10 jaar De RestaurantKrant: De visie van Jeroen Raes

20 april 2018 | David Bakker

De Restaurantkrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview uit 2012 met Jeroen Raes en Dennis van der Meer. Toen de trotse eigenaren van restaurant O en restaurant Rozemarijn in Maastricht. De wegen van beide chefs zijn inmiddels gescheiden. Van der Meer zwaait in restaurant O de scepter en Raes bestiert Rozemarijn. Een verschil van inzichten lag ten grondslag aan de breuk. Met Jeroen Raes blikken we terug op het interview van toen. "We zagen toen al een daling in het aantal stagiares, dat is in de afgelopen jaren alleen maar meer geworden."

Het personeelstekort is ook in Maastricht goed voelbaar. Om het voor de werknemers aantrekkelijk te maken, heeft de chef-kok de 4-daagsewerkweek ingevoerd. Zijn koks zijn drie dagen vrij. "Om het vak weer aantrekkelijk te maken, hebben we voor deze oplossing moeten kiezen. Het is lastig om goed personeel te vinden."

Wat de chef-kok ook opvalt is dat de gasten vaker voor een locatie kiezen dan voor kwaliteit. "Op het Vrijthof gaat een schnitzel zeven keer over de kop en krijgen de gasten niet waar voor hun geld. Ik heb dan het label duur te zijn omdat je bij mij wat meer geld voor een goede biefstuk betaalt. Dat klopt. Alleen gaat mijn biefstuk slechts drie keer over de kop. De producten waarmee ik werk zijn zorgvuldig uitgekozen en met liefde behandeld."

De chef met Zeeuwse roots kiest graag voor de beste producten uit de zee. "Ik werk ontzettend graag met kreeft." Andere gerechten op zijn kaart zijn kalfs bloemstuk met asperges en rundertartaar met brioche en een crème van lever. Verfijnde smaken die terugkeren naar de basis. "Het hele moleculaire koken is denk ik nu wel uitgewerkt. De Scandinavische keuken is naar mijn idee sterk in opkomst. Een pure keuken, zonder poespas. Het is denk ik in het algemeen zo dat trends altijd weer worden verslagen door de basis", besluit hij

 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening
Bistrobar Bankoh opent 19 oktober

Vrijdag 19 oktober opent Bistrobar Bankoh met een spetterend openingsfeest de deuren aan de Handelskade in Nijmegen. Vanaf zaterdag 20 oktober is het mogelijk in de nieuwe Bistrobar in Aziatische sferen te dineren met uitzicht op het water. Na Bistrobar Berlin wordt Bankoh het tweede Nijmeegse re...

Drinks Longread
Achtergrond: alcoholarm bier in opkomst, alcoholvrije wijn nog niet populair

Overdag een ijskoud glas bier of een goed glas wijn. Hoewel in Nederland die cultuur niet heerst, verandert de behoefte van de consument. De mogelijkheid om een glas wijn of een biertje bij de lunch te bestellen groeit. Alcoholvrije wijnen zijn (nog) niet populair in de horeca, maar bieren die weini...

Personeel Achtergronden
Onderzoek personeel & horeca: 'De horecaondernemer heeft geen plan'

‘’Het moet een familie zijn’’, ‘’ludieke wervingsfilmpjes helpen’’ en ‘’duidelijke communicatie is alles’’. Bovenstaande uitspraken komen van horecamanagers en -ondernemers. Kortom: elke ondernemer of manager die ik spreek heeft...

Patisserie Advertorial
Creëer je eigen unieke dessert

Patisserie speelt een steeds belangrijkere rol in de Nederlandse horeca. Met een mooi stukje patisserie kun je een geweldige indruk maken op je gasten, hetgeen kan zorgen voor meer omzet. Het is belangrijk om innovatief te blijven. Zo kan het aanbieden van huisgemaakte patisserie een manier zijn om ...

Achtergronden
Top 10 brandoorzaken bij bedrijven

Menselijk handelen is de belangrijkste oorzaak van bedrijfsbranden in Nederland. En daarmee is het één van de grootse bedreiging van de bedrijfscontinuïteit in het midden- en kleinbedrijf. Dat constateert verzekeraar Reaal, na een analyse van brandoorzaken bij bedrijven. De verzek...

Awards
Tim Bresssers van Taste bij Dirk door naar finale European Young Chef Award 2018

Op donderdag 11 oktober vond bij Sligro Den Bosch de voorronde plaats voor de European Young Chef Award 2018. Drie jonge chefs t/m 25 jaar streden hier om een plek in de finale van de Europese wedstrijd die van van 25 tot 27 november plaatsvindt in Galway, Tim Bressers van Wijnbar Taste bij Dirk uit...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: