10 jaar De RestaurantKrant: De visie van Jeroen Raes

20 april 2018 | David Bakker

De Restaurantkrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview uit 2012 met Jeroen Raes en Dennis van der Meer. Toen de trotse eigenaren van restaurant O en restaurant Rozemarijn in Maastricht. De wegen van beide chefs zijn inmiddels gescheiden. Van der Meer zwaait in restaurant O de scepter en Raes bestiert Rozemarijn. Een verschil van inzichten lag ten grondslag aan de breuk. Met Jeroen Raes blikken we terug op het interview van toen. "We zagen toen al een daling in het aantal stagiares, dat is in de afgelopen jaren alleen maar meer geworden."

Het personeelstekort is ook in Maastricht goed voelbaar. Om het voor de werknemers aantrekkelijk te maken, heeft de chef-kok de 4-daagsewerkweek ingevoerd. Zijn koks zijn drie dagen vrij. "Om het vak weer aantrekkelijk te maken, hebben we voor deze oplossing moeten kiezen. Het is lastig om goed personeel te vinden."

Wat de chef-kok ook opvalt is dat de gasten vaker voor een locatie kiezen dan voor kwaliteit. "Op het Vrijthof gaat een schnitzel zeven keer over de kop en krijgen de gasten niet waar voor hun geld. Ik heb dan het label duur te zijn omdat je bij mij wat meer geld voor een goede biefstuk betaalt. Dat klopt. Alleen gaat mijn biefstuk slechts drie keer over de kop. De producten waarmee ik werk zijn zorgvuldig uitgekozen en met liefde behandeld."

De chef met Zeeuwse roots kiest graag voor de beste producten uit de zee. "Ik werk ontzettend graag met kreeft." Andere gerechten op zijn kaart zijn kalfs bloemstuk met asperges en rundertartaar met brioche en een crème van lever. Verfijnde smaken die terugkeren naar de basis. "Het hele moleculaire koken is denk ik nu wel uitgewerkt. De Scandinavische keuken is naar mijn idee sterk in opkomst. Een pure keuken, zonder poespas. Het is denk ik in het algemeen zo dat trends altijd weer worden verslagen door de basis", besluit hij

 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening
Sidney Schutte en David Baxter openen Café Cliché

Vandaag opent Café Cliché, de gloednieuwe buurtbrasserie van Amsterdam-Oost. Hier kookt chef David Baxter vijf dagen per week voor de buurt en voor wie in de buurt is. Het initiatief en het menu zijn van Sidney Schutte, die net als Baxter carrière maakte in sterrenrestaurants. ...

Economie Food
Foodora stopt in Nederland

Maaltijdbezorger Foodora trekt de stekker uit de Nederlandse markt. Het Duitse moederbedrijf Delivery Hero zette afgelopen maand de Nederlandse tak in de etalage, maar heeft geen koper kunnen vinden. Dat meldt de NOS. Medewerkers van het bedrijf zijn schriftelijk ingelicht en krijgen vrijdag 17 ...

Personeel
Alles over de opbouw van loonkosten

De bezetting in de horeca verandert. Waar vroeger duidelijk een lunchpiek tussen half een en half twee was, komen de gasten tegenwoordig de hele dag over de vloer. Daarom is er een spreiding van personele bezetting nodig, liefst gebaseerd op kennis over de bezetting van je zaak. Technologische hulpm...

Vijf tips om wespen op afstand te houden

Het valt nu nog mee, maar de maand augustus herbergt ieder jaar weer een wespenplaag. Eind juli zijn de wespennesten voltooid en gaan de insecten op zoek naar voedsel, voornamelijk op uw terras, in de keuken of achter de bar. Bloedirritant voor gasten, werknemers en uzelf. Wij hebben een aantal tips...

trends Bier
Er wordt bewuster bier gedronken

De Nederlandse consument duikt steeds dieper in de mogelijkheden van een divers bieraanbod. Hoewel pils nog altijd de onbetwiste leider is in het schap, is er een aanhoudende populariteit van speciaalbier en alcoholvrije en -arme bieren. Dit blijkt uit het jaarlijks terugkerende Nationaal Bierond...

Bier
Moskovieten geven 10 procent salaris uit aan bier

Het biertje blijft over de hele wereld één van de meest populaire alcoholische versnaperingen, maar hoeveel biertjes worden er nu gemiddeld genomen geconsumeerd? Besparingsplatform Kortingscode.nl deed onderzoek naar hoeveel bier er per persoon op maandelijkse basis wordt gedronken en ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: