Column: gluten-noten-lactose-intolerantie

15 februari 2019 | David Bakker

Veel horecaondernemers hebben een intolerantie-allergie; een allergie tegen mensen met een intolerantie. De vraag: “Moeten wij nog rekening houden met een intolerantie of allergie?”, is na “wat mag ik voor u inschenken”, “zal ik uw jas ophangen?” en “smaakt het allemaal naar wens?”, waarschijnlijk de meest gebruikte vraag in de horeca. Een tweedeling onder ondernemers is inmiddels zichtbaar: De ‘wij-staan-open-voor-iedere-wens-van-de-gast’ mentaliteit en de ‘dit-is-wat-we-doen-take-it-or-leave-it’ mentaliteit.

Waar trek je als ondernemer de grens? Of moet daadwerkelijk alles mogelijk zijn om iedere gast naar tevredenheid te bedienen? Nick Bril, chef-kok van The Jane, was er vorig jaar al helemaal klaar mee. In gesprek met het Vlaamse dagblad Het Laatste Nieuws liet hij het volgende optekenen: “Al die allergieën en speciale wensen van gasten zorgen voor chaos in de keuken. Heel vervelend voor ons en voor de andere klanten die lang moeten wachten.” 

Het kwam hem op de nodige kritiek te staan, niet veel later verklaarde hij dat hij alle respect heeft voor allergieën en intoleranties en een bewustzijn bij de gasten wilde creëren. Voor mensen met harde allergieën is er altijd ruimte in The Jane. “Die bellen altijd op voorhand, en dan passen we ons menu aan. Maar al te vaak gebruiken mensen een allergie gewoon als excuus om iets dat ze niet lusten te vermijden. Dat is gewoon zonde van al die dure producten en dieren die zijn gestorven zodat wij ervan zouden kunnen genieten. Het geeft ook een pak extra werk en stress voor het personeel in de keuken.”

De vraag is welk pad je als ondernemer wilt bewandelen: alles mag, alles kan, of: dit is wat we doen. Een middenweg is er overigens ook wel hoor, zo streng zijn we nou ook weer niet. Ik vind koks en sommeliers kunstenaars die met hun creaties mij tot in het extreme gelukkig kunnen maken. Graag laat ik mij inspireren en verrassen door de vindingrijkheid van culinaire professionals. De liefde en passie die in elke hap en in elk slokje zit spat er van af! Teleurgesteld raak ik dan zelden. Geef creativiteit en eigenheid de ruimte en kwaliteit zal geleverd worden. Maar ik heb dan ook makkelijk praten; allergieën zijn mij vreemd en mijn darmflora gedijt prima na een glaasje melk.

Ik vind dat gasten zich niet achter een intolerantie of allergie moeten verschuilen als men iets niet lekker vindt. Vertel gewoon dat je het liever niet eet omdat je het niet lekker of ongezond vindt. Het is ook nog eens denigrerend richting de groep die wél een allergie of een intolerantie heeft. In mijn tijd als kok hadden we een groep waar een dame keurig van te voren aangaf lactose-intolerant te zijn. Daar hadden we in het hele vijfgangendiner rekening mee gehouden. Extra werk maar absoluut geen probleem en de juiste manier van gastvrijheid, vind ik. Totdat mijn collega de keuken in kwam lopen om ons te vertellen dat de dame in kwestie een Irish Coffee mét éxtra slagroom na het dessert bestelde. Daar zakt je koksbuis van af.

 

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Ondernemen Column David Bakker
Column: Haal die laptopzombie binnen!

Het aantal flexibele werknemers is de afgelopen vijftien jaar toegenomen van 1,1 miljoen naar bijna 2 miljoen. Het aantal zzp’ers groeide van ruim 630 duizend in 2003 naar 1,1 miljoen in 2018. Dat meldde het CBS vorige maand. Dat zijn ruim drie miljoen potentiele gasten. Steeds meer zelfsta...

Amsterdam Opening
Amsterdam krijgt primeur van STAN&CO 2.0

STAN&CO is een begrip in Utrecht, Arnhem en Zeist en is onderdeel van Debuut Horecabeheer & Ontwikkeling. In dit sfeervolle bar-restaurant draait het allemaal om food, drinks & friends. In juni 2019 wordt ook Amsterdam verrijkt met een STAN&CO. Een 2.0 versie waarmee ze aansluit o...

Personalia Culinair Michelin
Sterrenchef-kok André van Doorn neemt afscheid van Kasteel Heemstede

Met ingang van 1 juli 2019 neemt SVH Meesterkok André van Doorn na 17 jaar afscheid van Kasteel Heemstede. De talentvolle chef Ollie Schuiling, nu nog werkzaam als keukenchef bij Schloss Schauenstein (*) neemt de scepter in de keuken van hem over. Samen met ondernemer Frans den Boer wordt ...

Internationaal
Europa’s eerste onderwaterrestaurant geopend aan Noorse zuidkust

Het woord ‘Under’ betekent zowel 'onder’ als ‘wonder’ in het Noors. Beide woorden komen tot zijn recht bij het eerste onderwaterrestaurant van Europa, dat op 20 maart 2019 haar deuren opende. Het 34 meter lange gebouw in de vorm van een monoliet is ontworpen door he...

Interview Bocuse d'Or
Soenil Bahadoer nieuwe voorzitter Bocuse d'Or Nederland

Tweesterrenchef Soenil Bahadoer volgt per 1 april driesterrenchef Jonnie Boer op als bestuursvoorzitter van Bocuse d'Or Nederland. De Patron Cuisinier van restaurant De Lindehof is trots op zijn benoeming en spreekt zijn ambities uit. "De gastronomie in Nederland ontwikkelt zich razendsnel....

Culinair Michelin Wijn
Edger Groeneveld geslaagd voor Meesterproef SVH Wijnmeester

Op woensdag 20 maart 2019 is Edger Groeneveld, Sommelier bij Restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk, geslaagd voor zijn Meesterproef SVH Wijnmeester. Na zijn inauguratie mag Edger als 35ste SVH Wijnmeester toetreden tot de SVH Meesterfamilie. Tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje wordt daarmee...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: