Interview Jef Schuur: "Weg met de afvinkcultuur"

11 september 2013 | Frank Lindner

Steeds meer restaurateurs maken kamers of suites bij hun eetgelegenheid. En menig hotelier heeft (weer) aandacht voor het restaurantgedeelte. Restaurants en hotels groeien naar elkaar toe. Waar kun je het beste te rade gaan over deze ontwikkeling? Bij Jef op Texel! In Den Hoorn staat een prachtig restaurant-hotel (of is het een hotel-restaurant?) met een Michelinster, acht kamers, en bovenal een ziel.

We spreken met patron-cuisinier Jef Schuur die Bij Jef samen met zijn partner en gastvrouw-sommelier Nadine Mögling runt. “Ik ben 17 jaar geleden begonnen met een eetcafeetje in Den Burg en in 2000 verhuisd naar een groter pand met kamers in Den Hoorn, waar we met Bij Jef zijn begonnen. En dat is eigenlijk een beetje uit de hand gelopen”, vertelt Jef met een gulle lach. “Bij Jef groeide met de jaren. Van papieren servetten naar linnen en van een mandje stokbrood naar een kleine amuse. De kwaliteit van het eten werd steeds beter. Het restaurant was toen de dobber waarop we dreven; aan de kamers hadden we nog niets gedaan.”

Ster gezocht

“Omdat je hier in het achterland zit, moet je iets hebben wat uniek is, waarvoor mensen speciaal komen. Een Michelinster zou daarvoor het meest geschikt zijn. Toen hebben we besloten om twee jaar alles op alles te zetten. Als het ons niet zou lukken, zouden we ermee stoppen.” Het moge duidelijk zijn dat het Jef en Nadine is gelukt. Sinds 2008 is het etablissement bekroond met een Michelinster.

“De ster gaf de omzet van het restaurant en het hotel meteen een boost. Maar we stonden nog steeds in die oude bende. Het heeft flink wat moeite gekost om alles te veranderen. We gingen zwaar investeren, kregen duurdere kamers. Zeker lokaal gezien zitten we aan de bovenkant van de markt. En dat was natuurlijk wel de markt die in het begin van de crisis de hardste klappen kreeg. Maar volgens mij moet je dingen doen op de momenten waarvan men eigenlijk denkt dat het niet kan. Dan onderscheid je je en maak je jezelf uniek.”

Aanvulling

We zien dat restaurateurs kamers of suites toevoegen en dat hotels weer aandacht geven aan het restaurant. Hoe belangrijk is die combinatie geworden? “Voor ons heel belangrijk. Mensen die bij ons komen eten, kunnen ’s avonds laat niet meer terug naar het vasteland. Het restaurant en de kamers vullen elkaar heel sterk aan. Met de hotelkamers is het een stuk makkelijker geld verdienen dan met het restaurant. Met alle respect: een bedje opschudden en een ontbijtje. Dat is eenvoudiger dan een compleet verzorgd diner. We doen bij het ontbijt wel zeven gangetjes, lekker aan tafel geserveerd. Mensen gaan dan ‘flabbergasted’ van tafel.”

Is Bij Jef een hotel-restaurant of een restaurant-hotel? Zie je verschil tussen de twee bedrijfsvormen? “We zijn momenteel bezig om het een beetje bij te draaien. De toevoeging ‘culinaire verwennerij’ gaat eraf. Er komt een nieuw logo, een nieuwe website. We hebben plannen voor een nieuwe vleugel met extra kamers. We willen een hele nieuwe uitstraling om nog beter aan te geven dat we ook gewoon een heel fijn hotel hebben.”

Veel restaurateurs spelen met het idee om kamers toe te voegen, maar hoe doe je dat? “Je gaat bij een restaurant slapen als je je er welkom voelt. Belangrijk is dat je hetgeen je in je restaurant doet, ook doorzet in je hotelgedeelte. Negentig procent van de handel is gunning. Je moet zorgen dat mensen jou die handel gunnen.”

Blaadjes draaien

Kijkend naar de Nederlandse restaurantbranche als geheel zegt Schuur: “Het niveau van de top is waanzinnig hoog. Ik vind wel dat we in Nederland ondergewaardeerd worden. Aan de andere kant aapt iedereen elkaar na, om knettergek van te worden. Als iemand de slablaadjes omdraait, gaan dat we allemaal doen. Waar gaat dit over? Ik heb er gelukkig weinig mee te maken en ben blij dat ik op een eiland zit. Wij doen ons eigen ding, en voor de rest kan het me bijzonder weinig schelen. Ik heb gelukkig een eigen stijl. Ik maak gerechten die je bij een ander gewoon niet krijgt. Lekkere smaakjes bij elkaar, op een verrassende manier gebracht. En het product met een goede bereiding voor zichzelf laten spreken.”

Afvinkcultuur

“Als ik me zou moeten laten beïnvloeden door mijn omgeving, zou ik er als een zielig mannetje bijzitten.” Cynisch: “Want wat gaat het slecht met ons allemaal. Als ik mijn bank moet geloven, gaat het ook met ons bedrijf niet goed. Ik snap daar niets van. Die man van de bank is precies de reden waarom het zo slecht gaat. Bankiers kijken je niet aan, die kijken alleen maar naar beneden, naar hun afvinklijstje. Je doet het pas goed als overal de vinkjes op het formulier staan. De afvinkcultuur. Je moet juist gevoel erin leggen. Bankmanagers doen hun risicoanalyses, dekken zich in, en kijken meteen: ‘Waar is hier de nooduitgang?’ Bij ons niet, wij stellen ons een doel. En daar gaan we recht op af. We kunnen het alleen niet hard onderbouwen met waarom en hoe. Voor passie en inzet zijn er helaas geen vinkjes.”

Opgepast: boekingssites!

Over boekings- en reserveringssites zegt Jef Schuur waarschuwend: “Boekingssites hebben nu de hele hotelmarkt in handen. Weet je wat de volgende stap is? Restaurants. Je ziet het nu al gebeuren. Wat ik niet begrijp, is dat terwijl de hele hotelwereld baalt als een stekker, restaurateurs er massaal achteraan rennen. Hoteliers hebben zich een flink stuk kaas van het brood laten eten met al die commissiegelden. In de restaurantsector gaat precies hetzelfde gebeuren. Waarom wil iedereen zomaar tientallen procenten van zijn omzet inleveren? En er is niemand die zegt: ‘Jongens wat is er hier aan de hand?’”

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns
Fooi: geen verplichting, wel een blijk van waardering

In Nederland is fooi geen verplichting. In ons land heeft het horecapersoneel immers ‘gewoon’ een salaris, maar de fooi is daarop natuurlijk wel een welkome aanvulling. Voor de horecagast is het vaak moeilijk te bepalen wat een gangbare fooi is. In de basis is een fooi van vijf tot tien ...

Snacks Fastservice
Fritesvakantie: gratis frites voor de kleintjes

Van zaterdag 19 oktober tot met zondag 27 oktober 2019 organiseren de twee vestigingen van Par Hasard in Amsterdam de Fritesvakantie. Tijdens de herfstvakantie trakteert Par Hasard op gratis frites voor de kinderen bij de lunch van de volwassenen. Uiteraard zijn er tevens menu’s voor de kleint...

Achtergronden Internationaal
Wereldvoedseldag 16 oktober: de wereld bevindt zich in een voedingscrisis

Minstens één op de drie kinderen onder de vijf jaar heeft volgens een nieuw gepubliceerd rapport van Unicef te weinig of te veel gewicht. De wereld lijdt aan een voedingscrisis. Meer dan 800 miljoen mensen in de wereld hebben honger, maar bijna evenveel mensen zijn zwaarlijvig. Tegelij...

Tech
Het rendement van e-mailmarketing wordt zwaar onderschat

Mocht je in het huidige tijdperk als marketeer in de horeca werken, dan moet je van veel markten thuis zijn. Natuurlijk moet je bijhouden wat andere partijen doen. Dit nog naast kennis van sociale media tot aan search engine marketing. Het vak van marketeer wordt steeds lastiger en de concurrentie i...

Koffie & thee Internationaal
Wist je dat we vandaag in koffiestaking zijn?

Tik de gast die een koffie bestelt vandaag maar op de vingers, want de Eerlijke Koffiestaling is een feit. Op het werk en in de horeca drinken we dagelijks veel kopjes koffie. Weinig mensen zijn zich echter bewust van de problematiek die schuilgaat achter de koffie. Om bewustwording ten aanzien van ...

Columns
Column Sico de Moel: Misser

"Doe maar 2 Heineken 0.0 en voor mijn vrouw champagne." Zal ik er eerst maar één brengen, en straks de tweede? "Nee hoor, ik heb dorst." Mijn gasten zaten gisteravond heerlijk buiten aan een klein tafeltje onder mijn luifel. Echt een plekje om samen te genieten v...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: