10 jaar De RestaurantKrant: Jef Schuur blikt terug

23 juli 2018 | David Bakker

De RestaurantKrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week blikt Jef Schuur, Patron Cuisinier Bij Jef*, terug op het interview dat wij met hem hadden in 2013. Hij waarschuwde voor websites als IENS, Booking en Couverts. “99.9 procent van onze boekingen komen via de eigen kanalen.”

De crux ligt volgens de sterrenchef in het eigen boekingssysteem. “Die moet dik in orde zijn. Vindbaar zijn, weinig reclames versturen en een gunfactor creëren. Ik ben blij dat ik toen het gevaar goed heb ingeschat, waardoor wij op tijd een goede boekingsmodule hebben kunnen ontwikkelen.”

Relaxte sfeer

Natuurlijk red je het niet alleen met een goede boekingsmodule. Kwaliteit is hetgeen waar de mensen voor terugkomen, een verassingselement ontwikkelen binnen een informele sfeer. Die drie pijlers komen tijdens het gesprek met Jef vaak terug. “We willen hier een relaxte sfeer uitstralen. Zowel in het hotel als in het restaurant. Begrijp mij niet verkeerd, we hebben een strakke bedrijfsvoering en zijn absoluut niet nonchalant, maar we willen ontspannenheid uitstralen naar de gasten, zonder de kwaliteit tekort te doen.”

USP

Het verrassingselement zit in het ontbijt. De ‘wow factor’, zoals Jef het zelf noemt. Gasten verwachten dat niet altijd. “We serveren een 7-gangenontbijt. Dat is natuurlijk wel een van onze USP’s (Unique Selling Points).” Ook het betrekken van een hotel bij het restaurant, dat al vanaf het begin is aangesloten, is een vooruitziende blik geweest. Steeds meer sterrenzaken bieden de mogelijkheid om ook te overnachten. “Maar heel veel keuze hadden wij niet. De laatste boot naar het vasteland halen gaat bijna niet als je bij ons komt dineren, we moesten wel.”

Na-aap cultuur

Nu hij tien jaar de Michelin ster bezit, kan hij terugkijken op wat hem onderscheidend maakt. “Ik heb het altijd dicht bij mezelf gezocht. Gerechten bereiden waarvan ik denk dat wij ons als restaurant op de kaart kunnen zetten. Het valt mij nog altijd op dat we in Nederland veel te maken hebben met een na-aap cultuur, terwijl het niveau echt ontzettend hoog ligt. Dat is geen verwijt, maar een constatering. Dat wil absoluut niet zeggen dat ik neerkijk op mijn collega’s, want overal waar ik zelf eet, leer ik. Dat houdt mij scherp om mij als kok te ontwikkelen.”

Als ondernemer ontwikkelt Jef zich ook. In 2000 opende de Patron Cuisinier Bij Jef, mét hotelkamers. “Mijn ambitie groeide sneller dan het eetcafé dat ik in Den Burg runde voordat ik met Bij Jef begon. In Den Hoorn, waar we nu zitten, had ik meer mogelijkheden.  

Tweede ster

De verdeling tussen gasten die komen eten én blijven slapen ten opzichte van gasten die alleen komen eten is fifty-fifty. Een hogere bezetting is voor Jef geen 'must'. “Het is goed zo. Ik heb ontzettend veel plezier in mijn werk, ben erg trots op wat we tot nu toe hebben bereikt.” En die tweede ster? “Vergelijk het met een voetballer. Die wil ook altijd Champions League spelen. We werken keihard voor die tweede ster. De toekomst zal uitwijzen of we goed genoeg zijn.”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Bocuse d'Or
Jarno Eggen jurylid Bocuse d'Or Nederland

Inmiddels is bekend dat naast de voorzitter Soenil Bahadoer, Moshik Roth een van de juryleden is tijdens de Nederlandse finale van Bocuse d'Or. Maar ook Jarno Eggen van Restaurant de Groene Lantaarn mag samen met de heren beoordelen wie van de finalisten het meest geschikt is om Nederland culina...

Ondernemen
Je eigen foodtruck beginnen? Dit moet je weten!

Een buurtfeest of festival is tegenwoordig niet meer compleet zonder foodtruck. Leuk om er af en toe een burger te bestellen, maar nóg leuker om er zelf één te beginnen. Gaat jouw ondernemershart er sneller van kloppen? Lees dan dit artikel vol handige tips voor het beginnen ...

Columns
Column Sico de Moel: Gezond uit eten

"Voor mij graag een salade van pruimtomaat en avocado en de kwartel met zoete aardappel. En heeft u ook frites van zoete aardappel?" Meneer was helemaal gestopt met suikers en at nog maar zo weinig mogelijk koolhydraten. Zoete aardappel was veel gezonder dan gewone frieten. "en wat...

Lunch Diner Opening
Nieuwe hotspot in Amsterdam-Noord [Foto's]

Bar-restaurant IJver heeft haar deuren voor gasten geopend op de NDSM-werf in Amsterdam Noord. Ruim een jaar lang liepen hier werklieden in en uit nadat er vijf jaar geleden de eerste plannen werden gemaakt. Het team, bestaande uit 5 jonge ambitieuze ondernemers, kan niet wachten om van deze feno...

Mensen
Bavaria viert 300-jarig bestaan

Brouwerij Bavaria bestaat dit jaar 300 jaar en viert dat het hele jaar met verschillende festiviteiten. Afgelopen weekend werd het jubileum gevierd samen met ruim 200 prijswinnaars en relaties – tijdens het ultieme Bavaria feestweekend in Nederland. Hiervoor startten eerder dit jaar winacties ...

Achtergronden Tech
Ook restaurants moeten innoveren: “Wie nu nog op papier werkt, loopt hopeloos achter”

Zelfs in onze sector, die op zich als vrij traditioneel te boek staat, maken we inmiddels gebruik van technologische hulpmiddelen. Het zijn babystapjes, toegegeven, maar wie anno nu de personeelsplanning nog in excel bijhoudt en de recepturen in een kladblok noteert, loopt hopeloos achter. Ik bev...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: