Column: Betekent de dood van Robuchon het einde van de klassieke Franse keuken?

10 augustus 2018 | David Bakker

Deze week overleed Joël Robuchon, die in zijn leven meer michelinsterren verzamelde dan Roger Federer Grand Slam titels. Wat moeilijker is, laat ik even in het midden. Met het verlies van Paul Bocuse eerder dit jaar en nu Robuchon, ben ik heel benieuwd hoe de culinaire wereld dit verlies op gaat vangen; is dit het begin van het einde van de conservatieve Franse keuken, of bijten we juist vast in de traditionele waarden die Bocuse en Robuchon zo groot hebben gemaakt?

Een tweedeling is al een tijd zichtbaar, en de reden is het gedrag van de (jongere) consument. Die heeft Ceviche geproefd in Peru, authentieke loempia’s op een streetfood markt in het noorden van Bangkok gegeten, maar vind niets lekkerder dan de andijviestamppot van oma Cootje, zo snotgaar gekookt dat het door je vork slobbert. De globarisering zorgt voor een gevarieerd verwachtingspatroon van de gast. Maar een restaurant kan moeilijk een Ceviche serveren met een creme van andijviestamppot en een veganistische loempia. Hoewel? Nee. Hoewel....? Nee.

Bocuse en Robuchon verharde in perfectie. Elke dag dezelfde receptuur zo aanpassen dat het iedere dag beter werd. Zoals Michelangelo zijn David boetseerde, beroerden Bocuse en Robuchon hun sauzen. Alle drie kunstenaars, op waarde geschat door hun generatiegenoten. Bij mij heerst de angst dat door het huidige consumentengedrag de kunstenaar uit de keuken verdwijnt. De vraag is of dat erg is.

Moet een chef-kok zijn eigen visie implementeren en daarmee zorgen dat de gast naar hem toe komt? Of moet hij zich aanpassen aan de wensen van de consument? Helaas heb ik een voorspelbaar antwoord. De gulden middenweg. Koken is een ambacht en een kunst, maar zonder klandizie geen keuken om de kunst in te laten zien. Vincent van Gogh kon tijdens zijn leven een goede boterham verdienen met portretten, maar koos voor zijn eigen weg. Een weg die hem pas na zijn dood eeuwige roem heeft opgeleverd. Gelukkig hebben Bocuse en Robuchon dat al tijdens hun leven kunnen doen.

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening
Sidney Schutte en David Baxter openen Café Cliché

Vandaag opent Café Cliché, de gloednieuwe buurtbrasserie van Amsterdam-Oost. Hier kookt chef David Baxter vijf dagen per week voor de buurt en voor wie in de buurt is. Het initiatief en het menu zijn van Sidney Schutte, die net als Baxter carrière maakte in sterrenrestaurants. ...

Economie Food
Foodora stopt in Nederland

Maaltijdbezorger Foodora trekt de stekker uit de Nederlandse markt. Het Duitse moederbedrijf Delivery Hero zette afgelopen maand de Nederlandse tak in de etalage, maar heeft geen koper kunnen vinden. Dat meldt de NOS. Medewerkers van het bedrijf zijn schriftelijk ingelicht en krijgen vrijdag 17 ...

Personeel
Alles over de opbouw van loonkosten

De bezetting in de horeca verandert. Waar vroeger duidelijk een lunchpiek tussen half een en half twee was, komen de gasten tegenwoordig de hele dag over de vloer. Daarom is er een spreiding van personele bezetting nodig, liefst gebaseerd op kennis over de bezetting van je zaak. Technologische hulpm...

Vijf tips om wespen op afstand te houden

Het valt nu nog mee, maar de maand augustus herbergt ieder jaar weer een wespenplaag. Eind juli zijn de wespennesten voltooid en gaan de insecten op zoek naar voedsel, voornamelijk op uw terras, in de keuken of achter de bar. Bloedirritant voor gasten, werknemers en uzelf. Wij hebben een aantal tips...

trends Bier
Er wordt bewuster bier gedronken

De Nederlandse consument duikt steeds dieper in de mogelijkheden van een divers bieraanbod. Hoewel pils nog altijd de onbetwiste leider is in het schap, is er een aanhoudende populariteit van speciaalbier en alcoholvrije en -arme bieren. Dit blijkt uit het jaarlijks terugkerende Nationaal Bierond...

Bier
Moskovieten geven 10 procent salaris uit aan bier

Het biertje blijft over de hele wereld één van de meest populaire alcoholische versnaperingen, maar hoeveel biertjes worden er nu gemiddeld genomen geconsumeerd? Besparingsplatform Kortingscode.nl deed onderzoek naar hoeveel bier er per persoon op maandelijkse basis wordt gedronken en ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: