10 jaar De RestaurantKrant: De visie van Jeroen Raes

20 april 2018 | David Bakker

De Restaurantkrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview uit 2012 met Jeroen Raes en Dennis van der Meer. Toen de trotse eigenaren van restaurant O en restaurant Rozemarijn in Maastricht. De wegen van beide chefs zijn inmiddels gescheiden. Van der Meer zwaait in restaurant O de scepter en Raes bestiert Rozemarijn. Een verschil van inzichten lag ten grondslag aan de breuk. Met Jeroen Raes blikken we terug op het interview van toen. "We zagen toen al een daling in het aantal stagiares, dat is in de afgelopen jaren alleen maar meer geworden."

Het personeelstekort is ook in Maastricht goed voelbaar. Om het voor de werknemers aantrekkelijk te maken, heeft de chef-kok de 4-daagsewerkweek ingevoerd. Zijn koks zijn drie dagen vrij. "Om het vak weer aantrekkelijk te maken, hebben we voor deze oplossing moeten kiezen. Het is lastig om goed personeel te vinden."

Wat de chef-kok ook opvalt is dat de gasten vaker voor een locatie kiezen dan voor kwaliteit. "Op het Vrijthof gaat een schnitzel zeven keer over de kop en krijgen de gasten niet waar voor hun geld. Ik heb dan het label duur te zijn omdat je bij mij wat meer geld voor een goede biefstuk betaalt. Dat klopt. Alleen gaat mijn biefstuk slechts drie keer over de kop. De producten waarmee ik werk zijn zorgvuldig uitgekozen en met liefde behandeld."

De chef met Zeeuwse roots kiest graag voor de beste producten uit de zee. "Ik werk ontzettend graag met kreeft." Andere gerechten op zijn kaart zijn kalfs bloemstuk met asperges en rundertartaar met brioche en een crème van lever. Verfijnde smaken die terugkeren naar de basis. "Het hele moleculaire koken is denk ik nu wel uitgewerkt. De Scandinavische keuken is naar mijn idee sterk in opkomst. Een pure keuken, zonder poespas. Het is denk ik in het algemeen zo dat trends altijd weer worden verslagen door de basis", besluit hij

 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden Culinair
Sterrenchef Wim Severein maakt brigade restaurant The Millèn bekend

Chef-kok Wim Severein, bekend van voormalig sterrenrestaurant Wereldmuseum, opent medio juli zijn eigen high-end restaurant The Millèn op de eerste etage van het Rotterdam Marriott Hotel. Het team van The Millèn, in de iconische Millenniumtoren, bestaat uit een aantal oude bekenden van...

Culinair Rotterdam
Topvlees van de houtskoolgrill bij de With

Dry aged ribeye, kakelvers piepkuiken en spareribs van Iberico. Voor een goed stuk vlees ga je naar de With. Dit nieuwe bar-restaurant op de Witte de Withstraat in Rotterdam is de specialist voor gerechten van de houtskoolgrill. Een mooi drankassortiment en een stijlvolle inrichting vol details make...

Regelgeving Achtergronden
Rotterdams visrestaurant stoeit met gemeente en provincie over vergunning

Visrestaurant A La Plancha op het Rotterdamse Noordereiland wacht al maanden op een tijdelijke horecavergunning van de gemeente Rotterdam. Het is de eerste keer sinds de start van het seizoensrestaurant dat ondernemer Hans Mosselman nog niet met de opbouw kan beginnen. Het restaurant op een ponton p...

Columns Starten in de horeca Ondernemen
Functioneren en disfunctioneren: wat kan en moet een werkgever?

Elke werkgever kampt vroeg of laat met een medewerker die het in het functioneren laat afweten. Van een werkgever wordt verwacht een gedegen verbeterplan op te stellen en met de medewerker te doorlopen. Een verbeterplan kent duidelijke doelen, een reële termijn waarbinnen de doelen moeten zijn ...

Achtergronden Michelin
Phuket en Phang Nga in Michelingids Thailand 2019

Na de allereerste Thaise editie van de Michelingids, toegewijd aan Bangkok, heeft Michelin bekendgemaakt de gids uit te breiden met een nieuwe 2019 editie: de Michelin Guide Bangkok, Phuket en Phang Nga. De gids wordt eind 2018 uitgegeven en bevat informatie over de culinaire cultuur van deze drie b...

Interview Longread
Interview: waarom het woord 'gratis' niet werkt in de horeca

“Marketing wil je als horecaondernemer het liefst binnenboord houden.” Monique van Gevelt is daar duidelijk in en ze heeft een punt. Want je kúnt het ook zelf als je de tools kent en beheerst. “Het is het gemakkelijkst om de reguliere social media-kanalen in te zetten”...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: