Routing: nadenken over elke centimeter

30 maart 2018 | David Bakker

Hij zag zichzelf nog staan, midden in een bouwval. Denkbeeldig de koekenpan in de hand, kijkend naar waar ooit de keuken zou moeten verrijzen. Daar de saladiere, daar de vaatwasser, dan daar de steamer en daar de pitten. De routing van de keuken kreeg in zijn hoofd gestalte. Alles moest strak na de verbouwing. Daarom werden maar liefst acht tekeningen van de tekentafel geveegd. “Als je bij elke handeling een halve stap teveel moet doen, loop je gemiddeld per dag een kilometer teveel.”

Deze uitspraak tekent horecaondernemer Wim van Willigen, eigenaar van Proeverz uit Gorinchem. Al twee jaar speelde hij met de gedachte om het naastgelegen pand bij zijn ijssalon te betrekken. De keuken bestond uit slechts zes vierkante meter. “Achter!”, was het meest gesproken woord. Echte koks waren er nog niet en de routing was ver te zoeken. Een professionele aanpak in oktober zorgde voor een revolutie in zijn zaak. Van ijssalon en koffiezaak tot volwaardige lunchroom en restaurant. “In drie weken hebben we alles kunnen verbouwen.”

Helemaal opnieuw

En met alles bedoelt hij ook echt alles. Het hele pand werd gestript en met name de keuken kreeg serieuze aandacht. Want daar begon de routing helemaal opnieuw. “We gingen van 6 naar 50 vierkante meter. We hebben speciaal een horeca-architectenbureau bij de verbouwing betrokken. Daar zijn we lang mee in gesprek geweest, zij hebben ons adviezen gegeven en daar zijn we mee aan de slag gegaan.” Maar niet alleen de professionele hulp bij het inrichten was essentieel voor Van Willigen. “We zijn zelf de hele wereld over gereisd. Dubai, Berlijn, Abu Dhabi, noem maar op. Wij zijn er geweest om goed af te kijken.”

Efficiëntie

Het belangrijkste wat hij mee naar huis nam was efficiëntie. Over alles moet nagedacht zijn. Van de aanvoer van goederen, tot het eindproduct op de pas. “We zitten in een winkelcentrum en tijdens de verbouwing hebben we ervoor gekozen om de leveranciers via de achterkant te laten komen. Dan komen zij niet in het restaurant.” Vervolgens de keuken: achter staan alle koelingen en vriezers. Zo kunnen alle geleverde producten in één keer in de daarvoor bestemde koelingen. De keuken bestaat uit een warme kant en een koude kant. Met aan iedere zijde een kok. “En dan moet elke handeling binnen handbereik zijn. Geen tijd te verliezen. Mocht het echt heel druk worden dan springt er een man bij die alleen de friteuse doet.”

Tijdens de lunch draait Proeverz op volle toeren. Binnen anderhalf uur krijgt 90 man een lunch voorgeschoteld. “We streven ernaar om binnen zeven minuten de bestelling aan tafel te serveren.” Dat klinkt ambitieus met twee koks en een relatief vrij kleine keuken. “Maar,” zo countert de eigenaar, “een te grote keuken is ook niet lekker werken. Dan zijn de afstanden te groot en duurt het allemaal veel langer.” Over alles is nagedacht.

Alles nieuw

Met trots vertelt hij over zijn nieuwe pareltjes in de keuken. “Henny Penny apparatuur, Rational Self cookingcenter, en True koel- en vriesapparatuur. Alles nieuw. Ja, dat is een bewuste keuze geweest. De hele verbouwing heeft 450.000 euro gekost. Dat is een gigantisch bedrag. We hebben ervoor gekozen om alles in drie weken aan te pakken. Van trottoir tot toilet. We stonden hier met 25 man sterk elke ochtend vroeg klaar om gas te geven.”

Hij geeft wel toe: elke keer als de concepttekening weer van tafel werd geveegd, werd de frustratie hem af en toe wel te veel. “Ik wist echter waar ik mee bezig was en we hebben nu sinds enkele maanden een nog mooiere zaak waar ik ontzettend trots op ben. We hebben geduld gehad, hebben twee jaar naar deze zaak toe kunnen werken. We hebben bij collega’s kunnen kijken en de tijd genomen om alle plannen uit te werken. Dat zou ik ook aan andere ondernemers mee willen geven: neem de tijd, maak geen overhaaste beslissingen en doe het in een keer goed. Het kost dan wel wat geld, maar ik heb bijvoorbeeld een hele dure taartvitrine gekocht. Die heeft zich echter in een aantal maanden al terugbetaald. Het gaat om de plek die je het geeft in de zaak.”

Cijfers:

Oppervlakte voor de verbouwing: 125 vierkante meter
Oppervlakte na de verbouwing: 240 vierkante meter
Kosten verbouwing: 450.000 euro
Omzet 2013: 200.000 euro
Omzet 2017: 500.000 euro
Omzet 2018: geprognotiseerd op 850.000 euro

Persoonlijk:

Pater Familias Wim van Willigen (51) begon in 1989 zijn eerste horecaonderneming. In 1995 koos hij voor het managersvak bij diverse keukenbedrijven. Het bloed kruipt waar het niet gaan kan, want in 2013 trok Wim weer de horeca in. Samen met zijn vrouw (50) opende hij franchise ijssalon Talamini. Na het overlijden van Talamini in 2015 koos het echtpaar voor de naam Proeverz. Dit hield in: het realiseren van een beter verdienmodel; assortiment ondieper, maar veel breder. Gespecialiseerd in vers schepijs, softijs, milkshakes, espressobar, lunchroom en nu sinds vier maanden ook een restaurant. Daar is hij gastheer en barista. Zijn vrouw Thera zwaait de scepter in de keuken en fungeert ook als gastvrouw. Dochter Demi (23) en schoonzoon Pascal (26) zijn ook fulltime in dienst. Zoon Luke (16) haast zich na schooltijd richting de zaak om bij te springen. Een (h)echte familiezaak. In zijn vrije tijd kijkt Wim graag naar autosport, films, maar uiteraard ook naar zijn horecazaak. Vrouw Thera luistert graag naar love ballads en bezoekt zo vaak als ze kan het theater.

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Michelin Utrecht
Door Michelin bekroond Utrechts restaurant ElVi gaat sluiten

Restaurant ElVi in Utrecht sluit per 29 december 2018 de deuren. Eigenaren Elvira Kemman en Victor Fielmich hebben hun restaurant verkocht en oriënteren zich op nieuwe plannen in de horeca. ElVi had de afgelopen vijf jaar een Bib Gourmand-onderscheiding van restaurantgids Michelin. Utrecht b...

Awards
Bart Ausems geslaagd voor Meesterproef SVH Meesterkok

Op woensdag 12 december is Bart Ausems (50), chef-kok en eigenaar van Restaurant Tout à Fait*, Maastricht, geslaagd voor zijn Meesterproef SVH Meesterkok. Bart bekroont zijn carrière met het afleggen van een mooie en geslaagde Meesterproef. Hij wordt hiermee, na zijn inauguratie begin ...

Wet- en regelgeving Achtergronden
Consumentenbond: hygiënescore horeca moet toegankelijk blijven

De Consumentenbond roept de Tweede Kamer op de openbaarmaking van de inspectiegegevens van de horeca gemakkelijk toegankelijk te houden. Het kabinet wil alleen nog maar samenvattingen van de inspectierapporten publiceren, zonder overzichtelijke kleurcodering. De Consumentenbond vindt dit onacceptabe...

Opening Fastservice
SUGO Pizza Eindhoven feestelijk geopend

Op 12 december jongstleden openden horecaondernemers Herman Hell en Hugo Kruijssen hun vierde SUGO Pizza in hartje Eindhoven. SUGO Pizza Eindhoven is het eerste filiaal van SUGO 'nieuwe stijl' en heeft een unieke stamtafel beschilderd door kunstenaar Niels Bakkerus. Als stunt werden tijdens ...

Lunch Opening
Nieuwe Bagels & Beans geopend in Bergen op Zoom

Bergenaren kunnen vanaf woensdag 19 december rollend naar huis na een bezoekje aan de nieuwe Bagels & Beans in de Lombardenstraat. Want naast alle bekende verleidingen op de kaart serveren ze hier een speciale bagel die je nergens anders in Nederland kunt krijgen. Het is de stad van de drie A...

Opening Bezorgen
Eerste fysieke restaurant van Deliveroo geopend in Hongkong

Deliveroo opende zojuist zijn eerste fysieke restaurant in Hongkong. Op deze locatie kun je daadwerkelijk iets eten, maar het restaurant doet ook dienst als keuken voor zo'n vijftien bezorgconcepten. Marges De druk op het restaurant is hoog; de huurprijs per vierkante meter is een van de ...

Meer nieuws

Nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2018 - Uitgeverij PS

Uitgave door: