Jonge Chinese chefs willen innoveren

19 augustus 2009 |
Jonge Chinese chefs willen innoveren<

'Geen bier meer bij de Chinees' was de kop boven de uitnodiging voor de workshop Wagyu & Sake op dinsdag 18 augustus in proeflokaal La CuiChine te Haarlem. Waar decennia lang de bami werd vergezeld van een glaasje bier hebben jonge innovatieve Chinese horecaondernemers en chef-koks meer en meer oog voor vernieuwende ingrediënten en drank-spijs combinaties. De deelsector Chinees Indische Bedrijven van Koninklijke Horeca Nederland en de pas opgerichte Association of New Eastern Cuisine (ANEC) ondersteunen deze ontwikkeling. Reden genoeg om tijdens een workshop jonge Chinese horecaondernemers verder kennis te laten maken met bekende Aziatische en Chinese gerechten. Maar deze werden nu bereid met onder meer vlees van het Wagyu-rund en het Iberico-varken, in combinatie met sake's van hoge kwaliteit als begeleiders van het eten.

Sake-spijs combinaties
Chef-kok en culinair adviseur Chen Yu Yeh bereide zes gerechten waarbij sommelier Arman Chan zes kwaliteitssake's schonk. De gerechten en sake kwamen paarsgewijs op tafel, zodat er goed kon worden geproefd en geëxperimenteerd met sake-spijs combinaties. Het was even verrassend als prettig te constateren dat geen enkele sake de smaak van een gerecht naar beneden haalde. Sterker nog, de sake en de gerechten hielden elkaar goed in evenwicht, of verbeterden elkaar.



Wanneer sommige wijnen en spijzen worden gecombineerd, dan wil de een de ander nog wel eens overvleugelen of om zeep helpen. Ook de frisheid en de doordrinkbaarheid van de sake werd onderschreven door de aanwezigen.

Bulk- en kwaliteitssake
Sommelier Arman Chan gaf voorafgaand aan de workshop een korte lezing over sake en de productiewijze van deze drank. Driekwart van de sakeproductie bestaat uit bulksake, een kwart is kwaliteitssake. Deze sake is in te delen in twee groepen; sake waarbij de alcohol door pure rijstfermentaite is ontstaan en sake waarbij een kleine hoeveelheid alcohol is toegeveogd en de rijstkorrel voor minimaal 30 procent om de kern is weggepolijst.
De mate van kwaliteit is te bepalen aan de hand van de hoeveelheid van de rijstkorrel die wordt weggepolijst. Hoe kleiner de kern van de rijstkorrel na wegschrapen, hoe hoger de kwaliteit van de sake.



Sake weetjes:
? Het zetmeel in de rijst is de belangrijkste grondstof.
? De koji-schimmel zet zetmeel om in glucose.
? Sake is voor 80 procent water. Het beste water is Miyamizu, een mix van drie specifieke bronnen (bergwater, zee, en rivier).
? Kwaliteitssake het beste binnen een jaar drinken, met uitzondering van gelagerde sake (paar tot meerdere jaren houdbaar).
? 1400 actieve brouwerijen in Japan. 10 hele grote die 75% van de nationale productie voor hun rekening nemen. 1390 brouwerijen maken kwaliteitssake, een kwart van de totale Japanse productie.
? 2 hele grote in de VS (bulksake tot junmai-kwaliteit).
? Sommige Japanse brouwerijen zijn al tien generaties in handen van een familie.
? Slechts een paar vrouwen zijn meesterbrouwer.
? Sake is te drinken van 8-50 graden, maar nooit heet.
Kwaliteitssake als Ginjo en Daiginjo altijd koud (8-10 graden) drinken, liefst in Rieslingglas.
? Kwaliteitssake met net zoveel zorg als wijn behandelen.
? Sake is meer dan 2000 jaar oud, bij toeval ontdekt doordat men in een pot fluimde. 300 jaar voor Christus kwam rijst vanuit Korea en China naar Japan. Het werd gekauwd en in een pot gespuugd, waarna het ging gisten.

Goed verhaal vertellen
Mikel Pouw, directeur van Nice to Meat, gaf bij ieder gerecht tekst en uitleg over de mooie vleessoorten en de delen van het Wagyu-rund, het MRIJ-rund, en de Iberico- en Berkshire-varkens die werden verwerkt in de gerechten. "Het gaat erom dat je de gast een keuze biedt, wanneer je met deze producten gaat werken." Een complete ommezwaai van 'gewoon' vlees naar louter hoog gekwalificeerde vleessoorten ziet Pouw niet gebeuren. "Maar door de hogere kwaliteit en de betere smaak zullen gasten vaker kiezen voor een Char Sieuw met Iberico, Livar, of Berkshire in plaats van de bekende variant." Als men dit goed weet te vertellen over de producten en dit enthousiast kan overbrengen op je gasten, dan is er een mooie slag te maken.




Sake als vaste waarde
De sake werd deze middag beschikbaar gesteld door wijnimporteur Vinites uit Haarlem. Directeur Michiel van Wijk: "Ons doel is om sake uit de Japanse sfeer te halen. Met deze middag is duidelijk geworden dat de drank ook heel goed bij de Chinese en Aziatische keuken past. Sake wordt mogelijk geen trend, maar zal wel een vaste ontwikkeling en waarde worden binnen de horeca." Wat volgens Van Wijk wellicht wel een trend kan worden is de 'sparkling sake'.

De revolutie is begonnen
De Association of New Eastern Cuisine wil ondernemers en koks in praktische zin helpen bij hun keuze voor vernieuwing. Vaak is het zo dat de jonge garde wel wil, maar niet weet hoe. "De ANEC wil hen bijstaan middels overdracht van kennis en inspiratie", aldus bestuurslid Alex Chang van de nieuwe vereniging voor onder meer Chinese restaurateurs, koks en sommeliers in Nederland.


(Foto's: Joris Prinssen, Koninklijke Horeca Nederland)

Dat er deze middag veel werd opgestoken en alle aanwezigen geïnspireerd weer op weg gingen is evident. De 'culinaire revolutie' onder jonge Chinese chef-koks en restaurateurs is begonnen.

De RestaurantKrant, Frank Lindner

De gerechten:
? Char Sieuw van Iberico, livar en Berskhire varken.
? Twee bereidingen van Wagyu Flanksteak (NL); saté op Maleisische wijze en als Thaise rundsalade.
? Wagyu Chuck Rib (VS), krokant gefrituurd met Kantonese barbecuesaus, lotuswortel gemarineerd in sinaasappel.
? Langzaam gegaarde entrecote van Wagyu (Nieuw-Zeeland) met Spaanse eendenlever, saus van sjalotten en morilles, gestoofde mini-paksoi.
? Gebraden MRIJ cote de bouef uit Berkel Enschot, Chinese paddenstoelen, saus van abalone en oesters.
? MRIJ ribstuk gestoofd op Wen Chow-wijze, zoetzure komkommer en kokos pandan rijst.




Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards Culinair
Hutten beste cateraar in MT1000

Hutten staat op nummer 1 in de categorie catering van de MT1000, het grootste onderzoek onder zakelijke beslissers naar de kwaliteit en populariteit van zakelijke dienstverleners in Nederland. “Vorig jaar stonden we nummer 1 in het lijstje met runner-ups en nu meteen op nummer 1 in de overall ...

Opening Culinair
Sterrenteam Lars Albers en Randy Bouwer opent in 2020 restaurant Vigor in Vught

Chef Lars Albers en gastheer-sommelier Randy Bouwer openen in het voorjaar van 2020 hun restaurant Vigor in Vught. Vigor zetelt in de 17e eeuwse rijksmonumentale villa Bleijenburg, die op dit moment wordt verbouwd. Middelpunt van het restaurant is de centrale bar, die tegelijkertijd ook de open keuk...

Opening Rotterdam
Nieuwe Rotterdamse hotspot Williams Canteen biedt gast all day concept

Sinds vorige week heeft het Witte de With kwartier in Rotterdam er met Williams Canteen een uitstekende publiekstrekker bij. Dit all day concept van Kim Riekwel, Jamil Sancha en zijn vrouw Stefanie - bekend van Supermercado - biedt niet alleen een uitstekende dinerkaart met culinaire hoogstandjes en...

Columns Vega
Column Fernando Jonker: Gun deze gasten ook een beleving

Het veganisme is ouder dan het woord zelf, in Frankrijk bijvoorbeeld werd al lang 'végétalisme' gebruikt voor wat later ook in het Frans 'véganisme' ging heten. De term veganisme is de Nederlandstalige versie van het Engelse woord ‘veganism’. Dit w...

Amsterdam Opening
Michiel van der Eerde opent Bar BAUT op permanente plek

Op 13 januari 2020 opent Michiel van der Eerde permanent 'Bar BAUT' aan de stadionweg in Amsterdam Zuid. Ruim 7 jaar geleden maakte Michiel van der Eerde naam als pop-up goeroe van Amsterdam. Na zes succesvolle rondreizende edities is het tijd voor een nieuwe dimensie binnen het horeca conce...

Columns Blog
Hoe makkelijk maak je het de gast om voor jou te kiezen?

Heb je je weleens afgevraagd waarom gasten überhaupt bij je reserveren of binnenstappen? Het kan niet zijn omdat je de enige plek bent waar ze wat kunnen eten of drinken. Zoals heel vroeger toen je als reiziger blij was dat je een dak boven je hoofd had en een warme maaltijd kreeg. De 'herb...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: