Column: gluten-noten-lactose-intolerantie

15 februari 2019 | David Bakker

Veel horecaondernemers hebben een intolerantie-allergie; een allergie tegen mensen met een intolerantie. De vraag: “Moeten wij nog rekening houden met een intolerantie of allergie?”, is na “wat mag ik voor u inschenken”, “zal ik uw jas ophangen?” en “smaakt het allemaal naar wens?”, waarschijnlijk de meest gebruikte vraag in de horeca. Een tweedeling onder ondernemers is inmiddels zichtbaar: De ‘wij-staan-open-voor-iedere-wens-van-de-gast’ mentaliteit en de ‘dit-is-wat-we-doen-take-it-or-leave-it’ mentaliteit.

Waar trek je als ondernemer de grens? Of moet daadwerkelijk alles mogelijk zijn om iedere gast naar tevredenheid te bedienen? Nick Bril, chef-kok van The Jane, was er vorig jaar al helemaal klaar mee. In gesprek met het Vlaamse dagblad Het Laatste Nieuws liet hij het volgende optekenen: “Al die allergieën en speciale wensen van gasten zorgen voor chaos in de keuken. Heel vervelend voor ons en voor de andere klanten die lang moeten wachten.” 

Het kwam hem op de nodige kritiek te staan, niet veel later verklaarde hij dat hij alle respect heeft voor allergieën en intoleranties en een bewustzijn bij de gasten wilde creëren. Voor mensen met harde allergieën is er altijd ruimte in The Jane. “Die bellen altijd op voorhand, en dan passen we ons menu aan. Maar al te vaak gebruiken mensen een allergie gewoon als excuus om iets dat ze niet lusten te vermijden. Dat is gewoon zonde van al die dure producten en dieren die zijn gestorven zodat wij ervan zouden kunnen genieten. Het geeft ook een pak extra werk en stress voor het personeel in de keuken.”

De vraag is welk pad je als ondernemer wilt bewandelen: alles mag, alles kan, of: dit is wat we doen. Een middenweg is er overigens ook wel hoor, zo streng zijn we nou ook weer niet. Ik vind koks en sommeliers kunstenaars die met hun creaties mij tot in het extreme gelukkig kunnen maken. Graag laat ik mij inspireren en verrassen door de vindingrijkheid van culinaire professionals. De liefde en passie die in elke hap en in elk slokje zit spat er van af! Teleurgesteld raak ik dan zelden. Geef creativiteit en eigenheid de ruimte en kwaliteit zal geleverd worden. Maar ik heb dan ook makkelijk praten; allergieën zijn mij vreemd en mijn darmflora gedijt prima na een glaasje melk.

Ik vind dat gasten zich niet achter een intolerantie of allergie moeten verschuilen als men iets niet lekker vindt. Vertel gewoon dat je het liever niet eet omdat je het niet lekker of ongezond vindt. Het is ook nog eens denigrerend richting de groep die wél een allergie of een intolerantie heeft. In mijn tijd als kok hadden we een groep waar een dame keurig van te voren aangaf lactose-intolerant te zijn. Daar hadden we in het hele vijfgangendiner rekening mee gehouden. Extra werk maar absoluut geen probleem en de juiste manier van gastvrijheid, vind ik. Totdat mijn collega de keuken in kwam lopen om ons te vertellen dat de dame in kwestie een Irish Coffee mét éxtra slagroom na het dessert bestelde. Daar zakt je koksbuis van af.

David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening Fastservice
Horeca in Amsterdam The Style Outlets morgen geopend

HMSHost International en NEINVER openen met trots de eerste eet- en drinkgelegenheden in Amsterdam The Style Outlets, de nieuwste winkelbestemming van Nederland. Vanaf morgen kunnen bezoekers tijdens het winkelen genieten van Starbucks, Burger Federation en Pommes Frites. Hierdoor wordt de aanwezigh ...

Culinair Coronacrisis
Helft Nederlanders sinds maart niet meer uit eten geweest

De helft van de Nederlanders (49%) heeft geen bezoek meer gebracht aan een restaurant sinds de uitbraak van COVID-19. Dit in tegenstelling tot 2019, toen slechts 1 procent nooit uit eten ging. Het restaurantgedrag van de Nederlander is door de pandemie flink veranderd. Dit blijkt uit het onderzoek & ...

KHN Coronacrisis
Gelderse horecaondernemers kunnen voucher met waarde tot 5000 euro aanvragen

De provincie Gelderland stelt 1 miljoen euro beschikbaar aan ondernemers in de horeca-, toerisme- en vrije tijdsector die door de coronacrisis in zwaar weer zijn gekomen. Dit ‘steuntje in de rug’ kunnen ondernemers in deze hard getroffen sectoren inzetten voor adviesdiensten en ondersteu ...

Wet- en regelgeving
Viswinkel of horeca?! Het slotstuk!

Een jaar geleden schreven wij over de handhavingszaak die door de gemeente Amsterdam was gestart tegen The Seafood Shop, een luxe viswinkel in het hart van Amsterdam, waar ook diverse vissnacks en maaltijden worden verkocht. In dit artikel staan wij nogmaals stil bij het verloop van deze zaak en kij ...

Digitaal Ondernemen
December: Alles over digitaal ondernemen

De horeca is dicht. Dat betekent niet dat er niets gebeurt. Afhalen, bezorgen, pakketten samenstellen, online kookcursussen en bierproeverijn organiseren: De horeca staat verre van stil. Het digitale landschap geeft de horeca op dit moment de tools in handen om omzet te genereren. Nu fysiek conta ...

Economie Coronacrisis
Horecapersoneel slachtoffer van coronacrisis

Horeca- en cateringbedrijven ervaren pittige tijden. Tegen de stroom in proberen ze omzet te draaien en bezoekers aan te trekken. Dit blijkt uit onderzoek van Foodservice Community en GROUP7 onder bijna 600 horeca-, fastservice- (dit zijn broodjeszaken en frituren) en cateringprofessionals, dat tuss ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: