Column: Betekent de dood van Robuchon het einde van de klassieke Franse keuken?

10 augustus 2018 | David Bakker

Deze week overleed Joël Robuchon, die in zijn leven meer michelinsterren verzamelde dan Roger Federer Grand Slam titels. Wat moeilijker is, laat ik even in het midden. Met het verlies van Paul Bocuse eerder dit jaar en nu Robuchon, ben ik heel benieuwd hoe de culinaire wereld dit verlies op gaat vangen; is dit het begin van het einde van de conservatieve Franse keuken, of bijten we juist vast in de traditionele waarden die Bocuse en Robuchon zo groot hebben gemaakt?

Een tweedeling is al een tijd zichtbaar, en de reden is het gedrag van de (jongere) consument. Die heeft Ceviche geproefd in Peru, authentieke loempia’s op een streetfood markt in het noorden van Bangkok gegeten, maar vind niets lekkerder dan de andijviestamppot van oma Cootje, zo snotgaar gekookt dat het door je vork slobbert. De globarisering zorgt voor een gevarieerd verwachtingspatroon van de gast. Maar een restaurant kan moeilijk een Ceviche serveren met een creme van andijviestamppot en een veganistische loempia. Hoewel? Nee. Hoewel....? Nee.

Bocuse en Robuchon verharde in perfectie. Elke dag dezelfde receptuur zo aanpassen dat het iedere dag beter werd. Zoals Michelangelo zijn David boetseerde, beroerden Bocuse en Robuchon hun sauzen. Alle drie kunstenaars, op waarde geschat door hun generatiegenoten. Bij mij heerst de angst dat door het huidige consumentengedrag de kunstenaar uit de keuken verdwijnt. De vraag is of dat erg is.

Moet een chef-kok zijn eigen visie implementeren en daarmee zorgen dat de gast naar hem toe komt? Of moet hij zich aanpassen aan de wensen van de consument? Helaas heb ik een voorspelbaar antwoord. De gulden middenweg. Koken is een ambacht en een kunst, maar zonder klandizie geen keuken om de kunst in te laten zien. Vincent van Gogh kon tijdens zijn leven een goede boterham verdienen met portretten, maar koos voor zijn eigen weg. Een weg die hem pas na zijn dood eeuwige roem heeft opgeleverd. Gelukkig hebben Bocuse en Robuchon dat al tijdens hun leven kunnen doen.

David Bakker is redacteur van De RestaurantKrant en heeft ruim vijftien jaar horeca-ervaring. Reageren? Graag: david.bakker@uitgeverijps.nl.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Internationaal Coronacrisis
Ook België sluit de horeca

Ook in België moeten cafés en restaurants vanaf vandaag (maandag) vier weken de deuren sluiten. De Belgen gaan zelfs iets verder dan wij, want er gaat een avondklok gelden van middernacht tot 05.00 uur 's ochtends. In België is thuiswerken weer de standaard en worden ook de soci ...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Horecaondernemers vechten sluiting van de horeca aan bij de rechter

De door het kabinet opgelegde sluiting van de horeca wordt door de Haagse bodega De Posthoorn aangevochten middels een een kort geding aan tegen de Nederlandse staat. Dinsdag komt de zaak voor de rechter en inmiddels hebben zich veel horecazaken bij het intiatief aangesloten, zo verklaart horecaonde ...

Columns
Column Sico de Moel: Lockdown Deal

"Ik heb straks een deal voor je!" Mijn gasten waren net in onze straat komen wonen en ze waren blij met een leuk restaurantje zo vlak in de buurt. Leuk, nieuwe buren. Het was de avond dat Rutte zijn tweede lockdown afkondigde; een horeca-lockdown deze keer. Veel onbegrip bij mij en b ...

Personalia
Bob Hutten draagt leiding Hutten over aan Drees Peter van den Bosch

Algemeen directeur Bob Hutten geeft de leiding van Hutten per 1 januari 2021 uit handen. Na 91 jaar en drie generaties komt de aansturing van het familiebedrijf nu in handen van Drees Peter van den Bosch, momenteel Innovatiemanager bij Foodsquad en Hutten. “In Drees zie ik iemand met heel veel ...

Awards Culinair
Team Bocuse d’Or NL niet door naar Wereldfinale

Chef Marco van der Wijngaard (29, Restaurant ’t Amsterdammertje) en commis Yentl van Gilst (21, Restaurant De Burgemeester en Sterklas ROC van Amsterdam) hebben helaas niet de top 10 bereikt tijdens de Europese finale van de Bocuse d’Or. Onder begeleiding van coach en voormalig deelnemer ...

Branded Content Nice 'n Easy
''Brood dat je wilt ontdekken''

Met PUR PAIN brengt de Vlaamse Biobakkerij De Trog ambachtelijke, pure en 100% biologische broodproducten tot bij de Food professional. De bakkerij uit Ieper in België heeft zich weten uit te bouwen tot een ware trendsetter in de Belgische voedingssector. Eten verbindt mensen en culturen, broo ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: