Interview: “Gasten krijgen een warm onthaal, al komen ze voor kibbeling”

19 december 2016 | José Mast

Brasserie De Dagvisser is een begrip in de Scheveningse haven. ’s Zomers zit het terras vol, ’s winters brandt binnen de kachel voor een trouwe schare vaste gasten. Dankzij een ingrijpende verbouwing weten ook dertigers en veertigers de weg naar binnen te vinden. Een interview met Sjanet Schot, die samen met haar man Kees eigenaar is van het restaurant.  “Ik ben trots dat we de stap hebben gewaagd, want hoe het uitpakt moet je maar afwachten.” 

Je krijgt er een hand bij binnenkomst. Bedrijfsleider Daniël staat klaar om de vaste gasten naar hun lievelingstafel te begeleiden. Aan het raam, met uitzicht op de plezierbootjes in de haven, of op de verhoging, waar met ronde banken gezellige eetplekken zijn gecreëerd. “Ik ken tachtig procent van de gasten,” vertelt Sjanet. “Ik probeer altijd even een praatje te maken aan tafel, dat waarderen ze. Er zijn mensen die iedere week komen. Heel belangrijk is dat de keuken een constante kwaliteit heeft. Je kunt een hele schol bestellen, plain gebakken in de boter, maar ook oesters of zeetong. Wat je ook bestelt, we maken het bord altijd mooi op. Iedere gast is me even lief, of je nu 20 of 100 euro besteedt.”

Het is de persoonlijke aanpak gecombineerd met eenvoudige gerechten die De Dagvisser uniek maakt in de Scheveningse haven, waar de Harbour Club en Catch by Simonis een hipper en luxer segment vertegenwoordigen. “Ik heb hier geen concurrenten, we doen het allemaal op onze eigen manier. Natuurlijk gaan mijn vaste gasten ook wel eens daar kijken, dat is logisch. Maar ze komen weer terug omdat onze zaak een hart heeft. Onze mensen maken De Dagvisser.”

Visfamilie

De Dagvisser is gevestigd in het middelste van drie paviljoens aan de tweede binnenhaven. De panden zijn gerealiseerd door een projectontwikkelaar naar een idee van Piet Schot, de vader van Kees. Oorspronkelijk had de familie een seizoensbedrijf in Tholen, waar Sjanet al op haar zestiende begon in de bediening. “Mijn schoonouders wilden voor hun kinderen een bedrijf starten dat het hele jaar goed kon lopen,” vertelt Sjanet. “Daarom zijn we 30 jaar geleden naar Scheveningen gekomen. De eerste tien jaar hadden we als familie een restaurant aan de andere kant van de haven, bij de oude visafslag, maar daar zat een woonbestemming op. Daarom heeft mijn schoonvader een plan gemaakt voor drie nieuwe paviljoens met uitzicht op de haven. Na vijf jaar doorzetten is dat gelukt. Wij huren nu het middelste paviljoen, precies zoals we wilden.” 

Sjanet en Kees Schot zijn opgegroeid met vis. Kees is zelfs visser geweest. Dat komt hem nu goed van pas op de visafslag, waar hij iedere donderdag en vrijdag verse vis uitzoekt, die hij eigenhandig fileert. “Andere restaurants moeten via de groothandel inkopen. Wij mogen per kist inkopen bij de visafslag, omdat we vroeger een viswinkel hebben gehad,” legt Sjanet uit. “Schol, tong en sliptong halen we allemaal bij de afslag. Als je die dagelijks ijst, blijven ze een week goed. Daarom hebben we zelf een schilferijsmachine. Dorades en zeebaars kopen we bij de groothandel, die zijn niet van hier. En onze mosselen komen natuurlijk uit Zeeland.” 

Verbouwing

De Dagvisser is sinds vorig jaar grondig verbouwd. “Dat was hard nodig, want we hadden er twintig jaar bijna niets aan gedaan. We hebben in drie weken tijd alles op de schop genomen: een nieuwe keuken, nieuw interieur, alles. We zijn meer dan een jaar bezig geweest met de voorbereiding, samen met een architect.”

Geld lenen bleek een lastige hobbel, zelfs bij de Zeeuwse bank waar het bedrijf al dertig jaar klant was. Via verschillende partijen lukte het uiteindelijk toch om alles rond te krijgen. “Als ondernemer moet je risico’s nemen. We hebben alles goed doorgerekend. Een stoel moet gemiddeld 29 euro per avond opbrengen. Door de week lukt dat niet altijd, zeker niet in november, dan trekt de haven niet. Maar in het weekend en in de zomer zit het altijd vol. Dan draaien we wel 250 tot 300 couverts per dag.” 

Horecahart

Een hecht team is voor De Dagvisser essentieel. “Ik heb het getroffen met mijn personeel,” vertelt Sjanet. “De chef is er al achttien jaar, de souschef twaalf jaar. We zijn al zolang als team bij elkaar, het loopt als een geoliede machine.”

De laatste tijd is het wel moeilijker om goed personeel te vinden. “Als ik jonge mensen aanneem weet ik al wat er komen gaat. Kan ik in het weekend niet vrij zijn? Ik sport op zaterdag! Zondag mag ik niet werken van mijn ouders! Dan zeg ik: ga maar in een winkel werken, niet in de horeca. Als je niet de liefde voor het vak hebt, dan hou je het niet vol. Iedereen moet bij mij met Kerst werken. Met Oud en Nieuw zijn we dicht, dan zijn ze allemaal vrij. Ik kan toch niet zeggen: Jij bent aardig, jij hoeft niet te werken met Kerst?”

Als het druk is, heeft iedereen in de zaak zijn eigen taak: één achter de bar, één die het eten wegloopt, één die de drankjes wegloopt. Iemand die pas nieuw is, zet Sjanet vaak aan het ‘luik’. “Die moet leren de vis te herkennen, dus bij ieder bord vragen wat het is. Ik heb veel parttime studenten, bijvoorbeeld een student rechten en iemand die leert voor automonteur. Daar zitten hele goeie tussen!” 

Seniorenmenu 

Al twaalf jaar serveert De Dagvisser op maandagavond een seniorenmenu van drie gangen voor €17,50, inclusief een glas wijn en een kop koffie. De maandag trekt daardoor veel vaste gasten, wat ook weer voorbijgangers naar binnen lokt. “Ik geef er geen bekendheid aan, maar het groeit vanzelf. We begonnen met een man of 50, nu zitten we al op een gemiddelde van 80 per avond, laatst zelfs een keer 192! Vaak vieren ze hier hun verjaardag, als ze 65 worden bijvoorbeeld. Als niet iedereen vis lust, is dat geen probleem. We hebben ook vlees en vegetarische gerechten. We kunnen makkelijk op speciale wensen inspelen.”

Iedere maandagochtend zet Sjanet het wisselende menu op Facebook en op de website, bijvoorbeeld tartaar van zalm als voorgerecht en kabeljauw op een bedje van rucola als hoofdgerecht. “Ik ben er zelf altijd om mijn gasten aandacht te geven. Ik weet wanneer ze jarig zijn, dan maak ik een speciaal dessert. Ook het personeel wil graag op maandag werken, omdat het dan altijd zo gezellig is.”

Ansichtkaartmarketing

De marketing pakt Sjanet op haar eigen manier aan, onder andere met een advertentie in de plaatselijke krant, vier nieuwsbrieven per kwartaal en zo nu en dan een update over vis op Facebook. “Als gasten reserveren, zeggen ze er niet bij of dat komt door Facebook of de nieuwsbrief. Ik heb laatst de kerstmenu’s in de nieuwsbrief gezet. Geen enkele reactie op gehad. Dat vind ik wel lastig.” 

Zelfbedachte acties vindt Sjanet het leukst. “Ik heb onze nieuwe buren allemaal uitgenodigd, de bewoners van de nieuwe appartementen langs de haven. We hebben een ansichtkaart gemaakt en hen een speciale fles wijn aangeboden bij hun eerste kennismaking met De Dagvisser. Voor Koningsdag hebben we een menu met oranje ingrediënten samengesteld en een ansichtkaart gemaakt van een schol met oranje stippen ter promotie. Dat is weer eens wat anders!”

Van restaurantweken en reserveringssites is Sjanet minder gecharmeerd. “Restaurantweken zijn voor ons niet zo relevant. Wij zijn al heel laagdrempelig met een driegangenmenu voor €17,50. Maar ik vind het niet goed voor de horeca. Restaurants die meedoen zijn de weken voor en na zo’n restaurantweek uitgestorven, alleen in de week zelf zitten ze vol!”

De Dagvisser is al jaren te vinden op Iens, naar wisselende tevredenheid. “Ik betaal er veel geld voor, €1,25 per reservering vind ik duur. Maar Iens is wel groot, zeker nu ze Couverts heeft overgenomen. Ik overweeg wel eens om naar een ander te gaan. Zeker nu de website helemaal veranderd is. Ik vind dat De Dagvisser moeilijk te vinden is. Met mijn 570 recensies moet ik toch bovenaan staan bij de visrestaurants in Scheveningen?! Ik vind het ook jammer dat ik niet meer rechtstreeks kan reageren op een negatieve recensie, dat moet nu altijd via Iens.” 

De crisis voorbij

Nu de verbouwing een jaar achter de rug is, begint Sjanet de resultaten te zien. “Gasten die vroeger alleen in de zomer buiten mosselen kwamen eten, komen nu ook weer binnen. Ik hoor ze vaak zeggen: wat is het mooi geworden! Ik wist wel dat we voor de dertigers en veertigers iets moesten veranderen. Dat is gelukt. Het blijft een moeilijke doelgroep, maar ik heb het idee dat het steeds beter gaat. Ze komen nu soms met vrienden eten. Vooral op zaterdag zitten hier heel veel jongelui. Het eten blijft gewoon hetzelfde. Dat is altijd goed geweest.” 

Cijfers

Couverts binnen: 180
Couverts buiten: 120
Oppervlakte: 180 m2
Keuken openingstijden: 11.00 – 22.00 uur
Driegangenmenu: vanaf € 17,50
Glas huiswijn: € 3,75
Personeelsleden: 18 in dienst, 15 via payroll

Even privé

Gezin: zoon van 20 en dochter van 16
Wat eet je zelf het liefst: alle soorten vis, van een sliptongetje tot sushi en sashimi en schaal- en schelpdieren
Wat drink je zelf het liefst: Sauvignon Blanc
Voor welke ondernemer heb je veel respect: Simonis (van Catch by Simonis in Scheveningen), Jonnie en Thérèse Boer
Levensmotto: Je werk moet je passie zijn

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Columns
Column Fernando Jonker: Autodidact in de keuken

“Sucre, sucre!”, riep ik keihard toen ik voor het eerst voet zette op Nederlands bodem. Ik had nog nooit van mijn leven sneeuw gezien en dacht dat het hele land bestrooid was met suiker. Mijn eerste ontmoeting met Nederland associeerde ik dus onbewust met eten: de rode draad in mijn leve...

Awards Chefs
Restaurant ‘t Amsterdammertje wint Slag op de Schelde 2019

De vijfde editie van kookwedstrijd Slag op de Schelde is gewonnen door het team van sterrenrestaurant ’t Amsterdammertje in Loenen aan de Vecht. De persprijs van deze unieke jaarlijkse kookwedstrijd voor (sous)chefs op het water van de Oosterschelde ging naar restaurant De Sjalot in Nijmegen. ...

Verbouwen
WOK& maakt nieuwe start met vernieuwd concept

De Aziatische fast service formule WOK& maakt plaats voor een nieuw concept met een andere naam. JAMe serveert gerechten uit de wereldkeuken die vooral natuurlijk, vegetarisch en veganistisch zijn. ‘The healthiest place on earth’ is de slogan van de formule waarvan de eerste winkel i...

Culinair Internationaal
Imperium Jamie Oliver staat op omvallen

Ne eerdere berichtgeving in de Britse media heeft het bedrijf van Jamie Oliver bevestigd dat uitstel van betaling is aangevraagd. Dikwijls is dit de voorbode van een faillissement. Het gaat in dit geval om 25 restaurants, waarvan 23 Jamie's Italian restaurants. De lijst wordt gecompleteerd door ...

Opening
Indonesia breidt uit met franchiseformule en bezorgdienst

Nadat Wai Man Lo de Satebar-formule verkocht in 2016, richtte hij zich na een rustperiode in 2018 volledig op de herintroductie van het familierestaurant van zijn vader. Restaurant Indonesia kreeg een pop-uplocatie aan de Coolsingel in Rotterdam en een stek in de Foodhallen. Nu heeft het restaurant ...

Events
Kookgoot en GastRO 2019: culinair stadsfestival Rotterdam

In het weekend van 24, 25 en 26 mei staat de bekendste goot van Nederland weer volop in het culinaire zonnetje. De Rotterdamse Koopgoot wordt drie dagen lang gevuld met pittoreske terrassen, pop-up keukens en gastronomische hoogstandjes. Het evenement Kookgoot is dit jaar onderdeel van GastRO, het n...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: