Interview: Vier seizoenen druk met 75 couverts en 160 terrasplaatsen

7 juli 2017 | Roy Spijker

Het voorjaar is voor Restaurant De Vier Seizoenen het drukst. Gasten uit alle windstreken strijken er neer na een bezoek aan de Keukenhof, bestellen het bloemenmenu of blijven een nachtje in de bed & breakfast. Ligt het aan de lovende vermelding in de Lonely Planet? Eigenaars Ton en Ellen Freriks weten het niet. Ze doen gewoon waar ze goed in zijn. Vier seizoenen lang.

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN DE RESTAURANTKRANT

Bloemen spelen een grote rol in De Vier Seizoenen. Tot groot genoegen van de gast zijn in het restaurant verse bloemen nooit ver weg, het werk van Ellen die garant staat voor een stijlvolle inrichting. In de gastenkamers sieren afbeeldingen van tulpen de muren. Van maart tot en met mei staan er zelfs bloemen op het menu, zoals een Thaise bloemensalade, lamsbiefstuk met saus van vlierbessenbloesem en tiramisu van viooltjes.

Ton en Ellen hebben geen idee hoeveel gasten de vermelding in de Lonely Planet hen oplevert. Voor dit interview wisten niet eens dat ze erin staan. Met behulp van stoepbordreclame lift De Vier Seizoenen in Keukenhoftijd mee met de populariteit van de attractie, die vooral veel buitenlanders trekt. Als vanzelf komen de toeristen in het centrum van Lisse uit voor een koffie op het ruime terras of een overnachting in de bed & breakfast. Maar hoe druk het wordt, is sterk afhankelijk van het weer. 

Ton: ?De ene keer hebben we 20 man lunch, de volgende keer 200. In de crisistijd zijn we begonnen met de uitbreiding van de terrassen: niet alleen voor, maar ook een patioterras achter. Dat geeft enorm veel omzetkansen, maar ook heel veel werk, zeker nu de crisis voorbij is. En een hele dag rennen met appelgebakjes en koffie levert net zoveel op als vijf tafeltjes lunch met een driegangenmenu en een fles wijn!"
 

Uit de crisis
De Vier Seizoenen bestond bijna tien jaar toen de crisis uitbrak. Geen reden voor een feestje, zou je denken, maar Ton en zijn personeel dachten daar anders over. "Ik ben met personeel om tafel gaan zitten en heb gezegd: ?Ik wil jullie allemaal houden, maar zoals het nu gaat redden we dat niet.? We hebben een paar keer gebrainstormd en met een heleboel leuke acties is het gelukt om de omzet op peil te houden. We zijn begonnen met wijn-spijsavonden met gerechten van het seizoenen en wijnen van onze importeur. We hebben Lazy Sunday bedacht, met een live band, hoge tafels en onbeperkt eten en drinken: sushi, gerechten van de Green egg-barbecue, oesters, kaas en wijn. Ook de grote wijnproeverij die we twee keer per jaar organiseren is uit de crisistijd overgebleven."

Ton is zijn loopbaan begonnen op zijn dertiende bij zijn ouders in de banketbakkerij. Hij was de plakkerige handen zat en proefde aan het keukenvak in plaatselijke restaurants. Pas later heeft hij zijn middelbare hotelschool in Amsterdam gehaald. Bij Restaurant Beddington?s in Amsterdam was hij drie jaar sous-chef, bij Les Jumeaux in Bennebroek tien jaar chef. "In Amsterdam werkte ik op sterrenniveau. Ik ging om tien uur de deur uit en was ?s nachts om één uur thuis. In Bennebroek ging ik in niveau omlaag, maar de functie van chef-kok gaf me de kans om een bedrijf te gaan leiden. Samen met de eigenaar-directeur maakte ik de kostprijsberekeningen. Zo merkte ik dat ik dat zelf ook wel kon."

Ster of geen ster?
Een eigen zaak lonkte en Ton ging op zoek naar een pand met een ruime capaciteit en een binnentuin. Daarmee kon je in de zomer de omzet op peil houden, zo had hij in Bennebroek geleerd. Hij vond een oude slagerij in Lisse, die aan alle voorwaarden voldeed. Na een grootschalige verbouwing opende in november 1999 De Vier Seizoenen zijn deuren. De eerste dertien jaar stond Ton zelf in de keuken. Hoewel hij een sterrenniveau gewend was, legde hij de lat voor De Vier Seizoenen net ietsje lager en is daar nooit vanaf geweken.

"Met de prijsstelling ben ik laag begonnen, maar dat is inmiddels bijgesteld zoals het hoort te zijn. Het belangrijkste voor mij is het niveau constant te houden. Mijn chef en souschef zijn creatieve jongens, ze zouden op sterrenniveau kunnen presteren. Ik moet ze daarom wel eens afremmen als we een nieuwe kaart maken. Een gerecht met een lange bereidingstijd of dat je altijd vers moet maken kan leuk zijn voor de woensdag, maar op zaterdagavond moet het op hetzelfde niveau mee. Voor zeventig couverts die allemaal om zeven uur komen, moet je wel wat kunnen klaarzetten."

Het is niet alleen om praktische redenen dat Ton een ster aan zich voorbij laat gaan. Het is ook dat hij niet altijd op zijn tenen wil lopen. "Als je een hoog niveau niet kunt vasthouden, word je erop afgerekend. Voor een sterrenniveau moet je echt een drive hebben. Ik heb respect voor mensen die dat doen. Hier willen we gewoon lekker werken, ook als het druk is. Wel linnen op tafel, maar wat amicaler in de bediening."

Ton krijgt altijd veel complimenten over de bediening, zijn speerpunt sinds hij vier jaar geleden de keuken verruilde voor de 'voorkant'. "Ik verzamel goede mensen om me heen. Serveersters hebben ieder een eigen wijk waardoor de bediening heel persoonlijk is. Eén gastvrouw loopt daar tussendoor en stuurt hen aan. Ik schenk de wijn als een serveerster dat zelf niet kan, ik maak een praatje en ik dek ook op. We doen het altijd met zijn allen tot het einde van de avond."
 

Vrijgevigheidsmarketing
Adverteren in plaatselijke kranten was traditioneel een succesvolle methode om te werken aan de naamsbekendheid van De Vier Seizoenen. Inmiddels vervangen Facebook en Instagram een groot deel van deze advertenties. Facebook houdt Ton Freriks zelf bij, Instagram doet zijn dochter. Ook nieuwsbrieven via e-mail naar 4000 adressen zijn een belangrijk marketinginstrument geworden: grote mailingen aan het begin van een nieuw seizoen begint, met tussendoor kleine herinneringsmails voor losse acties, zoals een vaderdagmenu. 

Een belangrijk marketinginstrument is de ondersteuning van plaatselijke sportverenigingen en kerken. "We hebben een reclamebord langs de weg bij de sportvelden, we staan op de website, ik verzorg wel eens hapjes voor de tennis- of de hockeyvereniging. Ik kan niet altijd nagaan wat het me oplevert, ik doe het op gevoel. Ik ondersteun ook de speeltuinvereniging en de jeu-de-boulesvereniging en als een kerk vraagt om een dinerbon voor de veiling, zeg ik daar ook geen nee tegen."
 

Slapers worden eters
De bovenverdieping van De Vier Seizoenen ? het vroegere woonhuis van het gezin Freriks ? is drie jaar geleden verbouwd tot bed & breakfast. Elk van de vier kamers staat in het teken van een seizoen. Ellen zorgt ervoor dat de uitstraling boven en beneden in lijn is. Voor de schoonmaak en het ontbijt werd een medewerkster aangenomen. Eén dag in de week maakt Ellen zelf schoon, om de vinger aan de pols te houden.

Ton waardeert de creativiteit van zijn vrouw, maar hamert ook op de praktische werkbaarheid. Dat leidde tot een bijna hufterproof inrichting. "Je hoopt dat mensen zo omgaan met je spullen als je zelf doet, maar we hebben van collega?s ook wel andere verhalen gehoord: een wasbak die van muur was getrokken of een toiletpot die in tweeën lag. Dat maakte me een beetje panisch, ik dacht dat we elk jaar alles overnieuw moesten doen. Het valt gelukkig mee. We zijn nu drie jaar bezig en we hebben bijna nog niets hoeven te herstellen."

Voor het restaurant betekent de b&b vaak een paar gasten extra, maar het restaurant heeft nog geen extra slapers opgeleverd. Ton: "Na het inchecken vragen we altijd: komen jullie vanavond eten? En vaak doen ze dat ook. We zouden speciale arrangementen kunnen aanbieden om de b&b exra te promoten. Maar financieel is de b&b niet zo belangrijk voor ons. We houden een dame aan het werk, daar ben ik trots op. Maar als ik ervan moest leven, zou ik er harder aan trekken om de kamers vol te krijgen."

Cijfers

Omzet b&b: ?60.000
Bezetting b&b: 60% (Keukenhoftijd: 98%)
Bezetting à la carte restaurant:
30 tot 40 couverts per avond door de week
60 tot 75 couverts per avond in het weekend
300 tot 350 couverts per eters per week
16.000 - 20.000 per jaar
Personeel: 27 
Aantal couverts: 75
Zitplaatsen buiten: 80 voor en 80 achter
3-gangenmenu: ?34
Glas huiswijn: ?4,40
Koffie: ? 2,30
Heineken: ? 2,50

Lonely Planet over De Vier Seizoenen

?Lisse?s best places to sleep and eat are in de same building. Upstairs are four exquisite rooms in chocolate-box tones with sloped ceilings and natural-stone bathrooms. Downstairs, the superb restaurant serves dishes such as gurnard on sweet-potato mash or veal cheeks and sweetbreads on creamed beetroot.?
 

Even privé

Ton en Ellen Freriks hebben twee dochters van 23 en 21 jaar
Favoriete eten: Aziatisch, ik probeer alles
Favoriete drank: Bourgogne
Muziek: Jaren 60, Creedence Clearwater Revival
Film: Oorlogs- en maffiafilms
Muziek: Jaren ?60 CCR
Vakantie: Caribbean
Toekomstdroom: Aan het water wonen. Een tweede zaak kriebelt.
 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Ondernemen Column David Bakker
Column: Haal die laptopzombie binnen!

Het aantal flexibele werknemers is de afgelopen vijftien jaar toegenomen van 1,1 miljoen naar bijna 2 miljoen. Het aantal zzp’ers groeide van ruim 630 duizend in 2003 naar 1,1 miljoen in 2018. Dat meldde het CBS vorige maand. Dat zijn ruim drie miljoen potentiele gasten. Steeds meer zelfsta...

Amsterdam Opening
Amsterdam krijgt primeur van STAN&CO 2.0

STAN&CO is een begrip in Utrecht, Arnhem en Zeist en is onderdeel van Debuut Horecabeheer & Ontwikkeling. In dit sfeervolle bar-restaurant draait het allemaal om food, drinks & friends. In juni 2019 wordt ook Amsterdam verrijkt met een STAN&CO. Een 2.0 versie waarmee ze aansluit o...

Personalia Culinair Michelin
Sterrenchef-kok André van Doorn neemt afscheid van Kasteel Heemstede

Met ingang van 1 juli 2019 neemt SVH Meesterkok André van Doorn na 17 jaar afscheid van Kasteel Heemstede. De talentvolle chef Ollie Schuiling, nu nog werkzaam als keukenchef bij Schloss Schauenstein (*) neemt de scepter in de keuken van hem over. Samen met ondernemer Frans den Boer wordt ...

Internationaal
Europa’s eerste onderwaterrestaurant geopend aan Noorse zuidkust

Het woord ‘Under’ betekent zowel 'onder’ als ‘wonder’ in het Noors. Beide woorden komen tot zijn recht bij het eerste onderwaterrestaurant van Europa, dat op 20 maart 2019 haar deuren opende. Het 34 meter lange gebouw in de vorm van een monoliet is ontworpen door he...

Interview Bocuse d'Or
Soenil Bahadoer nieuwe voorzitter Bocuse d'Or Nederland

Tweesterrenchef Soenil Bahadoer volgt per 1 april driesterrenchef Jonnie Boer op als bestuursvoorzitter van Bocuse d'Or Nederland. De Patron Cuisinier van restaurant De Lindehof is trots op zijn benoeming en spreekt zijn ambities uit. "De gastronomie in Nederland ontwikkelt zich razendsnel....

Culinair Michelin Wijn
Edger Groeneveld geslaagd voor Meesterproef SVH Wijnmeester

Op woensdag 20 maart 2019 is Edger Groeneveld, Sommelier bij Restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk, geslaagd voor zijn Meesterproef SVH Wijnmeester. Na zijn inauguratie mag Edger als 35ste SVH Wijnmeester toetreden tot de SVH Meesterfamilie. Tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje wordt daarmee...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: