Column: gluten-noten-lactose-intolerantie

15 februari 2019 | David Bakker

Veel horecaondernemers hebben een intolerantie-allergie; een allergie tegen mensen met een intolerantie. De vraag: “Moeten wij nog rekening houden met een intolerantie of allergie?”, is na “wat mag ik voor u inschenken”, “zal ik uw jas ophangen?” en “smaakt het allemaal naar wens?”, waarschijnlijk de meest gebruikte vraag in de horeca. Een tweedeling onder ondernemers is inmiddels zichtbaar: De ‘wij-staan-open-voor-iedere-wens-van-de-gast’ mentaliteit en de ‘dit-is-wat-we-doen-take-it-or-leave-it’ mentaliteit.

Waar trek je als ondernemer de grens? Of moet daadwerkelijk alles mogelijk zijn om iedere gast naar tevredenheid te bedienen? Nick Bril, chef-kok van The Jane, was er vorig jaar al helemaal klaar mee. In gesprek met het Vlaamse dagblad Het Laatste Nieuws liet hij het volgende optekenen: “Al die allergieën en speciale wensen van gasten zorgen voor chaos in de keuken. Heel vervelend voor ons en voor de andere klanten die lang moeten wachten.” 

Het kwam hem op de nodige kritiek te staan, niet veel later verklaarde hij dat hij alle respect heeft voor allergieën en intoleranties en een bewustzijn bij de gasten wilde creëren. Voor mensen met harde allergieën is er altijd ruimte in The Jane. “Die bellen altijd op voorhand, en dan passen we ons menu aan. Maar al te vaak gebruiken mensen een allergie gewoon als excuus om iets dat ze niet lusten te vermijden. Dat is gewoon zonde van al die dure producten en dieren die zijn gestorven zodat wij ervan zouden kunnen genieten. Het geeft ook een pak extra werk en stress voor het personeel in de keuken.”

De vraag is welk pad je als ondernemer wilt bewandelen: alles mag, alles kan, of: dit is wat we doen. Een middenweg is er overigens ook wel hoor, zo streng zijn we nou ook weer niet. Ik vind koks en sommeliers kunstenaars die met hun creaties mij tot in het extreme gelukkig kunnen maken. Graag laat ik mij inspireren en verrassen door de vindingrijkheid van culinaire professionals. De liefde en passie die in elke hap en in elk slokje zit spat er van af! Teleurgesteld raak ik dan zelden. Geef creativiteit en eigenheid de ruimte en kwaliteit zal geleverd worden. Maar ik heb dan ook makkelijk praten; allergieën zijn mij vreemd en mijn darmflora gedijt prima na een glaasje melk.

Ik vind dat gasten zich niet achter een intolerantie of allergie moeten verschuilen als men iets niet lekker vindt. Vertel gewoon dat je het liever niet eet omdat je het niet lekker of ongezond vindt. Het is ook nog eens denigrerend richting de groep die wél een allergie of een intolerantie heeft. In mijn tijd als kok hadden we een groep waar een dame keurig van te voren aangaf lactose-intolerant te zijn. Daar hadden we in het hele vijfgangendiner rekening mee gehouden. Extra werk maar absoluut geen probleem en de juiste manier van gastvrijheid, vind ik. Totdat mijn collega de keuken in kwam lopen om ons te vertellen dat de dame in kwestie een Irish Coffee mét éxtra slagroom na het dessert bestelde. Daar zakt je koksbuis van af.

David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview Longread
Interview: tijd voor meer vrouwen in de sterrenkeuken?

Vrouwelijke koks zijn nog (te) dun gezaaid, maar de aanstormende talenten Tess de Groot en Femke Klaassen, die bij respectievelijk Aan de Poel en De Librije werken, hebben een glansrijke toekomst in het verschiet. Ik spreek ze in De Librije, het driesterrenrestaurant in Zwolle en bespreek hun ervari...

Events
Horecava 2021 gaat hybride

Horecava verrijkt haar 65e editie, die plaatsvindt van 11 – 14 januari 2021 in RAI Amsterdam, met een online programma. Het evenement zal in aangepaste vorm face-2-face, volgens de COVID-19 richtlijnen, én virtueel live zijn. De vakbeurs, die foodservice professionals al jaren met elkaa...

Awards
Beachclub Lekker uit Vrouwenpolder Beste Paviljoen van 2020

Donderdag 30 juli werden de jaarlijkse prijzen voor het Beste Paviljoen en het Schoonste Strand van Nederland uitgereikt. De prijs voor het Schoonste Strand van Nederland ging naar Ameland. En voor het eerst mocht de jury zelfs een tien toekennen voor de schoonheid van dit strand. Friesland had met ...

Opening
Sterrenzaak opent bistro: Bistro TWO in Roermond

Begin september mag de gezellige Limburgse stad, Roermond een nieuwe top bistro verwelkomen op de Roerkade. Waar de brasserie van het luxe Hotel Dux eerder gevestigd was, zal binnenkort een nieuwe wind, genaamd Bistro TWO, waaien. Bethany DeLong en Edwin Soumang, eigenaars van het met een Micheli...

Economie
McDonalds ziet omzet in 2019 verdriedubbelen

De omzet van McDonald’s bezorgservice McDelivery is in 2019 verdriedubbeld ten opzichte van 2018. Deze groei zet in 2020 verder door. Hiermee plukt McDonald’s de vruchten van haar strategie om in te spelen op de snelgroeiende bezorgmarkt. De uitrol van deze service is de afgelopen maa...

Bier
Opmerkelijk: aantal bierbrouwerijen in Nederland gestegen

Het aantal bierbrouwerijen in Nederland is opnieuw gestegen. Dit jaar kwamen er tot nu toe netto 13 brouwerijen bij. Opmerkelijke statistieken in deze tijd van corona. Volgens Bierista.nl is het hoogtepunt van de bierrevolutie bereikt. Vanaf nu zal het aantal bierbrouwerijen dalen, zo voorziet Alain...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: