10 jaar De RestaurantKrant: De visie van Jeroen Raes

20 april 2018 | David Bakker

De Restaurantkrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week een interview uit 2012 met Jeroen Raes en Dennis van der Meer. Toen de trotse eigenaren van restaurant O en restaurant Rozemarijn in Maastricht. De wegen van beide chefs zijn inmiddels gescheiden. Van der Meer zwaait in restaurant O de scepter en Raes bestiert Rozemarijn. Een verschil van inzichten lag ten grondslag aan de breuk. Met Jeroen Raes blikken we terug op het interview van toen. "We zagen toen al een daling in het aantal stagiares, dat is in de afgelopen jaren alleen maar meer geworden."

Het personeelstekort is ook in Maastricht goed voelbaar. Om het voor de werknemers aantrekkelijk te maken, heeft de chef-kok de 4-daagsewerkweek ingevoerd. Zijn koks zijn drie dagen vrij. "Om het vak weer aantrekkelijk te maken, hebben we voor deze oplossing moeten kiezen. Het is lastig om goed personeel te vinden."

Wat de chef-kok ook opvalt is dat de gasten vaker voor een locatie kiezen dan voor kwaliteit. "Op het Vrijthof gaat een schnitzel zeven keer over de kop en krijgen de gasten niet waar voor hun geld. Ik heb dan het label duur te zijn omdat je bij mij wat meer geld voor een goede biefstuk betaalt. Dat klopt. Alleen gaat mijn biefstuk slechts drie keer over de kop. De producten waarmee ik werk zijn zorgvuldig uitgekozen en met liefde behandeld."

De chef met Zeeuwse roots kiest graag voor de beste producten uit de zee. "Ik werk ontzettend graag met kreeft." Andere gerechten op zijn kaart zijn kalfs bloemstuk met asperges en rundertartaar met brioche en een crème van lever. Verfijnde smaken die terugkeren naar de basis. "Het hele moleculaire koken is denk ik nu wel uitgewerkt. De Scandinavische keuken is naar mijn idee sterk in opkomst. Een pure keuken, zonder poespas. Het is denk ik in het algemeen zo dat trends altijd weer worden verslagen door de basis", besluit hij

 

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Duurzaamheid Biologisch
Onderzoek 'Echte en Eerlijke Prijs' duurzame producten van start

Op dinsdag 23 januari om 13.15 uur gaat op de Bio-beurs te Zwolle het onderzoek 'Echte en Eerlijke Prijs' officieel van start. Het project maakt inzichtelijk wat de prijs is van duurzame voedselproducten voor iedere stap in de keten. Zo draagt het bij aan de transitie van onze voedselproduct...

Bier Events
Lustrumeditie Dutch Beer Challenge

Op woensdag 20 maart 2019 wordt Rotterdam voor de vijfde keer het hoppige en moutige epicentrum van Nederland. De vijfde en dus lustrumeditie van de ‘Dutch Beer Challenge’ (powered by Mitra) zal dan opnieuw plaatsvinden in debatcentrum Arminius. Alle ruim 650 Nederlandse brouwerijen e...

Events Culinair
Line-up bekend van 24 topchefs voor 24H Chefs

24 Topchefs koken op zondag 17 februari 24 uur voor het goede doel. Tijdens dit culinaire event zijn gasten in de gelegenheid om bij hun drie favoriete chefs een bijzonder negen gangen menu te reserveren. Het evenement wordt voor de derde keer georganiseerd door 24/7 Star Events onder leiding van in...

Interview KHN Longread
Interview nieuwe directeur KHN: ''Meer zichtbaarheid in politiek Den Haag''

Afschaffing van de pariteitsclausules, minder macht voor de OTA’s, een eerlijk speelveld creëren en de problemen op de arbeidsmarkt aanpakken. Dirk Beljaarts is per 1 februari de nieuwe algemeen directeur van de Koninklijke Horeca Nederland (KHN) en is ambitieus. “Met bijna 450.000 ...

Column David Bakker
Column: bezorgen is de toekomst!

De bezorgomzet binnen de totale foodmarkt is in vijf jaar verviervoudigd, van 975,5 miljoen in 2014 tot een verwachte omzet van 4 miljard euro in 2019. Met die cijfers opende het Food Institute Service Nederland (FSIN) twee weken geleden de Horecava 2019. Eerder in december schatte het FSIN al dat d...

Achtergronden Culinair
Cuisine on tour voor vierde jaar op rij partner Vrienden van Amstel LIVE

De grootste Amstelkroeg van Nederland is weer open. Op donderdag 17 januari is de 21e editie van de Vrienden van Amstel LIVE van start gegaan. Gedurende 11 showavonden bezoeken meer dan 145.000 gasten een volledig uitverkocht Vrienden van Amstel LIVE In Ahoy Rotterdam. Culinaire invulling Trot...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: