10 jaar De RestaurantKrant: Jef Schuur blikt terug

23 juli 2018 | David Bakker

De RestaurantKrant bestaat tien jaar. In deze rubriek blikken we terug op een decennium vol nieuws, trends en diepte-interviews. We halen elke week spraakmakende verhalen uit de oude doos weer naar voren. Deze week blikt Jef Schuur, Patron Cuisinier Bij Jef*, terug op het interview dat wij met hem hadden in 2013. Hij waarschuwde voor websites als IENS, Booking en Couverts. “99.9 procent van onze boekingen komen via de eigen kanalen.”

De crux ligt volgens de sterrenchef in het eigen boekingssysteem. “Die moet dik in orde zijn. Vindbaar zijn, weinig reclames versturen en een gunfactor creëren. Ik ben blij dat ik toen het gevaar goed heb ingeschat, waardoor wij op tijd een goede boekingsmodule hebben kunnen ontwikkelen.”

Relaxte sfeer

Natuurlijk red je het niet alleen met een goede boekingsmodule. Kwaliteit is hetgeen waar de mensen voor terugkomen, een verassingselement ontwikkelen binnen een informele sfeer. Die drie pijlers komen tijdens het gesprek met Jef vaak terug. “We willen hier een relaxte sfeer uitstralen. Zowel in het hotel als in het restaurant. Begrijp mij niet verkeerd, we hebben een strakke bedrijfsvoering en zijn absoluut niet nonchalant, maar we willen ontspannenheid uitstralen naar de gasten, zonder de kwaliteit tekort te doen.”

USP

Het verrassingselement zit in het ontbijt. De ‘wow factor’, zoals Jef het zelf noemt. Gasten verwachten dat niet altijd. “We serveren een 7-gangenontbijt. Dat is natuurlijk wel een van onze USP’s (Unique Selling Points).” Ook het betrekken van een hotel bij het restaurant, dat al vanaf het begin is aangesloten, is een vooruitziende blik geweest. Steeds meer sterrenzaken bieden de mogelijkheid om ook te overnachten. “Maar heel veel keuze hadden wij niet. De laatste boot naar het vasteland halen gaat bijna niet als je bij ons komt dineren, we moesten wel.”

Na-aap cultuur

Nu hij tien jaar de Michelin ster bezit, kan hij terugkijken op wat hem onderscheidend maakt. “Ik heb het altijd dicht bij mezelf gezocht. Gerechten bereiden waarvan ik denk dat wij ons als restaurant op de kaart kunnen zetten. Het valt mij nog altijd op dat we in Nederland veel te maken hebben met een na-aap cultuur, terwijl het niveau echt ontzettend hoog ligt. Dat is geen verwijt, maar een constatering. Dat wil absoluut niet zeggen dat ik neerkijk op mijn collega’s, want overal waar ik zelf eet, leer ik. Dat houdt mij scherp om mij als kok te ontwikkelen.”

Als ondernemer ontwikkelt Jef zich ook. In 2000 opende de Patron Cuisinier Bij Jef, mét hotelkamers. “Mijn ambitie groeide sneller dan het eetcafé dat ik in Den Burg runde voordat ik met Bij Jef begon. In Den Hoorn, waar we nu zitten, had ik meer mogelijkheden.  

Tweede ster

De verdeling tussen gasten die komen eten én blijven slapen ten opzichte van gasten die alleen komen eten is fifty-fifty. Een hogere bezetting is voor Jef geen 'must'. “Het is goed zo. Ik heb ontzettend veel plezier in mijn werk, ben erg trots op wat we tot nu toe hebben bereikt.” En die tweede ster? “Vergelijk het met een voetballer. Die wil ook altijd Champions League spelen. We werken keihard voor die tweede ster. De toekomst zal uitwijzen of we goed genoeg zijn.”

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Opening
Sidney Schutte en David Baxter openen Café Cliché

Vandaag opent Café Cliché, de gloednieuwe buurtbrasserie van Amsterdam-Oost. Hier kookt chef David Baxter vijf dagen per week voor de buurt en voor wie in de buurt is. Het initiatief en het menu zijn van Sidney Schutte, die net als Baxter carrière maakte in sterrenrestaurants. ...

Economie Food
Foodora stopt in Nederland

Maaltijdbezorger Foodora trekt de stekker uit de Nederlandse markt. Het Duitse moederbedrijf Delivery Hero zette afgelopen maand de Nederlandse tak in de etalage, maar heeft geen koper kunnen vinden. Dat meldt de NOS. Medewerkers van het bedrijf zijn schriftelijk ingelicht en krijgen vrijdag 17 ...

Personeel
Alles over de opbouw van loonkosten

De bezetting in de horeca verandert. Waar vroeger duidelijk een lunchpiek tussen half een en half twee was, komen de gasten tegenwoordig de hele dag over de vloer. Daarom is er een spreiding van personele bezetting nodig, liefst gebaseerd op kennis over de bezetting van je zaak. Technologische hulpm...

Vijf tips om wespen op afstand te houden

Het valt nu nog mee, maar de maand augustus herbergt ieder jaar weer een wespenplaag. Eind juli zijn de wespennesten voltooid en gaan de insecten op zoek naar voedsel, voornamelijk op uw terras, in de keuken of achter de bar. Bloedirritant voor gasten, werknemers en uzelf. Wij hebben een aantal tips...

trends Bier
Er wordt bewuster bier gedronken

De Nederlandse consument duikt steeds dieper in de mogelijkheden van een divers bieraanbod. Hoewel pils nog altijd de onbetwiste leider is in het schap, is er een aanhoudende populariteit van speciaalbier en alcoholvrije en -arme bieren. Dit blijkt uit het jaarlijks terugkerende Nationaal Bierond...

Bier
Moskovieten geven 10 procent salaris uit aan bier

Het biertje blijft over de hele wereld één van de meest populaire alcoholische versnaperingen, maar hoeveel biertjes worden er nu gemiddeld genomen geconsumeerd? Besparingsplatform Kortingscode.nl deed onderzoek naar hoeveel bier er per persoon op maandelijkse basis wordt gedronken en ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: