De West-Afrikaanse keuken staat erg ver van de standaard Nederlandse of klassieke Franse keuken af. Chef Nicolas Aquaa startte vier jaar geleden met The Jollof Club, een West-Afrikaanse pop-up. De populariteit bleef maar stijgen en na jaren van locatiewisselingen opent hij samen met compagnon Bunmi Okolosi de deuren van een vaste locatie: The Jollof Club in Amsterdam-Zuidoost.
Aquaa, 27 jaar oud, is geboren in Nederland en groeide op in Friesland met Ghanese en Nigeriaanse ouders. Voor iemand die opgroeide met een afkeer van West-Afrikaanse gerechten, is het bijzonder dat hij jaren later kiest voor deze keuken. “Ik ben opgegroeid in Woudsend, een klein dorpje nabij Sneek. Toen ik dertien was werkte ik als afwasser in een restaurant en zag ik iedereen rennen in de keuken. Ik dacht bij mezelf: misschien is dit iets wat ik ook graag zou willen doen.”
Leren, leren leren
De jonge Aquaa zat op een rebound school en kon daar sleutelen aan motorvoertuigen, maar raakte al snel verveeld. “Toen begon mijn interesse voor koken. Ik heb in Friesland in diverse restaurants gewerkt, maar toen ik iedereen pannenkoeken en eieren zag bakken dacht ik: dit gaat mij nooit lukken, dit kan ik niet. Ik was altijd al een moeilijke leerling, wilde vooral op een negatieve manier gezien worden en heb school vaak achter me laten liggen, maar op dat moment werd ik ineens supergemotiveerd. Ik wilde chef worden dus ik moest leren, leren en leren.”
“Docenten hebben mij echt enorm geholpen on te komen waar ik nu ben. Ik wil het geen succes noemen, maar wat ik in de afgelopen jaren heb opgebouwd is bijzonder.” Hoewel de chef bescheiden vertelt dat hij zijn carrière geen succes wil noemen, blijkt uit voorgaande pop-ups dat het concept sterk in haar schoenen staat. “Op een gegeven moment werd ik door alles en iedereen gebeld of ik bij hen een pop-up wilde openen.”
Van pop-up naar restaurantambities
Het interview vindt plaats op een zonnige dag in het centrum van Amsterdam. De deuren van de permanente locatie zijn nog niet open en de heren houden zich nog tot eind maart bezig met een pop-up in het MILK-café van Melkweg Amsterdam. Deze plek is de laatste pop-up-locatie die het concept voorlopig zal zien.
Aquaa: “Ik heb The Jollof Club in heel veel pop-ups rondom Amsterdam gelanceerd. Op een gegeven moment wist ik dat ik echt zelf een restaurant wilde openen. Dat is het moment waarop ik in contact raakte met Bunmi, we kenden elkaar omdat hij een van de grootste pop-ups die we ooit hebben gehad regelde.”
“Het klikte altijd goed en we willen dezelfde dingen. Inmiddels staan we op het punt om onze ambities waar te maken.” Okolosi, 45 jaar oud, is niet geboren in Nederland. Echter had ook hij op jonge leeftijd al horeca-ambities. “Ik was als veertienjarige jongen al gek op eten, drinken, mensen en design. Zo simpel is het. Ik ben van origine opgeleid als chef, maar koos ervoor me te richten op de zakelijke kant. Ja ik kan koken, maar niet op het niveau zoals Nic (Nicolas Aquaa, red.) dat kan. Ik ben gek op de passie en toewijding die nodig zijn om goed te zijn in de horeca.”
Okolosi ziet veel potentie in Aquaa en durft die zonder blikken of blozen uit te spreken. “Nic heeft een bepaalde aanstekelijke energie. Ik zie veel van mijn jongere zelf in hem terug. Toch is hij veel moediger dan dat ik op zijn leeftijd was. Zoals hij aangaf kwam ik voor het eerst in aanraking met The Jollof Club toen iemand tegen mij zei: ‘Er is een Nederlandse chef die zich bezighoudt met Nigeriaanse fine dining’. Ik dacht direct: No way! Op dat moment ben ik de gerechten van Nic gaan proeven.” Okolosi is tevens mede-eigenaar van het in Amsterdam gevestigde Kafé Kontrast en heeft ervaring als F&B director bij The Hoxton.
In deze rol besloot Okolosi The Jollof Club tijdelijk binnen te halen. “Ik wilde goed letten op Nics werkwijze om te zien of er een klik was. En ja, ik geloof dat die er is. Dat is wederzijds, anders hadden we hier niet aan tafel gezeten”, lacht hij.
‘The Jollof Club’
De naam The Jollof Club ontstond in een vroege fase waarin het concept nog alle kanten op kon. Aquaa vertelt dat er in het eerste stadium met verschillende richtingen gespeeld werd: “We hadden een soort sandwich-businessplan bedacht, maar ik wilde altijd al iets West-Afrikaans doen.” De uiteindelijke naam kwam niet eens van hemzelf, maar van een vriend die op dat moment in Portugal zat en werkte aan het eerste businessplan. “Toen we besloten hadden een West-Afrikaans concept neer te zetten kwam de naam ‘Jollof Club’ in hem op. Daarna heeft zijn vriendin het logo ontworpen.” Hoewel zij later uit het project stapten, bleef hun bijdrage de basis van het merk. Aquaa realiseerde zich dat pas onlangs weer: “Ik was het helemaal vergeten, maar zij hebben dus de naam bedacht. Het had ook iets anders kunnen worden. We wilden eerst de naam van mijn moeder gebruiken.”
Dat het uiteindelijk The Jollof Club werd, blijkt achteraf precies te passen bij de identiteit van het concept. Jollof Rice is immers een gerecht dat in verschillende West-Afrikaanse landen een eigen interpretatie kent. Die gelaagdheid weerspiegelt ook het verhaal van de oprichters. “In zoveel landen maken ze Jollof Rice op hun eigen manier”, zegt Aquaa. Met een achtergrond die Friesland, Ghana en Nigeria verbindt, koos hij er bewust voor om geen ‘authentieke’ versie te creëren, maar juist een persoonlijke interpretatie te maken: “Ik dacht: we gaan gewoon onze eigen Jollof Rice maken. Een verzameling van al die achtergronden; een beetje Friesland, een beetje Nigeria, een beetje Ghana.” De naam ‘club’ benadrukt daarnaast het open, toegankelijke karakter dat ze voor ogen hebben. Een plek waar verschillende invloeden en mensen samenkomen.
Pizzeria bood visie
De keuze voor Amsterdam-Zuidoost kwam niet voort uit een strak uitgedacht locatieplan, maar uit een combinatie van toeval, intuïtie en vooral de reactie van het publiek. Aquaa beschrijft hoe hij na een periode van pop-ups en een verblijf in Ghana op zoek was naar een volgende stap: “Ik leefde eigenlijk van pop-up naar pop-up. Dus ik verdiende geld, childe wat, en dan wilde ik weer iets nieuws doen.” Toen hem een tijdelijke plek in Amsterdamse Poort werd aangeboden, was zijn eerste reactie allesbehalve enthousiast. “De eigenaresse van het pand stuurde een foto, en ik dacht: nee, dat wil ik niet. Ik had net een gesprek gehad bij The Hoxton, alles was daar zo mooi en nu zou ik gaan koken in een oude pizzeria.”
Er zijn crowdfundingsmogelijkheden beschikbaar voor The Jollof Club via CrowdAboutNow. Geïnteresseerden kunnen zich aansluiten en onderdeel worden van de community die het restaurant mede mogelijk maakt.
Toch besloot hij het, na de pop-up in The Hoxton, te proberen: “Op een gegeven moment dacht ik: oké, fuck it, we gaan het gewoon doen.” Die keuze bleek cruciaal. Zonder de structuur van grote organisaties en met minimale middelen ontstond juist een van zijn sterkste periodes. “Het was de eerste pop-up zonder managers, zonder directors. Ik voelde echt de buurt. Iedereen kwam langs: ‘Wat gebeurt hier?’” Juist die directe interactie met de omgeving gaf richting aan wat The Jollof Club uiteindelijk zou worden.
Okolosi zag dezelfde potentie vanuit een strategisch perspectief. “Nic zei dat hij zoveel liefde voelde vanuit de community daar en de populariteit lag erg hoog”, legt hij uit. De locatie zelf bood bovendien een unieke mix van doelgroepen: “Het ligt in een winkelgebied, met kantoorpanden, entertainment, leisure én lokale bewoners in de buurt.” Die combinatie maakte het mogelijk om een breder concept te ontwikkelen dan alleen een restaurant. Wat ze nu bouwen, sluit daar direct op aan: “We willen echt iets bouwen dat een smeltkroes is van community engagement, met een restaurant, een bar en een eventcomponent.”
Blote billen in het gras en Spotted dick
|
Aquaa kookt, Okolosi regelt
De taakverdeling tussen de heren is een bewuste keuze die voortkomt uit zowel praktische realiteit als persoonlijke voorkeuren. Aquaa staat vrijwel volledig in de keuken. “Als je in de keuken staat, is het moeilijk om te denken aan overige zaken. Je zit gewoon vast in de keukenroutine.” Juist daarom ligt de zakelijke kant bij Okolosi, zodat Aquaa zich kan focussen op waar hij het beste in is.
Okolosi zelf heeft die rol heel bewust gekozen. Ondanks zijn klassieke opleiding op hoog niveau, besloot hij al vroeg dat hij niet in de keuken wilde blijven: “Ik ben opgeleid op Michelin-niveau, heel lang geleden, maar ik heb er bewust voor gekozen om niet die richting in te gaan.” Wat hem aantrok, was juist de breedte van hospitality. “Ik ben heel creatief en houdt van de creativiteit van de keuken, maar ik houd ook van de saaie dingen, het administratieve.”
Voor Okolosi is horeca een samenspel van disciplines: “Hospitality raakt alles: mensen, cultuur en hoe dat tot uiting komt in eten, maar ook in service. En daarnaast gaat het om design, verlichting, financiële controle, regelgeving…”
Die brede blik is sterk gevormd door zijn persoonlijke achtergrond. Hij groeide op in Zuid-Engeland, in een arbeidersmilieu waar hospitality niet als een ambitieuze carrière werd gezien: “In het VK werd gezegd dat hospitality ‘voor domme mensen’ was. Dat heb ik nooit geloofd.” Voor hem werd het juist een manier om vooruit te komen: “Hospitality gaf me de kans om te reizen en al heel jong veel mogelijkheden te hebben.” Zijn eerste drijfveer was simpel maar veelzeggend: “Mijn enige ambitie toen ik jong was, was meer verdienen dan een gemiddeld persoon van mijn leeftijd. Mensen zeiden dat mijn ego te groot was.”
Hospitality mentaliteit
Die mentaliteit zie je nog steeds terug in hoe hij naar The Jollof Club kijkt. Het gaat hem niet alleen om het bouwen van een goed restaurant, maar om het creëren van kansen en groei voor zichzelf, maar vooral voor anderen. Dat maakt hij heel concreet als het over Aquaa gaat: “Ik wil dat Nic op zijn 29e een eigen appartement kan kopen, bijvoorbeeld. Voor mij is hospitality een industrie voor jonge mensen. Hoe ouder je wordt, hoe meer kansen je moet creëren voor anderen.”
Zelfs in zijn privéleven ziet hij die impact terug. Zijn dochters groeien op met het concept en voelen zich er al onderdeel van: “Mijn dochters, 8 en 14, willen allebei in de Jollof Club werken. Ik verwacht niet dat ze later daadwerkelijk in een restaurant gaan werken, maar het feit dat ze begrijpen hoeveel mogelijkheden het biedt…” Voor hem benadrukt dat precies wat hospitality kan doen: “Ze leren er nu al zoveel van.”
Een buurt die het al heeft omarmd
De keuze voor Amsterdam-Zuidoost voelt voor Aquaa minder als een strategische zet en meer als een logisch vervolg op wat daar al ontstond. Hij verwijst naar een eerdere pop-up die onverwacht veel losmaakte in de buurt. “Toen we het hadden over de pop-up in april — de waardering die we kregen vanuit de buurt was zó groot.” Die reactie gaf vertrouwen, maar liet ook zien dat mensen bereid zijn om verder te reizen voor een bijzondere eetervaring. “Het is ook een beetje uit eten gaan als avontuur: ‘Oh, laten we West-Afrikaans eten.’”
Tegelijk wil hij met The Jollof Club iets bieden wat hij zelf mist bij andere plekken. “Ik ga daar alleen heen om fufu te eten, oortjes in, eten, klaar, weg.” Zijn eigen zaak moet juist een plek worden waar je blijft hangen: “Je gaat voor intens eten met traditionele smaken, maar je wilt ook zitten, kletsen, mensen zien die je kent. Vibes, muziek.” Het ideaalbeeld is een plek die onderdeel wordt van het dagelijks leven van mensen.
Okolosi vult dat aan met een bredere visie op de wijk. Voor hem gaat het niet alleen om de huidige energie, maar ook om de ontwikkeling van het gebied en de rol die zij daarin kunnen spelen. “We willen onderdeel worden van de buurt én onderdeel van de verandering zodat we die verandering ook kunnen beïnvloeden.” Daarbij ziet hij ook een groter verhaal in de persoon van Aquaa: “Nic is een jonge Nederlandse ondernemer. Hem op zijn 27e die kans geven: er is geen beter verhaal.”
Tussen Michelin en comfort food
Dat grotere verhaal komt ook terug in hoe ze naar hun concept kijken. Hoewel het eten vaak als fine dining wordt bestempeld, plaatst Aquaa daar zelf kanttekeningen bij. “Het is fine dining omdat iedereen het zo noemt. Maar ja, als dit fine dining is… Wat is Spectrum dan? Wat is Ciel Bleu?” Voor hem draait het niet om labels, maar om aandacht en zorg. “Ik zie zoveel restaurants waar ze gewoon dingen op een bord gooien. Maar ik wil het mooi maken, verzorgd, en makkelijk om te eten.”
Die benadering is sterk beïnvloed door zijn achtergrond in Michelinkeukens. “Dat is eigenlijk het enige wat ik heb geleerd.” Tegelijk probeert hij die wereld te vertalen naar iets nieuws: “Ik wilde gewoon iets maken dat nog niet bestond: comfort food, maar dan op een verfijnde manier.” Okolosi omschrijft het daarom als “Casual fine dining, niet klassiek fine dining of Michelinstijl.” Toegankelijk, maar met een duidelijke standaard.
Bouwen zonder vangnet
Ondertussen wordt er achter de schermen gewerkt aan de opening, al verloopt dat proces niet zonder obstakels. De ambitie is om in juni open te gaan, mede vanwege de lancering van het kookboek van Aquaa, hierover later meer. “We willen open zijn zodat we onze locatie kunnen gebruiken voor de lancering”, zegt Okolosi.
De praktijk blijkt weerbarstig. “De bouw had eigenlijk vijf weken geleden moeten beginnen… maar dat is niet zo.” Vooral financiering vormde een uitdaging. “Iedereen zei: ‘Kom over een jaar terug.’ In Nederland nemen ze minder risico in hospitality dan in het VK.”
Daarom koos het duo voor alternatieve routes, zoals crowdfunding en slimme samenwerkingen. “We financieren het nu op een andere manier. Dat helpt om kapitaal op te bouwen.” Het onderstreept dat The Jollof Club niet alleen een creatief project is, maar ook ondernemerschap dat zich buiten de gebaande paden beweegt.
Een persoonlijk verhaal op papier
Parallel aan het restaurant werkt Aquaa aan een The Jollof Club-kookboek, dat gaandeweg een veel persoonlijker en langer project werd dan verwacht. “Er werd me gevraagd of ik een boek wilde schrijven. Naast recepten deel ik mijn levensverhaal. Je geeft echt iets aan mensen, ze krijgen een inkijkje in je leven.”
Die inkijk zit vooral in zijn ontwikkeling. Als kind wilde hij juist afstand nemen van de West-Afrikaanse keuken. “Ik háátte Afrikaanse gerechten vroeger. Echt, ik haatte het.” Hij wilde hetzelfde eten als zijn omgeving en schaamde zich soms voor wat thuis op tafel stond. Soms vond hij het simpelweg ook gewoon niet lekker.
“Vroeger rende ik het huis uit als ik de geur van crayfish rook en nu schrijf ik een boek.” Volgens hem zijn het uiteindelijk niet eens de recepten die het boek dragen. “De recepten zijn cool, maar de verhalen die bij de recepten horen maken het af.”
Er zijn crowdfundingsmogelijkheden beschikbaar voor The Jollof Club via CrowdAboutNow. Geïnteresseerden kunnen zich aansluiten en onderdeel worden van de community die het restaurant mede mogelijk maakt.
Eén van de 50 beste chefs
Als het over de toekomst gaat, ligt de focus voor Aquaa op iets ogenschijnlijk eenvoudigs: relevant blijven. “Ik hoop dat het over vijf jaar een heel druk restaurant is.” In een tijd waarin trends snel verdwijnen, wil hij juist een plek creëren waar mensen steeds terugkomen. “Dat mensen zeggen: ‘Kom, we gaan weer Jollof eten.’”
Okolosi kijkt verder en droomt in termen van schaal. “Het zou mooi zijn om te blijven groeien. Niet per se binnen Nederland, maar bijvoorbeeld ook in Londen en Parijs.” Wat voor hem centraal staat, is ontwikkeling van het concept én van Aquaa zelf. “Hij zou één van de vijftig beste chefs ter wereld moeten worden.” Aquaa blijft daar nuchter onder: “Eerst wil ik dat The Jollof Club gewoon écht goed wordt. Dat komt eerst.”
Blijf op de hoogte!
Wil jij op de hoogte gehouden worden van het laatste restaurantnieuws en twee keer per week de digitale nieuwsbrief van De RestaurantKrant ontvangen? Schrijf je dan hier in voor de nieuwsbrief.
