Interview: culinair inspirator van Debuut aan het woord

2 januari 2019 | redactie

Bij Debuut Horecabeheer en Ontwikkeling maken de chefs van de zeventien horecaconcepten (onder andere) gebruik van gemaksproducten die afkomstig zijn van verschillende gespecialiseerde leveranciers. De recepturen daarvoor komen voort uit de maandelijkse brainstormsessies met chefs en leveranciers onder leiding van culinair inspirator Sander Wissink.

Debuut heeft geen centrale productiekeuken, maar betrekt halffabricaten van verschillende leveranciers en zorgt eveneens voor het vervoer naar de 29 locaties. “We werken samen met onze partners, die met ons meedenken op het gebied van productontwikkeling”, vertelt Sander Wissink.

Als culinair inspirator is Wissink verantwoordelijk voor alles wat met food te maken heeft binnen Debuut. Zoals de creatie van de nieuwe menukaarten voor concepten als Olivier, Kees, Stan & Co en Popocatepetl.

Constante kwaliteit

In de keukens van deze 29 bedrijven werken de chefs met halffabricaten en voorgeschreven recepten. “Onder convenience versta ik producten die ons werk uit handen nemen, van constante kwaliteit zijn, een goede basissmaak hebben en waar we zelf onze signatuur aan toe kunnen voegen”, vertelt Wissink. Het gaat niet alleen om soepen, sauzen en dressings, maar ook voorbereid vlees zoals sous-vide gegaarde kip, kalfssukade en zelfs zwezerik.

Op locatie grillen de chefs vlees bijvoorbeeld in een Josper-oven, op de barbecue of in de pan. Hetzelfde product is zo op diverse manieren te bereiden en inzetbaar in verschillende concepten. Het gebruik van halffabricaten is een uitkomst; vooral nu het steeds lastiger is om de bezetting in de keukens rond te krijgen. “De kwaliteit van convenience is gelukkig ontzettend hoog.”

Creativiteit deels weg

Is er nog ruimte voor creativiteit in de keukens van de restaurants? “Het voordeel van convenience is constante kwaliteit. De creativiteit haal je voor een deel weg bij de koks, maar die kunnen ze kwijt in de culinaire brainstormsessies die we maandelijks hebben met onze chefs en leveranciers. Iedere maand hangen we daar een ander thema aan. Daar ontwikkelen we samen de recepturen.”

Naast de vaste menukaart serveren de formules specials. Dit biedt ruimte voor gerechtideeën van de chefs. “We zien zelfs dat ze elkaars recepten overnemen.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Awards Culinair
Hutten beste cateraar in MT1000

Hutten staat op nummer 1 in de categorie catering van de MT1000, het grootste onderzoek onder zakelijke beslissers naar de kwaliteit en populariteit van zakelijke dienstverleners in Nederland. “Vorig jaar stonden we nummer 1 in het lijstje met runner-ups en nu meteen op nummer 1 in de overall ...

Opening Culinair
Sterrenteam Lars Albers en Randy Bouwer opent in 2020 restaurant Vigor in Vught

Chef Lars Albers en gastheer-sommelier Randy Bouwer openen in het voorjaar van 2020 hun restaurant Vigor in Vught. Vigor zetelt in de 17e eeuwse rijksmonumentale villa Bleijenburg, die op dit moment wordt verbouwd. Middelpunt van het restaurant is de centrale bar, die tegelijkertijd ook de open keuk...

Opening Rotterdam
Nieuwe Rotterdamse hotspot Williams Canteen biedt gast all day concept

Sinds vorige week heeft het Witte de With kwartier in Rotterdam er met Williams Canteen een uitstekende publiekstrekker bij. Dit all day concept van Kim Riekwel, Jamil Sancha en zijn vrouw Stefanie - bekend van Supermercado - biedt niet alleen een uitstekende dinerkaart met culinaire hoogstandjes en...

Columns Vega
Column Fernando Jonker: Gun deze gasten ook een beleving

Het veganisme is ouder dan het woord zelf, in Frankrijk bijvoorbeeld werd al lang 'végétalisme' gebruikt voor wat later ook in het Frans 'véganisme' ging heten. De term veganisme is de Nederlandstalige versie van het Engelse woord ‘veganism’. Dit w...

Amsterdam Opening
Michiel van der Eerde opent Bar BAUT op permanente plek

Op 13 januari 2020 opent Michiel van der Eerde permanent 'Bar BAUT' aan de stadionweg in Amsterdam Zuid. Ruim 7 jaar geleden maakte Michiel van der Eerde naam als pop-up goeroe van Amsterdam. Na zes succesvolle rondreizende edities is het tijd voor een nieuwe dimensie binnen het horeca conce...

Columns Blog
Hoe makkelijk maak je het de gast om voor jou te kiezen?

Heb je je weleens afgevraagd waarom gasten überhaupt bij je reserveren of binnenstappen? Het kan niet zijn omdat je de enige plek bent waar ze wat kunnen eten of drinken. Zoals heel vroeger toen je als reiziger blij was dat je een dak boven je hoofd had en een warme maaltijd kreeg. De 'herb...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: