Interview: culinair inspirator van Debuut aan het woord

2 januari 2019 | redactie

Bij Debuut Horecabeheer en Ontwikkeling maken de chefs van de zeventien horecaconcepten (onder andere) gebruik van gemaksproducten die afkomstig zijn van verschillende gespecialiseerde leveranciers. De recepturen daarvoor komen voort uit de maandelijkse brainstormsessies met chefs en leveranciers onder leiding van culinair inspirator Sander Wissink.

Debuut heeft geen centrale productiekeuken, maar betrekt halffabricaten van verschillende leveranciers en zorgt eveneens voor het vervoer naar de 29 locaties. “We werken samen met onze partners, die met ons meedenken op het gebied van productontwikkeling”, vertelt Sander Wissink.

Als culinair inspirator is Wissink verantwoordelijk voor alles wat met food te maken heeft binnen Debuut. Zoals de creatie van de nieuwe menukaarten voor concepten als Olivier, Kees, Stan & Co en Popocatepetl.

Constante kwaliteit

In de keukens van deze 29 bedrijven werken de chefs met halffabricaten en voorgeschreven recepten. “Onder convenience versta ik producten die ons werk uit handen nemen, van constante kwaliteit zijn, een goede basissmaak hebben en waar we zelf onze signatuur aan toe kunnen voegen”, vertelt Wissink. Het gaat niet alleen om soepen, sauzen en dressings, maar ook voorbereid vlees zoals sous-vide gegaarde kip, kalfssukade en zelfs zwezerik.

Op locatie grillen de chefs vlees bijvoorbeeld in een Josper-oven, op de barbecue of in de pan. Hetzelfde product is zo op diverse manieren te bereiden en inzetbaar in verschillende concepten. Het gebruik van halffabricaten is een uitkomst; vooral nu het steeds lastiger is om de bezetting in de keukens rond te krijgen. “De kwaliteit van convenience is gelukkig ontzettend hoog.”

Creativiteit deels weg

Is er nog ruimte voor creativiteit in de keukens van de restaurants? “Het voordeel van convenience is constante kwaliteit. De creativiteit haal je voor een deel weg bij de koks, maar die kunnen ze kwijt in de culinaire brainstormsessies die we maandelijks hebben met onze chefs en leveranciers. Iedere maand hangen we daar een ander thema aan. Daar ontwikkelen we samen de recepturen.”

Naast de vaste menukaart serveren de formules specials. Dit biedt ruimte voor gerechtideeën van de chefs. “We zien zelfs dat ze elkaars recepten overnemen.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Culinair Internationaal
Jan Smink pakt derde prijs internationale kookwedstrijd Le Taittinger Prix Culinaire

Chef Jan Smink heeft de derde prijs gewonnen bij de befaamde internationale kookwedstrijd Le Taittinger Prix Culinaire International. De eigenaar van restaurant Smink in Wolvega nam het op 28 januari 2020 in Parijs op tegen zeven internationale topchefs en maakte indruk op de internationale jury met...

Eetschilderij van Marnix Lange een lust voor het oog

Chef maakt verbluffend en eetbaar kunstwerk om te delen, gemaakt met respect en eerbied voor de natuur. Chef Marnix Lange maakt met zijn spectaculaire Eetschilderijen van eten iets heel bijzonders. Een spektakel van kleur, geur, smaak en textuur: een beleving die al je zintuigen prikkelt. In een ...

Internationaal Michelin
63 nieuwe sterren in Franse Michelingids

Met plezier onthult MICHELIN de 2020-selectie voor Frankrijk, die 63 nieuwe sterren bevat. De MICHELIN Gids Frankijk 2020 telt in totaal 628 sterrenrestaurants, verdeeld over het gehele land. Naast de selectie van de sterren, zet de Gids dit jaar ook de chefs in de spotlights die kiezen voor een...

Amsterdam Opening
Restaurant Felix opent in historisch cultuurhuis Felix Meritis

Met de opening van Restaurant Felix op 31 januari, wordt Felix Meritis niet alleen de culturele- maar ook gastronomische hotspot van de hoofdstad. Een ervaring bij restaurant Felix bestaat uit seizoensgebonden Nederlandse kwaliteitsproducten in combinatie met slimme kooktechnieken en een gedurfde ui...

Culinair Internationaal
Jan Smink strijdt in Le Taittinger Prix Culinaire in Parijs tegen internationale topchefs

Chef Jan Smink komt dinsdag 28 januari 2020 voor Nederland uit in de internationale kookwedstrijd Le Taittinger Prix Culinaire International in Parijs. De eigenaar van restaurant Smink in Wolvega strijdt tegen zeven internationale topchefs om een hoofdprijs van € 20.000,-. Met winst zou Jan Smi...

Achtergronden Culinair
Sterrenrestaurant De Loohoeve in Schoonloo voorlopig nog open

Sterrenrestaurant De Loohoeve in Schoonloo zal vooralsnog nog volledig geopend zijn. De voorbereidingen voor de nieuwe locatie in de monumentale Theresiakapel in Hoogkerk bij Groningen zijn in volle gang, maar een verhuizing is op korte termijn nog niet te verwachten, zo laten eigenaren Marleen en J...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: