Column: Betekent de dood van Robuchon het einde van de klassieke Franse keuken?

10 augustus 2018 | David Bakker

Deze week overleed Joël Robuchon, die in zijn leven meer michelinsterren verzamelde dan Roger Federer Grand Slam titels. Wat moeilijker is, laat ik even in het midden. Met het verlies van Paul Bocuse eerder dit jaar en nu Robuchon, ben ik heel benieuwd hoe de culinaire wereld dit verlies op gaat vangen; is dit het begin van het einde van de conservatieve Franse keuken, of bijten we juist vast in de traditionele waarden die Bocuse en Robuchon zo groot hebben gemaakt?

Een tweedeling is al een tijd zichtbaar, en de reden is het gedrag van de (jongere) consument. Die heeft Ceviche geproefd in Peru, authentieke loempia’s op een streetfood markt in het noorden van Bangkok gegeten, maar vind niets lekkerder dan de andijviestamppot van oma Cootje, zo snotgaar gekookt dat het door je vork slobbert. De globarisering zorgt voor een gevarieerd verwachtingspatroon van de gast. Maar een restaurant kan moeilijk een Ceviche serveren met een creme van andijviestamppot en een veganistische loempia. Hoewel? Nee. Hoewel....? Nee.

Bocuse en Robuchon verharde in perfectie. Elke dag dezelfde receptuur zo aanpassen dat het iedere dag beter werd. Zoals Michelangelo zijn David boetseerde, beroerden Bocuse en Robuchon hun sauzen. Alle drie kunstenaars, op waarde geschat door hun generatiegenoten. Bij mij heerst de angst dat door het huidige consumentengedrag de kunstenaar uit de keuken verdwijnt. De vraag is of dat erg is.

Moet een chef-kok zijn eigen visie implementeren en daarmee zorgen dat de gast naar hem toe komt? Of moet hij zich aanpassen aan de wensen van de consument? Helaas heb ik een voorspelbaar antwoord. De gulden middenweg. Koken is een ambacht en een kunst, maar zonder klandizie geen keuken om de kunst in te laten zien. Vincent van Gogh kon tijdens zijn leven een goede boterham verdienen met portretten, maar koos voor zijn eigen weg. Een weg die hem pas na zijn dood eeuwige roem heeft opgeleverd. Gelukkig hebben Bocuse en Robuchon dat al tijdens hun leven kunnen doen.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Ondernemen Column David Bakker
Column: Haal die laptopzombie binnen!

Het aantal flexibele werknemers is de afgelopen vijftien jaar toegenomen van 1,1 miljoen naar bijna 2 miljoen. Het aantal zzp’ers groeide van ruim 630 duizend in 2003 naar 1,1 miljoen in 2018. Dat meldde het CBS vorige maand. Dat zijn ruim drie miljoen potentiele gasten. Steeds meer zelfsta...

Amsterdam Opening
Amsterdam krijgt primeur van STAN&CO 2.0

STAN&CO is een begrip in Utrecht, Arnhem en Zeist en is onderdeel van Debuut Horecabeheer & Ontwikkeling. In dit sfeervolle bar-restaurant draait het allemaal om food, drinks & friends. In juni 2019 wordt ook Amsterdam verrijkt met een STAN&CO. Een 2.0 versie waarmee ze aansluit o...

Personalia Culinair Michelin
Sterrenchef-kok André van Doorn neemt afscheid van Kasteel Heemstede

Met ingang van 1 juli 2019 neemt SVH Meesterkok André van Doorn na 17 jaar afscheid van Kasteel Heemstede. De talentvolle chef Ollie Schuiling, nu nog werkzaam als keukenchef bij Schloss Schauenstein (*) neemt de scepter in de keuken van hem over. Samen met ondernemer Frans den Boer wordt ...

Internationaal
Europa’s eerste onderwaterrestaurant geopend aan Noorse zuidkust

Het woord ‘Under’ betekent zowel 'onder’ als ‘wonder’ in het Noors. Beide woorden komen tot zijn recht bij het eerste onderwaterrestaurant van Europa, dat op 20 maart 2019 haar deuren opende. Het 34 meter lange gebouw in de vorm van een monoliet is ontworpen door he...

Interview Bocuse d'Or
Soenil Bahadoer nieuwe voorzitter Bocuse d'Or Nederland

Tweesterrenchef Soenil Bahadoer volgt per 1 april driesterrenchef Jonnie Boer op als bestuursvoorzitter van Bocuse d'Or Nederland. De Patron Cuisinier van restaurant De Lindehof is trots op zijn benoeming en spreekt zijn ambities uit. "De gastronomie in Nederland ontwikkelt zich razendsnel....

Culinair Michelin Wijn
Edger Groeneveld geslaagd voor Meesterproef SVH Wijnmeester

Op woensdag 20 maart 2019 is Edger Groeneveld, Sommelier bij Restaurant ’t Nonnetje in Harderwijk, geslaagd voor zijn Meesterproef SVH Wijnmeester. Na zijn inauguratie mag Edger als 35ste SVH Wijnmeester toetreden tot de SVH Meesterfamilie. Tweesterrenrestaurant ’t Nonnetje wordt daarmee...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: