10 jaar De RestaurantKrant: Jef Schuur blikt terug

23 juli 2018 | David Bakker

De RestaurantKrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week blikt Jef Schuur, Patron Cuisinier Bij Jef*, terug op het interview dat wij met hem hadden in 2013. Hij waarschuwde voor websites als IENS, Booking en Couverts. “99.9 procent van onze boekingen komen via de eigen kanalen.”

De crux ligt volgens de sterrenchef in het eigen boekingssysteem. “Die moet dik in orde zijn. Vindbaar zijn, weinig reclames versturen en een gunfactor creëren. Ik ben blij dat ik toen het gevaar goed heb ingeschat, waardoor wij op tijd een goede boekingsmodule hebben kunnen ontwikkelen.”

Relaxte sfeer

Natuurlijk red je het niet alleen met een goede boekingsmodule. Kwaliteit is hetgeen waar de mensen voor terugkomen, een verassingselement ontwikkelen binnen een informele sfeer. Die drie pijlers komen tijdens het gesprek met Jef vaak terug. “We willen hier een relaxte sfeer uitstralen. Zowel in het hotel als in het restaurant. Begrijp mij niet verkeerd, we hebben een strakke bedrijfsvoering en zijn absoluut niet nonchalant, maar we willen ontspannenheid uitstralen naar de gasten, zonder de kwaliteit tekort te doen.”

USP

Het verrassingselement zit in het ontbijt. De ‘wow factor’, zoals Jef het zelf noemt. Gasten verwachten dat niet altijd. “We serveren een 7-gangenontbijt. Dat is natuurlijk wel een van onze USP’s (Unique Selling Points).” Ook het betrekken van een hotel bij het restaurant, dat al vanaf het begin is aangesloten, is een vooruitziende blik geweest. Steeds meer sterrenzaken bieden de mogelijkheid om ook te overnachten. “Maar heel veel keuze hadden wij niet. De laatste boot naar het vasteland halen gaat bijna niet als je bij ons komt dineren, we moesten wel.”

Na-aap cultuur

Nu hij tien jaar de Michelin ster bezit, kan hij terugkijken op wat hem onderscheidend maakt. “Ik heb het altijd dicht bij mezelf gezocht. Gerechten bereiden waarvan ik denk dat wij ons als restaurant op de kaart kunnen zetten. Het valt mij nog altijd op dat we in Nederland veel te maken hebben met een na-aap cultuur, terwijl het niveau echt ontzettend hoog ligt. Dat is geen verwijt, maar een constatering. Dat wil absoluut niet zeggen dat ik neerkijk op mijn collega’s, want overal waar ik zelf eet, leer ik. Dat houdt mij scherp om mij als kok te ontwikkelen.”

Als ondernemer ontwikkelt Jef zich ook. In 2000 opende de Patron Cuisinier Bij Jef, mét hotelkamers. “Mijn ambitie groeide sneller dan het eetcafé dat ik in Den Burg runde voordat ik met Bij Jef begon. In Den Hoorn, waar we nu zitten, had ik meer mogelijkheden.  

Tweede ster

De verdeling tussen gasten die komen eten én blijven slapen ten opzichte van gasten die alleen komen eten is fifty-fifty. Een hogere bezetting is voor Jef geen 'must'. “Het is goed zo. Ik heb ontzettend veel plezier in mijn werk, ben erg trots op wat we tot nu toe hebben bereikt.” En die tweede ster? “Vergelijk het met een voetballer. Die wil ook altijd Champions League spelen. We werken keihard voor die tweede ster. De toekomst zal uitwijzen of we goed genoeg zijn.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Achtergronden Culinair
Ruim 1 op de 10 Nederlanders gaat met Kerst uit eten

Ruim een op de tien (12 procent) Nederlanders grijpt Kerst aan om uit eten te gaan. Dit blijkt uit een analyse van Taxi2Airport, dat - in aanloop naar de kerstdagen - in kaart bracht op welke manier Nederlanders Kerst vieren. Eten belangrijk tijdens Kerst Kerst is erg populair in Nederland. L...

Opening Culinair
Restaurant Alma Oisterwijk van voormalig sterrenchef Wouter van Laarhoven geopend

Op 19 november 2019 hebben chef Wouter van Laarhoven en gastvrouw Malou Hagenaars hun restaurant Alma in Oisterwijk geopend. Alma bestaat uit een casual fine-dining-restaurant en een bodega en is gevestigd op De Lind 45a, in een deel van het pand dat sinds 1631 als De Swaen bekendstaat en waar ooit ...

Wet- en regelgeving
Alle rookruimtes gesloten in 2022

Het is de bedoeling dat de laatste rookruimtes in Nederland in 2022 sluiten. In (semi)overheids- en openbare gebouwen sluiten de rookruimtes al in 2021. Dat betekent dat er dan geen rookruimtes meer te vinden zijn in de zorg, het onderwijs, bij overheidsgebouwen en in de cultuur- en sportsector. In ...

Bezorgen Achtergronden
Deliveroo help de Sint een handje

Diverse gezinnen werden aangenaam verrast toen de Sint met zijn paard bij hen voor de deur stond. De Sint reed een ronde in het Rotterdamse Kralingen om een heerlijke maaltijd bij verschillende adressen langs te brengen met hulp van de Deliveroo-bezorgers. Handig als je te paard bent en je handen vr...

Columns Interview Longread
Horeca-etiquette: restaurantgasten willen privacy

De horeca is zoveel meer dan wat er uit de keuken komt. De aankleding van je zaak en bovenal de kwaliteit van de service zijn bepalend voor het gevoel dat jouw gast aan het bezoek aan je zaak overhoudt. Natuurlijk moet de setting goed zijn, mensen voelen zich ongemakkelijk als er minder dan vijft...

Economie
FNV Horeca bereikt cao-akkoord horeca met 3% loonsverhoging

FNV Horeca en CNV Vakmensen hebben met werkgeversorganisatie Koninklijke Horeca Nederland een onderhandelingsakkoord bereikt voor een nieuwe cao horeca. Het belangrijkste resultaat is een loonsverhoging van in totaal 3%. Edwin Vlek, bestuurder FNV Horeca, over het behaalde onderhandelingsakkoord:...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: