Wild op het menu: doen of niet? 

17 oktober 2017 | Thijs Jacobs

Bij wild denkt men aan de Veluwe en de Achterhoek. Prachtige regio’s, waar herten en wilde zwijnen de ruimte hebben om hun eten bij elkaar te scharrelen. Totdat ze tegen de loop van een geweer lopen natuurlijk. Wat dat betreft heeft ieder nadeel zijn voordeel, want restaurants en hotels in de regio passen vanaf medio oktober de menukaart aan om wild te kunnen serveren. Hotel Avenarius in Ruurlo is een ‘hotspot’ in de regio met betrekking tot wild. 

DOWNLOAD GRATIS DE NIEUWSTE EDITIE VAN HOSPITALITY MANAGEMENT

Henrike Lobbes is eigenaar van Hotel Avenarius in Ruurlo en hotel 's Gravenhof in Zutphen. Volgens de directrice is wild uiterst belangrijk voor haar hotel-restaurants: "We promoten al jaren het eten van wild in de Achterhoek. Inmiddels hebben we een 'steady' groep van gasten die speciaal voor de wildgerechten naar onze restaurants komen. Wist je dat wel tachtig procent van de menukaart bestaat uit wild tijdens de wildperiode?" Deze loopt van 15 oktober tot ongeveer eind januari. 

De smaak van duif
Het eten van wild is volgens Henrike wel voor iedereen weggelegd, maar er moet een opbouw zitten in het menu. "Ik raad beginnende wildeters nooit aan om te beginnen met duif. Dit vlees heeft immers een zeer specifieke smaak. Zij kunnen beter starten met een stukje wild zwijn, waarna je de duif prima kunt proberen als tussengerechtje. Wild moet je leren eten, vanwege de sterke geur en smaak. Een goede opbouw is belangrijk om de smaken te leren waarderen."

Belgen houden van wild
In de Achterhoek is het eten van wild niet ongebruikelijk, voor 'westerlingen' is het dat wel. Zij trekken steeds vaker naar het oosten voor het seizoensproduct. "Niet alleen de gasten uit het westen zien we steeds vaker, maar ook gasten uit Limburg en zelfs uit België. De Belgen waarderen de beleving die door ons wordt gecreëerd. Bij onze zuiderburen wordt wel wild gegeten, maar volgens mij serveren wij in Nederland meer 'groot wild' en voegen we beleving toe door het verhaal. Je ziet hier overdag jagers lopen door de velden en dat maakt van het eten van wild iets bijzonders. Het is wel jammer dat we het wild hier niet zelf mogen prepareren, vanwege de regelgeving, maar onze chef is fantastisch bezig met lokale seizoensproducten. Hij zoekt zelf paddenstoelen en vossenbessen, waarvan hij heerlijke jams en currants maakt. Dat maakt het helemaal af."

Top drie
Duif is dus lastig voor beginners. Welke wildsoorten vinden we terug in de top drie bij Avenarius? "Hert staat op één, gevolgd door haas en zwijn. Dat zijn redelijk toegankelijke smaken en deze wildsoorten zijn in onze regio goed vertegenwoordigd." Voor de hotelier die met wild wil starten op het menu is het dus raadzaam om bij deze toegankelijke smaken te blijven. Enkel duif op het menu schrikt beginnende wildeters immers af. 

Acht tips bij de bereiding van wild

1. Niet te moeilijk
‘Beginners’ op het gebied van wild raden we een hertenbiefstuk of fazantfilet aan. De smaak van deze vleessoorten is immers niet al te sterk en te ‘moeilijk’. Deze soorten zijn mild van smaak en bovendien eenvoudig te bereiden.

2. Puur
Houd de bereiding puur. Eenvoud is essentieel bij bereiding van wild. De typerende wildsmaak komt zodoende het beste tot zijn recht. Laat marinades achterwege. Sauzen worden liefst apart geserveerd.

3. Bak aan in de pan
Door het vlees om en om aan te bakken in bruisende boter krijg je een mooie bruine kleur. Een biefstuk is daarna klaar om te serveren, grotere stukken vlees moeten nog nagaren. Afmaken met peper en zout is voldoende.

4. Langzaam garen
In een pan of in een oven (in de braadslee) kan het wild na het aanbakken de juiste garing verkrijgen. Langzaam garen is belangrijk; zo houd je het vlees mals.  

5. Rusten
Laat het vlees 10 minuten rusten onder aluminiumfolie na garing. Je kunt het ook op 30 graden in de oven laten rusten. Het vlees ‘ontspant’ en de sappen verdelen zich over het vlees. 

6. Kernthermometer
Gebruik een kernthermometer. Voor rood vlees houd je een kerntemperatuur van 55 tot 60 graden Celsius aan, bij gevogelte met rood vlees is dat eveneens 55 tot 60 graden. Voor gevogelte met wit vlees houd je 60 tot 70 graden Celsius aan.

7. Lekker sudderen
Bouten kun je langzaam laten sudderen. Wanneer je ganzenvet gebruikt, blijft het vlees heerlijk mals. Het vlees moet onder het vet blijven staan op een lage temperatuur (80 tot 90 graden). Laat het een uur of vier sudderen. De oven is geschikter dan een pan, vanwege de temperatuurcontrole. 

8. Garneren
Producten van het seizoen begeleiden het wild het beste. Denk hierbij aan pompoen, pastinaak, spruitjes of bietjes. Maar ook een stamppotje, pasta of paddenstoelen misstaan niet. Probeer ook eens een compote van cranberries om een fruitige ‘touch’ aan het gerecht te geven. 
 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns
Column Fernando Jonker: Autodidact in de keuken

“Sucre, sucre!”, riep ik keihard toen ik voor het eerst voet zette op Nederlands bodem. Ik had nog nooit van mijn leven sneeuw gezien en dacht dat het hele land bestrooid was met suiker. Mijn eerste ontmoeting met Nederland associeerde ik dus onbewust met eten: de rode draad in mijn leve...

Awards Chefs
Restaurant ‘t Amsterdammertje wint Slag op de Schelde 2019

De vijfde editie van kookwedstrijd Slag op de Schelde is gewonnen door het team van sterrenrestaurant ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht. De persprijs van deze unieke jaarlijkse kookwedstrijd voor (sous)chefs op het water van de Oosterschelde ging naar restaurant De Sjalot in Nijmegen. ...

Verbouwen
WOK& maakt nieuwe start met vernieuwd concept

De Aziatische fast service formule WOK& maakt plaats voor een nieuw concept met een andere naam. JAMe serveert gerechten uit de wereldkeuken die vooral natuurlijk, vegetarisch en veganistisch zijn. ‘The healthiest place on earth’ is de slogan van de formule waarvan de eerste winkel i...

Culinair Internationaal
Imperium Jamie Oliver staat op omvallen

Ne eerdere berichtgeving in de Britse media heeft het bedrijf van Jamie Oliver bevestigd dat uitstel van betaling is aangevraagd. Dikwijls is dit de voorbode van een faillissement. Het gaat in dit geval om 25 restaurants, waarvan 23 Jamie's Italian restaurants. De lijst wordt gecompleteerd door ...

Opening
Indonesia breidt uit met franchiseformule en bezorgdienst

Nadat Wai Man Lo de Satebar-formule verkocht in 2016, richtte hij zich na een rustperiode in 2018 volledig op de herintroductie van het familierestaurant van zijn vader. Restaurant Indonesia kreeg een pop-uplocatie aan de Coolsingel in Rotterdam en een stek in de Foodhallen. Nu heeft het restaurant ...

Events
Kookgoot en GastRO 2019: culinair stadsfestival Rotterdam

In het weekend van 24, 25 en 26 mei staat de bekendste goot van Nederland weer volop in het culinaire zonnetje. De Rotterdamse Koopgoot wordt drie dagen lang gevuld met pittoreske terrassen, pop-up keukens en gastronomische hoogstandjes. Het evenement Kookgoot is dit jaar onderdeel van GastRO, het n...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: