinair
Peter Oreel is Nederlands enige Kampioen Oestersteken

Gisteren heeft op de oesterputten van Krijn Verwijs Yerseke B.V. voor de achtste keer het Premier Nederlands Kampioenschap Oestersteken plaatsgevonden. Van de negen aangemelde deelnemers, werd uiteindelijk na verschillende rondes Peter Oreel uit Yerseke Nederlands Kampioen Oestersteken 2020. Deze we...

Culinair
Sterrenchef Jacob Jan Boerma keert terug op de Veluwe

Op zondag 27 september 2020 keert driesterrenchef Jacob Jan Boerma, bekend van restaurant de Leest, voor één avond terug naar de Veluwe. Niet in het oude vertrouwde Vaassen, maar bij Brasserie 14 in Nunspeet. Brasserie 14 is het a la carte restaurant van Hotel de Hoeve van Nunspeet aan...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: