10 jaar De RestaurantKrant: Jef Schuur blikt terug

23 juli 2018 | David Bakker

De RestaurantKrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week blikt Jef Schuur, Patron Cuisinier Bij Jef*, terug op het interview dat wij met hem hadden in 2013. Hij waarschuwde voor websites als IENS, Booking en Couverts. “99.9 procent van onze boekingen komen via de eigen kanalen.”

De crux ligt volgens de sterrenchef in het eigen boekingssysteem. “Die moet dik in orde zijn. Vindbaar zijn, weinig reclames versturen en een gunfactor creëren. Ik ben blij dat ik toen het gevaar goed heb ingeschat, waardoor wij op tijd een goede boekingsmodule hebben kunnen ontwikkelen.”

Relaxte sfeer

Natuurlijk red je het niet alleen met een goede boekingsmodule. Kwaliteit is hetgeen waar de mensen voor terugkomen, een verassingselement ontwikkelen binnen een informele sfeer. Die drie pijlers komen tijdens het gesprek met Jef vaak terug. “We willen hier een relaxte sfeer uitstralen. Zowel in het hotel als in het restaurant. Begrijp mij niet verkeerd, we hebben een strakke bedrijfsvoering en zijn absoluut niet nonchalant, maar we willen ontspannenheid uitstralen naar de gasten, zonder de kwaliteit tekort te doen.”

USP

Het verrassingselement zit in het ontbijt. De ‘wow factor’, zoals Jef het zelf noemt. Gasten verwachten dat niet altijd. “We serveren een 7-gangenontbijt. Dat is natuurlijk wel een van onze USP’s (Unique Selling Points).” Ook het betrekken van een hotel bij het restaurant, dat al vanaf het begin is aangesloten, is een vooruitziende blik geweest. Steeds meer sterrenzaken bieden de mogelijkheid om ook te overnachten. “Maar heel veel keuze hadden wij niet. De laatste boot naar het vasteland halen gaat bijna niet als je bij ons komt dineren, we moesten wel.”

Na-aap cultuur

Nu hij tien jaar de Michelin ster bezit, kan hij terugkijken op wat hem onderscheidend maakt. “Ik heb het altijd dicht bij mezelf gezocht. Gerechten bereiden waarvan ik denk dat wij ons als restaurant op de kaart kunnen zetten. Het valt mij nog altijd op dat we in Nederland veel te maken hebben met een na-aap cultuur, terwijl het niveau echt ontzettend hoog ligt. Dat is geen verwijt, maar een constatering. Dat wil absoluut niet zeggen dat ik neerkijk op mijn collega’s, want overal waar ik zelf eet, leer ik. Dat houdt mij scherp om mij als kok te ontwikkelen.”

Als ondernemer ontwikkelt Jef zich ook. In 2000 opende de Patron Cuisinier Bij Jef, mét hotelkamers. “Mijn ambitie groeide sneller dan het eetcafé dat ik in Den Burg runde voordat ik met Bij Jef begon. In Den Hoorn, waar we nu zitten, had ik meer mogelijkheden.  

Tweede ster

De verdeling tussen gasten die komen eten én blijven slapen ten opzichte van gasten die alleen komen eten is fifty-fifty. Een hogere bezetting is voor Jef geen 'must'. “Het is goed zo. Ik heb ontzettend veel plezier in mijn werk, ben erg trots op wat we tot nu toe hebben bereikt.” En die tweede ster? “Vergelijk het met een voetballer. Die wil ook altijd Champions League spelen. We werken keihard voor die tweede ster. De toekomst zal uitwijzen of we goed genoeg zijn.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Economie Coronacrisis
Steunpakket met drie maanden verlengd: 13 miljard euro aan kosten

De komende drie maanden trekt het kabinet nog eens 13 miljard uit voor steun aan ondernemers die vanwege de coronacrisis in financiële problemen komen. Het bestaande noodpakket loopt af op 1 juni, maar wordt dus met nog eens drie maanden verlengd. Zorgelijke ontwikkeling Premier Rutte spr...

Culinair Coronacrisis
Wellnessboot: van badjassenparadijs naar smaakvol pop-up restaurant

Een fijne cruise maken zit er vanwege de coronacrisis momenteel niet in. Maar wie toch een avondje dat heerlijke vakantiegevoel wil ervaren en tegelijkertijd wil genieten van een heerlijk diner kan vanaf 1 juni terecht op de Wellnessboot bij City Resort Hotel Mill. De Wellnessboot is normaal gezien ...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
VCHO, ProFri en NHG vragen om verduidelijking enkele regels 

Premier Mark Rutte heeft gesproken; de kogel is door de kerk. Vanaf 1 juni om 12.00 uur mag het zitgedeelte van cafetaria’s en restaurants weer open voor maximaal 30 eters ter plekke. Ook mogen de terrassen weer in gebruik worden genomen. Veel ondernemers waren zich al aan het voorbereiden; ee...

KHN Coronacrisis
KHN: Horeca mag voorzichtig open, steunpakket blijft noodzakelijk

Koninklijke Horeca Nederland (KHN) is blij dat de eerste stap richting de heropening van de horeca is gezet. De gisteren aangekondigde verlichting van de coronamaatregelen tijdens de persconferentie van het kabinet bieden een bescheiden perspectief voor de horeca. De gevolgen van de intelligente loc...

Coronacrisis
Horeca per 1 juni open: dertig mensen exclusief personeel weer welkom

De horeca in Nederland mag op 1 juni vanaf 12.00 uur weer open. Dat maakte premier Rutte zojuist bekend tijdens de persconferentie. In tegenstelling tot de eerder afgekondigde versoepelingen van de maatregelen, worden personeelsleden niet meegetelt in de '30-mensenregel'. Dat betekent dat er...

Economie Coronacrisis
Horecaondernemers verliezen 39% van de inkomsten tijdens lockdown

Kleine ondernemers in de horeca zagen hun inkomsten flink teruglopen sinds de eerste coronamaatregelen. Horecaondernemers moesten genoegen nemen met 39% minder inkomsten. Dit en meer blijkt uit een onderzoek door Knab, op basis van geanonimiseerde transactiedata van ruim 150.000 eenmanszaken en bv&r...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: