Hoe koopt u een keuken?

10 juni 2010 | Frank Lindner

Wanneer heeft een restaurant letterlijk een goede keuken? Waarop moet specifiek worden gelet, wat vraagt bijzonder veel aandacht? Parties, routing, arbo-regels... De RestaurantKrant zocht het voor u uit.

Werken in de keuken is altijd werken onder druk. Het eten mag daar niet onder lijden. Alles wat op de borden gaat en geserveerd wordt, moet van een perfecte kwaliteit, smaak en presentatie zijn. Een restaurantkeuken met de juiste uitrusting kan daarbij helpen.

Parties en routing

Kleine keukens hebben meestal twee parties: de koude kant (voor- en nagerechten) en de warme kant (hoofdgerechten). De achterliggende gedachte hiervan is dat het werk verdeeld wordt over twee personen. Zo loop je elkaar niet in de weg en gaat het werk sneller. Grotere keukens kunnen meer parties hebben, zoals de entremetier (groenten) en de garde (voorgerechten).

Ook belangrijk is de routing. Met een juiste indeling van de keuken wordt ruimte bespaard en kunnen collega’s beter met elkaar samenwerken. Een goede routing creëren kan door een schaaltekening te maken. Analyseer het aantal processen in de keuken en de verplaatsingen die hiervoor nodig zijn. Neem hiervoor altijd de hele bereiding van een gerecht mee en probeer de meest complexe processen aan te geven. Ga bovendien uit van de werkelijke looplijnen en kruisingen, niet van de manier waarop u dénkt dat er wordt gelopen.

Koel, koeler, koelst

Een veelgemaakte fout is het installeren van te weinig koeling. Doordat het gebruik van convenienceproducten steeds populairder wordt, zijn koelruimtes vrijwel noodzakelijk geworden. Er zijn verschillende koelmogelijkheden. De koelcel/vriescel: de grootste variant en geschikt voor grotere keukens. Hét kenmerk is dat je erin kunt staan. De koelkast/vrieskast: een kleinere versie van de koelcel, vervaardigd van RVS en in verschillende capaciteiten leverbaar. De koelvitrine: om producten te presenteren. Een prima optie dus voor gebak, schepijs, salades of buffetten. Er zijn verrijdbare vitrines, opzetvitrines, wandvitrines en vitrinekasten.

Saladière

De saladière: voor het koelen van salade-ingrediënten, nagerechten en fruit. Kan in de keuken worden gebruikt, maar ook in de lunchroom als saladebuffet. Een saladière is niet per definitie van glas voorzien. Werkbanken kunnen tegenwoordig ook koelruimtes hebben. Deze hebben een beperkte capaciteit, maar zijn handig voor de opslag van de dagelijks te gebruiken producten. Blast-chillers/blast-freezers: de enige koelsystemen die niet bedoeld zijn voor opslag. Een blast-chiller koelt warme producten (> 65 oC) in zeer korte tijd af naar een temperatuur die geschikt is voor opslag (< 10 oC).

Een keuken op de juiste manier inrichten is een hele klus. Laat u hierbij goed adviseren: uw dagelijkse bedrijfsvoering staat of valt met de efficiëntie van uw keuken.

Vijf tips voor het kopen van een keuken

 - Zorg dat de keuken voldoet aan de wettelijke eisen op het gebied van inrichting en onderhoud, zoals vastgelegd in de hygiënecode HACCP. De naleving hiervan wordt gecontroleerd door de Keuringsdienst van Waren.

 - Koop apparatuur die handelingen van de medewerkers kunnen overnemen of het hen makkelijker maken. Erg belangrijk voor de productiviteit van de gerechten.

 - Schoonmaken is een vervelende klus waarop niemand zit te wachten. Er worden hygiëne-eisen gesteld aan de horecakeuken, dus is het handig om apparatuur te kopen die eenvoudig schoon te maken is.

 - Een open keuken krijgt meer uitstraling en sfeer als u gebruikmaakt van veel roestvrij staal.Ga voor advies over de inrichting van een horecakeuken naar gespecialiseerde leveranciers.

Missers in de keuken

 - Een veelvoorkomend probleem in (kleine) horecakeukens: gebrek aan loopruimte voor de koks. Apparatuur is vaak zo dicht bij elkaar geplaatst dat er net één persoon bij kan staan.

 - Onvoldoende afzet- en opslagruimte. Vaak blijkt na ingebruikname van de nieuwe keuken dat er te weinig ruimte is om spullen neer te zetten. Een veel geziene noodgreep is het monteren van een extra wandplank.

 - Het is lastig om je kookkunsten te vertonen in een ruimte waar je niet door de rook en dampen heen kunt kijken. Een goede afzuigkap is een must, maar de benodigde capaciteit wordt nogal eens onderschat.

 

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving
Alle rookruimtes gesloten in 2022

Het is de bedoeling dat de laatste rookruimtes in Nederland in 2022 sluiten. In (semi)overheids- en openbare gebouwen sluiten de rookruimtes al in 2021. Dat betekent dat er dan geen rookruimtes meer te vinden zijn in de zorg, het onderwijs, bij overheidsgebouwen en in de cultuur- en sportsector. In ...

Bezorgen Achtergronden
Deliveroo help de Sint een handje

Diverse gezinnen werden aangenaam verrast toen de Sint met zijn paard bij hen voor de deur stond. De Sint reed een ronde in het Rotterdamse Kralingen om een heerlijke maaltijd bij verschillende adressen langs te brengen met hulp van de Deliveroo-bezorgers. Handig als je te paard bent en je handen vr...

Columns Interview Longread
Horeca-etiquette: restaurantgasten willen privacy

De horeca is zoveel meer dan wat er uit de keuken komt. De aankleding van je zaak en bovenal de kwaliteit van de service zijn bepalend voor het gevoel dat jouw gast aan het bezoek aan je zaak overhoudt. Natuurlijk moet de setting goed zijn, mensen voelen zich ongemakkelijk als er minder dan vijft...

Economie
FNV Horeca bereikt cao-akkoord horeca met 3% loonsverhoging

FNV Horeca en CNV Vakmensen hebben met werkgeversorganisatie Koninklijke Horeca Nederland een onderhandelingsakkoord bereikt voor een nieuwe cao horeca. Het belangrijkste resultaat is een loonsverhoging van in totaal 3%. Edwin Vlek, bestuurder FNV Horeca, over het behaalde onderhandelingsakkoord:...

Internationaal Michelin
De Michelin Gids, TripAdvisor en TheFork lanceren een internationale strategische partnership 

De Michelin Gids heeft zijn krachten gebundeld met TripAdvisor en TheFork. Zij verbreden hiermee het aanbod voor gasten om een ideale dinerervaring te vinden, evenals een verbeterde toegang tot een bredere keuze aan hoogwaardige restaurants over de hele wereld. Michelin en TripAdvisor, met docht...

Awards Events Culinair
Gault&Millau 2020: Soenil Bahadoer beste chef, nog 16 winnaars

Soenil Bahadoer van De Lindehof in Nuenen is door Gault&Millau uitgeroepen tot Chef van het Jaar. Dit gebeurde tijdens de presentatie van de culiniare gids vanmiddag in Amsterdam. "Wat chef Soenil Bahadoer zo bijzonder maakt, is niet in een paar woorden te vatten, maar des te beter te ervar...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2019 - Uitgeverij PS

Uitgave door: