Column: gluten-noten-lactose-intolerantie

15 februari 2019 | David Bakker

Veel horecaondernemers hebben een intolerantie-allergie; een allergie tegen mensen met een intolerantie. De vraag: “Moeten wij nog rekening houden met een intolerantie of allergie?”, is na “wat mag ik voor u inschenken”, “zal ik uw jas ophangen?” en “smaakt het allemaal naar wens?”, waarschijnlijk de meest gebruikte vraag in de horeca. Een tweedeling onder ondernemers is inmiddels zichtbaar: De ‘wij-staan-open-voor-iedere-wens-van-de-gast’ mentaliteit en de ‘dit-is-wat-we-doen-take-it-or-leave-it’ mentaliteit.

Waar trek je als ondernemer de grens? Of moet daadwerkelijk alles mogelijk zijn om iedere gast naar tevredenheid te bedienen? Nick Bril, chef-kok van The Jane, was er vorig jaar al helemaal klaar mee. In gesprek met het Vlaamse dagblad Het Laatste Nieuws liet hij het volgende optekenen: “Al die allergieën en speciale wensen van gasten zorgen voor chaos in de keuken. Heel vervelend voor ons en voor de andere klanten die lang moeten wachten.” 

Het kwam hem op de nodige kritiek te staan, niet veel later verklaarde hij dat hij alle respect heeft voor allergieën en intoleranties en een bewustzijn bij de gasten wilde creëren. Voor mensen met harde allergieën is er altijd ruimte in The Jane. “Die bellen altijd op voorhand, en dan passen we ons menu aan. Maar al te vaak gebruiken mensen een allergie gewoon als excuus om iets dat ze niet lusten te vermijden. Dat is gewoon zonde van al die dure producten en dieren die zijn gestorven zodat wij ervan zouden kunnen genieten. Het geeft ook een pak extra werk en stress voor het personeel in de keuken.”

De vraag is welk pad je als ondernemer wilt bewandelen: alles mag, alles kan, of: dit is wat we doen. Een middenweg is er overigens ook wel hoor, zo streng zijn we nou ook weer niet. Ik vind koks en sommeliers kunstenaars die met hun creaties mij tot in het extreme gelukkig kunnen maken. Graag laat ik mij inspireren en verrassen door de vindingrijkheid van culinaire professionals. De liefde en passie die in elke hap en in elk slokje zit spat er van af! Teleurgesteld raak ik dan zelden. Geef creativiteit en eigenheid de ruimte en kwaliteit zal geleverd worden. Maar ik heb dan ook makkelijk praten; allergieën zijn mij vreemd en mijn darmflora gedijt prima na een glaasje melk.

Ik vind dat gasten zich niet achter een intolerantie of allergie moeten verschuilen als men iets niet lekker vindt. Vertel gewoon dat je het liever niet eet omdat je het niet lekker of ongezond vindt. Het is ook nog eens denigrerend richting de groep die wél een allergie of een intolerantie heeft. In mijn tijd als kok hadden we een groep waar een dame keurig van te voren aangaf lactose-intolerant te zijn. Daar hadden we in het hele vijfgangendiner rekening mee gehouden. Extra werk maar absoluut geen probleem en de juiste manier van gastvrijheid, vind ik. Totdat mijn collega de keuken in kwam lopen om ons te vertellen dat de dame in kwestie een Irish Coffee mét éxtra slagroom na het dessert bestelde. Daar zakt je koksbuis van af.

 

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards Chefs
Restaurant ‘t Amsterdammertje wint Slag op de Schelde 2019

De vijfde editie van kookwedstrijd Slag op de Schelde is gewonnen door het team van sterrenrestaurant ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht. De persprijs van deze unieke jaarlijkse kookwedstrijd voor (sous)chefs op het water van de Oosterschelde ging naar restaurant De Sjalot in Nijmegen. ...

Verbouwen
WOK& maakt nieuwe start met vernieuwd concept

De Aziatische fast service formule WOK& maakt plaats voor een nieuw concept met een andere naam. JAMe serveert gerechten uit de wereldkeuken die vooral natuurlijk, vegetarisch en veganistisch zijn. ‘The healthiest place on earth’ is de slogan van de formule waarvan de eerste winkel i...

Culinair Internationaal
Imperium Jamie Oliver staat op omvallen

Ne eerdere berichtgeving in de Britse media heeft het bedrijf van Jamie Oliver bevestigd dat uitstel van betaling is aangevraagd. Dikwijls is dit de voorbode van een faillissement. Het gaat in dit geval om 25 restaurants, waarvan 23 Jamie's Italian restaurants. De lijst wordt gecompleteerd door ...

Opening
Indonesia breidt uit met franchiseformule en bezorgdienst

Nadat Wai Man Lo de Satebar-formule verkocht in 2016, richtte hij zich na een rustperiode in 2018 volledig op de herintroductie van het familierestaurant van zijn vader. Restaurant Indonesia kreeg een pop-uplocatie aan de Coolsingel in Rotterdam en een stek in de Foodhallen. Nu heeft het restaurant ...

Events
Kookgoot en GastRO 2019: culinair stadsfestival Rotterdam

In het weekend van 24, 25 en 26 mei staat de bekendste goot van Nederland weer volop in het culinaire zonnetje. De Rotterdamse Koopgoot wordt drie dagen lang gevuld met pittoreske terrassen, pop-up keukens en gastronomische hoogstandjes. Het evenement Kookgoot is dit jaar onderdeel van GastRO, het n...

Columns Blog
Column restaurateur Sico de Moel: Mijn Frenkie

De spelers van Ajax zijn populairder dan ooit. Europese topclubs azen op de jonge spelers die met Amsterdamse bravoure zoveel harten hebben gestolen. Het is een illusie om te denken dat je deze topspelers zou kunnen vasthouden. "Ajax is een fantastiche club, maar deze kans kan ik natuurlijk...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: