Column: gluten-noten-lactose-intolerantie

15 februari 2019 | David Bakker

Veel horecaondernemers hebben een intolerantie-allergie; een allergie tegen mensen met een intolerantie. De vraag: “Moeten wij nog rekening houden met een intolerantie of allergie?”, is na “wat mag ik voor u inschenken”, “zal ik uw jas ophangen?” en “smaakt het allemaal naar wens?”, waarschijnlijk de meest gebruikte vraag in de horeca. Een tweedeling onder ondernemers is inmiddels zichtbaar: De ‘wij-staan-open-voor-iedere-wens-van-de-gast’ mentaliteit en de ‘dit-is-wat-we-doen-take-it-or-leave-it’ mentaliteit.

Waar trek je als ondernemer de grens? Of moet daadwerkelijk alles mogelijk zijn om iedere gast naar tevredenheid te bedienen? Nick Bril, chef-kok van The Jane, was er vorig jaar al helemaal klaar mee. In gesprek met het Vlaamse dagblad Het Laatste Nieuws liet hij het volgende optekenen: “Al die allergieën en speciale wensen van gasten zorgen voor chaos in de keuken. Heel vervelend voor ons en voor de andere klanten die lang moeten wachten.” 

Het kwam hem op de nodige kritiek te staan, niet veel later verklaarde hij dat hij alle respect heeft voor allergieën en intoleranties en een bewustzijn bij de gasten wilde creëren. Voor mensen met harde allergieën is er altijd ruimte in The Jane. “Die bellen altijd op voorhand, en dan passen we ons menu aan. Maar al te vaak gebruiken mensen een allergie gewoon als excuus om iets dat ze niet lusten te vermijden. Dat is gewoon zonde van al die dure producten en dieren die zijn gestorven zodat wij ervan zouden kunnen genieten. Het geeft ook een pak extra werk en stress voor het personeel in de keuken.”

De vraag is welk pad je als ondernemer wilt bewandelen: alles mag, alles kan, of: dit is wat we doen. Een middenweg is er overigens ook wel hoor, zo streng zijn we nou ook weer niet. Ik vind koks en sommeliers kunstenaars die met hun creaties mij tot in het extreme gelukkig kunnen maken. Graag laat ik mij inspireren en verrassen door de vindingrijkheid van culinaire professionals. De liefde en passie die in elke hap en in elk slokje zit spat er van af! Teleurgesteld raak ik dan zelden. Geef creativiteit en eigenheid de ruimte en kwaliteit zal geleverd worden. Maar ik heb dan ook makkelijk praten; allergieën zijn mij vreemd en mijn darmflora gedijt prima na een glaasje melk.

Ik vind dat gasten zich niet achter een intolerantie of allergie moeten verschuilen als men iets niet lekker vindt. Vertel gewoon dat je het liever niet eet omdat je het niet lekker of ongezond vindt. Het is ook nog eens denigrerend richting de groep die wél een allergie of een intolerantie heeft. In mijn tijd als kok hadden we een groep waar een dame keurig van te voren aangaf lactose-intolerant te zijn. Daar hadden we in het hele vijfgangendiner rekening mee gehouden. Extra werk maar absoluut geen probleem en de juiste manier van gastvrijheid, vind ik. Totdat mijn collega de keuken in kwam lopen om ons te vertellen dat de dame in kwestie een Irish Coffee mét éxtra slagroom na het dessert bestelde. Daar zakt je koksbuis van af.

David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns Ondernemen
Column Monique van Gevelt: wordt de horeca eindelijk onderdeel van de oplossing?

Door het mooie weer van vorige week zijn de schellen van de ogen gevallen bij een deel van de burgemeesters, OMT-leden en politiek. Wat wij al lang wisten en verkondigden is waarheid geworden. Bij mooi weer en na een zware winter is er geen houden meer aan en moet de mens eruit. Wij kennen de mens n ...

Corona
‘Gastvrij Arnhem’ eerste centrale registratie tool voor horeca

Bij heropening van de horeca zijn ondernemers verplicht om een gezondheidscheck en registratie van bezoekers te regelen, om deze bij een contactonderzoek aan de GGD beschikbaar te stellen. Om horecaondernemers hierbij te ondersteunen presenteerde Arnhem zich vandaag als eerste gemeente van Nederl ...

Corona
'Kabinet wil terrassen openen op 21 april'

Het kabinet wil de terrassen op 21 april openen. Ook wil de regering de winkels weer openen. Aanstaande vrijdag buigt het OMT zich over de kwestie. Ook het schrappen van de avondklok ligt op tafel. Dat bevestigen Haagse bronnen tegenover verschillende landelijke media. De versoepelingen hangen a ...

Economie Corona
Aantal opgeheven horecavestigingen in 2020 hoger dan ooit

In de Randstad zijn in 2020 relatief veel vestigingen van bedrijven opgeheven. In de regio’s Haarlem en Groot-Amsterdam ging het om ruim 6,5 procent van alle bedrijfsvestigingen. In 2020 was zowel het aantal opheffingen als oprichtingen van bedrijfsvestigingen het hoogst sinds het begin van de ...

Interview
E-mailmarketing in de horeca: personalisatie is 'key'

Communiceren met gasten is in de horeca essentieel. Nu de branche nog altijd gebukt gaat onder de coronamaatregelen is communiceren via digitale kanalen van groot belang. Voor nieuwe gasten, maar ook voor terugkerende gasten. E-mailmarketing is daarin essentieel. Het verzamelen van e-mailadressen ...

Wet- en regelgeving Corona
Burgemeesters willen terrassen graag weer openen

Steeds meer burgemeesters scharen zich achter de oproep van burgemeester Halsema (Amsterdam) om de terrassen weer te openen. Dit zou het beter mogelijk maken om de buitenruimte optimaal en gecontroleerd te kunnen gebruiken, met inachtneming van de coronamaatregelen. In veel steden werd het de afg ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: