Sous-vide garen, zo werkt het

21 september 2020 | David Bakker

Sous-vide koken heeft de laatste jaren in de horeca flink aan populariteit gewonnen. Bij deze techniek worden in een waterbad met exact gecontroleerde lage temperatuur vacuümverpakte producten gelijkmatig gegaard. Doordat het gevacumeerd is, behoudt het smaak en structuur. Hoewel sous-vide in de meeste keukens wel wordt toegepast, zetten we in dit artikel uiteen wat de voordelen zijn en hoe het ingezet kan worden. 

De sous-vide methode werd voor het eerst beschreven door de Amerikaanse uitvinder Benjamin Thompson in 1799, hoewel hij in plaats van warm water hete lucht gebruikte. Pas in de jaren ’60 van de vorige eeuw werd de methode herontdekt door Amerikaanse en Franse ingenieurs, maar dit werd in de beginperiode alleen ingezet bij industriële voedselbereidingen. 
De Franse chef Georges Pralus bracht sous-vide garingstechnieken naar de culinaire wereld. In het sterrenrestaurant Troisgros in het Franse plaatse Roanne werd sous-vide garing verder ontwikkeld. Daar kwam men erachter dat sous-vide gegaarde ganzenlever niet van kleur veranderde tijdens de bereiding. Het vet bleef behouden en de lever had een betere textuur.

Garen

Sous-vide garen is een vrij eenvoudig proces, vandaar ook de populariteit. Het te bereiden voedsel wordt in een daarvoor bedoelde plastic zak gedaan, vacuüm getrokken, dicht gemaakt en vervolgens in een waterbad (zoals dat gaat bij au bain-marie) van tussen de 50 en 85 graden Celsius gelegd. Soms wordt er gebruikgemaakt van een stoomoven. Het grootste voordeel aan sous-vide garen is dat alle smaken, aroma’s, vocht en andere smaakdragers niet uit de zak kunnen ontsnappen. Specerijen en kruiden zullen hun intense smaak behouden.

Ook vitamine en mineralen blijven beter bewaard in het product. In tegenstelling tot garen in de pan of in de oven, krijgt vlees tijdens het sous-vide garen geen bruine korst, maar wordt het product geleidelijk gegaard. De maillardreactie treedt niet op. Tijdens het bakken worden voedingsmiddelen bruin en dit bruinen wordt de maillardreactie genoemd. Het bruinen is een chemische reactie tussen reducerende suikers en aminozuren. Hierom kan, indien gewenst, het voedsel na het vacuümgaren voor het serveren kort aangebraden worden. Het uiteindelijke resultaat is dat het voedsel zowel aan de binnen- als buitenzijde even gelijkmatig gaar gemaakt kan worden. De meeste vissoorten, schaal- en schelpdieren en gevogelte kunnen rechtstreeks uit de vacuümzak geserveerd worden.

Sous-vide bereide producten hebben een langere houdbaarheidsdatum. Daardoor is het in de professionele keuken een handige garingsmethode om mee vooruit te werken. Zorg er wel voor dat na bereiding de zakken direct in ijswater worden afgekoeld. Met sous-vide is het eenvoudig om vooruit te koken voor bijvoorbeeld een groot diner of in een drukke week. Na bereiding in de sous-vide moeten de zakken direct in ijswater worden gelegd om het garingsproces te stoppen of snel koeler afkoelen, zodat u alles (nog steeds vacuümverpakt) enkele dagen kunt bewaren in de koelkast.

Dit artikel maakt onderdeel uit van de themamaand Nice 'n Easy. Lees hier alle andere artikelen.

Blijf je graag op de hoogte?

Twee keer per week het actuele en relevante restaurantnieuws in je mailbox? Schrijf je hier in voor onze digitale nieuwsbrief en blijf op de hoogte.

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Overig nieuws

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Rechter oordeelt: horeca blijft dicht

De horeca blijft voorlopig dicht. Zo oordeelde de rechter vanmiddag in de rechtbank in Den Haag. Een aantal horecaondernemers had een kort geding tegen de Staat aangespannen met als inzet dat de horeca weer de deuren mocht openen. De rechter ging daar niet in mee. Over twee weken volgt de motivering ...

Financieel Ondernemen
3 vragen over loon van horecapersoneel

Werken in de horeca is in vele opzichten niet te vergelijken met een standaard '9-tot-5-baan’. Daarom spelen er ook vragen over de loonbelasting die in andere sectoren niet of minder aan bod komen. Te denken valt aan de volgende vragen: Moet een werkgever fooien van zijn personeel aange ...

Internationaal Coronacrisis
Ook België sluit de horeca

Ook in België moeten cafés en restaurants vanaf vandaag (maandag) vier weken de deuren sluiten. De Belgen gaan zelfs iets verder dan wij, want er gaat een avondklok gelden van middernacht tot 05.00 uur 's ochtends. In België is thuiswerken weer de standaard en worden ook de soci ...

Wet- en regelgeving Coronacrisis
Horecaondernemers vechten sluiting van de horeca aan bij de rechter

De door het kabinet opgelegde sluiting van de horeca wordt door de Haagse bodega De Posthoorn aangevochten middels een een kort geding aan tegen de Nederlandse staat. Dinsdag komt de zaak voor de rechter en inmiddels hebben zich veel horecazaken bij het intiatief aangesloten, zo verklaart horecaonde ...

Columns
Column Sico de Moel: Lockdown Deal

"Ik heb straks een deal voor je!" Mijn gasten waren net in onze straat komen wonen en ze waren blij met een leuk restaurantje zo vlak in de buurt. Leuk, nieuwe buren. Het was de avond dat Rutte zijn tweede lockdown afkondigde; een horeca-lockdown deze keer. Veel onbegrip bij mij en b ...

Personalia
Bob Hutten draagt leiding Hutten over aan Drees Peter van den Bosch

Algemeen directeur Bob Hutten geeft de leiding van Hutten per 1 januari 2021 uit handen. Na 91 jaar en drie generaties komt de aansturing van het familiebedrijf nu in handen van Drees Peter van den Bosch, momenteel Innovatiemanager bij Foodsquad en Hutten. “In Drees zie ik iemand met heel veel ...

Meer nieuws

Schrijf gratis in voor de nieuwsbrief

Ontvang wekelijks de nieuwsbrief!

Lees Nu
Etiquette in de horeca
Nieuwsbrief ontvangen

Copyright 2020 - Uitgeverij PS

Uitgave door: