Volop inspiratie voor de foodbranche

23 oktober 2012 |
Volop inspiratie voor de foodbranche

Serendipiteit, anders ondernemen, durven te vragen, 'nose to tail' en nieuwe culinaire stromingen stonden centraal tijdens de Food Inspiration Days 2012. Dit alles overgoten met een dikke inspiratie-saus.


Hans Steenbergen

FLOSS
Tijdens zijn openingsverhaal haalde Hans Steenbergen een aantal interessante concepten aan die hij en zijn team afgelopen jaar hebben ontdekt. Ook behandelde hij trends als holisme, kringloopdenken, global meets local, FLOSS (Fresh, Local, Organic, Sustainable, Seasonable), en bezielend leiderschap.


'Nose to tail' bij Bilderberg in Wolfheze

Alles gebruiken
Chef-kok Jacco Rozenberg en general manager Joan Boersma van Bilderberg Wolfheze spraken over de praktijk van ‘Nose to Tail’. Zij zoeken zelf van tijd tot tijd een blaaskoprund uit, waarna alles van het beest wordt verwerkt en gebruikt. Een sterk verhaal naar de gast en duurzaam bovendien.

Oor uitlikken
Sergio Herman vertelde over het wel een wee bij Oud Sluis en presenteerde samen met souschef Nick Bril een nieuw nagerecht, getiteld 'Face in the Book'. Op een (niet eetbare) mond, oor en neus komen prachtige creaties. Deze worden in een met een 3D-printer gemaakte boekendoos geplaatst.


Sergio Herman en Hans Steenbergen in gesprek


Nick Bril legt de laatste hand aan het gerecht

Herman: "Gasten komen met geslepen messen naar Sluis om te kijken of ze je op een fout kunnen betrappen. Ik vind dat er meer gelachen mag worden. Als ze bij ons zijn geweest kunnen ze in ieder geval zeggen dat ze Sergio's oor hebben uitgelikt. Het gaat om originaliteit. Gasten moeten ontroert worden."

3D foodprinter: 'spelen' met eten
TNO-onderzoeker Kjeld van Bommel presenteerde samen met Peter Briër een primeur op het gebied van 3D-foodprinting: ‘machine meringue’ en ‘spice bytes’. Eetbare vormen uit de printer. Digitale gastronomie, heeft het de toekomst?


Kjeld van Bommel kan dankzij de 3D-foodprinter 'spelen' met eten


Steenbergen moet eerst een verklaring ondertekenen alvorens hij mag proeven

Wellicht, want eten kan worden gepersonaliseerd (voor bijvoorbeeld medische doeleinden), het kan worden gebruikt voor acceptatie onder consumenten (denk aan het verwerken van insecten in een smakelijk uitziende vorm), het zou op den duur convenience kunnen worden. "'s Middags naar de foodprinter een sms sturen en om zes uur staat er thuis een vers geprinte lasagne klaar. Ik heb van mijn ouders geleerd dat je niet mag spelen met je eten, maar nu heb ik daar een goed excuus voor."


Sergio Herman en Nick Bril proeven 3D 'spice bites'. Aan de smaak blijkt achteraf dat er nog wel wat kan worden bijgestuurd


De snacks uit de 3D foodprinter wekken wel de interesse

Vragen mag, de hele dag
Nils Roemen, oprichter en bedenker van #durftevragen wijst de zaal op het feit dat niemand meer iets durft te vragen aan elkaar. "Mensen hebben zichzelf afgeleerd om iets te vragen. Als je vraagt aan iemand wat hij wil krijgen voor zijn verjaardag, dan weet niemand eigenlijk wat hij wil. Ik ben gestopt met 'tijd voor geld', maar laat het aan mijn klanten over om de waarde achteraf te bepalen."


Nils Roemen maakt zich hard om alle sociale overwaarde ter wereld te verbinden door mensen te laten vragen om wat ze willen

De zaal krijgt verlanglijstjes om tijdens de inspiratiemarkt en -lunch tijdens speeddate-sessies met elkaar van gedachten te wisselen. "En niet je cv opdreunen of vertellen hoe het met de zaak is", is het devies van Roemen.

Steps in plaats van miles
Na de lunch, speeddates en markt spreekt Gertjan Meeuws van Plantlab over zijn innovatie. Zijn manier van telen staat op het punt om wereldwijd door te breken. Met Plantlab wordt er geteeld en geproduceerd op basis van de vraag in plaats van op het aanbod, ook bespaart zijn methoden 90 procent water. "Er zullen veranderingen in de voedselketen plaatsvinden. Food miles worden food steps. Een meloen hoeft niet meer dagen voor rijpheid te worden geoogst en vanuit Spanje te worden vervoerd".


Gertjan Meeuws houdt een betoog voor nieuwe plantenteelt en verkorten van de productieketens

Momenteel is Plantlab bezig om de kweekmethode (op basis van rood en paars licht) te perfectioneren voor kleine teelt in bijvoorbeeld supermarkten en restaurants. "Een kruidensommelier, daar denken we aan."


Arjan de Boer van Food Inspiration licht nog een aantal mooie ontmoetingen toe, opgedaan tijdens de trendtours. Serendipiteit is het sleutelwoord

Gewoon lekker koken
De volgende spreker is Emile van der Staak, chef en eigenaar van restaurant De Nieuwe Winkel in Nijmegen en aanhanger van bistronomie. Informele restaurants, laagdrempelig voor gasten, uitstekend eten tegen een goede prijs, veredelen van simpele ingrediënten in plaats van dure luxeproducten inkopen. De trend van de bistronomie waait momenteel over uit Parijs. Veel jonge en goed opgeleide koks hebben geen trek in een lange (en slopende!) carrière om uiteindelijk op latere leeftijd als chef-kok een Michelinster te halen. Ze willen domweg lekker koken, gebruikmakend van hun kennis en kunde.


Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel

Andere zaken die Van der Staak opvallen: "De restaurants liggen niet op de duurste locaties in een plaats, jonge koks beginnen een zaak in een oude en verlaten bistro. Er staan veel groentegerechten op de kaart." Andere zaken die voor de voormalig afwasser van belang zijn in de bedrijfsvoering zijn onder meer: "gericht investeren in meerwaarde. Zowel voor het concept als in het personeel".

Goed eten is geluk
Als laatste keynote-spreker komt Claus Meyer op het podium. Meyer is de medeoprichter van het succesvolle Deense restaurant Noma in Kopenhagen.


Claus Meyer weet de zaal voor zich te winnen met zijn pleidooi voor beter en gezonder eten

Meyer ziet in goed eten een instrument voor geluk. Hij genoot zijn jeugd en opvoeding in Denemarken echter in een tijd dat eten en geluk ver van elkaar waren verwijderd. Meyer: "In Denemarken was het niet nodig om langer dan een halfuur te eten. En genieten van lekker eten stond gelijk aan het begaan van een zonde. Alles stond in het teken van efficiëntie. De voedselindustrie werd gedomineerd door monopolies. Er was één merk melk, één bierbrouwerij, en één soort spek."


In een van zijn slides toonde Meyer de overeenkomst tussen het aantal huishoudens met een magnetron en echtscheidingen in Denemarken

In Frankrijk leerde Meyer van zijn 'peetvader' Guy hoe het anders kon. Met een Bourgondische inslag toog hij terug naar Denemarken en startte er diverse bedrijven waaronder bakkerijen en restaurants. Op basis van de lokale Deense en Scandinavische keuken en ingrediënten. Noma is daarvan het meest bekend. De New Nordic Diet en de Nordic Cuisine waarbij gezond lokaal eten centraal staan zijn een uitvloeisel van Meyers inspanningen.

Foto's: Frank Lindner

Frank Lindner

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Corona
Kabinet breidt steun- en herstelpakketten uit

Door het verlengen van de lockdown en de invoering van de avondklok heeft het demissionair kabinet besloten de steun- en herstelpakketten uit te breiden. Met deze uitbreiding van het pakket is een totaalbedrag gemoeid van 7,6 miljard euro. De verruimingen gelden voor het eerste en tweede kwartaal va ...

Corona
Download: werkgeversverklaring avondklok

In heel Nederland geldt vanaf zaterdag 23 januari een avondklok. Dat betekent dat iedereen tussen 21.00 uur ’s avonds en 04.30 uur ’s ochtends binnen blijft. Voor het werk mogen mensen wel de straat op. Het bezorgen van maaltijden is toegestaan mits de bezorger zowel een 'Werkgev ...

Mensen
JRE-Nederland gaat samenwerken met Maxxium, Ninaber van Eyben en Chef's Farm

Op 13 januari j.l. was Restaurant Villa la Ruche in Voorburg de locatie waar Voorzitter Marko Karelse met trots namens het bestuur de overeenkomst tekende met de nieuwe JRE Partner Maxxium. Vanuit Maxxium was Etienne Hoek aanwezig om de overeenkomst te tekenen. Uiteraard werd er getoost op een mooie ...

Wet- en regelgeving Corona
Avondklok 23 januari van kracht

Het demissionair kabinet wil de verwachte avondklok in gaan voeren. Dat maakte premier Rutte op de persconferentie van woensdag 20 januari bekend. Donderdag 21 januari debatteerde het kabinet over de invoering met de Tweede Kamer. De Kamer steunde het het besluit, waardoor de avondklok vanaf zaterda ...

Interview Longread
BookDinners: van reserveringsplatform naar online marketingpartner voor restaurants

Inmiddels is het platform van BookDinners bij veel restaurateurs bekend, maar niet iedereen weet dat de propositie van het bedrijf is verschoven. Niet alleen vanwege corona, vertelt Paul Wiertz van BookDinners: “Al in eind 2019 waren we bezig met ons nieuwe model, gericht op de ideale online g ...

Wet- en regelgeving Interview
Let op: wijzigingen in de wetgeving voor de horeca

Op het kantoor van Catch Legal werken juristen aan allerhande kwesties die betrekking hebben op bestuursrecht en omgevingsrecht. Binnen dit domein vallen veel zaken die voor horecaondernemers van belang zijn, want bijna alles waarbij je te maken krijgt met de overheid, valt hierbinnen. Van verbouwin ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: