Column: Betekent de dood van Robuchon het einde van de klassieke Franse keuken?

10 augustus 2018 | David Bakker

Deze week overleed Joël Robuchon, die in zijn leven meer michelinsterren verzamelde dan Roger Federer Grand Slam titels. Wat moeilijker is, laat ik even in het midden. Met het verlies van Paul Bocuse eerder dit jaar en nu Robuchon, ben ik heel benieuwd hoe de culinaire wereld dit verlies op gaat vangen; is dit het begin van het einde van de conservatieve Franse keuken, of bijten we juist vast in de traditionele waarden die Bocuse en Robuchon zo groot hebben gemaakt?

Een tweedeling is al een tijd zichtbaar, en de reden is het gedrag van de (jongere) consument. Die heeft Ceviche geproefd in Peru, authentieke loempia’s op een streetfood markt in het noorden van Bangkok gegeten, maar vind niets lekkerder dan de andijviestamppot van oma Cootje, zo snotgaar gekookt dat het door je vork slobbert. De globarisering zorgt voor een gevarieerd verwachtingspatroon van de gast. Maar een restaurant kan moeilijk een Ceviche serveren met een creme van andijviestamppot en een veganistische loempia. Hoewel? Nee. Hoewel....? Nee.

Bocuse en Robuchon verharde in perfectie. Elke dag dezelfde receptuur zo aanpassen dat het iedere dag beter werd. Zoals Michelangelo zijn David boetseerde, beroerden Bocuse en Robuchon hun sauzen. Alle drie kunstenaars, op waarde geschat door hun generatiegenoten. Bij mij heerst de angst dat door het huidige consumentengedrag de kunstenaar uit de keuken verdwijnt. De vraag is of dat erg is.

Moet een chef-kok zijn eigen visie implementeren en daarmee zorgen dat de gast naar hem toe komt? Of moet hij zich aanpassen aan de wensen van de consument? Helaas heb ik een voorspelbaar antwoord. De gulden middenweg. Koken is een ambacht en een kunst, maar zonder klandizie geen keuken om de kunst in te laten zien. Vincent van Gogh kon tijdens zijn leven een goede boterham verdienen met portretten, maar koos voor zijn eigen weg. Een weg die hem pas na zijn dood eeuwige roem heeft opgeleverd. Gelukkig hebben Bocuse en Robuchon dat al tijdens hun leven kunnen doen.

David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Interview Corona
"Mijn terras open op 2 maart? Nee, dat levert alleen negatieve aandacht op"

Een actiegroep van 65 KHN-afdelingen heeft collega-horecaondernemers opgeroepen om op 2 maart de terrassen te openen. Dat ligt gevoelig, want de keerzijde van een dergelijke actie kan zijn dat het negatieve aandacht voor de branche oplevert. Monique van Klaveren is eigenaresse van Café d&rsqu ...

Personeel Gastronomie
Adriaan Visser nieuwe hoofdsommelier Harry's Maastricht

Adriaan Visser is de afgelopen jaren werkzaam geweest in diverse gerenommeerde zaken, waaronder Cordial in Oss en tweesterrenrestaurant Tribeca in Heeze. Hij is de derde Nederlander die in het bezit is van de prestigieuze titel Advanced Sommelier. Bij Harry’s wordt hij eindverantwoordelijke vo ...

Wet- en regelgeving Corona
Minister: geen ruimte voor heropening van terrassen

Minister Bas van 't Wout (Economische Zaken) heeft vrijdag nog eens gemeld dat er op dit moment "echt geen ruimte is om meer te doen." Hij sprak uit dat de "huidige rotsituatie dan alleen maar langer voort al duren." Op 8 maart wil hij de situatie nog eens bekijken in de hoop ...

Gastronomie Corona
Toprestaurants doen niet mee aan horeca-protest

De meeste toprestaurants in Nederland doen niet mee aan het horeca-protest, waarbij op dinsdag 2 maart de terrassen weer voor publiek open worden gesteld. Ruim 130 ondernemers, verenigd in de G4 (Gastronomische 4) en te samen goed voor driekwart van de Michelin-sterren in Nederland, distantieren zic ...

Corona
Groep horecaondernemers opent 2 maart terrassen

De horeca is het zat. Een actiegroep van 65 KHN-afdelingen roept collega-ondernemers op om de terrassen aanstaande dinsdag 2 maart te openen. Het besluit van het kabinet om de horeca geen versoepelingen te bieden is voor de actiegroep de reden tot de oproep, meldt Omroep Brabant. De actiegroep, ...

Interview Longread
Corona of niet, dit stel opende deze week hun nieuwe zaak

In Veldhoven pakten Nick en Rebecca Schaminée hun kans. De coronacrisis krijgt het stel niet klein en ze maakten van de nood – ze zagen beiden hun baan verdwijnen bij Hutten Catering – een deugd. De langgekoesterde wens om een eigen zaak te openen werd werkelijkheid. Grand Caf&eac ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2021 - Uitgeverij PS

Uitgave door: