Interview: “Gasten krijgen een warm onthaal, al komen ze voor kibbeling”

19 december 2016 | José Mast

Brasserie De Dagvisser is een begrip in de Scheveningse haven. ’s Zomers zit het terras vol, ’s winters brandt binnen de kachel voor een trouwe schare vaste gasten. Dankzij een ingrijpende verbouwing weten ook dertigers en veertigers de weg naar binnen te vinden. Een interview met Sjanet Schot, die samen met haar man Kees eigenaar is van het restaurant.  “Ik ben trots dat we de stap hebben gewaagd, want hoe het uitpakt moet je maar afwachten.” 

Je krijgt er een hand bij binnenkomst. Bedrijfsleider Daniël staat klaar om de vaste gasten naar hun lievelingstafel te begeleiden. Aan het raam, met uitzicht op de plezierbootjes in de haven, of op de verhoging, waar met ronde banken gezellige eetplekken zijn gecreëerd. “Ik ken tachtig procent van de gasten,” vertelt Sjanet. “Ik probeer altijd even een praatje te maken aan tafel, dat waarderen ze. Er zijn mensen die iedere week komen. Heel belangrijk is dat de keuken een constante kwaliteit heeft. Je kunt een hele schol bestellen, plain gebakken in de boter, maar ook oesters of zeetong. Wat je ook bestelt, we maken het bord altijd mooi op. Iedere gast is me even lief, of je nu 20 of 100 euro besteedt.”

Het is de persoonlijke aanpak gecombineerd met eenvoudige gerechten die De Dagvisser uniek maakt in de Scheveningse haven, waar de Harbour Club en Catch by Simonis een hipper en luxer segment vertegenwoordigen. “Ik heb hier geen concurrenten, we doen het allemaal op onze eigen manier. Natuurlijk gaan mijn vaste gasten ook wel eens daar kijken, dat is logisch. Maar ze komen weer terug omdat onze zaak een hart heeft. Onze mensen maken De Dagvisser.”

Visfamilie

De Dagvisser is gevestigd in het middelste van drie paviljoens aan de tweede binnenhaven. De panden zijn gerealiseerd door een projectontwikkelaar naar een idee van Piet Schot, de vader van Kees. Oorspronkelijk had de familie een seizoensbedrijf in Tholen, waar Sjanet al op haar zestiende begon in de bediening. “Mijn schoonouders wilden voor hun kinderen een bedrijf starten dat het hele jaar goed kon lopen,” vertelt Sjanet. “Daarom zijn we 30 jaar geleden naar Scheveningen gekomen. De eerste tien jaar hadden we als familie een restaurant aan de andere kant van de haven, bij de oude visafslag, maar daar zat een woonbestemming op. Daarom heeft mijn schoonvader een plan gemaakt voor drie nieuwe paviljoens met uitzicht op de haven. Na vijf jaar doorzetten is dat gelukt. Wij huren nu het middelste paviljoen, precies zoals we wilden.” 

Sjanet en Kees Schot zijn opgegroeid met vis. Kees is zelfs visser geweest. Dat komt hem nu goed van pas op de visafslag, waar hij iedere donderdag en vrijdag verse vis uitzoekt, die hij eigenhandig fileert. “Andere restaurants moeten via de groothandel inkopen. Wij mogen per kist inkopen bij de visafslag, omdat we vroeger een viswinkel hebben gehad,” legt Sjanet uit. “Schol, tong en sliptong halen we allemaal bij de afslag. Als je die dagelijks ijst, blijven ze een week goed. Daarom hebben we zelf een schilferijsmachine. Dorades en zeebaars kopen we bij de groothandel, die zijn niet van hier. En onze mosselen komen natuurlijk uit Zeeland.” 

Verbouwing

De Dagvisser is sinds vorig jaar grondig verbouwd. “Dat was hard nodig, want we hadden er twintig jaar bijna niets aan gedaan. We hebben in drie weken tijd alles op de schop genomen: een nieuwe keuken, nieuw interieur, alles. We zijn meer dan een jaar bezig geweest met de voorbereiding, samen met een architect.”

Geld lenen bleek een lastige hobbel, zelfs bij de Zeeuwse bank waar het bedrijf al dertig jaar klant was. Via verschillende partijen lukte het uiteindelijk toch om alles rond te krijgen. “Als ondernemer moet je risico’s nemen. We hebben alles goed doorgerekend. Een stoel moet gemiddeld 29 euro per avond opbrengen. Door de week lukt dat niet altijd, zeker niet in november, dan trekt de haven niet. Maar in het weekend en in de zomer zit het altijd vol. Dan draaien we wel 250 tot 300 couverts per dag.” 

Horecahart

Een hecht team is voor De Dagvisser essentieel. “Ik heb het getroffen met mijn personeel,” vertelt Sjanet. “De chef is er al achttien jaar, de souschef twaalf jaar. We zijn al zolang als team bij elkaar, het loopt als een geoliede machine.”

De laatste tijd is het wel moeilijker om goed personeel te vinden. “Als ik jonge mensen aanneem weet ik al wat er komen gaat. Kan ik in het weekend niet vrij zijn? Ik sport op zaterdag! Zondag mag ik niet werken van mijn ouders! Dan zeg ik: ga maar in een winkel werken, niet in de horeca. Als je niet de liefde voor het vak hebt, dan hou je het niet vol. Iedereen moet bij mij met Kerst werken. Met Oud en Nieuw zijn we dicht, dan zijn ze allemaal vrij. Ik kan toch niet zeggen: Jij bent aardig, jij hoeft niet te werken met Kerst?”

Als het druk is, heeft iedereen in de zaak zijn eigen taak: één achter de bar, één die het eten wegloopt, één die de drankjes wegloopt. Iemand die pas nieuw is, zet Sjanet vaak aan het ‘luik’. “Die moet leren de vis te herkennen, dus bij ieder bord vragen wat het is. Ik heb veel parttime studenten, bijvoorbeeld een student rechten en iemand die leert voor automonteur. Daar zitten hele goeie tussen!” 

Seniorenmenu 

Al twaalf jaar serveert De Dagvisser op maandagavond een seniorenmenu van drie gangen voor €17,50, inclusief een glas wijn en een kop koffie. De maandag trekt daardoor veel vaste gasten, wat ook weer voorbijgangers naar binnen lokt. “Ik geef er geen bekendheid aan, maar het groeit vanzelf. We begonnen met een man of 50, nu zitten we al op een gemiddelde van 80 per avond, laatst zelfs een keer 192! Vaak vieren ze hier hun verjaardag, als ze 65 worden bijvoorbeeld. Als niet iedereen vis lust, is dat geen probleem. We hebben ook vlees en vegetarische gerechten. We kunnen makkelijk op speciale wensen inspelen.”

Iedere maandagochtend zet Sjanet het wisselende menu op Facebook en op de website, bijvoorbeeld tartaar van zalm als voorgerecht en kabeljauw op een bedje van rucola als hoofdgerecht. “Ik ben er zelf altijd om mijn gasten aandacht te geven. Ik weet wanneer ze jarig zijn, dan maak ik een speciaal dessert. Ook het personeel wil graag op maandag werken, omdat het dan altijd zo gezellig is.”

Ansichtkaartmarketing

De marketing pakt Sjanet op haar eigen manier aan, onder andere met een advertentie in de plaatselijke krant, vier nieuwsbrieven per kwartaal en zo nu en dan een update over vis op Facebook. “Als gasten reserveren, zeggen ze er niet bij of dat komt door Facebook of de nieuwsbrief. Ik heb laatst de kerstmenu’s in de nieuwsbrief gezet. Geen enkele reactie op gehad. Dat vind ik wel lastig.” 

Zelfbedachte acties vindt Sjanet het leukst. “Ik heb onze nieuwe buren allemaal uitgenodigd, de bewoners van de nieuwe appartementen langs de haven. We hebben een ansichtkaart gemaakt en hen een speciale fles wijn aangeboden bij hun eerste kennismaking met De Dagvisser. Voor Koningsdag hebben we een menu met oranje ingrediënten samengesteld en een ansichtkaart gemaakt van een schol met oranje stippen ter promotie. Dat is weer eens wat anders!”

Van restaurantweken en reserveringssites is Sjanet minder gecharmeerd. “Restaurantweken zijn voor ons niet zo relevant. Wij zijn al heel laagdrempelig met een driegangenmenu voor €17,50. Maar ik vind het niet goed voor de horeca. Restaurants die meedoen zijn de weken voor en na zo’n restaurantweek uitgestorven, alleen in de week zelf zitten ze vol!”

De Dagvisser is al jaren te vinden op Iens, naar wisselende tevredenheid. “Ik betaal er veel geld voor, €1,25 per reservering vind ik duur. Maar Iens is wel groot, zeker nu ze Couverts heeft overgenomen. Ik overweeg wel eens om naar een ander te gaan. Zeker nu de website helemaal veranderd is. Ik vind dat De Dagvisser moeilijk te vinden is. Met mijn 570 recensies moet ik toch bovenaan staan bij de visrestaurants in Scheveningen?! Ik vind het ook jammer dat ik niet meer rechtstreeks kan reageren op een negatieve recensie, dat moet nu altijd via Iens.” 

De crisis voorbij

Nu de verbouwing een jaar achter de rug is, begint Sjanet de resultaten te zien. “Gasten die vroeger alleen in de zomer buiten mosselen kwamen eten, komen nu ook weer binnen. Ik hoor ze vaak zeggen: wat is het mooi geworden! Ik wist wel dat we voor de dertigers en veertigers iets moesten veranderen. Dat is gelukt. Het blijft een moeilijke doelgroep, maar ik heb het idee dat het steeds beter gaat. Ze komen nu soms met vrienden eten. Vooral op zaterdag zitten hier heel veel jongelui. Het eten blijft gewoon hetzelfde. Dat is altijd goed geweest.” 

Cijfers

Couverts binnen: 180
Couverts buiten: 120
Oppervlakte: 180 m2
Keuken openingstijden: 11.00 – 22.00 uur
Driegangenmenu: vanaf € 17,50
Glas huiswijn: € 3,75
Personeelsleden: 18 in dienst, 15 via payroll

Even privé

Gezin: zoon van 20 en dochter van 16
Wat eet je zelf het liefst: alle soorten vis, van een sliptongetje tot sushi en sashimi en schaal- en schelpdieren
Wat drink je zelf het liefst: Sauvignon Blanc
Voor welke ondernemer heb je veel respect: Simonis (van Catch by Simonis in Scheveningen), Jonnie en Thérèse Boer
Levensmotto: Je werk moet je passie zijn

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Economie
Horeca 22.00 uur dicht, maximaal dertig gasten binnen

De horeca is verplicht om vanaf dinsdag 29 september de deuren om 22.00 uur te sluiten. Vanaf 21.00 uur mag er niemand meer naar binnen. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. In de buitenruimte gaat landelijk een maximum van 40 personen gelden voor bijeenkomsten. Daarbij ...

Economie
"Horeca 22.00 uur dicht, maximale groepsgrootte naar 30"

Tijdens de persconferentie van vanavond zal premier Mark Rutte bekendmaken dat de horeca iedere dag verplicht om 22.00 uur de deuren zal moeten sluiten. In publieke ruimtes mogen nog maar maximaal 30 mensen samenkomen. Dat geldt dus ook in restaurants. Daarbij wordt het personeel niet meegerekend. D...

Culinair Nice 'n Easy
''Natuurlijk kopen we weleens voorgesneden uitjes in''

Of je convenience- of gemaksproducten gebruikt in de keuken is vaak afhankelijk van het type restaurant waarin je werkt en welke volumes je draait. We benaderden verschillende chefs die in uiteenlopende restaurants werken en zij vertellen je meer over hoe zij werken. Peter Postma is chef-kok en m...

Awards Vega
Restaurant Veggies On Fire wint duurzaamheidsprijs voor de horeca

Veggies On Fire, Vegan Restaurant Den Haag wint voor de tweede maal op rij de duurzaamheidsprijs voor de horeca van Nederland en België. Op dinsdag 22 september werden in Ahoy, tijdens de zwaar versoberde editie van Gastvrij Rotterdam, maar toch geheel in stijl, de Gaia Green Awards 2020 uitger...

Culinair Internationaal Bocuse d'Or
17 deelnemers aan de Europese finale Bocuse d'Or Europe

Van 15 tot 16 oktober nemen 17 Europese landen deel aan Bocuse d'Or Europe in Tallinn, Estland om zich te kwalificeren voor de grote wereldfinale die plaatsvindt op 1 en 2 juni 2021 in Lyon (Frankrijk). Aanvankelijk hadden 24 landen zich aangemeld. Na de eerste selectie bleven er 20 over, er ...

Food trends
De Dessertclub creëert eerste zoete bitterbal van Nederland

Het eerste dessert only pop-up restaurant van Nederland, de Dessertclub, krijgt wegens het grote succes een vervolg. Op 1 oktober opent het restaurant opnieuw haar deuren in Apeldoorn met een compleet nieuw 7-gangen menu. De Dessertclub heeft daarvoor een bijzondere versie van een typisch Nederlands...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: